黑茶倉儲品質(zhì)影響因素及倉儲模式研究進展
——以六堡茶倉儲為例

韋云飛，武衛(wèi)國，邱瑞瑾，邱北連，陳耀進，甘爽，陳永茗，龍志榮*

1.梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，廣西 梧州 543003；2.梧州市農(nóng)業(yè)科學研究所，廣西 梧州 543000

黑茶是我國特有的茶類，屬于后發(fā)酵茶，在適宜的環(huán)境條件下可以長期保存。黑茶一般需要經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成，成品黑茶的葉底一般呈褐色[1]。我國黑茶的主產(chǎn)區(qū)在云南、廣西、湖南、湖北、陜西、四川等地，根據(jù)產(chǎn)地和加工工藝等差異，黑茶產(chǎn)品一般可以分為云南普洱茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、湖南黑茶、四川黑茶等[2]。其中，六堡茶源自廣西壯族自治區(qū)梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，是選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥工藝制成毛茶，再經(jīng)過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化、成品包裝等工藝制成的具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。其生產(chǎn)和飲用歷史悠久，近年來受到了更多消費者的關(guān)注。

倉儲是指使用倉庫對商品及物品進行保管與儲存[3]，是黑茶的后續(xù)陳化工序，對黑茶品質(zhì)的純化提升有積極作用。本文總結(jié)概述了國內(nèi)黑茶倉儲技術(shù)，進而以六堡茶為例，重點分析了六堡茶專業(yè)倉儲陳化技術(shù)在其生產(chǎn)加工過程中的重要性，并展望了六堡茶專業(yè)倉儲技術(shù)未來的研究方向，旨在為黑茶倉儲技術(shù)的研發(fā)提供參考依據(jù)。

1 倉儲對提升黑茶品質(zhì)的作用

黑茶的倉儲一般是通過將黑茶保存在特定建筑、場地或容器里，并在一定溫、濕度條件下經(jīng)微生物、酶及氧化等作用，使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，是進一步形成黑茶特殊品質(zhì)特征的一個重要步驟。部分新制黑茶會存在適口性較差等問題，而經(jīng)過一定時間的倉儲陳化后，黑茶適口性明顯提升，滋味滑口生津，回甘加強，口感的刺激性明顯減少；此外，渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的揮發(fā)物會在倉儲陳化過程中保留或轉(zhuǎn)化，伴隨著揮發(fā)物數(shù)量和含量的變化，總體上協(xié)調(diào)和平衡了黑茶的香氣品質(zhì)，豐富了香氣類型；倉儲后的黑茶湯色明亮，色度加深，消費者認可度高[4-5]。

由于茶葉存在易串味和吸濕的特性，因此做好茶葉的倉儲是保持茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。如果這一階段的工藝指標和技術(shù)措施實施不當，極有可能會影響茶葉品質(zhì)[3]。對于黑茶而言，有利的倉儲環(huán)境不僅能夠減少黑茶的陳化時間，而且有助于黑茶品質(zhì)的提升。有研究指出普洱茶的品質(zhì)和貯藏時間之間可能呈一定的正相關(guān)關(guān)系[6]?？梢?，黑茶倉儲不僅具有保存功能，而且是實現(xiàn)其品質(zhì)提升的重要步驟[7]。因此，探究影響黑茶倉儲陳化的因素和條件對黑茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展至關(guān)重要。

2 影響黑茶倉儲陳化的因素

2.1 倉儲溫濕度對黑茶品質(zhì)的影響

黑茶的倉儲陳化一般是在人為制造或控制的環(huán)境中，完成黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程。水分是影響黑茶內(nèi)部各類生化反應(yīng)的重要因素。在其他條件一致的情況下，通常含水量越高，理化反應(yīng)越劇烈。有研究表明，濕倉貯存（相對濕度≥85%，溫度25～40 ℃）對茶葉各成分的影響相對于干倉貯存（相對濕度≤70%，溫度18～30 ℃）更為明顯，能夠更快地促進多酚類的氧化降解和色素含量降低等[8]。六堡茶經(jīng)過兩次（1 次“高濕”，濕度80%～85%；1 次“低濕”，70%～75%）陳化處理，更有利于其陳香品質(zhì)的呈現(xiàn)，品質(zhì)提升明顯[9]。另外，茶葉吸水還潮的特性決定了其含水量與空氣濕度密切相關(guān)，對不同年份六堡茶理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，茶葉經(jīng)發(fā)酵后含水量明顯增加，但隨著貯藏時間的延長，其含水量逐漸降低、吸附能力也相應(yīng)減弱[10]。濕度還會對黑茶中微生物活性產(chǎn)生顯著影響，如果倉儲環(huán)境過于干燥，則會使微生物的活性下降，茶葉中的化學成分轉(zhuǎn)化緩慢或停滯，最終導致茶葉品質(zhì)下降。

溫度可以影響茶葉化學反應(yīng)速率。在一定溫度范圍內(nèi)，茶葉的化學反應(yīng)速度隨著溫度升高而加快[11]。適宜的溫濕度條件有利于黑茶的陳化過程，促進其品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化。成品普洱茶的可溶性糖、氨基酸及茶多酚總量在貯存過程中隨著貯藏溫度的提高而減少[12]。

2.2 倉儲時間對黑茶品質(zhì)的影響

黑茶在條件適宜的倉儲環(huán)境下，經(jīng)過長時間的倉儲陳化后，通常會有更好的風味品質(zhì)或更佳的保健功效。研究表明，在一定的時期內(nèi)，茯磚茶存放時間越長，其抗腹瀉效果越好，且具有劑量效應(yīng)[13]；自由基積累會加速機體衰老，而康磚茶多酚提取物具有抗氧化活性，且儲藏時間越長，還原能力和清除DPPH 自由基能力越強[14]；此外，在一定的時間內(nèi)，隨著貯藏時間的延長，涇陽茯磚茶對α-淀粉酶的抑制能力呈減弱趨勢，而對胰脂肪酶的抑制能力呈增強趨勢[15]。另外，在風味品質(zhì)成分方面，研究發(fā)現(xiàn)延長倉儲時間，會使渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的部分物質(zhì)在陳化過程中轉(zhuǎn)化為新物質(zhì)，產(chǎn)生具有木質(zhì)香、草香、藥香等的香氣化合物，如β/α-紫羅蘭酮（木質(zhì)香）、芳樟醇（甜花香）、黃樟（草藥香）[16-18]。有研究表明，不同年份的茯磚茶中，醇類物質(zhì)含量隨著存放時間的延長而增加，而烷烴類和醛類物質(zhì)含量則降低[19]；在研究時間內(nèi)，藏茶隨著貯藏時間延長，水浸出物和茶褐素、酯類、烯烴類及芳香類物質(zhì)的含量增加[20]；青磚茶在儲存過程中，游離氨基酸、兒茶素、可溶性糖、雪松醇、沒食子酸等成分的含量均隨著儲存年份的延長呈現(xiàn)上升趨勢，而香葉基丙酮、芳樟醇、β-紫羅蘭酮和葉綠醇等顯著下降[21]；陳年普洱熟茶的芳香類物質(zhì)中芳樟醇及其氧化物的含量隨儲存時間延長而減少，而部分酮類、醛類和有機酸類物質(zhì)的含量有增加趨勢，這在一定程度上與茶葉在倉儲陳化過程中的“陳香”香味逐漸顯現(xiàn)直至成為主導香氣的結(jié)果相符[22]。

倉儲時間對六堡茶品質(zhì)的影響也同樣明顯。六堡茶隨倉儲陳化時間的延長，其化學成分轉(zhuǎn)化明顯，其中多酚類、總糖含量呈減少趨勢，而茶黃素、茶紅素、茶褐素含量呈增加趨勢，其中茶褐素含量大幅度增加[23]；另有研究表明，六堡茶經(jīng)過一定時間的貯存，其咖啡堿和茶褐素的含量呈上升趨勢，香氣成分α-法呢烯、水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯相對含量增加較明顯，六堡茶的品質(zhì)得到較大改善[24]。

2.3 倉儲地點對黑茶品質(zhì)的影響

不同地區(qū)的氣候條件對黑茶品質(zhì)的形成有重要影響。有研究表明，兩個不同倉儲地貯藏的康磚茶品質(zhì)風格不同，其水分、沒食子酸、類黃酮、可溶性糖、兒茶素、茶褐素等含量差異顯著[25]。此外，也有報道稱，不同倉儲地點對普洱熟茶的轉(zhuǎn)化影響不同，對于香氣而言，原料比倉儲條件的影響更大[26]。

倉儲地也顯著影響六堡茶感官和理化品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，將六堡茶分別置于廣西桂林和廣西梧州兩地貯存，兩者的感官品質(zhì)差異明顯，桂林貯存六堡茶中的茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量高于梧州貯存六堡茶，而水浸出物和茶褐素含量較低[27]。有研究通過對比在3種倉儲條件下的六堡茶，發(fā)現(xiàn)長時間儲藏在地窖中的六堡茶品質(zhì)最差，而儲藏在倉庫或倉庫－地窖交替環(huán)境下的六堡茶的品質(zhì)相對會好一些[28]。

2.4 超高壓、輻照、負氧離子等對黑茶品質(zhì)的影響

隨著研究的不斷深入，科研人員發(fā)現(xiàn)影響黑茶陳化品質(zhì)及安全性的環(huán)境因素還包括超高壓處理、輻照處理、負氧離子等一些特殊因素。研究表明，適當?shù)某邏禾幚韺铀倨斩璧年惢哂幸欢ǖ淖饔?，能對普洱茶的風味改善起到良好效果[29]；負氧離子作為環(huán)境中的活性氧，其濃度對倉儲中普洱茶陳化及普洱茶內(nèi)含物質(zhì)、感官品質(zhì)的影響顯著[30]；普洱茶輻照試驗發(fā)現(xiàn)，輻照強度可直接影響普洱茶品質(zhì)，輻照5 kGy、30 ℃、70%相對濕度的貯藏條件有利于普洱茶的品質(zhì)變化，再結(jié)合適宜的貯藏條件，可以快速增加普洱茶后期倉儲陳化的經(jīng)濟價值[31]。此外，黑茶在倉儲過程中，除了在特殊條件下的濕熱作用外，微生物生命活動和代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生也是黑茶形成新的色香味品質(zhì)的重要因子[32]。比如，渥堆發(fā)酵過程中由微生物胞外酶的催化產(chǎn)生甲氧基苯化合物是黑茶陳香形成的主要原因[33]。黑茶陳化品質(zhì)除受溫度、濕度以及微生物的影響外，還在很大程度上受到電場效應(yīng)的影響，特別是經(jīng)高壓脈沖電場處理后，加快了陳化過程，且有很好的殺菌效果，提高了茶葉的質(zhì)量安全品質(zhì)，有效避免了化學法和生物法帶來的二次污染問題[34]。

這些特殊的因素對六堡茶品質(zhì)的影響同樣顯著。例如，在六堡茶的輻照試驗中也發(fā)現(xiàn)，充氧輻照工藝也有效提高了六堡茶茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量，降低茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量，快速有效地改善了六堡茶的品質(zhì)[35]。在六堡茶渥堆和陳化過程中，采用人工添加外源優(yōu)勢微生物菌群處理，可以大幅縮短生產(chǎn)時間[36]。因此，如果將其他特殊影響因素綜合應(yīng)用于六堡茶的倉儲陳化過程中，將有助于實現(xiàn)六堡茶的快速陳化，有效提升和改善六堡茶的品質(zhì)，從而提高六堡茶的經(jīng)濟效益。

3 黑茶倉儲模式研究進展

3.1 傳統(tǒng)倉儲模式

黑茶的傳統(tǒng)倉儲模式，通常是利用自然氣候條件進行存儲，一般是在一個較干燥、透氣、避光、無異味的倉儲環(huán)境存放，讓其在自然環(huán)境中緩慢發(fā)酵、自然轉(zhuǎn)化，最后形成口感特殊、風味品質(zhì)俱佳的黑茶產(chǎn)品。因倉儲場地及條件不同，陳化后的黑茶其風味各異。

傳統(tǒng)的倉儲模式存在著諸多弊端，如倉儲空間占用不統(tǒng)一及利用率不高；堆垛的高度受限，人工作業(yè)繁瑣復雜；不同品類、批次產(chǎn)品易混放；貯存環(huán)境條件難以實時監(jiān)控和及時干預；盤點庫存工作量大、準確率低；產(chǎn)品追溯信息的系統(tǒng)性、集成性弱；無法為產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)方提供快捷的信息等。這些弊端極大地影響了黑茶產(chǎn)品的高效儲存和流通。因此，黑茶倉儲模式的升級換代成了黑茶產(chǎn)業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展的重要突破點之一。

3.2 現(xiàn)代化倉儲模式

隨著黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及生產(chǎn)加工經(jīng)驗的累積，人們逐步意識到環(huán)境因素等對黑茶存放過程中品質(zhì)變化的影響，開始有目的地調(diào)控黑茶存放環(huán)境條件[37]。如六堡茶的木板干倉，一般使用經(jīng)茶湯煮沸的木材固定在倉庫四周，營造出一個利于存茶的小環(huán)境。由于木材導熱系數(shù)較小，墻體能明顯減輕室外氣溫的影響，降低室溫變化，又靠自身的吸濕及解吸作用，直接緩和室內(nèi)空間的濕度變化，還能在一定程度上保持微生物的活性[38-39]。再者，木材的多孔性結(jié)構(gòu)，具有極強的吸附性，可吸附茶香，具有較好的陳化效果[40]。因此，木板干倉貯藏的六堡茶風味獨特，品質(zhì)也優(yōu)于地窖、防空洞、混凝土房等其他倉儲環(huán)境中貯藏的茶，這是人為干預倉儲環(huán)境所達到的效果。

現(xiàn)代化倉儲模式對于倉儲環(huán)境提出了更高的要求，通過嚴格控制茶倉的溫度、濕度、氧氣、光照等條件，從而調(diào)控茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，來實現(xiàn)茶葉保質(zhì)增值目的。如“香港倉”，因其按照嚴格的操作步驟，將儲存黑茶的溫度、濕度等條件控制到相對理想的狀態(tài)[41]，存儲的黑茶通常茶湯醇厚順滑、紅亮通透，且具有罕見的參香、樟香等。

梧州近年建成的茶船古道公共茶倉，是根據(jù)廣西地方標準《六堡茶倉儲基本要求》（DB 45/T 2073—2019）、《六堡茶倉儲管理規(guī)范》（DB 45/T 2437—2022）及茶船古道六堡茶系列團體標準建設(shè)而成，是集“評估＋倉儲＋金融”于一體的現(xiàn)代化茶倉，其根據(jù)六堡茶發(fā)酵程度、基礎(chǔ)品質(zhì)、不同陳化階段對溫濕度有不同要求等特點，通過在茶倉內(nèi)安裝溫濕度智能化控制系統(tǒng)對倉儲環(huán)境進行智能控制，使六堡茶達到良好的陳化效果。引進數(shù)字化智慧云倉儲系統(tǒng)，通過云計算、區(qū)塊鏈、橫琴粵澳鏈等技術(shù)的注入，實現(xiàn)標準化、信息化、智能化倉儲管理，營造科學倉儲環(huán)境，確保茶葉在公共茶倉存放期間保值、陳化升值。

4 六堡茶倉儲存在的問題

盡管目前科研工作者已經(jīng)在六堡茶的倉儲研究方面取得了一些進展，但仍然存在一些急需解決的問題。如六堡茶產(chǎn)業(yè)鏈整體的標準化程度不高，六堡茶產(chǎn)品往往具有品類、包裝規(guī)格多，自身承重能力弱，倉庫的收發(fā)貨批次多、批量小，產(chǎn)品價值差異大等問題[42]。再如，六堡茶產(chǎn)品貯藏年份不足，貯藏條件與市場環(huán)境脫節(jié)，缺乏不同倉儲環(huán)境影響差異性比較，缺乏對六堡茶貯藏程度和變化的系統(tǒng)性認識，暫無統(tǒng)一的六堡茶貯藏和陳化程度的標準和依據(jù)；許多研究對倉儲的條件描述都非常模糊，基本只介紹了儲存溫度或位置等；對于倉儲環(huán)節(jié)的六堡茶中化合物轉(zhuǎn)化過程研究較少，缺乏對具體化合物變化機制的認識。另外，傳統(tǒng)六堡茶倉儲對經(jīng)驗的依賴性較強，品控較差，存在質(zhì)量安全風險。一些加工企業(yè)中六堡茶的倉儲還基本處于較自然的存放狀態(tài)，幾乎無人工干預倉內(nèi)環(huán)境。目前茶倉在貨物進出倉以及監(jiān)管環(huán)節(jié)仍是半自動化，一定程度上還需依賴人工。

5 改進措施與展望

5.1 完善倉儲標準體系

目前，六堡茶的倉儲環(huán)節(jié)缺乏標準化管理，為了使六堡茶產(chǎn)品在倉儲后的品質(zhì)和價值得到最大程度的提升，從茶葉到茶杯的整個加工生產(chǎn)過程，都應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的標準進行[43]。六堡茶倉儲技術(shù)相關(guān)的標準體系亟待完善，應(yīng)建立統(tǒng)一倉儲標準，旨在實現(xiàn)六堡茶的標準倉儲及科學陳化。

5.2 建立自動化倉儲模式

六堡茶的自動化倉儲模式是根據(jù)倉儲空間地理位置，搭建六堡茶倉儲自動化設(shè)備網(wǎng)絡(luò)平臺，通過無線遙感感應(yīng)技術(shù)的控溫、控濕自動化監(jiān)測及預警、控制及輸送系統(tǒng)，使用高精度、高品質(zhì)的工藝、技術(shù)和設(shè)備調(diào)整倉庫溫、濕度及通風，并通過移動設(shè)備遠程實現(xiàn)參數(shù)控制，實現(xiàn)六堡茶陳化過程中倉儲空間的微環(huán)境自動化調(diào)節(jié)[44]。研發(fā)六堡茶綠色倉儲技術(shù)，提升倉儲機械化、自動化水平，有利于提高六堡茶倉儲的陳化效率，降低陳化成本。同時也可以有效保證六堡茶的品質(zhì)，滿足消費者的口感需求。

5.3 建立智能化倉儲模式

智能化倉儲模式（圖1）是六堡茶倉儲的必然發(fā)展方向。相較于傳統(tǒng)的茶葉倉儲模式，智能化倉儲模式的倉庫管理系統(tǒng)是一個動態(tài)、實時控制和監(jiān)督的智能綜合服務(wù)系統(tǒng)，具有創(chuàng)新的感知、推理、檢查和解決問題的能力[45]。食品智能化儲存技術(shù)已取得顯著成效，可為黑茶倉儲所借鑒。通過系統(tǒng)的整體優(yōu)化，進行更科學、更快速的存儲，更及時、準確、安全地進出庫運輸，更高效地利用庫存空間，能夠降低人工成本，減少生產(chǎn)的風險，能夠優(yōu)化整個產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)業(yè)鏈的市場競爭力。六堡茶智能化存儲的通信系統(tǒng)、計算機監(jiān)控與管理系統(tǒng)及其他智能系統(tǒng)也是六堡茶未來倉儲模式的發(fā)展方向。

圖1 智能化茶葉倉儲模式

5.4 建立六堡茶多功能公共茶倉

通過物流倉儲一體化，建設(shè)成為茶商、茶企直接對接市場及金融終端的六堡茶公共茶倉，提供六堡茶標準化倉儲、六堡茶的評估鑒定及“六堡茶銀行”等重點核心業(yè)務(wù)。重點打造“六堡茶銀行”，深挖六堡茶收藏增值的金融功能，通過為茶商、茶企向銀行提出貸款申請?zhí)峁┑谌皆u估，銀行可以參考評估結(jié)果再進行放款，而茶商、茶企的六堡茶產(chǎn)品在公共茶倉的質(zhì)押期間不僅可以繼續(xù)收藏升值，還能進行交易。這一方式既能在一定程度上規(guī)避質(zhì)押風險，茶企和茶商也可以獲得更多銀行機構(gòu)的金融貸款支持。

綜上，通過建立以“互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)+科學陳化+標準倉儲+人工智能+金融+現(xiàn)代物流”的創(chuàng)新倉儲模式，實現(xiàn)六堡茶“專業(yè)倉儲+產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”的示范應(yīng)用，同時以實體化品牌戰(zhàn)略模式為六堡茶產(chǎn)業(yè)提供線下銷售渠道，可直接或間接為六堡茶產(chǎn)業(yè)提供快速有效的專業(yè)化服務(wù)，打造全新的六堡茶產(chǎn)業(yè)倉儲、營銷發(fā)展模式，從而推動六堡茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。