于包羅萬象中，傳承與創新粵味

文、攝/Autumn

于美食的角度而言，澳門是個很特別的地方。從1553 年葡萄牙人在澳門取得居住權，到1999 年澳門回歸祖國，4 個多世紀澳門與葡萄牙之間的牽連，讓這座城市的飲食與西方美食之間有了很深的淵源。

西方世界帶來的文化滲透和生活方式的影響顯而易見，正宗的葡萄牙風味菜式在中國澳門深深扎根，西歐普遍受歡迎的意大利菜也在澳門占有一席之地。葡萄牙菜與澳門本土風味結合又誕生了獨具特色的澳葡菜。總之，來到澳門，能感到這里是個美食文化的大熔爐。

澳門對美食的講究和專注吸引了很多資深主廚來此發展，那些異國風味能在澳門呈現得精致且經典。當然，澳門人對本土風味的堅持與傳承更是用心執著。這是一座講粵語、食粵菜的城市，粵菜在澳門有著不可動搖的文化地位。來到澳門上葡京綜合度假村，這里有精致的葡萄牙菜和意大利菜，更有澳門人鐘愛的粵菜。復古風格的茶樓里，服務生身著傳統褂子，推著小車售粵式點心，老澳門的風情撲面而來。御花園則是高端精致粵菜的典型代表，將人帶入宮廷貴族的粵式生活。這間餐廳傳承并創新著如今極為少見的太史菜。

約一個世紀前，廣東誕生了譚家菜和太史菜兩大官府菜，譚家菜后來被帶到北京。之后融合了北方菜的風味，發揚光大，名滿京師，而由江太史公江孔殷所創的太史菜則堅守廣東，秉承粵菜的本土風味。御花園總廚莊嘉輝正是太史菜傳人。在莊嘉輝看來，江太史對美食的獨到理解是極為令人敬佩的。莊嘉輝說：“太史菜的成功之處，就是即使是平凡的食材，經過用心的制作，也能呈現得令人印象深刻，與眾不同。”太史菜中，一塊普通的柚子皮也能創作一道令人贊嘆的美味。柚子皮經過一夜的沖洗去苦味，再瀝干油炸，之后燉魚，柚子皮可以充分吸收魚湯的味道，鮮美且清新。御花園傳承了很多經典的太史菜的老工藝，也創新了很多新的特色。在傳統與現代之間，人們感受著不一樣的用餐體驗。

柚子蟹肉酥

餐前開胃小食，菲律賓青蟹的蟹肉融入柚子醋與柚子蜜，鮮味中透著酸酸甜甜。外層的酥皮以甜菜根的汁水染紅，一層層綻開，如玫瑰花苞。

欖仁菊花黃魚羹

廚師用東星斑、鯽魚和黃魚熬煮魚湯，以濃稠的魚湯烘托黃魚肉的鮮美。木耳絲、筍絲、胡蘿卜絲增加豐富的口感層次。

水晶虎蝦球

選用產自越南的虎蝦，先去掉蝦肉外層的紅衣，這一步十分考驗廚師的刀工。去紅衣后沖水4 小時，冷水使蝦肉更加緊致脆彈。之后加入鹽、糖、胡椒粉、麻油及蛋清等食材腌制，使蝦肉更加入味，再以粵菜傳統手法浸熟。蝦肉搭配52 個月的伊比利亞火腿和熬制了10 小時的高湯煨制的寶塔菜，以及融入了25 年陳釀意大利黑醋的蠔汁。整道菜中西合璧，蝦肉入口，鮮嫩脆彈，交融著中西食材的風味，滿口余香。

魚子醬脆皮燒鵝 與蜜味黑豚叉燒

產自廣東清遠的黑棕鵝燒制得皮脆肉嫩且汁水充足，魚子醬提升其鮮味。西班牙黑毛豬的梅頭肉腌制后手打，食材完全吸收腌料的味道，入口時無需蘸醬也能讓舌尖感受到十足的風味。

法國鵝肝紙包雞

紙包雞是一道懷舊的粵式酒樓菜，主廚在傳統紙包雞中加入鵝肝，并用玫瑰露與五香粉調味，用大米紙卷住食材，入口外酥里嫩，鮮美的汁水帶著香氣溢滿口中。

黑松露 生炒牛肉飯

用醬油炒飯，醬油均勻地包裹每一粒米，十分考驗廚師的烹炒技能。牛肉的口感炒制得恰到好處，嫩度與韌度剛好，伴著黑松露的香氣，回味綿延。

百香果黃姜香芒露

百香果版的“楊枝甘露”，搭配姜味冰淇淋和烤姜片，酸酸甜甜中伴著姜的辣味。姜能祛寒，平衡冰淇凌的涼氣。