3種烏骨雞肌肉中揮發性有機物差異分析

屠云潔,欒德琴,單艷菊,巨曉軍,劉一帆,姬改革,章 明,鄒劍敏,束婧婷*

(1. 江蘇省家禽科學研究所,江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室,江蘇 揚州 225125;2. 國家知識產權局專利局專利審查協作江蘇中心,江蘇 蘇州 215163)

肉品的風味是在加熱中形成的,包括非揮發性的滋味化合物和揮發性的香味化合物,其中揮發性香味有機物是決定肉品質風味最重要的物質[1]。氣相色譜-離子遷移譜法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)適用于揮發性有機化合物的痕量分析,可分析不同生長度雞肌肉中揮發性有機物的差異[2],明顯區分不同鹵煮次數的雞肉和不同材料熏制的雞腿肉[3],區分新鮮雞蛋和非新鮮雞蛋[4]。GC-IMS技術在羊肉[5]、番荔枝[6]、白酒[7]、辣椒醬[8]、草魚等[9]多種食品揮發性有機物鑒別、新鮮度和變質度的評價等方面也應用廣泛。

絲羽烏骨雞和余干烏骨雞是典型的地方烏骨雞品種,生長速度較慢,120 d左右性成熟,體重1.2 kg左右。竹絲雞為烏骨雞配套系,生長速度較快,為中速型優質肉雞品種,商品雞70～75 d上市,體重1.3 kg左右[10]。研究表明,生長速度不同,肉質風味有一定的差異[11],然而關于這3種烏骨雞肌肉中揮發性風味成分差異鮮有報道。本研究主要利用GC-IMS技術測定3種烏骨雞肌肉中的揮發性有機物,分析3種烏骨雞肌肉品質的風味差異,為烏骨雞品種資源評價和培育肉品風味好的烏骨雞新品種提供科學理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

絲羽烏骨雞、余干烏骨雞、竹絲雞各400個種蛋孵化,選擇健康活潑的雛雞帶上翅號,絲羽烏骨雞和余干烏骨雞飼養至120 d,竹絲雞飼養至75 d。……