醋珠遠年花雕大閘蟹

南京卓美亞酒店主廚選用固城湖大閘蟹，將醋用現代分子烹調技術制作成醋珍珠，為了方便食客品嘗花雕熟醉拆骨，底部使用蟹殼煎香滾出湯加芙蓉蛋蒸香，將蟹肉煎香后平鋪。主廚模仿新鮮固城湖大閘蟹吐泡泡，使用現代分子烹調技術打出可食用泡沫點綴，造型精美，口感鮮嫩。

蟹在我國生物學上叫“中華絨螯蟹”（俗稱大閘蟹）。據宋代傅肱的《蟹譜》記載：“蟹，水蟲也，故字從蟲，亦魚屬也，故古文從魚。以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外殼，則曰介士；以其內空，則曰無腸。”蟹的雅號頗多，有“鐵甲將軍”“無腸公子”“橫行介士”“含黃伯”等。

我國自古以來就有食蟹歷史，《周禮》中載有的“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在兩千年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的宴席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》中收有“藏蟹法”，詳細介紹了用稀糖水、鹽、蓼湯、姜末等腌制螃蟹的方法。唐宋以來食蟹更為普遍，蟹饌也豐富多彩，唐代豐巨源《燒尾宴食單》中記有“金銀夾花平截”的點心，說的是“剔蟹細碎卷”，用白如銀的蟹肉和黃似金的蟹黃做成的花卷。《東京夢華錄》中記錄的“炒蟹”“渫蟹”“酒蟹”“洗手蟹”等食蟹方式達30 余種。民間蟹饌也譽滿大江南北，如天津的“金錢紫蟹”“熘蟹黃”，上海的“清蒸大閘蟹”，山東的“蟹黃魚翅”，廣州的“芙蓉蟹片”“脆皮炸蟹螯”，浙江的“敦煌斗蟹”，安徽的“蟹粉豆腐”和鎮江、揚州的 “蟹黃湯包”“清蒸蟹粉獅子頭”等。

明代，江南的能工巧匠發明了食蟹工具，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，稱之為“蟹八件”。這些工具一般都用銅鑄成，表面鎦金或鍍銀，造型美觀，精巧玲瓏。使用“蟹八件”食蟹，連蟹爪里的肉屑都能剔得干干凈凈，既輕松愜意，又增添了一份情趣。

清代文人李漁嗜蟹如命，稱螃蟹為“天下第一味”。但李漁一介文人，囊中并不寬裕，又因為蟹價昂貴，所以在蟹未熟之前早早開始儲錢，以備螃蟹上市之日所需，家人笑其為“買命錢”。李漁認為，蟹味之美不僅在水產品中可以名列第一，就是在山珍海味當中，也應將蟹之鮮列為第一。李漁原話這樣說：“予嗜蟹一生，每歲于蟹未出之時，則儲錢以待。家人笑予以蟹為命，呼其錢為‘買命’。”他又說：“合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族而已。”

舊時，蟹稀價貴，只有權貴巨富才吃得起，平民百姓難以問津。特別是在貴州山區，魚蝦之類水產只有在上等宴席才能見到。清光緒某年，有一豪客聚宴于集秀樓，酒至半酣，餐桌上出蟹一簋。在貴州，一只蟹當時可以賣到一兩銀子，難怪舉座皆驚。清《清稗類鈔》曾載：“貴州地處山地，其民嗜辣，魚蝦之物，非上品之筵不得見。光緒某年，百川銀號容某，宴客于集秀樓。酒半，出蟹一簋，謂一蟹時值銀一兩有奇，座客皆駭。”文中不難看出螃蟹之珍。

據說，吃蟹作為一種風雅的文化享受是從魏晉時期開始的，《世說新語?任誕》記載，晉代的畢卓嗜酒如命，他曾說：“右手執酒杯，左手執蟹，拍浮酒船中，便足了一生矣。”自此往后，這種人生觀、飲食觀影響了許多人。人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的一種樂享美事。其實，食蟹風雅之氣興盛則是在江南。在江南，蟹似乎從來稱不上是一道大菜——頂多是男人下酒的小食、淑女的零嘴兒罷了。秋日菊花飄香的餐桌上，男人要一盤蒸得紅得發黃還閃著油光的湖蟹，還有一碟鎮江香醋，醋中漂著細細小小的姜末；手邊再來一壺溫好的紹興黃酒或者“女兒紅”。輕斟細飲把酒閑聊的同時，再耐心地把蟹黃、蟹胸、蟹腳和大鉗子里的肉一點點吃出來。而女人家則要斯斯文文、慢條斯理地，先用手掰開蟹殼，倒上一點摻著姜末的醋把蟹黃吃掉，再輕輕一咬，“咔嚓”一聲細細地吃出蟹腳的肉，然后用上鉗、針之類的工具，把其它部分一點點吃掉。最后，要比一比誰吃得最好，吃得最好的人蟹殼蟹腳蟹鉗子還能拼出一個完整的蟹的形狀。

螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

螃蟹真正色美味佳的季節是稻花香的時候，因此民間常有“九月圓臍十月尖”“九雌十雄”之說。農歷九月時，腹蓋呈圓形的雌蟹的蟹黃飽滿；農歷十月時，腹蓋呈尖狀的雄蟹肉質肥嫩。季節不同，挑選雌雄蟹的重點也不一樣。

鮮蟹肉質細嫩，滋味鮮美，烹飪方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等，少數地方也有取鮮活而食的。清代美食家袁枚主張“以淡鹽湯煮為最好”；作家李漁認為：“蒸而熟之，才能不失真味”。文人顧仲對于烹蟹方法有細微的描述。他認為，將螃蟹入鍋，活活炮烙過于殘忍。主張施以淡酒，加入各種調料，令其醉而不動，再入鍋烹飪，其味則更好。他這樣寫道：“活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、姜、蔥汁、菊花葉汁等攪勻入蟹，令其飲醉而不動，方取入鍋。置蟹蒸之，則味足矣。” 如果將螃蟹蒸煮，剔殼而食，雖味美而口淡，鮮味大打折扣。因此，古人認為，須有佐料相配，各地因域而異，有蘸醋、鹽、梅、蔥、蒜、糖、姜、醬油等佐食的。但是通常以姜、醋兩味為多。李時珍在《本草綱目》中這樣說：“鮮蟹和以姜醋為上。”

吃蟹是要講究次序的，河蟹一上桌，趁熱掰去臍蓋，揭開蟹殼，挑出蟹斗內的“食包”（即蟹的胃），滴上少許調料，先享用蟹斗內的膏黃，將空蟹斗倒上調料作蘸碟備用；然后處理蟹身，挑去中間的一塊“六角”（蟹的心臟），除去兩邊的蟹酥衣、蟹腮（蟹的肺），將蟹一掰為二，剔除中間的一段蟹腸，便可品嘗蟹肉了。蟹坨要由底部而上，順氣條格蘸上調料逐一吃，最后是吃兩螯八腿中的嫩肉。吃蟹功夫到家的人，剝、咬、吸有一套嫻熟的吃法，食肉之凈，令人咋舌。相反，缺少經驗的人食蟹，手快、嘴快，亂嚼一氣，結果是蟹的鮮美沒有好好品嘗到，蟹肉混在殼內白白浪費掉，這種吃法被稱之為“牛吃蟹”。

由于蟹的形態及其活動特點，使其留下不少有趣的掌故。例如，古書中有“蟹眼湯”一詞，所指的是“初沸水”，因煮水剛沸之時，水中會冒出許多小氣泡，這些小氣泡恰似蟹眼。宋代張元干《浣溪沙》詞：“蟹眼湯深輕泛乳，龍涎灰暖細烘香”，巧用“蟹眼湯”作妙對，更增添其韻味 。又如“蟹行”一詞，戲指螃蟹爬行，還表示人在彈奏古琴時，手指在琴弦上輪番往返移動的情景。前蜀貫休《聽僧彈琴》詩中，就有“琴上聞師大蟹行”之句。明代陳繼儒《珍珠船》寫道：“彈琴輪指曰蟹行。”

古代漢文的書寫方式，數千年里都是從上往下豎寫。19 世紀以后，拉丁文及英、法、德、美、意、俄、西班牙等國文字的書籍，逐漸傳入中國，外文的書寫方式是由左往右橫寫，有些中國人就把它們比擬為螃蟹的橫向爬行，稱之為“蟹行字”或“蟹文”。清人黃遵憲就曾將此寫入詩中：“教兒兼習蟹行字，呼婢閑調鴂舌音。”（《歲暮懷人》）梁啟超則曾寫道：“吾嘗在湖南，見其少年子弟，口尚乳臭，目不識蟹文，未嘗一讀歐西之書，而其言論思想，新異卓拔。”（《論中國人種之未來》）另也有人稱英文等為“蟹形字”者，郭沫若在《我的童年》中寫道：“只有一位英文教員是湖北人，他一上講堂便用英文來說話，寫也寫的一些旁行邪上的蟹形字。”這些記述，而今讀來，頗覺為蟹趣添彩。

螃蟹是我國傳統美食佳饌中的珍品，因此備受世人青睞，歷代文人墨客、名人雅士對蟹、啖蟹、品蟹作了盡情的吟詠。螃蟹入詩多見于唐宋年間，《萬歷野獲編》載：“常將冷眼觀螃蟹，看你橫行得幾時？”詩人把螃蟹當作“橫行霸道”的權貴，予以調侃。唐代詩人皮日休曾參加過黃巢農民起義，他筆下的詠蟹詩則一反往常：“未游滄海早知名，有骨還從肉中生；莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行！”將螃蟹喻為勇士，由衷地加以贊美頌揚。宋代詩人黃庭堅的“解縛華堂一座傾，忍堪支解見姜橙。東歸卻為鱸魚美，未敢知言許季鷹。”和陸游的“蟹肥暫攀饞涎墮，酒綠初傾老眼明”，詩人把吃螃蟹的方法以及食蟹的饞態描繪得生動具體，耐人尋味。更有趣的是，北宋文學家蘇東坡曾在江南做官，在《丁公默送蝤蛑（螃蟹）》詩中寫道：“可笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”淋漓盡致地描繪出蘇東坡以詩換蟹的得意之狀，令人可掬，也足見蟹的魅力。曹雪芹在《紅樓夢》中描寫林黛玉和賈寶玉的《螃蟹詠》稱：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”和薛寶釵的“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”等，可見當時不僅重視蟹饌藝術，而且已懂得科學食蟹的重要性了。