富硒蔬菜堇葉碎米薺營養保健成分及其硒產品開發探討

徐 輝

（湖北省恩施市龍鳳鎮農業服務中心，湖北恩施 445003）

堇葉碎米薺（Cardamine circaeoides），別名野油菜，十字花科碎米薺屬一年或多年生植物，是我國近年來研究發現的一種野生轉家種高聚硒能力的蔬菜品種，從明朝《野菜譜》 《食物本草》到近代的《中國植物志》 《湖北中草藥志》 等著作中均有記載，其主要分布于湖北、湖南、安徽、浙江等地。堇葉碎米薺性喜陰，不耐高溫，對低溫有一定的適應性，其鮮嫩莖葉食用可口，富硒營養，具有極高的營養保健價值和開發潛力。

堇葉碎米薺自1981 年首次在湖北省恩施市新塘鄉雙河魚塘壩上發現以來，因富含蛋白質、多糖、有機硒礦物質元素這一營養特性而成為國內外植物學家和營養學家研究的焦點，掀起了野生轉家種、硒富集系數、硒集聚機理及硒產品研發的潮流。2021 年3 月，國家衛健委正式批復“堇葉碎米薺”參照葉類蔬菜標準進行管理。對富硒蔬菜堇葉碎米薺的營養保健成分、功能作用及其硒產品的開發進行了分析探討，為富硒蔬菜堇葉碎米薺產業發展及其精深加工提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富硒蔬菜堇葉碎米薺，采自“世界硒都”[1]恩施市龍鳳鎮二坡村恩施徠福硒業有限公司自建的二坡山地富硒農業科技示范園區。每年3—4 月份待其抽薹之前采收，烘干至水分8%～12%為宜，過篩60～80 目備用；硫酸、硝酸、石油醚、無水乙醚、無水乙醇、苯酚、葡萄糖，廣州化學試劑廠提供。

KDN280F 型凱氏定氮儀，上海智悅科學儀器有限公司產品；JOYN-SXT-06 型索氏抽提器，上海喬躍電子有限公司產品；SHJ-A6 型恒溫水浴鍋，常州市億能實驗儀器廠產品；723S 型紫外可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司產品；FA1204B 型分析天平，上海儀田精密儀器有限公司產品；超聲波提取器（10 L），深圳市冠博科技實業有限公司產品；TG16-WS 型高速離心機，常州金壇良友儀器有限公司產品；恒溫真空干燥烘箱（53 L），嘉興市中新醫療儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

蛋白含量測定采用GB 5009.5—2016，多糖含量測定采用SN/T 4260—2015，脂肪含量測定采用GB 5009.6—2016，總硒及有機硒含量測定采用GB5009.93—2017。

2 結果與分析

富硒蔬菜堇葉碎米薺的營養保健成分及其含量見表1。

表1 富硒蔬菜堇葉碎米薺的營養保健成分及其含量

由表1 可知，富硒蔬菜堇葉碎米薺蛋白、多糖、總硒含量高且有機硒轉化率較高，脂肪含量低，是一種優質的植物硒源高蛋白原材料來源。

國內外對堇葉碎米薺硒蛋白及其水解物硒多肽、硒多糖及硒元素的營養保健作用研究成果較少，但已引起重視。研究表明，堇葉碎米薺中的硒蛋白和硒多糖具有抗氧化、調節免疫力和抗衰老等作用[2]。雷紅靈等人[3]以恩施富硒植物堇葉碎米薺葉片中提取的硒蛋白液灌胃飼喂小鼠試驗研究發現，堇葉碎米薺硒蛋白可以促進小鼠的生長及抗氧化能力。Zhu Song 等人[4]通過小鼠動物試驗研究發現，堇葉碎米薺蛋白水解制備的富硒肽可能是一種用于功能性食品的有益成分，能夠延長小鼠負重游泳時間，降低血乳酸（BLA） 和尿素氮（BUN） 含量，提高肝糖原（HG） 水平。堇葉碎米薺多糖具有免疫調節、抗腫瘤生物活性、降血糖、防癌治癌、抗衰老等作用[5]。硒是人體必需的微量元素和營養素，具有重要的營養價值和保健作用，如抗氧化、抗腫瘤、抗癌、抗衰老、增強免疫力、預防心腦血管疾病、防治克山病等[6]。適量的硒能起到抗氧化防御、維持氧化還原平衡作用，有效改善免疫系統功能、降低患癌風險[7]。

3 堇葉碎米薺硒產品開發

堇葉碎米薺作為新食品原料，具有潛在的產業開發價值[8]。通過現代食品工藝學、生物工程、現代分離學、食品營養學等專業學科和先進技術，對富硒蔬菜堇葉碎米薺進行硒蛋白、硒多肽、硒多糖等高附加值產品進行深度開發，以其為原輔料開展精準設計硒產品，已逐漸成為國內外硒產業研究開發的熱點和方向。經文獻檢索發現，國內外對以堇葉碎米薺為原料開發硒蛋白、硒多肽、硒多肽等提取物及功能產品的研究成果較少，可能與堇葉碎米薺作為新食品原料及普通蔬菜管理有關。

一種用于制備富硒堇葉碎米薺提取物的破碎壓榨結構（中國專利申請公布號CN201921865178.7）[9]所述富硒堇葉碎米薺提取物經破碎、蒸煮、壓榨、過濾等工序制備而成，該產品富硒硒蛋白和硒多糖等成分。一種高有機硒含量的堇葉碎米薺硒多肽的制備方法（中國專利申請公布號CN201810015528.4）[10]所述高有機硒含量的堇葉碎米薺硒多肽以堇葉碎米薺為原料經脫色、醇沉、除雜、酶解、滅酶等工序精制而成。一種堇葉碎米薺中硒蛋白的提取方法和由該提取方法得到的硒蛋白及其應用（中國專利申請公布號CN202011409944.6）[11]所述硒蛋白通過堇葉碎米薺酶解、濃縮、干燥等制備而成，該產品蛋白質含量高、總硒含量高且全部為有機硒，提取方法簡單、高效、成本低、環保、易于大規模工業化生產。一種富硒堇葉碎米薺提取物及其在肝臟保護方面的應用（中國專利申請公布號CN201710621666.2）[12]所述富硒堇葉碎米薺提取物以富硒堇葉碎米薺地上部分莖葉經粉碎、多次水提、濾液濃縮、醇沉、分離等提取分離工藝獲取，該產品總硒含量達2 800 mg/kg 以上，其中有機硒含量達97%以上，可用來開發護肝功能硒產品。一種分步提取富硒堇葉碎米薺中蛋白質和多糖的方法（中國專利申請公布號CN201910695238.3）[13]所述硒蛋白和硒多糖以堇葉碎米薺為原料經預處理、超聲輔助提取、離心、高壓脈沖電場二次提取、除蛋白、醇沉等制備而成，得到的蛋白質和多糖提取物得率較高且富含有機硒，可作為富硒食品原料或營養強化劑綜合開發利用，具有工業化生產的潛力。

從上述富硒蔬菜堇葉碎米薺相關硒產品開發可知，目前多集中于堇葉碎米薺提取物及硒蛋白、硒多肽、硒多糖等提取分離工藝開發，主要著眼于植物硒源產品或硒源營養強化劑開發，通過預處理、水提、醇提、超聲波、脈沖、酶解等不同工藝優化組合，最終實現提純和提質及其高效應用。可以預見，以富硒蔬菜堇葉碎米薺為原料開發出的植物硒源產品將更多地應用于不同形態和功能的食品開發中，增加產品賣點和附加值，提高富硒蔬菜堇葉碎米薺產業鏈條顯著的社會經濟效益。

目前，已被列入食品營養強化劑的硒源添加劑只有硒蛋白（GB 1903.28—2018）、富硒食用菌粉（GB 1903.22—2016）、硒酵母（GB 1903.21—2016）、L - 硒- 甲基硒代半胱氨酸（GB 1903.12—2015）、硒化卡拉膠（GB 1903.23—2016）、亞硒酸鈉（GB 1903.9—2015）、硒酸鈉（GB 1903.56—2022） 等7種，雖然近年來對富硒蔬菜堇葉碎米為原料提取硒蛋白的研究成果較多，但在檢測標準、生產工藝等技術層面仍亟需深入研究和完善。未來富硒堇葉碎米薺的發展將朝著其作為具有補硒功能的營養原料通過在其他產品中引進營養源來提升產品價值、作為保健食品、功能食品、特醫食品等提供更為天然、環保的功能原料等應用開發方面發展。

4 結語

目前，國內外對硒在堇葉碎米薺生長過程積累[14]、分布及影響[15]等方面的機理研究較多，對富硒堇葉碎米薺精深加工技術研究起步較晚，但發展迅速。在大健康戰略環境及新冠肺炎疫情后時代，再加上最新研究成果“膳食中硒含量較高有助新冠肺炎康復[16]”，隨著人們對硒營養認識的不斷普及和國內外對硒與人體健康關系的研究成果公諸于世，人們再次深刻意識到了科學補硒、定量補硒、營養補硒對健康的重要性，硒產品開發迎來難得的發展機遇。而富硒蔬菜堇葉碎米薺產業研究與發展方興未艾、前景可期，已逐步成為“世界硒都”湖北恩施重點開發的特色富硒農業之一。目前，對富硒堇葉碎米薺資源的高值化深加工利用具有重要意義，但對其開發深度仍遠遠不夠，亟需加強富硒堇葉碎米薺的營養保健成分提取技術、堇葉碎米薺硒源營養強化劑原料及其配方精準設計、生產工藝標準化、市場品牌化等方面的開發工作，成為未來富硒堇葉碎米薺產業發展的重要方向和關注焦點。