集體用餐配送單位食品安全管理體系的建立及維持
——以ISO22000：2018 應(yīng)用為例

◎ 戴泳泳，藍(lán)穎凡

（廣東省食品檢驗(yàn)所，廣東 廣州 510435）

1 集體用餐配送單位的政策要求

為解決學(xué)校、托幼、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等企事業(yè)單位用餐人數(shù)多，人力、物力、財(cái)力有限等問(wèn)題，集體用餐配送行業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。2023 年6 月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局第78 號(hào)令公布的《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》明確了集體用餐配送單位的主要服務(wù)對(duì)象是集體用餐單位，其主要的運(yùn)作模式是在本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所集中加工食品再分送至被服務(wù)單位的就餐場(chǎng)所。市場(chǎng)監(jiān)管總局2018 年印發(fā)的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中將集體用餐配送單位列為特定餐飲服務(wù)提供者，并對(duì)供應(yīng)商評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)檢測(cè)、食品安全管理、人員培訓(xùn)考核及文件記錄等方面提出了更高要求。此外，市場(chǎng)監(jiān)管總局于2022 年發(fā)布的第49 號(hào)令《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》和第60 號(hào)令《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》再次對(duì)食品企業(yè)提出了更細(xì)致的要求。《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》明確指出，高風(fēng)險(xiǎn)、大型食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)要接受市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況的合規(guī)性檢查，即體系檢查?！镀髽I(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求大中型餐飲服務(wù)企業(yè)按要求配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員并按相應(yīng)職責(zé)落實(shí)管理，并明確了企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度的罰則。集體用餐配送單位供餐量大，供應(yīng)用餐人數(shù)多且集中，從原料采購(gòu)、加工制作到配送用餐環(huán)節(jié)繁雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，易產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，屬于體系檢查的范圍及落實(shí)食品安全主體責(zé)任的重點(diǎn)監(jiān)督對(duì)象[1]。

2 ISO22000：2018 體系要求與集體用餐配送單位政策要求的互聯(lián)互通

作為由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International Organization for Standardization，ISO）制定的全球認(rèn)可食品安全管理體系（Food Safety Management System，F(xiàn)SMS）標(biāo)準(zhǔn)，ISO22000：2018 食品安全管理體系應(yīng)用PDCA“策劃-實(shí)施-檢查-處置”循環(huán)模式能有效幫助企業(yè)強(qiáng)化食品安全管控，從而確保企業(yè)從合法經(jīng)營(yíng)過(guò)渡至保證合規(guī)經(jīng)營(yíng)[2]。ISO22000：2018 可以應(yīng)用于從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食物鏈上的每個(gè)組織，規(guī)定了一個(gè)組織處理食品安全危害和保障食品安全的全面要求，主要由前提方案（Prerequisite Program，PRP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原則（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）、體系管理和交互式溝通4 部分組成。其中，前提方案是HACCP 體系和ISO22000：2018 體系間的主要差別之一。前提方案是為食品安生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程提供基礎(chǔ)支持的一系列基本措施，以預(yù)防食品加工制作中的潛在問(wèn)題，降低食品受到污染的概率，有效保障食品安全。建立并維持有效的前提方案，可以減少加工制作流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），幫助企業(yè)在保障食品安全的同時(shí)節(jié)省人力、物力、財(cái)力[3]。

2018 年發(fā)布的最新版本ISO22000，即ISO22000：2018 中強(qiáng)調(diào)企業(yè)管理層的積極參與。最高管理者要對(duì)整個(gè)管理體系負(fù)責(zé)，并確保各種資源充足且可運(yùn)用，以保障食品安全管理體系的順暢運(yùn)行[4]。這個(gè)要求契合了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》中強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任的要求。ISO22000：2018 同時(shí)提出了包含操作性前提方案（Operational Prerequisite Program，OPRP）和HACCP計(jì)劃的危害控制計(jì)劃，明確了OPRP 和PRP 的區(qū)別，OPRP 重點(diǎn)在于確定可測(cè)量或可觀察的行動(dòng)準(zhǔn)則，確保危害控制在可接受的水平，而PRP 側(cè)重于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中有關(guān)食品安全的基本保障。本修訂版本中的其他關(guān)鍵要求包括確定業(yè)務(wù)環(huán)境、理解相關(guān)方的需求和期望、應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會(huì)的措施、強(qiáng)調(diào)對(duì)追溯系統(tǒng)及PRP 和危害控制計(jì)劃的有效性進(jìn)行驗(yàn)證以及有效的內(nèi)部和外部溝通[5]。相較于其他類型的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，集體用餐配送單位經(jīng)營(yíng)模式與服務(wù)客戶需求息息相關(guān)，對(duì)內(nèi)外部溝通、風(fēng)險(xiǎn)管控、食品追溯等方面的質(zhì)量和效率要求更高，應(yīng)用ISO22000：2018 可以幫助企業(yè)提升食品安全管控能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少被召回或返工產(chǎn)品造成的損失和影響，還可以增強(qiáng)客戶信心，獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

香港食物安全中心也倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)化食品安全管理體系建設(shè)，為飯盒供應(yīng)商提供《根據(jù)食物安全重點(diǎn)控制系統(tǒng)制定的食物安全計(jì)劃》，根據(jù)HACCP 原則列明危害分析、控制重點(diǎn)、監(jiān)控程序等內(nèi)容，為企業(yè)建立健全食品安全計(jì)劃提供參考[6]。因此，集體用餐配送單位應(yīng)抓好食品安全管理體系的建立及維持，保證合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)集體用餐配送行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

3 ISO22000：2018 在集體用餐配送單位的應(yīng)用

3.1 食品安全小組

食品安全小組應(yīng)負(fù)責(zé)構(gòu)建并驗(yàn)證加工制作工藝流程、建立并驗(yàn)證OPRP 和HACCP 計(jì)劃、監(jiān)控ISO22000：2018 系統(tǒng)的實(shí)施情況、審核和批準(zhǔn)ISO22000：2018 文件、建立員工培訓(xùn)計(jì)劃、負(fù)責(zé)內(nèi)外部審查以及向最高管理人員報(bào)告ISO22000：2018 體系的有效性等。食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，全面負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全，做好團(tuán)隊(duì)工作職責(zé)的組織管理，并代表企業(yè)進(jìn)行有效的外部溝通。食品安全小組成員需包括食品安全總監(jiān)、食品安全員和各環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人，如生產(chǎn)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)人等，確保所有成員有清晰明確的職責(zé)劃分和與職責(zé)相匹配的業(yè)務(wù)水平[7]。

3.2 加工制作流程

以熱菜加工+熱鏈運(yùn)輸?shù)募w用餐配送單位加工制作流程為例制定流程圖，主要涉及7 個(gè)環(huán)節(jié)，見(jiàn)圖1。根據(jù)不同的企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)的食品品種、供餐方式等，集體用餐配送企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況調(diào)整流程。

圖1 集體用餐配送單位加工制作流程圖

3.3 前提方案

結(jié)合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654ü 2021）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、ISO22000：2018 體系等要求，圍繞建筑場(chǎng)所與布局設(shè)計(jì)、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備清潔消毒維護(hù)、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)考核、有害生物防治、餐廚廢棄物處置、加工用水衛(wèi)生控制、供應(yīng)商管理、化學(xué)品使用、食品安全事故處置以及追溯系統(tǒng)等10 方面建立前提方案，減少各環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，確保全流程食品安全得到基本保障[8]。

3.4 OPRP 計(jì)劃

針對(duì)集體用餐配送單位的加工制作流程進(jìn)行危害分析，確定原輔料驗(yàn)收、貯存、粗加工為3 個(gè)OPRP控制點(diǎn)，危害分析情況如下。①在原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括致病菌、病毒、霉菌污染等帶來(lái)的生物危害，農(nóng)獸藥殘留和重金屬等污染物及生物毒素等化學(xué)危害，以及害蟲(chóng)、金屬碎片、玻璃和其他異物等物理危害。②在貯存環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括致病菌和霉菌污染繁殖等帶來(lái)的生物危害，化學(xué)品污染等化學(xué)危害，以及害蟲(chóng)、金屬碎片、玻璃和其他異物等物理危害。③在粗加工環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括致病菌交叉污染等生物危害，化學(xué)品污染等化學(xué)危害，以及害蟲(chóng)、金屬碎片、玻璃和其他異物等物理危害。OPRP 計(jì)劃表見(jiàn)表1。

表1 OPRP 計(jì)劃表

3.5 HACCP 計(jì)劃

在OPRP 的基礎(chǔ)上，確定烹飪制作、分餐、保溫運(yùn)輸和餐飲具清洗消毒為4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，危害分析情況如下。①在烹飪制作環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括食品、空氣、環(huán)境或人員中的致病菌和病毒等生物危害，以及生物毒素等化學(xué)危害。②在分餐環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括食品、空氣、環(huán)境或人員中的致病菌和病毒等生物危害。③在保溫運(yùn)輸環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括空氣、環(huán)境或人員中的致病菌和病毒等生物危害。④在餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)，顯著危害主要包括在餐飲具表面、空氣、環(huán)境或人員中的致病菌和病毒等生物危害，以及洗滌劑中陰離子合成洗滌劑殘留和消毒劑中游離性余氯殘留等化學(xué)危害。HACCP 計(jì)劃表見(jiàn)表2。

表2 HACCP 計(jì)劃表

3.6 驗(yàn)證

針對(duì)CCP 和OPRP 的準(zhǔn)確性、人員操作的規(guī)范性、成品的符合性及食品安全管理體系的有效性等方面的驗(yàn)證，是ISO22000：2018 的重要組成部分，也是集體用餐配送單位確保合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。進(jìn)行CCP和OPRP 驗(yàn)證應(yīng)重新檢查監(jiān)控程序和糾正措施。日常的操作驗(yàn)證可通過(guò)跟蹤審核各環(huán)節(jié)操作相關(guān)的記錄表格來(lái)進(jìn)行，相關(guān)記錄包括中心溫度記錄、清洗消毒記錄等；同時(shí)每周可通過(guò)對(duì)加工制作環(huán)境、人員手部、餐飲具等進(jìn)行微生物檢驗(yàn)檢測(cè)，驗(yàn)證操作的規(guī)范性。一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題，應(yīng)調(diào)查問(wèn)題原因，及時(shí)糾正，并提出相關(guān)預(yù)防措施的建議。集體用餐配送單位的成品驗(yàn)證主要是對(duì)每批菜品進(jìn)行感官檢查和微生物檢驗(yàn)檢測(cè)。此外，企業(yè)應(yīng)至少每年對(duì)食品安全管理體系的實(shí)施情況進(jìn)行一次內(nèi)部審查，以確保體系正常運(yùn)作，并持續(xù)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)。

3.7 記錄

無(wú)論是紙質(zhì)記錄或是電子記錄，記錄的目的都是留存過(guò)程證據(jù)，保證全流程可追溯，以便驗(yàn)證和回顧各個(gè)步驟的準(zhǔn)確性、及時(shí)性、有效性。集體用餐配送單位基本記錄應(yīng)涵蓋以下方面內(nèi)容。①在從業(yè)人員管理方面，包括人員培訓(xùn)及考核記錄和每日健康檢查記錄等。②在原料控制方面，包括大宗食品或主要原料供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)記錄、合格供應(yīng)商名錄、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出入庫(kù)記錄、食品貯存溫濕度記錄以及變質(zhì)或過(guò)期食品的無(wú)害化處理記錄等。③在加工制作和成品配送過(guò)程方面，包括菜品中心溫度記錄、運(yùn)輸情況記錄、成品交付和召回記錄、消費(fèi)者投訴和后續(xù)行動(dòng)記錄等。④在場(chǎng)所衛(wèi)生方面，包括場(chǎng)所清洗消毒記錄、設(shè)施設(shè)備清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)記錄等。針對(duì)CCP 和OPRP，應(yīng)留存表明符合臨界限值和行動(dòng)準(zhǔn)則的記錄，如檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果記錄、CCP和OPRP偏差記錄、OPRP 檢查記錄及糾正預(yù)防措施記錄等。針對(duì)食品安全管理體系有效性的驗(yàn)證，還應(yīng)留存內(nèi)部和外部審核報(bào)告。⑤其他記錄還包括食品安全事故應(yīng)急處置記錄、可追溯性報(bào)告、不符合項(xiàng)記錄等。

3.8 回顧

集體用餐配送單位應(yīng)及時(shí)對(duì)危害控制計(jì)劃進(jìn)行審查、分析、修訂更新，以確保其在存在與原材料相關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害的新信息、加工制作工藝變更、存在更優(yōu)的控制措施或監(jiān)控程序、更改與OPRP、CCP和HACCP 計(jì)劃相關(guān)的場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備的位置、供應(yīng)商的變更以及與OPRP 和HACCP 計(jì)劃相關(guān)的其他變更等情況下的持續(xù)有效性。集體用餐配送單位還應(yīng)確定當(dāng)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)供餐情況發(fā)生變化時(shí)是否需要修改危害控制計(jì)劃，確保食品安全管理體系持續(xù)有效運(yùn)行。

4 結(jié)語(yǔ)

建立并維持高質(zhì)高效的食品安全管理體系是如今食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨。本研究通過(guò)將ISO22000：2018 體系應(yīng)用至集體用餐配送單位，強(qiáng)化從采購(gòu)、加工制作到運(yùn)輸配送全流程的食品安全管控，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。人員是順利實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系的關(guān)鍵，集體用餐配送單位在建立健全食品安全管理體系時(shí)還應(yīng)注意重點(diǎn)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，并采取額外手段如定期考核評(píng)估、建立獎(jiǎng)懲制度等來(lái)提升人員培訓(xùn)效果，增強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)食品安全的責(zé)任感[9]。此外，正確全面的過(guò)程記錄是做好全流程食品追溯的關(guān)鍵，目前使用紙質(zhì)記錄的企業(yè)不在少數(shù)，而紙質(zhì)記錄存在易出錯(cuò)、易丟失、難整理及難統(tǒng)計(jì)的弊端，因此記錄電子化是必然的發(fā)展趨勢(shì)。企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變記錄的習(xí)慣，用電子文檔或表格記錄過(guò)程數(shù)據(jù)和內(nèi)容，同時(shí)結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI 識(shí)別功能，提升發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，利用大數(shù)據(jù)分析提高全流程工作效率，進(jìn)一步提升食品安全管理能力。