論傳統餐飲企業創新之道

徐乾益　朱學義

摘要：隨著市場競爭的加劇和消費者需求的多樣化，傳統餐飲店鋪面臨著巨大挑戰。為了應對這一挑戰，文章以上海星禾益公司為例，研究探討傳統餐飲企業創新之道。通過個案分析，傳統餐飲企業創新之道主要有：一是異地美食就地化（即陜西美食上海化）；二是門店經營媒體化；三是貨源健康美味化。通過經營創新，傳統餐飲店鋪拓展了業務門類，提高了經濟效益，為其他餐飲店鋪提供了借鑒之道。

關鍵詞：傳統餐飲企業；創新之道；餐飲店鋪

餐飲業是人們生活中最重要的民生行業，在拉動消費增長、拓寬就業渠道、促進消費提質升級、助力鄉村振興等諸多方面發揮著日益重要的作用。近幾年來，我國嚴格防控疫情，餐飲業經營受到限制。國家統計局資料顯示，2019年，全國限額以上餐飲業餐費收入為5886.60億元，但受疫情沖擊，2020年降為5445.7億元。此后，國家優化疫情防控措施，餐飲業復蘇勢頭明顯，2021年全國限額以上餐飲業餐費收入上升到7208.30億元。2022年年末，餐飲業逐漸迎來了枯木逢春的時刻。值得注意的是，傳統餐飲業在疫情防控期間受到的影響最大，乃至疫情防控放開后經營收入也沒有多大改觀，主要有兩個原因：一是固定店鋪的消費人群嚴重受限；二是新型的快餐消費快速占領餐飲市場。面對不利的市場環境，傳統餐飲業企業如何走出困境？上海星禾益企業管理有限公司（以下簡稱“星禾益公司”）走“創新之道”取得了可喜的成績。

一、陜西美食上海化

坐落在上海長寧區虹橋路1157號的“星禾益公司”，是一個傳統的餐飲企業，主要從事“食品銷售”，包括預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品銷售）、散裝食品銷售（含熟食品銷售）。上海星禾益公司當初創辦店鋪時，為了吸引消費者，將陜西手拉面、手工涼皮等“陜西美食”引入店鋪，結果，來店鋪消費的大多是陜西的客人，銷售業績并不理想。店鋪老板通過走訪調查，找到了問題的關鍵：陜西美食并不完全適合上海人消費口味。上海作為一個國際化、海納百川的大都市，其本身的菜系為淮揚菜系。上海本幫菜以濃油赤醬為主，當地的口味偏好甜、咸、清淡化。而身處于上海市的消費者來自五湖四海，從不同省份來臨上海的他們具有多元化的需求和不同的口味偏好。而“陜西美食”菜系作為中國八大菜系之一以：酸、香、辣為主。對于地處于長江中下游的上海而言，當地人群不太能夠接受酸、辣的口味。原因找到后，店鋪老板開始調整菜品口味，以更適合的方式來融合上海地方性口味，做到“陜西美食上海特色化”，具體措施有：

（一）研究上海飲食特色作為改善“陜西美食”的切入點

上海飲食有兩大特色：一是地域特色。上海位于中國東部沿海地區，地理位置優越。正因地理位置優越等因素上海飲食文化以鮮為主，無論是海鮮或者是河鮮，在上海本幫菜體系中表現得淋漓盡致，最為出名的當為上海油爆蝦、上海清蒸野生黃魚，上海魚翅湯、清蒸大閘蟹等。二是本幫菜特色。作為上海地方菜系的代表，本幫菜注重原料的新鮮和口感的層次，口味偏甜。常見的本幫菜有紅燒肉、糖醋排骨、魚翅湯等。通過對上海本土飲食文化的研究和調查，店鋪老板在改善“陜西美”中重點突出了上海本地人菜系的“鮮”和“淡”。當傳統陜西美食融入上海本土化后，必然產生保留“陜西美食”優勢的、融入上海地方特色的衍生新型融合式菜品。

（二）對陜西重點美食進行改造

1. “爆爆油潑面”的改造

傳統陜西油潑面為“褲袋”寬面條，辣椒面，蔥花為主，潑灑熱油使得面條香辣，爽滑，有勁道。通過進入上海本土市場，對油潑面調整其辣度，麻度，使得符合上海本地消費者的口味偏好，并且附著新鮮炒制的上海“油爆蝦”提供新的風味，對于傳統陜西美食油潑面的一個改良，由此創造出了一份新型融合式菜品。

2. “蟹粉肉夾饃”的改造

傳統陜西肉夾饃，以老潼關肉夾饃為主，通過剁碎的新鮮鹵肉加入進當天鞣制烘烤的饃之中。烘烤得外焦脆、內軟嫩的饃加入新鮮的鹵肉，伴隨著鹵汁的存在，一口下去就讓人喜不自勝。通過進入上海本土市場，對肉夾饃進行本土化，調整鹵汁的咸度，改為清淡，并且加入新鮮“蟹黃”、“蟹粉”來引入新的口味特征。通過對傳統陜西美食肉夾饃的改良，吸引著更多本土消費者進行嘗鮮。

3. “紅燒肉biangbiang面”的改造

傳統陜西美食biangbiang面以素臊子（豆干，青菜，豆芽）葷臊子（油炸過后用醋熬制的豬肉）青菜、西紅柿雞蛋、辣椒面、油潑為主，但在經營過程中發現，個別消費者不太習慣關于葷臊子的食用。通過進入上海本土市場，對biangbiang面進行本土化引入“紅燒肉”這類上海本地消費者喜愛的肉類對于傳統陜西美食biangbiang面的一個改良。

為了吸引更多消費者，店鋪老板還吸收了江浙菜系的精華用于美食；同時還改變消費方式，對以上三個菜品進行限量銷售，以饑餓營銷的模式吸引消費者，以較少的時間成本、原材料成本達到一個較好擴大陜西美食影響力的成果，以新型融合形式菜品吸引對“新鮮感”追求的年輕消費者。

二、門店經營媒體化

傳統的餐飲企業店鋪銷售不斷受到新的銷售方式的影響，其中，最突出的通過媒體是“網絡銷售”。上海“星禾益公司”主要利用新媒體短視頻“抖音”平臺、“快手”平臺實現“門店經營媒體化”：

1. 將“潮州鹵水鵝”制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

“星禾益公司”將“潮州鹵水鵝”作為“第一分店”的主打食品，制成簡短的視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳，吸引了外地的許多消費者購買。“第一分店”的“抖音”、“快手”視頻部分截圖如圖1所示。

2. 將“鹵水鵝”及其配食包裝制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

為了適應消費者“送禮”需要，和方便外地客戶消費，“星禾益公司”開設第二分店，主要從事美食的“禮包”銷售。公司將鵝翅、鵝肉、鵝爪、鵝雜、雞肉、牛肉分別裝在六個食品盒，并組成一個“禮包”（當地布制“禮包”）或禮盒（外地竹制“禮盒”）用于送禮，并制成“第二分店”“禮品”視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳。其“抖音”、“快手”視頻的部分截圖如圖2所示。

類似上述禮品禮盒的食品還有：“四大天王”禮盒（將岐山臊子面、楊凌蘸水面、biangbiang面、羊肉泡饃四大熱銷食品組合在一起真空包裝）、“面面聚到”禮盒（由岐山臊子面、biangbiang面、手工拉條子、大塊牛肉面組成）、“燙撈四季”禮盒；將素菜、葷菜、配料和四種不同的湯底（由招牌骨湯、經典紅湯、開胃番茄、酸味金湯組成的小密封袋）進行真空包裝、“動物世界”禮盒（由鹵鵝、鹵鴨、鹵煮牛肉、鹵藕、鹵土豆等食品組合）、“肉食者”/“素食主義者”禮盒（其中，“肉食者”禮盒包括鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳、鹵煮牛肉、鹵鴨翅、鹵鴨頭等葷鹵；“素食主義”者禮盒包括鹵藕、鹵土豆、鹵腐竹、鹵花生等素鹵）。

3. 將“陜西面食”“星禾汁”化制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

為了擴大陜西面食在上海店鋪的銷售量，星禾益公司將祖傳的口味獨特的“面食湯汁”確定為“星禾汁”，加進“陜西面食”中，開辦星禾公司“第三分店”，專門銷售“陜西星禾”系列面食，包括：手工油潑面、手工拉條面、大盤雞拌面、鄉姑緣拌面、楊凌蘸水面、岐山臊子湯面、大塊牛肉面、陜西燴麻什、炸醬面、biangbiang面等，將店鋪最受歡迎的這些系列面食做成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳，用以吸引更多的客戶前來品嘗。視頻部分截圖如圖3所示。

4. 將湯汁特色面“干貨化”真空包裝制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

一些外地客戶看到了星禾益公司第三分店湯汁面的視頻后反映，能否將特色湯面制成干貨對外銷售。店鋪老板很快想出了兩種辦法：一是做成去湯干面，即將最受客戶歡迎的“岐山臊子湯面”的原料（沒有湯的材料），包括：拉面、岐山臊子（由肉丁、豆丁、蘿卜丁、木耳等）、星禾汁小包裝，一起做成“真空包裝袋”，用特快專遞銷售給離店鋪路途較近的客戶；二是做成烘烤干面，即將拉面、岐山臊子脫水干燥后和星禾汁小包裝一起真空包裝后，用特快專遞銷售給離店鋪路途較遠的客戶。湯汁特色面“干貨化”真空包裝的視頻部分截圖如圖4所示。

5. 將麻辣燙“綠色化”制成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳

“麻辣燙”是當代年輕人很喜歡的食品。為了提高麻辣燙食品的質量，星禾益公司開辦了第五分店，在麻辣燙食品中增加了許多綠色原料供客戶選擇，如增加了金針菇、香菇、黃豆芽、綠豆芽、海帶絲、娃娃菜、土豆片、豆腐泡、青花、菠菜、茼蒿、粉絲、萵筍葉、西蘭花、香菜、玉米粒、倭瓜等，并制作成視頻在“抖音”、“快手”平臺宣傳。視頻部分截圖如圖5所示。

此外，星禾益公司還開發手機App或微信公眾號，為消費者提供便捷的線上預訂、外賣、優惠信息等服務，增加品牌曝光度和客戶黏性，還通過美團、餓了么等互聯網線上外賣平臺，為消費者提供更便捷的點餐、外賣服務，拓展業務范圍。經過門店經營媒體化運作，季收入比以往提高了20%。

三、貨源健康美味化

上海星禾益公司經營者認為，一個店鋪能否經久不衰，最根本的是貨源質量可靠，對人的健康有益，還能美味可口回味無窮。于是，他們做到貨源健康美味化，就是指優化餐飲業的食材供應鏈，確保食材的質量和口感，為消費者提供更健康、美味的餐飲體驗。

（一）精挑細選健康貨源

上海星禾益公司實地考察了多個農場，進行菜品原料的收集、品嘗、分析，尤其是跟蹤生產經營過程，看是否在畜禽養殖飼料中添加有害健康的激素、色素，蔬菜生產過程中是否使用激素、農藥等，保證進貨渠道可靠，最后選出了三家農場：TS農場、HT豬舍、LYE農場，并以此進行合作。

1.TS農場。該農場位于崇明區中心鎮，其養殖的蔬菜和飼養的豬品質極為優秀。TS農場的蔬菜均為有機蔬菜，利用豬場的污物、草渣、秸稈及輔料進行發酵，轉為為堆肥，進行蔬菜的灌溉，TS農場的一草一木包括土地均未受化肥和農藥的侵害，甚至是草坪都不進行殺蟲劑的噴灑。正因如此，星禾益公司在實地考察的過程中發現其農場的健康性、安全性，與TS農場進行合作，收購其養殖的蔬菜為經營的餐飲店鋪進行使用。

2.HT豬舍。該豬舍莊園所飼養的豬肉品質受到了世界互聯網大賽餐桌的認可，大賽餐桌指定其飼養的桐鄉牌豬肉，星禾益公司實地考察了浙江HT豬舍后確定，這就是我們想要的豬肉，HT豬舍利用數字化管理始終達到了豬肉的健康和美味，故星禾益公司與HT農場進行合作，收購其飼養的桐鄉豬進行陜西美食的原材料。

3.LYE農場。該農場為中華第一鵝，其養殖的鵝均為生態養殖，一只只鵝膘肥體壯，飼料均為有機飼料，水質優秀，飼料有機，故星禾益公司對其采購鵝肉，進行鹵味的制作。

正因以上三家農場的健康性、安全性、美味性可靠，星禾益公司不惜高額成本也愿意進行合作，就是為了讓消費者吃得開心，吃得放心。同時，星禾益公司在食材采購、儲存、加工、運輸等環節堅守綠色環保理念，減少能源消耗和塑料使用，奠定健康飲食的根基。

（二）細作美味食材

星禾益公司時刻關注消費者對食材的需求。他們根據市場反饋，調整食材采購策略，滿足消費者對健康美味的追求。通過暗訪、品嘗其他同類餐飲店鋪的食品，進行不斷比較、探索，星禾益公司成功實現了貨源健康美味化，為消費者提供了健康、美味的陜西美食體驗。這一案例證明，通過貨源健康美味化的策略，傳統餐飲店鋪經營可以在全國范圍內提升口碑和競爭力，為其發展注入新活力。

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＊基金項目：“十四五”江蘇省工商管理重點學科建設項目專項：大學生創新創業研究與實踐（SJYH2022-2/285/201823）。

（作者單位：南通理工學院。朱學義為通信作者）