中小微白酒企業質量管理現狀研究

付 苓，伍雯雯，陳友軍，劉 霜，吉 禮，王用普，廖 源，鐘 洋*

（1.四川省食品檢驗研究院 國家市場監管重點實驗室（白酒監管技術），四川 成都 611731；2.四川省食品生產安全協會，四川 成都 610056；3.四川省酒類科研所，四川 成都 610017；4.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646699）

白酒是中國特有的傳統食品，經過多年的發展，我國白酒產業規模龐大，在傳承和延續我國傳統食品工藝過程中形成的龐大產業集群，既是解決就業的重要板塊，更成為國民重要的經濟來源，推動了鄉村振興，也是關系到廣大人民群眾生命安全的基本命脈[1-3]。我國白酒生產地域分布很廣，生產白酒的省份比比皆是，以3 000多個白酒品牌為例，從生產分布狀態來看，四川地區產量占28%，2021年我國白酒行業規模以上企業產量同比增長0.6%，產量約為716萬kL，完成營業收入3 247.6億元，是當之無愧的全國白酒生產第一大省[4-6]。2022年3月30日舉行的四川省優質白酒產業推進會數據顯示川酒產量、營收、利潤在全國占比分別為50.9%、53.8%、38.5%，分別較2020年底提高1.3、5、5.1個百分點。四川現有白酒企業約3.51萬家，有“六朵金花”之稱的五糧液、郎酒、瀘州老窖等知名大牌企業，也有“十朵小金花”之稱的豐谷、文君等2019年新入選企業，但所占比例最大的仍是數量眾多的中、小、微型酒企。

質量管理關乎著企業的未來，關乎著人民幸福的生活，同樣也關乎著國家進出口貿易的暢通。質量管理對于廣大酒企而言，特別是中小微企業這一占重要比例的群體來說，其成效不僅關系到企業自身的質量，更影響到整個白酒行業的整體質量水平，對企業的質量控制和健康發展起著至關重要的作用[7-10]。四川白酒在我國白酒產業中占有重要地位，其中小微白酒企業的質量管理現狀也反應了我國酒業質量管理現狀的最真實情況。只有科學創新結合傳統經驗，依照長期發展理論，調整階段性形態，將質量管理與企業發展有機融合，才能推動傳統白酒產業實現高質量發展[1，11-13]。

1 四川中小微白酒企業調研情況

本次調研采取電子問卷調查結合查閱文獻資料的方式，借助食品檢驗研究院和國家市場監管重點實驗室（白酒監管技術）的平臺將調查電子問卷發送給四川各中小微酒企作為調查對象。調研內容主要涵蓋企業基本信息、企業質量管理部門設置、人員配置、體系建立、企業需求、標準使用等共計105道題目。問卷調研內容見表1。

此次調查問卷發放104份，收到104份，回收率達到100%，其中中型企業占比為3.88%，小型企業占比40.78%，微型企業占比為54.37%。全部為生產企業，包括樂山千佛酒業有限公司、德陽市綿圣曲酒廠、閬中市千福白酒廠、瀘州國翁酒廠、蒲江縣成佳酒廠、涼山州瀘沽酒業有限責任公司、雅安市名山區龍江酒廠、四川省綿竹市雙劍酒業有限公司等共計104家企業，在中小微酒企中有相對好的代表性。通過對川酒調研，摸底白酒企業質量管理的現狀，進一步探析白酒中小微企業質量管理存在的問題及發展趨勢。

2 四川中小微白酒企業質量管理現狀

2.1 企業質量管理部門職能設置情況

企業對質量管理的重視程度和對質量管理的專業認識水平，可以通過企業質量管理職能部門的設置，從側面得到認識[14]。調研發現，59.22%的企業有專門的質量管理部門，并明確了部門的質量管理職責和權限；26.21%的企業有職能設置，隸屬于其他部門（如質檢部、生產部、技術部等）；13.59%的企業沒有專門的質量管理職能及部門設置。從部門設置上分析，50%以上的企業都設有專門的質量管理部門，這說明在質量管理上，大多數中小微企業還是有一定意識的；1/3的企業將質量部設置隸屬于其他部門，存在與生產部職責不清晰，界線不分明的情況，生產部既管生產又管質量，較難實現質量管理的目的或質量管理效果不理想，這與企業對質量管理的專業認識有關。同時仍有約1/7的企業沒有專門的質量管理部門，全為小型和微型企業。中小微企業相較于大型企業而言，規模小、從業人員較少，從與相關部門負責人交流了解到，在部門設置方面往往兼顧了生產和管理的剛性需要，主要從節約成本的角度進行考慮。

2.2 質量管理人員設置情況

質量管理作為一個重要的專業領域，需要基于科學的方法、有效的措施開展生產全程的管理和質量把控，企業的質量管理人員數量和專業性的設置直接關系著企業質量管理的成效[15-16]。調研中75.73%的企業有專職的質量管理人員為3名以下，占所有企業的2/3以上；13.59%有專職的質量管理人員3名以上；但仍有10.68%的企業無專職的質量管理人員，且全部為小型或微型企業；10.68%的企業對要求質量管理人員學歷在本科及以上；14.56%的企業對質量管理無要求。整體來說白酒中小微企業質量管理人員專業水平及人員配置均較為薄弱。

2.3 企業的質量方針和質量目標的設置

調研中19.42%的企業有質量方針和質量目標，但設定的依據較模糊。43.69%的企業是根據質量方針、顧客要求設定了質量目標，并展開到相關職能和部門，占所有企業近50%的數量；3.88%的企業沒有明確的質量方針和質量目標；12.62%的企業定期評價質量目標的實現情況，當未達到目標時查找原因，并實施改進；20.39%的企業定期評價質量方針和質量目標的適宜性，實現持續改進。規劃好質量方針和目標并能有效實施運行，對企業的質量管理提出了更高的要求，質量目標的設置和運行一方面體現企業對質量管理的重視程度[17]，另一方面也反映了質量管理的運行情況，數據表明大多數企業均較為關注質量方針和質量目標。近50%的企業將質量目標展開到相關職能部門說明企業期望借助設置質量目標等管理方式實現質量管理的目的，但是實際運行效果還要與企業對質量管理體系的有效實施結合分析。能把任務科學分配到相關部門，各部門在質量管理體系運行過程中各司其職各盡其責是秉承質量方針實現質量目標的關鍵。

2.4 質量管理體系建立及文件控制情況

質量管理體系的建立和運行是質量管理實施的重要依據，體系建立和文件的有效控制是實現質量管理PDCA（Plan（計劃）、Do（執行）、Check（檢查）、Action（處理））循環、確保質量管理落到實處的重要基礎[18-21]。研究中67.96%的企業有管理體系，并對體系文件進行有效的受控管理；11.65%的企業未建管理體系，無相關體系文件；18.45%的企業有管理體系，但文件不完善且未有效管理；1.94%的企業不理解管理體系文件的范圍和意義。調研顯示大部分企業建了體系并有效管理，但仍有超過30%的企業管理體系不完善或未建立體系，這與企業重視程度和專業水平相關，不理解質量管理體系文件的概念范疇，不了解如何建立質量管理體系并完成文件管理是主要原因。

2.5 易導致質量問題或質量事故的因素來源分析

調研中，對易導致質量問題或質量事故的因素，有45.63%的企業認為是人員控制和操作；5.8%的企業認為是窖池的建造和維護；12.62%的企業認為是生產工藝的把握；27.18%的企業認為是原輔料的品質；7.77%的企業認為是食品添加劑的使用，僅有1家企業認為是場地設施設置和布局。大部分企業能意識到人員和控制及操作對質量的影響，但綜合分析大部分企業并未能理解質量管理對于規范操作、統一標準等的實際意義，所以盡管意識到人員操作、原輔料等重要性，但仍未能有效的運用質量管理手段實現質量保證的目的[22-24]。

3 存在的問題及原因分析

3.1 質量管理認識不足

目前我國現有食品生產企業多為小規模企業，對食品生產過程中的質量安全問題重視程度不夠，對質量管理的重要性認識不到位，因此，我國現有食品生產企業中存在質量安全問題的企業較多。質量管理起源于西方，與我國傳統的管理理念之間差異較大，我國的企業管理注重人管人，尤其是白酒這類傳統的食品產業，在管理認識方面，中西方就有很大的差異。白酒中小微企業在質量管理認識方面更為欠缺，一是重數量、輕質量，發展的目標以快消、利益為重，所以在制度建立、部門設置、人員配置和選用、經費投入等方面沒有向質量管理傾斜；二是沒有意識到質量管理對于品質和安全的積極意義，沒有全面質量管理的理念基礎；三是整個行業質量管理意識普遍偏低，在全國范圍內還未完全形成良好的質量管理大環境，沒有形成以質量管理保障和促進質量提升的良好氛圍，整體的質量管理認識水平不高。相關調查數據表明，現階段多數食品生產企業都分布在經濟欠發達地區甚至偏遠地區，經營模式多為家庭作坊，只有不到20%的企業分布在經濟發達地區。這些小型食品生產企業的管理人員缺乏對先進管理理念和管理方法的重視，缺乏加強食品質量管理的熱情，企業生產的食品很難達到食品衛生安全規范的要求。

3.2 質量管理專業性不夠

調研中35%的企業反饋質量管理的難點及未全面普及的主要原因是因為質量管理體系建立專業性強、難理解。目前白酒行業質量管理整體的專業水平不足，這與我國質量管理的發展水平有關，也與白酒中小微企業的人員整體水平相關。質量管理作為一門專業學科，需要以質量管理的典型方法、質量管理體系的建立、質量保證和質量改進的實施等為基礎，在實際工作中結合質量管理的相關理論、方法和工程實踐，進行質量規劃和質量控制，最終取得良好的質量管理成果[25]。如何做質量策劃，考量哪些因素，如何開展質量控制，質量控制的常見方式有哪些，如何開展關鍵控制點梳理等質量管理專業的知識與運用等等，質量管理的專業知識及重點中小微企業尚未能深刻理解，很難實現有效的過程管理和設置貼切的質量目標，更難以建立起有效的、可操作的、適合不同企業的質量管理體系，也不能有效推動PDCA循環的良性發展。

3.3 質量管理人才缺乏

我國質量管理方面人才缺乏在食品行業普遍存在[26-27]。目前市場上從事食品生產的企業以中小型企業為主，相對于大型企業而言，中小型企業通常人才競爭力較弱，相關管理人員的專業素質水平遠遠達不到食品質量管理的要求，大部分管理人員文化水平較低，接受先進的管理理念和管理方法較慢。在實際工作中，常沿用傳統管理理念和管理方式管理食品安全，刻意回避行業引入新型管理體系的大趨勢，導致食品安全管理制度充滿了繁文縟節的形式主義色彩。

尤其是白酒這類傳統食品產業，人員準入門檻低，又多憑經驗進行各級的管理，質量管理方面的人才數量少，分配在中小微企業的就更少了[28]。質量管理這一舶來品在我國尤其是食品企業目前大中型企業較為重視，白酒大型企業大都配備專業的質量管理人員，有獨立的質量管理團隊，建立并運行質量管理體系。但中小微企業質量管理方面的人員數量較難保證，質量更是一大短板，大部門做質量管理的人員都沒有學過質量管理，沒有質量管理專業的背景，大多憑借經驗或者傳統的管理思維進行管理。調研中38%的企業認為質量管理的難點及未全面普及的主要原因是質量管理體系與白酒行業人員素質的適配性差，較難實施。質量管理崗位人員能力較弱，較難為企業建立起有效的質量管理體系，行業從業人員普遍質量管理專業水平更薄弱，即使建立了體系也較難有效實施，既缺引領企業質量管理的人，也缺能有效實施質量管理體系的團隊。

3.4 質量管理持續實施難度大

調研中21%的企業認為質量管理的難點及未全面普及的主要原因在于質量管理體系建立和運行成本過高。整體來說質量管理在白酒中小微企業持續實施難度較大但又勢在必行[29-31]。中小微型企業在其經營目標和方案上往往是企業利益為主，如何控制成本產出更多的利益是其首先考慮的問題，這就會導致在管理上出現一些不足。這與我國質量管理推行和中小微企業自身特點相關，一方面是對質量管理指導和引導作用小，目前我國在大力推行中小微企業的質量管理體系認證，但體系認證與實際實施存在脫節情況，也存在認證了但未真正建立起科學的體系的情況，更是存在建立了良好的體系但并未真正實施或持續運行的情況，難以實現良好的推動和提升我國質量管理水平的目的。另一方面持續實施難度大也是白酒這一傳統行業中小微企業的現狀所決定，中小微企業從業人員整體素質不高，操作環節長，基本的衛生條件維護都是難點，有效的實現標準化的操作、規范化的操作都不易實現，更何況理論知識和實踐基礎都很薄弱的質量管理，所以往往中小微企業體系建立以后，推動起來有很大的難度，這也是中小微企業不愿意建立質量管理體系或建立起體系未有效運行的原因。

4 對策及建議

科學合理的組織結構與健全的質量管理機制，能夠為食品生產企業的安全、有序生產帶來一定的保障作用[32-34]。對于白酒生產企業主體，不僅需要授之以魚，更需要授之以漁，要讓企業真正認識到質量管理的重要性，真正理解質量管理的方法原理，才能主動作為，持之以恒的做好企業的質量管理，才能有效提高企業的質量管理水平。結合新時期以來食品質量管理的相關要求，中小微食品企業必須認真健全質量管理體系，并使其處于有效運行狀態，切實保障好食品安全[9]。

一是要加大培訓力度，注重培訓的專業性。26%的企業希望獲取質量管理體系建立的基礎培訓，37%的企業希望獲取關鍵控制點的分析和控制。開展的培訓要充分摸底企業的實際問題和實際需求，培訓注重實際指導意義和價值，注重正確引導企業對質量管理科學性、專業性的理解。要充分發揮行業協會、科研機構等平臺的作用，開展線上線下培訓等，強化理論基礎。

二是出臺更具體的、更具有指導意義的操作指南。調研中87.38%的企業認為有必要建立中小微企業質量管理指南，目前質量管理方面相關法規規定范圍較為寬泛，針對類別為整個食品領域或是其他的食品類別，如DB11/T 1992.1—2022《食品生產企業質量管理規范第1部分：運動營養食品》[35]；聚焦到白酒，圍繞白酒生產工藝特點和關鍵控制點還無相關的質量管理標準和指導文件，迫切需要出臺更有針對性的中小微白酒企業質量管理指南能給予企業更實用的指導。

三是發揮名優企業的示范作用。調研中24.76%的企業反饋標桿企業的績效和經驗能推動企業實現質量管理的持續改進，所以充分發揮好名優企業的示范作用也是有效的方法之一。推動名優企業實地指導中小微企業分析生產鏈條的關鍵控制點，開展危害分析，建立起適用于中小微白酒企業的可行的質量管理體系，并引導中小微企業進行有效的實施。

四是加強政策引導和支持，注重質量管理的實際效果。無論是有效性還是效率，均關注質量管理體系認證的增值效果[36]。當質量管理體系有效運行時，產品質量可以得到保證和提升，受益于產品的返修率和返工率均降低，生產成本可以控制在理想范圍內，對企業健康發展有十分大的裨益[37]。可在全國范圍內開展的“小微企業質量管理體系認證提升行動”中選取一批小微白酒企業進行認證，并可以擴展至中小微企業，以提高認證的專業性和實用性，同時開展并做好跟蹤評價等工作，充分利用ISO 9001質量管理體系認證手段，精準幫扶白酒中小微企業，不斷提高中小微白酒企業的認識和質量管理水平，助力中小微白酒企業質量管理再上新臺階，進而來實現白酒產業乃至整個食品行業的質量管理水平的提升。