藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中感官、理化指標(biāo)變化及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

胡海洋，肖 宇，2，伍一有，戴 雅，鄧金鵬，胡一晨，2，鄧 杰，3，李 翔，2*

（1.成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；3.漢源縣市場監(jiān)管局，四川 雅安 625300）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.）是藜科藜屬植物，原產(chǎn)于南美洲的哥倫比亞、厄瓜多爾和秘魯?shù)闹懈吆０紊矫}，對干旱、寒冷和鹽環(huán)境有一定的耐受性，在世界范圍內(nèi)廣泛種植[1-2]。其作為一種全谷物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，有助于克服無麩質(zhì)產(chǎn)品的一些營養(yǎng)缺陷[3]。藜麥的成熟種子主要由11S型球蛋白（約占總蛋白質(zhì)的37%）和2S型白蛋白（約占種子蛋白質(zhì)的35%）組成[4]，含有更多的活性成分（如酚類、類黃酮和皂苷）[5-6]，其果糖和葡萄糖含量較低，對糖脂代謝起到有益作用[3]。藜麥也是膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的來源，與其他谷物相比，藜麥種子提供所有必需氨基酸[5]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織將藜麥確定為唯一一種在單一作物中滿足人類所有營養(yǎng)需求的谷物[7]。除了上述豐富的營養(yǎng)成分外，藜麥還可顯著預(yù)防多種疾病，尤其是癌癥、過敏和炎癥性疾病，并可能降低心血管疾病帶來的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

松露是一種稀有且昂貴的藥用蘑菇，被譽(yù)為餐桌上的“黑鉆石”[8]。歐洲人將其與魚子醬、鵝肝一起列為“世界上最珍貴的三大美食”[9]。由于松露的蛋白質(zhì)含量高（20～27 g/100 g干質(zhì)量），富含粗纖維、脂類和碳水化合物，因此松露長期以來一直被用作肉類替代品，如在肉類稀少的阿拉伯半島，松露可以與大米一起油炸和烹飪[10]。ENSHASY H E等[11]研究表明，松露的生物活性成分包括花青素、類黃酮、糖、類胡蘿卜素、甾醇和揮發(fā)性物質(zhì)。松露還具有抗抑郁、壯陽、抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗肝毒性、抗病毒和抗突變等多種健康益處[12-13]。KHALIFA S A M等[12]研究表明，松露在民間醫(yī)學(xué)中可用于治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、疲勞、嘔吐、受傷、呼吸問題和眼病。

糯米是中國最常見的谷物之一，含有多種營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和維生素。具有滋補(bǔ)脾胃虛弱、氣血兩虛的作用[14]。糯米中含有大量普魯蘭多糖，分子排列較直鏈淀粉松散，吸水能力較強(qiáng)；烹飪后，其糊狀物含有大量水分，有利于微生物的生長[15]。由于糯米中含有低聚糖、氨基酸等有機(jī)小分子的降解，由糯米制成的米酒，出汁率高，酒精度低，口感柔和，含有多種人體必需的生物短肽和維生素，使糯米酒充滿酸甜濃郁的味道[16-17]，深受消費(fèi)者喜愛。

近年許多研究使用藜麥來開發(fā)新的功能性食品，如烘焙產(chǎn)品、高蛋白肉類、乳制品以及利用藜麥和玉米粉制作有附加營養(yǎng)價(jià)值的擠壓零食[18]。在發(fā)展中國家促進(jìn)這種健康食品的生產(chǎn)和消費(fèi)很重要[19]，近年其生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)都有了大幅增長。在粗面粉中添加藜麥可改善面食的營養(yǎng)特性，提高蛋白質(zhì)的消化率和質(zhì)量，從而獲得較高的營養(yǎng)分?jǐn)?shù)、較低的預(yù)測血糖指數(shù)、抗氧化能力和較高的營養(yǎng)價(jià)值[20]。即使沒有外源酶，直接使用30%的未發(fā)芽藜麥代替大麥麥芽，也會(huì)對啤酒的整體感官質(zhì)量產(chǎn)生積極影響[21]。通過向藜麥中添加燕麥β-葡聚糖來生產(chǎn)新的植物乳，從而改善了藜麥乳的功能、流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)特性以及感官可接受性[22]；添加30%藜麥粉的扁平面包比對照面包的蛋白質(zhì)含量高66.40%，可用于預(yù)防和治療貧血和營養(yǎng)不良問題[23]。發(fā)酵酒飲料歷史悠久，因其具有高營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特口味和高健康價(jià)值而被公眾所喜愛[24]。本試驗(yàn)研究了藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中感官、理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，并分析了其揮發(fā)性風(fēng)味成分，以期為藜麥高值化與精準(zhǔn)營養(yǎng)化生產(chǎn)等精深加工關(guān)鍵技術(shù)、以及多維品質(zhì)評價(jià)技術(shù)奠定基礎(chǔ)[25]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥松露飲料酒（分別發(fā)酵0 h（對照）、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h）：本實(shí)驗(yàn)室按照參考文獻(xiàn)[26-27]的方法制備。

氫氧化鈉（分析純）：成都市科龍化工試劑有限公司；酚酞（分析純）：杭州大陽化工有限公司；體積分?jǐn)?shù)95%乙醇：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）：成都悅蒼貿(mào)易有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（純度＞98%）：上海遠(yuǎn)躍生物技術(shù)有限公司；牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）/G250染液（生化試劑）：上海酶聯(lián)生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DDS-11A型pH計(jì)：上海電子科學(xué)儀器有限公司；1260型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、7890B-5977B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀：美國安捷倫有限公司；MK3型酶標(biāo)儀：北京生物科技有限公司；UV-5200型紫外分光光度計(jì)：上海元分析儀器有限公司；HX-1800型全自動(dòng)氨基酸分析儀：武漢恒信世紀(jì)科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評價(jià)

由10名食品專業(yè)人員和感官敏感人員組成感官評分小組，根據(jù)GB/T 12312—2012《感官分析味覺敏感度的測定方法》[28]從顏色、氣味、滋味三個(gè)方面對藜麥松露飲料酒進(jìn)行感官評價(jià)，滿分為100分。藜麥松露飲料酒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 藜麥松露飲料酒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of quinoa truffle alcoholic beverage

1.3.2 pH值和酒精度測定

pH值測定：選擇攪拌均勻的樣品10 g，加入100 mL蒸餾水搖動(dòng)后發(fā)泡15 min過濾，pH計(jì)直接測定濾液的pH值。

酒精度的測定：參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》[29]。

1.3.3 氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白質(zhì)、還原糖含量測定

氨基酸態(tài)氮含量測定：采用GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[30]中的甲醛滴定法。

可溶性蛋白質(zhì)含量測定：采用考馬斯亮藍(lán)法測定。按照梯度稀釋制備質(zhì)量濃度分別為0、0.13 mg/mL、0.25 mg/mL、0.75 mg/mL、1.00 mg/mL、1.50 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白（BSA）溶液，取5 μL添加至96孔板中（平行組5個(gè)），各孔再加入BSA/G250 染色液250 μL。將96孔板放入酶標(biāo)儀，在波長570 nm處測量吸光度值。以BSA質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程：y=0.448 3x+0.461 5，R2=0.994 1。將樣品用超純水稀釋10倍稀釋，與標(biāo)準(zhǔn)曲線相同的方法測定吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出樣品的可溶性蛋白質(zhì)含量。

采用GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》中的直接滴定法[31]測定去除蛋白質(zhì)后的樣品中還原糖含量；參考GB 5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》中的高效液相色譜法[32]測定葡萄糖和麥芽糖還原糖成分。

1.3.4 生物活性成分的檢測

皂苷的測定：采用香草醛-高氯酸比色法測定[26]，使用齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)溶液測定標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程：y=1.299x+0.039，R2=0.990 6。

多酚的測定：采用Folin-Ciocalteu比色法測定多酚含量，以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，建立沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到?jīng)]食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程：y=0.004 6x+0.051 4，R2=0.993 6。

總黃酮的測定：采用NaNO2-Al（NO3）3比色法測定[26]，以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程：y=35.192x+0.007 8，R2=0.996 6。

1.3.5 有機(jī)酸含量測定

參照GB 5009.157—2016《食品中有機(jī)酸含量測定方法》[33]制備流動(dòng)相：吸取1 mL磷酸，超純水定容至1 L容量瓶中，配成0.1 mol/L磷酸溶液。

制備標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取草酸、酒石酸、乙酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)樣品20 mg，用0.1 mol/L磷酸配制成質(zhì)量濃度為20 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別吸取以上6種標(biāo)準(zhǔn)溶液0.25 mL、0.125 mL、0.5 mL、0.25 mL、0.25 mL和0.25 mL至5 mL容量瓶，再用0.1 mol/L磷酸定容配制成混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（草酸1.0 mg/mL，酒石酸0.5 mg/mL，乙酸2.0 mg/mL，蘋果酸1.0 mg/mL，乳酸1.0 mg/mL，檸檬酸1.0 mg/mL）。再以0.1 mol/L磷酸將混合標(biāo)準(zhǔn)液分別稀釋2、3、4、5和10倍。分別取樣1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液用0.45 μm濾膜過濾制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品處理：取1.0 g發(fā)酵固液混合物用0.1 mol/L磷酸定容至10 mL，50 Hz超聲10 min，12 000 r/min離心分離5 min，取上清液1 mL用0.45 μm濾膜過濾。

HPLC色譜條件：SELECT-HSS T3柱（250×4.6 mm，5 μm）流動(dòng)相A為0.1 mol/L H3PO4，流動(dòng)相B為CH3OH，梯度洗脫程序：0～13 min，2.5%B；13 min，80%B；13～20 min，2.5%B。紫外檢測波長210 nm，進(jìn)樣量20 μL，流速1.0 mL/min。

定性定量方法：在相同的色譜條件下取6種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)樣，確定6種標(biāo)液的保留時(shí)間（retention time，RT），進(jìn)行定性分析。注入不同濃度的混合標(biāo)液，以混合標(biāo)液的濃度為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)，通過標(biāo)準(zhǔn)回歸方程進(jìn)行定量分析，見表2。

表2 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Table 2 Standard curve regression equation of organic acids

1.3.6 氨基酸含量測定

采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測定。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

測定方法參考文獻(xiàn)[26，34]：采用7890B-5977B型GC-MS聯(lián)用儀，將樣品置于萃取瓶放入儀器，采用75 μm的Car/PDMS萃取頭，70℃平衡40min，解吸2min。GC條件：HP-5ms（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱，升溫程序?yàn)?0 ℃保持2 min，再以4 ℃/min升溫160 ℃，再以8 ℃/min升溫至280 ℃保持10 min。MS條件：電子電離（electronionization，EI）源，電子能量70 eV，溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描范圍：20～450 amu。

定性、定量分析方法：采用RT對比的方法結(jié)合美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）14 標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索比對結(jié)果進(jìn)行揮發(fā)性化合物定性分析。采用峰面積歸一化法定量。

1.3.8 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及香氣特征評價(jià)

利用相對氣味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）對各風(fēng)味成分風(fēng)味的貢獻(xiàn)進(jìn)行評價(jià)，貢獻(xiàn)程度最大的物質(zhì)定義為ROAVs=100，根據(jù)下式計(jì)算其他成分的ROVA值：

式中：ROAVi為樣品中某成分的相對氣味活度值，Ci為某風(fēng)味成分的相對含量，%；Cstan為風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)成分的相對含量，%；Ti為某風(fēng)味成分的氣味閾值，μg/kg；Tstan為風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)成分的氣味閾值，μg/kg。

根據(jù)ROVA的大小判斷某風(fēng)味成分對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)大小，1≤ROAV≤100，表示對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著且為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；0.1≤ROAV＜1，表示對樣品的風(fēng)味起修飾作用[35]。通過嗅覺來對松露的香氣特征進(jìn)行定量數(shù)據(jù)分析（quantitative data analysis，QDA），最終獲得評價(jià)結(jié)果。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，利用Origin 2021進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和風(fēng)味數(shù)據(jù)雷達(dá)圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中感官評分變化

由圖1可知，藜麥松露飲料酒的感官評分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈先升高后降低的趨勢，發(fā)酵48 h時(shí)達(dá)到最高，為87.4分；可能是因?yàn)橐赞见湠橹饕孜锷a(chǎn)時(shí)具有藜麥發(fā)酵的特征香氣，同時(shí)具有強(qiáng)烈而和諧的酒精香氣。隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長，藜麥松露飲料酒的感官評分降低，可能是因?yàn)樘穷惓煞衷黾樱涛栋被岷拷档停瑢?dǎo)致滋味物質(zhì)濃度降低的結(jié)果。因此，該飲料酒的感官評分在發(fā)酵48 h達(dá)到最佳。

圖1 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中的感官評分變化Fig.1 Changes of sensory score of quinoa truffle alcoholic beverage during fermentation

2.2 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中pH值和酒精度的變化

由圖2可知，藜麥松露飲料酒的pH值隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈先降低后趨于平穩(wěn)的趨勢，發(fā)酵48 h后，pH值的變化趨于平穩(wěn)。發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生的大量有機(jī)酸是飲料酒pH值持續(xù)下降的原因之一[36]，同時(shí)可能因?yàn)樯闪烁嗟钠渌麪I養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致有機(jī)酸濃度降低，因此pH值趨于平緩。藜麥松露飲料酒的酒精度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈持續(xù)升高的趨勢，發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，藜麥松露飲料酒的酒精度為0.78%vol；發(fā)酵時(shí)間為60 h時(shí)，酒精度為1.15%vol。結(jié)合感官評分結(jié)果，發(fā)酵時(shí)間為48 h較適宜。

圖2 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中pH值和酒精度的變化Fig.2 Changes of pH and alcohol content of quinoa truffle alcoholic beverage during fermentation

2.3 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮和可溶性蛋白質(zhì)含量的變化

由圖3可知，發(fā)酵過程中樣品可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮的變化總體趨勢是先增加后減少；可溶性蛋白質(zhì)含量和氨基酸態(tài)氮在48 h分別達(dá)到最大值6.64 g/100 g和31.50 mg/100 g。在發(fā)酵過程中，樣品中的蛋白質(zhì)被分解成小分子量的肽和蛋白質(zhì)，增加蛋白質(zhì)溶解度，獲得所需的小分子氮源，因此可溶性蛋白質(zhì)含量增加。進(jìn)一步延長發(fā)酵時(shí)間，微生物不斷通過相應(yīng)的蛋白酶降解底物中的大分子蛋白質(zhì)滿足其生長繁殖條件，導(dǎo)致后期可溶性蛋白質(zhì)呈下降趨勢，而且產(chǎn)生更多的游離氨基酸，提高飲料酒的營養(yǎng)特性和風(fēng)味[37]。

圖3 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮和可溶性蛋白質(zhì)含量的變化Fig.3 Changes in amino acid nitrogen and soluble protein contents of quinoa truffle alcoholic beverage during fermentation

2.4 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中生物活性成分含量的變化

由圖4可知，在發(fā)酵過程中，飲料酒中的皂苷含量穩(wěn)定在0.98～1.05 mg/g，不隨發(fā)酵時(shí)間的增加而發(fā)生顯著變化。皂苷是味苦的水溶性三萜，存在于藜麥的外層種皮中，藜麥皂苷已被證明具有抗炎活性，參與對癌細(xì)胞的抑制作用，并降低血清膽固醇水平[38]，因此本飲料酒中的皂苷對人體感官的苦味幾乎消失。

圖4 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中活性成分（多酚、總黃酮、皂苷）的動(dòng)態(tài)變化Fig.4 Dynamics of active components (saponins, polyphenols,total flavonoids) during fermentation of quinoa truffle alcoholic beverage

飲料酒中的多酚含量從0 h的7.74 mg/100 g增加至60 h的12.52 mg/100 g，這種增加可能是由于飲料酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的纖維素水解酶類物質(zhì)導(dǎo)致麩皮中多酚的釋放。多酚含量的增加在0～24 h內(nèi)更為顯著，在36～60 h內(nèi)減緩并穩(wěn)定；發(fā)酵48 h后，飲料酒中的多酚含量為12.09 g/100 g。

飲料酒的總黃酮含量總體呈下降趨勢，0～24 h飲料酒中總黃酮含量下降趨勢不明顯；24～48 h下降趨勢最大，48 h后趨于穩(wěn)定；在發(fā)酵48 h后趨于穩(wěn)定，含量為9.86 mg/100 g。總黃酮含量的下降可能是由于某些發(fā)酵細(xì)菌導(dǎo)致結(jié)合黃酮的分解，蒸煮過程導(dǎo)致藜麥黃酮含量顯著降低[39]。

2.5 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中還原糖含量的變化

由圖5可知，發(fā)酵時(shí)間為0 h時(shí)，發(fā)酵基質(zhì)中未檢測到還原糖及其組分含量，在發(fā)酵12～48 h階段，總還原糖及葡萄糖和麥芽糖不斷產(chǎn)生，其含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增加；當(dāng)發(fā)酵48 h時(shí)還原糖和麥芽糖均達(dá)到最大值，分別為16.79 g/100 g和2.63 g/100 g，之后總還原糖含量和麥芽糖含量下降，葡萄糖含量繼續(xù)增加，在發(fā)酵60 h達(dá)到最高值13.24 g/100 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于藜麥原料中還原糖含量（1.30～3.44 g/100g）[40]，可能是因?yàn)槲⑸镌诎l(fā)酵過程中的生長和代謝需要充足的碳源來提供能量，本研究的發(fā)酵底物淀粉是最佳選擇，發(fā)酵過程中隨著淀粉被微生物水解生成雙糖或單糖，總糖含量上升，同時(shí)還原糖為微生物提供了充足的碳源，并成為飲料中的天然甜味劑[41]。

圖5 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中還原糖含量的變化Fig.5 Changes of reducing sugar contents of quinoa truffle alcoholic beverage during fermentation

2.6 有機(jī)酸含量變化

由表3可知，通過對發(fā)酵過程各階段有機(jī)酸含量的分析，總有機(jī)酸含量呈上升趨勢，48 h時(shí)總有機(jī)酸含量為1 908.4μg/g，包括72.5μg/g草酸、410.6μg/g酒石酸、640.2μg/g乙酸、735.6 μg/g乳酸、25.5 μg/g檸檬酸和24.0 μg/g蘋果酸；其中草酸、酒石酸和乙酸的含量達(dá)到最大值，占總有機(jī)酸的93.61%。草酸在一定程度上可以防止飲料變質(zhì)，但食物中過量的草酸與腸道中的礦物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性礦物鹽；酒石酸對酒精或發(fā)酵產(chǎn)品有芳香作用；乙酸為發(fā)酵飲料提供了溫和的味道和獨(dú)特的醇厚感，其獨(dú)特的酸味清爽的味道使舌頭上的苦澀回味變短；蘋果酸是人體必需的有機(jī)酸，它也是一種具有天然蘋果風(fēng)味的三羧酸循環(huán)中間體；乳酸是一種非揮發(fā)性酸，可賦予飲用后具有后味的主要物質(zhì)，不僅能提供溫和的酸味，還能起到延長保質(zhì)期的作用，在發(fā)酵食品中，乳酸能調(diào)節(jié)發(fā)酵底物中的pH，有利于發(fā)酵菌種的生長，還能抑制一部分雜菌的生長繁殖，它通常是食品酸化劑的首選。在發(fā)酵48 h時(shí)，各有機(jī)酸的含量處于相對均勻的介質(zhì)中，達(dá)到較高水平，此時(shí)飲料酒的獨(dú)特風(fēng)味和每種有機(jī)酸的味道都得到了更好的體現(xiàn)。

表3 藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中有機(jī)酸含量的變化Table 3 Changes of organic acid contents of quinoa truffle alcoholic beverage during fermentation

2.7 游離氨基酸含量

由圖6和表4可知，飲料酒中檢測到17種游離氨基酸，總量為7.72 g/100 g，其中谷氨酸含量最高達(dá)1.38 g/100 g。在此飲料酒中7種必需氨基酸含量占總量的27.70%，其中亮氨酸含量最高達(dá)0.35 g/100 g。

圖6 藜麥松露飲料酒中17種氨基酸含量測定結(jié)果Fig.6 Determination results of 17 amino acids in fermented of quinoa truffle alcoholic beverage

表4 藜麥松露飲料酒中必需氨基酸組成及含量Table 4 Composition and contents of essential amino acids in fermented of quinoa truffle alcoholic beverage

將飲料酒中7種必需氨基酸與氨基酸總量的比值與聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（food and agriculture organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（world health organization，WHO）模式的參考值進(jìn)行比對，其中除了亮氨酸高于參考值（3.50），其他6種必需氨基酸均低于參考值（見表4）。氨基酸評分（amino acid scoring pattern，AAS）是樣品中某種必需氨基酸與FAO/WHO模式下參考值的百分比，若其值越接近100%說明越接近標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白，在飲料酒中的7種必需氨基酸的評分，除了蘇氨酸（62.00%）、蛋氨酸（30.00%）和異亮氨酸（45.27%）三種氨基酸外，其余均比較接近或超過100%，說明藜麥松露糯米復(fù)配發(fā)酵低醇飲料酒中游離氨基酸總量較高，是一款氨基酸含量豐富且具有較高營養(yǎng)價(jià)值的飲料酒。

2.8 風(fēng)味成分分析

由表5可知，在發(fā)酵后的藜麥松露飲料酒中共檢出揮發(fā)性物質(zhì)28種，共有15種酯類（47.17%）、6種醇類（49.98%）、2種酸類（0.64%）、2種酚類（0.80%）、2種烯類（0.20%）、1種酮類（0.22%），經(jīng)過發(fā)酵后酯類和醇類物質(zhì)種類和相對含量都是最高的，其中異丙醇（39.82%）和十六酸乙酯（31.55%）兩種化合物的相對含量都較高。

表5 藜麥松露飲料酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 5 Result of volatile flavor components of quinoa truffle alcoholic beverage analysis by GC-MS

2.9 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及香氣特征評價(jià)

通過ROAV法計(jì)算分析，丁酸乙酯、異丙醇、1-辛烯-3-醇和愈創(chuàng)木酚4種化合物的ROAV在1≤ROAV≤100范圍內(nèi)，是飲料酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。其中丁酸乙酯常用于蘋果、菠蘿等食用香精和威士忌酒香精中[37]；1-辛烯-3-醇因其具有蘑菇香味而得名，主要天然存在于百里香和新鮮蘑菇中，在調(diào)制香料方面應(yīng)用廣泛，在發(fā)酵原料中1-辛烯-3-醇是松露中存在的獨(dú)特風(fēng)味成分，松露通過冷凍干燥、蒸煮、發(fā)酵等工藝后存留在飲料酒中起到了增加風(fēng)味的作用，使飲料具有松露獨(dú)特的風(fēng)味；飲料酒中的異戊醇、丁酸、月桂酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯5種化合物的ROAV在區(qū)間0.1≤ROAV＜1內(nèi)，對飲料的風(fēng)味起到了一定修飾作用。通過嗅覺來對飲料酒的香氣特征進(jìn)行QDA，獲得風(fēng)味輪廓雷達(dá)圖如圖7，其中水果香和醇香的氣味濃郁，其次還含有花香和焙烤香味，蘑菇香（1-辛烯-3-醇）是該飲料酒最為獨(dú)特的香氣。

圖7 藜麥松露飲料酒的香氣特征評價(jià)雷達(dá)圖Fig.7 Radar map of aroma characteristics evaluation of fermentation of quinoa truffle alcoholic beverage

3 結(jié)論

本文以藜麥、松露和糯米為復(fù)合基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，制成低醇飲料酒。分析了發(fā)酵過程中營養(yǎng)素和活性成分的動(dòng)態(tài)變化，在發(fā)酵過程中，淀粉等大多糖逐漸降解為低分子量多糖，主要是葡萄糖。蛋白質(zhì)的逐漸水解導(dǎo)致多肽和氨基酸含量增加，發(fā)酵48 h的總氨基酸態(tài)氮是發(fā)酵0 h的1.785倍，酒石酸和乙酸含量分別是發(fā)酵0 h的3.9倍和3.2倍。通過對藜麥松露飲料酒發(fā)酵過程中的營養(yǎng)成分分析，檢測出7種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸，氨基酸總量為7.72 g/100 g；檢出揮發(fā)性物質(zhì)28種，包括15種酯類（47.17%）、6種醇類（49.98%）、2種酸類（0.64%）、2種酚類（0.80%）、2種烯類（0.20%）、1種酮類（0.22%），其中丁酸乙酯、異丙醇、1-辛烯-3-醇和愈創(chuàng)木酚4種化合物是飲料酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。本研究為藜麥松露飲料酒多維品質(zhì)評價(jià)技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)，為后期工業(yè)化生產(chǎn)和開發(fā)提供參考。