老紹興，真江南

文、攝/Miss Special

江南數城，幾乎每一座城都有一條老街，讓人在現代繁華中回溯它舊時的模樣。紹興的老街尤其長，也保存得十分完好。比起與之相鄰的杭州，紹興少了些高樓林立的現代都市風，讓人感到古樸之意。紹興的小橋流水似乎更加小巧精致，橋洞較低，烏篷船也小了一圈，且船篷很矮，剛好可以穿過橋洞，處處風景如畫，比例恰到好處，正是古畫卷上的那般江南意境。

紹興歷史上走出過許多名人，書圣王羲之與魯迅先生的故里一北一南與倉橋直街連成很大一片古韻風情的老街區。魯迅筆下的百草園與三味書屋就在老街上，讓從小讀著魯迅先生文章長大的中國人倍感親近。倉橋直街一帶的老房子依舊生活著當地居民，正是老紹興原本的模樣。泛舟于東湖上，船行于兩側是懸崖峭壁的深潭，遠處碼頭上茶館里演著老紹興傳統的社戲。從市區行半小時左右的車程即可到達安昌古鎮和柯橋古鎮，更是讓人感到滿城古韻。城中也有歷史人文積淀豐厚的村落，一個村子就相當于一個開放的景區。紹興大禹開元觀堂就是由古村落改建成的酒店，人們住在老宅改造成的客房里，融于村落生活，成為了“小橋流水人家”中的一戶人家。

像紹興人一樣生活，自然是要吃紹興菜的，它是浙江菜主要的分支之一，與杭幫菜、寧波菜、溫州菜齊名。據開元名廚魯橋介紹，紹興菜以清淡的口味為主，咸鮮合一，但傳統飲食中，為了食物的長期保存和風味提升，產生了“霉、腌、醬、臭”等具有紹興特色的料理方式。經過酸化及霉制過程而得的霉千張是豆制品中的佳品，據傳曾被宮廷贊譽為“奇菜”。醉瓜鲞、白鲞等則是腌制類美食的代表。紹興人一到冬天就會用本地特有的母子醬油做醬鴨和醬肉，可以吃到過年。“臭”字更不必多說，紹興臭豆腐是本地小吃一絕，在魯迅先生筆下就已經名揚天下。

在紹興大禹開元觀堂，禹家大院主打的就是紹興本地菜肴。吃過這里的紹興菜，再去同在一條街上紹興黃酒館里小酌，或是在百草村的茶館里品茗，又或是在村口古戲臺旁的水畔，和三兩好友圍爐煮茶，暢聊至夜深，老紹興味道的閑逸生活也就能感受得到七八分了。

菜籽頭雞茸菌

梅干菜的尾段燒透，加豬油、麻油和糖蒸制，與雞茸菌搭配，入口有嚼勁，口味偏甜且入味。

綠鱗花雕魚凍

將鱖魚用紹興花雕酒腌制，蒸制后冷藏而得魚凍。魚凍上點綴西葫蘆做成的魚鱗，外觀清透晶瑩，入口清爽，酒香四溢。

烏米飯釀青蟹

山間采來的南燭葉染成烏米，釀入青蟹，蟹膏的鮮與烏米的清香相融，味覺凸顯出豐富的層次。

二十年花雕橫格蟹

將錢塘江橫格蟹用花雕酒蒸制，蟹黃豐富，蟹肉肥厚，浸潤著酒香入口，滿是回味。

蟹粉燴魚肚盅

用產自紹興的河蟹蟹粉燴豆腐和魚肚，魚肚與豆腐切成細絲，細滑鮮美有嚼勁。

筍干菜煮鑒湖蝦

紹興鑒湖水與糯米釀成的黃酒，煮野生鑒湖蝦、筍及干菜，十分鮮美。當地人將干菜湯稱為“神仙湯”，沒有胃口的時候喝干菜湯，也能增強食欲。

霉千張獅子頭

傳統菜肴中霉千張與肉餅搭配，這道菜將肉餅替換成精致的揚州獅子頭，搭配霉千張，鮮與糯結合，并提升了菜品出品的美感。

臘味千刀肉芋頭

母子醬油腌制的千刀肉與臘肉帶來不同層次的風味。軟糯的芋頭回香綿延，將肉的風味平衡并解膩。

脆瓜燉臘雞

三四個月大的紹興小本雞，用鹽腌制一周。烹制時以桂皮、八角、花椒和鹽炒香，再加入鮮嫩的脆瓜，咸鮮合一。

桂花禹家米糕

傳統豆沙餡米糕，軟糯香甜，秋日適合搭配桂花茶。