食山珍，品徽州古韻新味

文、攝/Miss Special

從上海一路向西，經浙江到安徽，前一站還是長三角中下游平原所帶來的視野寬闊，后一站入安徽黃山市，便是另一種風景，山巒重重、蒼翠俊朗。山間村落聚集著黑白色調的徽派房屋，標志性的馬頭墻仿佛在告訴路人，徽州到了。

古時黃山一帶稱為徽州，徽文化千百年來生生不息。如今人們走在崇山峻嶺間的徽杭古道尋歷史，也去齊云山探訪徽州生活。齊云山是中國道教四大名山之一，因傳說與云齊而得名。山上古村落里的月華街，像是“天上的街市”。懂生活的人往往在山上住上幾天，清晨看云海，白天逛月華天街，閑時吃杯茶，食艾葉馃，慢享愜意。依山而居的生活方式也許比爬黃山看日出更加吸引人。

山構筑了黃山市的肌理，水孕育了流淌的文明。橫江、率水于黃山屯溪匯聚成新安江，古時徽商為方便商品中轉，在這里建立棧房和商鋪，逐漸形成了屯溪街市。如今的屯溪老街，依舊熱鬧非凡。

山水盡顯古韻，徽州菜也誕生于這山水所承載的生活方式。在黃山雨潤涵月樓，晴日餐廳與翠庭狀元食府都是主打徽派菜，據行政總廚胡國明介紹，黃山所在的皖南地區菜式是徽派菜的主體，食材大多取自深山。比如，齊云山的野筍滋味足，可以做茶筍；問政山的冬筍清甜，適合清炒。山間峭壁上采摘的石耳極為珍貴，李時珍《本草綱目》記載：“石耳性甘平無毒，能明目益精”。除了山珍，也有水中鮮，臭鱖魚就是徽派菜的經典菜。古時徽州府并不產鱖魚，但因其是重鎮，魚販都會來此販魚。他們從長江沿岸的銅陵、池州等地出發，走水路到達徽州需要七八天，為了避免魚腐敗，便在木桶里灑上鹽水。結果到達徽州后，魚表面有了似臭非臭的味道，本以為是損失，然而嘗試燒制后，卻是臭味全無，別有一番鮮香，這便是臭鱖魚的由來。

在黃山，人們幽默地形容徽派菜是“輕度腐敗，嚴重好色”。“腐敗”指的是臭鱖魚特有的制作方式，而“嚴重好色”則說得是傳統徽派菜重鹽、重油、重色。胡國明說：“當今的徽派菜特色可以總結為‘重油、重色、重火功’，然而這個‘重’不是說濃重，而是重視。徽派菜廚師通過對油鹽的精準拿捏，及對火功的掌控，將本土食材展現其本味，并重視其色彩搭配，優化視覺呈現。”秋冬之際，正是山間食材收獲的好時節，不妨就在徽州古韻的涵月樓宅邸里小住幾日，食味徽派菜，以味蕾感受山水古韻與徽州文化。

腌鮮臭鱖魚

鱖魚用鹽和花椒腌制，常溫自然發酵一周后，魚眼泛紅，有似臭非臭的發酵味道即是發酵得剛好。以豬油香煎魚身，加入五花肉丁、筍丁、香菇丁紅燒，最終達到“微微臭，蒜瓣肉”的狀態，即是理想的臭鱖魚。

香煎毛豆腐

這道菜選質地松散的老豆腐，在一定的濕度與溫度下令其發酵，長出細長的絲。香煎之后，細絲消融于豆腐塊上，獨特的香氣也附加于豆腐上。入口濕軟，有一定韌度，回味有余香。

黃山燒雙石

石耳和石雞都是黃山的珍貴食材，以大火猛燒的皖南式烹飪手法，激發食材香氣，風味相互融合，帶來豐富的味覺享受。

稻草捆扎花豬肉

選用黃山休寧藍田花豬的五花肉塊，捆上稻草，加入花雕醬汁，用干鍋燉的燒法烹制。肉質酥爛，口感細膩，香氣醇厚。

胡適一品鍋

源自徽州名人胡適的家宴菜，食材豐富多元。鍋中以干筍和燒肉打底，再鋪手工蛋餃、豆腐泡塞肉和肉圓，以小火慢燉，越燒越有香氣。

原味火腿煨冬筍

皖南火腿慢燉后湯汁鮮醇。火腿香氣和咸鮮融于湯中，浸潤鮮筍。筍的清甜味道平衡了肉的咸膩。

徽州刀板香

腌制好的咸肉，用鹽鹵煮沸后晾涼，層層腌鹵令肉的風味醇香濃郁。青菜搭配刀板香，平衡解膩。

紅燜帶皮黃牛肉

選用績溪天然草飼的黃牛肉，取黃牛背部肉，加入醬汁，小火慢燉兩小時，湯汁的味道充分吸收于肉質中。牛皮質地變得軟韌相濟，肉酥爛入味。