《食品安全國家標準茶葉》（GB 31608—2023）解讀

汪慶華，邢航，魯成銀，王晨，劉新

1.中國農業科學院茶葉研究所農業農村部茶葉產品質量安全風險評估實驗室（杭州），浙江 杭州 310008；2.國家食品安全風險評估中心，北京 100022

2023 年9 月25 日，國家衛生健康委員會與國家市場監督管理總局聯合印發2023 年第6 號公告：根據《中華人民共和國食品安全法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，現發布《食品安全國家標準茶葉》（GB 31608—2023）等85項食品安全國家標準和3項修改單。《食品安全國家標準茶葉》（GB 31608—2023）于2023年9月6日發布，于2024年9月6日實施。為做好茶葉新標準的宣貫和更好實施，作為標準主要起草人之一，筆者現將標準制定過程以及新標準中的技術指標確定做一簡單介紹，并對新標準中的主要內容進行解讀。

1 標準制定的背景和過程

我國食品安全國家標準的制修訂有一套嚴格的管理辦法，從標準立項、下達制修訂計劃，任務完成單位完成標準草案后，征求標準使用單位、科研院校、行業和企業、消費者的書面意見，再經專業審評委員會審議，秘書處初審后，在中華人民共和國國家衛生健康委員會官網上公開征求意見，會簽國家市場監督管理總局等相關部委后批準發布實施。

1.1 任務來源、標準起草單位

根據《國家衛生計生委辦公廳關于印發2017年度食品安全國家標準立項計劃的通知》（國衛辦食品函〔2017〕1096號），受國家衛生健康委員會（原國家衛生計生委）委托，國家食品安全風險評估中心、中國農業科學院茶葉研究所、深圳市標準技術研究院和國家茶葉質量監督檢驗中心等4家單位共同制定《食品安全國家標準茶葉》，項目編號spaq-2017-09。

原立項時名稱為《食品安全國家標準茶》，在中國傳統習慣中將可以喝的飲品統稱為“茶”，與本標準所涵蓋的產品“茶葉”有所交叉，故將標準名稱明確為“茶葉”，并在第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產品專業委員會第一次會議上得到認可。

1.2 標準制定過程

2018年2月6日，聯合起草組在北京召開第一次研討會（啟動會），2018—2021年間，標準起草組在北京、安溪、杭州等地組織多次茶產業調研交流會，對標準草案的框架結構、內容和標準制定中存在的問題進行反復研討，以及在行業內征求意見，標準草案于2021 年5 月31 日至7 月20 日在國家衛生健康委員會官網公開向全社會征求意見，同時在WTO/SPS 通報環節收到美國評議意見，均無重大分歧。2022年4月8日，第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產品專業委員會第七次會議同意《國家食品安全標準茶葉》送審材料、合法性審查表和社會風險評估報告通過審查?！妒称钒踩珖覙藴什枞~》（GB 31608—2023）標準于2023 年9 月6 日發布，并將于2024年9月6日實施。

1.3 與我國有關法律法規和其他標準的關系

本標準的制定嚴格遵守《食品安全法》《食品安全國家標準管理辦法》（衛生部令第77號）、《食品安全國家標準制（修）訂項目管理規定》（衛政法發〔2010〕81 號）等我國法律法規、部門規章和文件的規定和要求。

我國已制定茶葉相關國家標準100余項，包括《茶葉分類》（GB/T 30766—2014）、《茶鮮葉處理要求》（GB/T 31748—2015）、《茶葉貯存》（GB/T 30375—2013）和《綠茶第1 部分：基本要求》（GB/T 14456.1—2017） 等茶葉產品標準36 項；《地理標志產品龍井茶》（GB/T 18650—2008）等地理標志產品標準18 項等。各個茶葉產品標準或基礎標準中均有茶葉的術語、定義和技術要求，但各標準之間也不完全一致，目前沒有統一的茶葉定義術語標準?！妒称钒踩珖覙藴什枞~》（GB 31608—2023）為首次制定的茶葉產品強制性食品安全國家標準，且是茶葉產品目前唯一的一部食品安全國家標準，將是其他推薦性茶葉產品標準的基礎標準。

2 標準主要內容解讀

本標準規定了標準范圍、術語和定義、原料要求、感官要求、污染物限量、農藥殘留限量和食品添加劑等技術要求。

2.1 標準的適用范圍

本標準適用于直接或者非直接提供給消費者的茶葉產品，包括倉儲、批發進貨的各種大包裝茶葉、最小銷售單元的小包裝茶葉，以及農貿市場、專賣店在售的散裝或預包裝茶葉產品。

2.2 茶葉的術語和定義

茶葉與一般的食品不同，是不能添加任何化學物質、無非茶類夾雜物、不含任何添加劑的，明確限制是以適制品種山茶科山茶屬茶樹[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]上的新梢為原料加工的產品。

2.2.1 茶鮮葉

本標準確定茶鮮葉的定義為：從山茶科山茶屬茶樹[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]上采摘的新梢，作為各類茶葉加工的原料。

現有部分茶葉標準中對“鮮葉”的定義各異，《茶葉分類》（GB/T 30766—2014）中對鮮葉定義為：“從適制品種山茶屬茶種茶樹（Camellia sinensisL.O.Kunts）上采摘的芽、葉、嫩莖，作為各類茶葉加工的原料?！薄恫桴r葉處理要求》（GB/T 31748—2015）中對鮮葉定義為：“從適制品種茶樹[Camelliasinensis(L.)Kuntze]上采摘的新梢，為各類茶葉加工的原料?！币蛟趯嶋H生產中，有些黑茶和白茶原料已不是嫩莖，本標準在對鮮葉的定義中確定采用“新梢”，以涵蓋了各類茶葉原料。自Linnaeus定茶樹學名起，茶樹學名有20余種，但業界公認的是Camelliasinensis(L.)O.Kuntze。

2.2.2 茶葉

本標準起草階段曾將茶葉定義為：以茶鮮葉為原料，采用特定加工工藝，不添加任何化學物質，供人們飲用或食用的產品。包括綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶，及以上述茶葉為原料的再加工茶，包括花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶等。起草組在確定茶葉分類的過程中查閱國家標準《茶葉分類》（GB/T 30766—2014）沒有“青茶”茶類而只有“烏龍茶”茶類，但是全國高等農業院校茶業專業用的教材《制茶學》上有“青茶”茶類；《茶文化概論》里也是有“青茶（烏龍茶）”的概念；在制茶演變的歷史上也是有青茶茶類，鑒于上述原因，確定標準文本中的表述為“青茶（烏龍茶）”。至此，本標準草案涵蓋所有茶葉種類及其再加工的茶葉產品。

基于第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產品專業委員會第五次會議審查意見，茶葉的定義修改為：以茶鮮葉為原料，采用特定加工工藝，供人們飲用或食用的產品。包括綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶，及以上述茶葉為原料再加工的花茶、緊壓茶、袋泡茶和粉茶。

在這里補充解讀一下標準中新梢、花茶和粉茶的含義。新梢是自新芽生長點長出的枝、葉、芽，包括對夾葉、駐芽。茶樹新梢包含茶樹當年新生長的枝、葉、芽?；ú枋且圆枞~為原料，經鮮花窨制等工藝加工而成的具有特殊花香和茶味的一種茶葉產品。窨制工藝是指利用茶葉具有較強的吸附性能和新鮮可食用香花揮發香氣的特性，茶葉吸附花香的過程。粉茶是以茶葉為原料，經研磨等工藝加工而成的粉狀茶產品。

2.3 技術要求

2.3.1 原料要求

標準要求“原料應品質正常，無劣變、無異味，符合相應的食品標準和有關規定”。

本標準中的原料種類分為茶葉和花坯，對茶葉原料要求品質正常，無劣變，無異味，不含非茶類夾雜物；對花茶窨制中的花坯原料要求品質正常，無劣變、無異味、不含香精香料等任何添加劑，均應符合相應的茶葉產品標準要求和規定。

2.3.2 感官要求

標準中感官要求包括外形和內質兩個項目，即“具有正常的外形和色澤，符合所屬茶類應有的品質特征，無劣變，無霉變”和“具有正常的湯色、香氣和滋味，符合所屬茶類應有的品質特征，無異氣，無異味”。關于感官要求的檢驗方法，起草組曾提出參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）要求檢驗。《茶葉感官審評方法》對審評的環境、器具設備、檢驗人員等都有一定的要求。第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產品專業委員會第五次會議審查認為，標準不需要對茶葉質量優次和等級進行專業判定，其檢驗方法不宜太過復雜，建議直接在標準中描述茶葉感官檢驗方法。因此本標準感官要求的檢驗方法明確為：取適量試樣置于潔凈的白色樣盤中，在自然光下觀察形態和色澤。稱取混勻試樣3～10 g置入帶蓋審評杯中，按照茶水比1∶50（質量比）加入沸水，浸泡5 min 后，將茶湯瀝入評茶碗中，嗅茶底香氣，用溫開水漱口，品嘗茶湯滋味。

2.3.3 污染物限量和農藥殘留限量

食品安全國家標準體系中對茶葉產品已有規定，本標準直接引用《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762）和《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763）中對茶葉的動態管理要求，不另做要求。

現行有效的《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762—2022）[1]要求茶葉中鉛≤5.0 mg/kg?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）[2]和《食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112 種農藥最大殘留限量》（GB 2763.1—2022）[3]中對茶葉產品規定了共110 種農藥最大殘留限量要求（表1，表2）。

表1 GB 2763中茶葉農藥MRL值及相應的檢測方法

表2 GB 2763—2021中飲料類農藥MRL值及相應的檢測方法

隨著人們對美好生活的向往，對食品的質量安全要求不斷提高，茶葉質量安全標準也越來越嚴格，茶葉產品農藥殘留限量項目越來越多，GB 2763—2019（簡稱2019 版）規定了茶葉中最大殘留限量65項；GB 2763—2021增加至106項，其中飲料類規定36 項（表2）；2022 年又補充增加了4項。涉及的農藥種類已經貫穿茶葉的生產、加工、儲藏等“從茶園到茶桌”整個過程的每個環節。隨著茶產業實際生產過程中勞動力緊缺和部分茶品類超長保質期對倉儲高要求等變化，為加強對除草劑和熏蒸劑殘留的監督，GB 2763—2021對茶葉產品農殘限量值要求更為嚴格，其中克百威農藥最大殘留限量（MRL）由2019版的0.05 mg/kg調整至0.02 mg/kg（檢出限水平）、乙酰甲胺磷由0.1 mg/kg 調整至0.05 mg/kg（檢出限水平）、三氯殺螨醇由茶葉產品0.2 mg/kg 調整至飲料類產品0.01 mg/kg（檢出限水平），新增45 項參數里有42項限量指標為方法檢出限定量限。

目前我國茶葉標準化工作實行動態管理，標準在執行過程中還存在不足，正在不斷完善，截至2023 年10 月15 日，GB 2763 規定了茶葉產品110 項農殘限量指標要求，其中31 項為臨時限量。在GB 2763標準執行過程中還存在檢測技術方面的部分缺陷，目前標準針對茶葉產品尚有18 個項目沒有推薦檢測方法，30 個項目推薦參照蔬菜、水果等其他產品中的農殘測定方法標準進行檢測。近日，從食品安全國家標準審評委員會農藥殘留專業委員會秘書處獲悉，為健全和完善食品安全國家標準體系，國家現正在進行食品中農藥最大殘留限量標準相配套的農藥殘留量測定方法標準制修訂工作，在不久的將來目前存在的問題將能得以解決，從而為茶葉質量安全監管提供技術支撐，助力我國茶產業高質量發展。

2.3.4 食品添加劑

茶葉生產加工過程中添加劑的使用應滿足《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的要求，目前GB 2760—2014中茶葉的分類為16.02.01。根據GB 2760—2014 的規定，茶葉不能使用任何食品添加劑。經第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產品專業委員會第五次會議查審，本標準規定茶葉“不應使用食品添加劑”。

2.3.5 其他說明

關于茶葉標簽標識的規范，在標準起草過程中，起草組成員認為：為規范茶葉產業，應增加標簽相關要求?！俺稀妒称钒踩珖覙藴暑A包裝食品標簽通則》（GB 7718）外，還應標示初制月份，也可標示到初制/炒制日期”。茶葉的加工可分為初加工、精加工、再加工，并在國家標準《茶葉加工術語》（GB/T 40633—2021）中有明確的定義。初加工（Primary processing）：按毛茶品質、規格要求，對鮮葉做各種技術工作（如改變外形、內質等）的總稱；精加工（Refining）：按成品茶品質、規格要求，對毛茶做各種技術工作（如汰除劣異、整飾外形、調劑品質、劃分等級）的總稱；再加工（Re-processing）：按照產品品質要求，對初加工或精加工后的茶葉做各種技術工作（如改變外形、內質等）的總稱。根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）的規定，生產日期就是包裝日期。由于茶葉的特殊屬性，一些茶葉的初制日期是關系其產品品質的重要指標。在實際生產中，有些茶葉產品是生產者拿到訂單后，將毛茶揀剔、復火干燥（壓制），再進行包裝出廠，如明前炒制的名優茶、年份茶等，這時生產日期無法反映其初制日期，就有必要標識初制日期，以便消費者知曉，并大致評估其品質。

在行業征求意見過程中，有專家提出不同意見?？紤]到目前跨國性的茶葉生產企業從全球采購茶葉，茶葉經精制后出口到指定國進行拼配和包裝，而其他國家沒有對茶葉產品標示“茶葉初制日期”的要求；很多的大宗茶（產品原料、茶坯、出口茶的相關訂單的拼配茶樣等）都是根據不同季節、不同產地、不同等級，通過毛茶篩分精制，以半成品拼配為主形成最終的茶葉產品。目前要求茶葉產品標注初制的月份或日期，實施難度大，且沒有可操作性的辨別標準。鑒于以上原因，茶葉標簽仍按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）要求，本標準暫不考慮增加標注毛茶產品的初制日期。

3 標準可能帶來的經濟和社會影響評估

《食品安全國家標準茶葉》（GB 31608—2023)的制定，對維護茶葉產品安全意義重大。第一，本標準規定了茶葉的術語和定義、感官要求等技術內容，將有助于規范我國茶葉產業的健康發展，有助于海關、市場監督管理局、農業農村部等各級監管部門及相關主管部門的以法監管，杜絕采用非茶樹芽、葉、莖加工的產品冒充茶葉進行銷售的造假行為；第二，對原料的要求為品質正常，無劣變、無異味，有助于規范茶葉加工環境，禁止攤放馬路上的鮮葉夾帶石子、泥沙等異物的行為；第三，進一步明確茶葉與一般食品不同，不應使用食品添加劑，打擊茶葉添加色素、糖精等摻假行為；第四，在保質期內的茶葉產品感官要求無霉變、無劣變，保證市售茶葉的基本品質。

本標準規范了茶葉生產加工行為，維護茶葉產業健康穩定發展，是目前我國唯一的一部茶葉產品的食品安全國家標準，是其他推薦性茶葉標準的基礎標準，將為我國茶葉產業高質量發展提供基礎性支撐。