基于創新創業教育的“營養配餐與設計”課程教學改革探索

孟曉華，姬玉梅

（鶴壁職業技術學院，河南 鶴壁 458030）

國務院辦公廳關于進一步支持大學生創新創業的指導意見（國辦發[2021]35 號） 中指出：“深化高校創新創業教育改革，健全課堂教學、自主學習、結合實踐、指導幫扶、文化引領融為一體的高校創新創業教育體系，增強大學生的創新精神、創業意識和創新創業能力。建立以創新創業為導向的新型人才培養模式，健全校校、校企、校地、校所協同的創新創業人才培養機制，打造一批創新創業教育特色示范課程。”全國高校響應國家號召，紛紛開設創新創業教育課程，積極搭建創新創業平臺，目前已形成了多種創新創業教育模式[1]，但在課程開設過程中多為公共基礎課程，多講授一些創業的基礎理論知識，與專業課程教學融合度不高[2]。因此，如何將創新創業教育與專業教育有機結合，探索出一套創新創業教育專門課程的教學模式顯得尤為重要。以鶴壁職業技術學院“營養配餐與設計”課程為研究對象，結合學校育人定位，基于創新創業教育嘗試對“營養配餐與設計”課程進行教學改革與實踐探索。

1 “營養配餐與設計”課程特點

“營養配餐與設計”是學校食品營養與健康專業的核心課程，課程內容以膳食調查為先導，以營養指導為核心，以營養狀況評價為基礎，旨在促進膳食營養均衡，提高全民健康水平。著重培養既掌握營養配餐專業技能，又將專業技能熟練應用于全民膳食指導中的專業技術技能型人才，是推動社會實現合理營養的有力保證，更是社會進步發展的需要。因此，該課程實用性強，與人民健康、生活實際息息相關，更容易有效刺激學生的創新創業積極性，在課程培養過程中加以有效引導，有望為國家培養一批基礎扎實、實踐能力強、具有創新精神和社會責任感的高素質人才[3]。因此，提升大學生對于創新創業的認知和動力，提升課堂教學質量，將課堂學習與實驗、實踐、創新創業結合起來，是該課題的主要研究方向。

2 “營養配餐與設計”課程的教學現狀

從2007 年起，鶴壁職業技術學院食品工程學院食品營養與檢測專業從人才培養和社會需求相結合的角度出發，開設了“營養配餐與設計”課程，目的是將“食品營養學”的基礎理論知識與實際應用的實踐結合起來，使學生掌握營養配餐的相關技能，從而全面指導居民特別是特殊人群的營養膳食，促進全民健康。在實際的教學過程中，無論是從教學內容、教材選用，還是從教學方法、教學模式來說，仍然存在一些問題。一是教學內容的安排上不合理，重理論輕實踐現象突出，“營養配餐與設計”課程為64 學時，理論課占到40 學時，實踐課為24 學時，實踐課比例嚴重不足，教學多以講授書本理論知識為主，學生學習興趣不足，學院食品營養與檢測專業學生基礎薄弱，對于理論學習的興趣不高，但對實訓課、實驗課等操作性的課程感興趣，動手性強。二是教學內容與職業崗位脫節。實驗課堂實踐項目均基于教材所設計內容進行實踐教學，所學技能不能夠滿足學生畢業后就業崗位的能力需求，從營養配餐員的能力需求來看，大多數要求配餐員具有一定的菜肴制作與營養搭配知識，然而學生往往沒有實際的配餐經驗與實際的烹調操作技能，無法勝任就業崗位，達不到企業的需求。三是課堂授課多沿用傳統的以教師課堂講授為主的模式，為了提高教學效果，采用了多媒體教學，增加了學生的互動，但學生在學習時缺乏主觀能動性，課堂氛圍不活躍，沒有突出能力培養，教學效果不顯著。

3 “營養配餐與設計”課程設計的基本思路

“營養配餐與設計”課程設計以培養創新創業能力為導向，以營養配餐員、公共營養師實務操作和餐飲服務員工作崗位需求為核心，以任務引領式課程教學為主體，按照學以致用的原則，在國家職業標準——營養配餐員、公共營養師和餐飲服務員工作的基礎上，確定課程內容，力求體現“以創業活動為導向，以職業能力為核心”的指導思想[4]，突出職業培訓特色，將餐飲服務員、營養配餐員和公共營養師職業功能、工作內容與能力要求和教材相關知識結合起來，整合課程內容。在結構上，針對餐飲服務員、營養配餐員和公共營養師職業活動的領域，安排設計課程，按照模塊的方式分為膳食調查、營養狀況評價、食譜編制、特殊個體營養指導四大學習領域。課堂教學體現高職教育特色的關鍵，強調應用技能，從根本上反映出高職課程的特征與要求，注重實踐操作，重點突出學生主體性和選擇性[5]，以激發學生學習積極性為目標，教學內容組織安排上體現以教師為主導、學生為主體，采用模塊教學、探究式教學、案例教學等教學方法。注重實踐訓練，拓展學生的知識信息，以學生能力培養為本位[6]，強化對學生學習興趣的引導，突出培養學生的創新創業能力，提升學生綜合素質。

4 “營養配餐與設計”課程的教學探索

4.1 以學為先，優化學習內容，培養學生創新創業思維

按照項目導向、任務驅動的思路重構課程內容體系，導入“工作崗位是舞臺、教師是導演、學生是演員”的教學理念[7-8]，按照工學結合方式提升學生營養配餐的能力。課程學習分理論知識模塊和實踐模塊，理論知識模塊學習內容主要為營養配餐基礎知識、營養配餐實驗工具、營養配餐方法，其中營養配餐工具和方法是該課程學習重點內容，在學習過程中，由淺入深推進，除課堂學習外，結合營養學專題講座，邀請企業食品研發技術員、專業營養咨詢師、醫院營養保健科專家等，為學生傳授最前沿的營養學學科知識和國內外食品行業的發展與定位，為學生創新創業打下堅實基礎。實踐模塊學習內容為食譜編制、特殊人群營養配餐設計，該模塊學習過程中可采取多樣化的實踐形式。例如，在膳食評價部分內容學習時，可讓學生扮演調查員和被調查的對象，分小組分角色開展學習活動，在人體體格測試部分，學生可扮演醫院營養保健科醫生，完成相應的崗位工作內容；又如，到學校周邊社區開展營養咨詢服務，收集相關訊息及問題，可專門針對嬰幼兒、中老年人、青少年、乳母、孕婦、高血脂、高血壓、糖尿病慢性疾病等常見特殊人群進行營養配餐設計，增強學習內容的針對性和實踐性。同時，還可以結合典型案例鍛煉學生的思維能力，如針對“大頭娃娃”等典型食品安全案例進行分析，有位貧血的學生她該如何合理的補充營養等都可作為課程學習過程中的研究對象，不僅吸引學生的學習興趣，還可并被動學習為主動學習，從而使學生能更好地掌握這類人群的年齡特點、生理特點、職業特點、身體狀況、習慣嗜好等，提高食譜設計的針對性，強化學生對知識的理解與把握，同時通過社區實踐、案例教學等形式的學習，還可以提升大學生的社會服務能力，對學生專業學習、能力結構、未來規劃等具有十分重要的作用。

4.2 以干為要，創設學習環境，提高學生創新創業能力

（1） 產教融合，雙元育人。學校積極搭建“政校行企”共同參與的產教融合平臺，與當地市場監督管理局、第三方檢驗檢測有限公司簽訂產教學研融合發展協議，與本地大型食品企業開展校企合作，共建校級教師企業實踐流動站和“雙師型”教師培養培訓基地，與當地幼兒園、敬老院、社區等共建大學生研學基地。同時，設立企業獎學金，鼓勵有創新創業想法和能力的同學開展創新創業實踐，極大地激發學生創新創業的積極性與社會責任感。學校以食品營養與健康專業為試點，與第三方檢驗檢測有限公司共同制定專業人才培養方案和《營養配餐與設計》課程標準、共編專業教材、共同設定教育教學和實習實訓、創新創業等教學過程。

（2） 科教融合，科研育人。為培養學生的創新精神，提升分析問題、解決實際問題的能力，實現技能實踐學習向實踐創新能力培養的轉變，學校成功申報省食品檢驗管理職業技能等級證書1+X 證書試點，市綠色食品精深加工重點實驗室和桑葚類功能性食品工程技術研究中心2 個市級科研平臺，與本地食品企業聯合建設“技術技能大師工作室”，為教師提供專業成長的平臺，立足應用，靶向學習，不斷磨練教師專業發展能力，為促進教師成長、學生發展賦能助力。

（3） 搭建平臺，實踐育人。學校建設有“美食紀食品有限公司”和“莫等閑食光烘焙坊”2 個大學生創新創業空間平臺，由學校專職教師和校企合作企業師傅共同組建創新創業導師團隊，專業指導學生開展營養食品的開發設計、營養學知識宣教、特殊人群營養指導服務和各類美食創意設計大賽等，鼓勵學生以“營養配餐與設計”課程相關知識為基礎撰寫創新創業計劃書，申報校級、省級大學生課外科技作品競賽項目、大學生創業計劃競賽項目，依托教師成熟的研究成果，以學生為主體進行市場運作，參加各級各類“互聯網+”大學生創新創業競賽、“挑戰杯”創業計劃競賽，提高學生應用與實踐的能力，為學生創業提供發展機會，也為本校科技成果轉化提供途徑，不斷提升學生創新創業能力[9]。

4.3 以績為重，調整考核方式，評價學生創新創業成果

根據“營養配餐與設計”課程特點及對學生創新創業能力培養的要求，不僅要考核學生的知識掌握，還要綜合評價學生的實踐能力，如學生能否正確的進行營養知識宣教、能否根據不同人群的需求合理的進行食譜的設計、能夠獨立的開展膳食調查、能否科學的評判食譜的合理性等。同時，還需將學生的創新創業動機、意識、表現、能力及取得的成效以表現性評價的方式納入到考核范圍中，采取過程平面與結果評價相結合、教師評價與學生自我評價相結合、理論學習評價與實踐能力評價相結合的方式，積極探索增值評價相關評價指標，不斷提高學生的職業水平和能力素質。

5 結語

以創新創業為基礎的教學革新，對培育創新型和應用型的食品專業人才十分重要，基于創新創業教育的“營養配餐與設計”課程，通過學習內容的優化、學習環境的創設、考核方式的調整，運用豐富的教學手段引導學生將教學、科研與創新創業教育結合起來，形成了一套創新創業教育與食品專業課有機結合的課程教學方案，營造了濃厚的創新創業氛圍。“營養配餐與設計”課程通過以上改革，取得了良好成效，學生對課程學習的參與度和主動性大大提高，課上課下的實踐活動有效提高了學生的實踐動手能力和創新創業能力。從近2 年該專業學生參加各類大學生創新創業大賽來看，學生參與度和項目競爭力明顯增強，其中省級大學生創新創業大賽銀獎4 項、銅獎3 項，實現了創新型、創業型人才目標的培養，可為其他專業課程的教學改革提供借鑒。