馬鈴薯產業現狀分析與主食化發展建議

◎ 李建國，周安玲，王 晶，王世全，魯懷強

（臨夏回族自治州農業科學院，甘肅 臨夏 731100）

馬鈴薯原產于南美洲，是以塊莖為食的茄科茄屬草本植物，被廣泛應用于淀粉、飼料、食品及醫藥等行業中，是一種能源兼用型經濟作物。馬鈴薯營養全面并具有一定的藥用價值，脂肪含量低，消化產生的相對熱量也較低，同時又富含維生素、礦物質和膳食纖維等多種人體所需的營養物質，與主食化產品的要求非常契合，對調節居民營養膳食結構有非常重要的作用。除此之外，馬鈴薯具有較強的生長耐受性，開發潛力優于其他傳統糧食作物[1]。全球栽培馬鈴薯的國家和地區已達150 多個，馬鈴薯已成為世界第四大主糧作物[2]。我國是馬鈴薯播種面積和生產量最多的國家，2020 年馬鈴薯總播種面積為4 656 khm2，總產量為1 798.3 萬t，約占全球的四分之一[3]。馬鈴薯也曾是我國糧食生產的優勢經濟作物之一[4-5]。自馬鈴薯主食戰略實施以來，馬鈴薯加工產業發展迅速，以馬鈴薯為主要原料的速食產品和半成品形成了多樣化、特色化和系列化的發展趨勢，馬鈴薯主食產品也備受關注，馬鈴薯饅頭、面條、烘焙食品、餅干、米粉、特色小吃及休閑食品[6]等商品逐漸進入人們的日常生活，成為主食產品發展的一個新趨勢。

1 馬鈴薯的營養與保健特性

馬鈴薯營養全面且各營養成分結構非常合理。馬鈴薯的主要營養成分及含量見表1[7-8]。馬鈴薯的蛋白質分子結構和人體中蛋白質分子很相似，生物價為90～100，易被消化吸收。在同單位體積中，馬鈴薯的蛋白質含量是玉米的1.2 倍、水稻的1.3 倍、小麥的2 倍，明顯高于其他糧食作物[9]。馬鈴薯中還含有大量淀粉，其中有一小部分抗性淀粉可抵抗胃和小腸中酶液的消化吸收，具有和膳食纖維相似的生理功能和保健功效。另外，還含有其他谷物普遍缺乏的賴氨酸、色氨酸[10]、抗壞血酸、胡蘿卜素及8 種必需氨基酸。

表1 馬鈴薯營養成分及含量表

馬鈴薯中還富含多種維生素、礦物質及膳食纖維[11-12]。馬鈴薯的維生素C 含量是梨、蘋果、葡萄的10～30 倍[13]，維生素B 含量約是蘋果的4 倍。馬鈴薯能提供人體每日所需的礦質元素，且是堿性食物，能幫助調節體內酸堿平衡[14]。馬鈴薯中還含有黃酮、花色苷、多酚及酚酸等多種小分子植物營養素，具有一定的抗氧化性和保健價值[15-16]。此外，馬鈴薯是一種低糖低脂食物，相同單位體積的鮮薯產生熱量遠低于小麥和大米等主糧食品，對于抑制肥胖、控制體重有一定積極作用，也符合當代人對于健康飲食的追求。

通過上述分析可以看出，馬鈴薯集營養價值和健康功效為一體，是一種接近全價的營養食物。常食馬鈴薯可以起到多種保健功效。①可以清除人體內活性氧自由基，激活細胞的抗氧化作用，抑制人體衰老，有美容養顏的功效。②可增強血管韌性，保持血管的彈性，預防高血壓、中風、心血管疾病和動脈粥樣硬化等疾病[17]。③可增加糞便體積，稀釋腸道中的有害物質，對預防一些肛腸疾病和癌癥有良好的作用。④可以保持呼吸道和消化道的滑潤[18-19]，對于保護胃腸黏膜、預防膽結石[20]和消化系統疾病都有益。

2 馬鈴薯的種植與消費現狀

我國馬鈴薯種植范圍非常廣泛，主要集中在陜西、山西、內蒙古、湖北、甘肅、云南和福建等地，具有明顯的地域性，以在當地種植和食用為主。受到我國飲食文化和人們生活習慣的影響，馬鈴薯通常用作蔬菜和配餐食品。馬鈴薯種植區域主要分布在經濟條件落后的干旱、半干旱地區，人們收入水平普遍較低，缺乏優質新品種的引進渠道和先進的栽培技術，限制著馬鈴薯單產量的提升。雖然我國馬鈴薯的產量一直在增加，但部分經濟落后地區馬鈴薯的單產量還沒有達到世界平均水平。單產量低的最主要原因是脫毒種薯的價格較高，種植范圍小，我國脫毒馬鈴薯的栽培面積不到總面積三分之一[21]。種植模式主要是小戶分散種植，沒有形成大規模合作經營，一般主要利用山坡地、閑置地種植馬鈴薯，農業設施基礎薄弱，以人工操作為主，機械化程度較低，灌溉和防汛條件差，易受自然災害影響。此外，由于這些地區的交通狀況普遍落后，不利于馬鈴薯采后及時運輸和銷售，在一定程度上削弱了馬鈴薯的經濟收益，阻礙著馬鈴薯產業的發展。

3 馬鈴薯的貯藏現狀

馬鈴薯塊莖皮薄、水分含量高，易出芽、腐爛，病害多，貯藏損失率較高。馬鈴薯對儲藏環境要求較為嚴格，溫度太低易凍傷；溫度過高易生芽；空氣干燥時易皺縮；空氣潮濕時易腐爛，因此做好馬鈴薯采后貯藏保鮮非常關鍵。發達國家應用高新技術在馬鈴薯貯藏方面形成了較為完備的控制體系，涉及前處理、抑芽、防腐、冷鏈運輸及貯藏條件控制等，使馬鈴薯貯藏損失率降至5%以下。

目前，我國馬鈴薯貯藏損失一般為15%～25%，嚴重時超過40%。主要貯藏方式有傳統窖藏、冷藏冷庫和控溫通風庫。貯藏方式不同對馬鈴薯品質變化有顯著影響[22-23]。傳統窖藏的馬鈴薯營養物質下降最快，現代化的通風控溫保鮮庫能夠降低營養物質的損失[22]，還能抑制還原糖的積累。馬鈴薯的貯藏溫度通常控制在鮮食型8～9 ℃，加工型3～4 ℃，種薯1～5 ℃為宜。貯藏濕度控制在80%左右[23-24]，并注意通風換氣，能夠有效延長馬鈴薯的貯藏期。我國馬鈴薯主產區一般在欠發達地區，貯藏規模雖然較大，但傳統地下窖藏仍占很大比例，且儲運設施簡陋，貯運過程中易造成馬鈴薯品質下降，嚴重影響馬鈴薯商品價值。貯藏保鮮技術落后成為制約馬鈴薯主食加工的主要問題之一。

4 馬鈴薯主食產品研發與加工現狀

將馬鈴薯加工成符合我國消費者口感和食用習慣的主食產品[25]，使其從副食轉化為主食，由農產品原料轉化為商業性產品，就是馬鈴薯主食化加工過程。近幾年，隨著我國馬鈴薯加工技術不斷改進與產業結構調整升級，馬鈴薯加工行業發展迅速，主食化產品研發也取得較大進展，眾多研究人士針對馬鈴薯加工特性，開發研制出多種馬鈴薯主食產品和休閑食品（表2）。經專業研究機構檢測發現，馬鈴薯主食產品的微量礦物質及膳食纖維等營養素含量高于傳統主食產品，具有更高的營養價值。

表2 馬鈴薯主食化加工產品表

雖然在馬鈴薯加工研究方面取得了一定進展，但馬鈴薯整體加工利用率仍較低，加工的產品主要是一些中低端傳統食品，如土豆淀粉、全粉、粉絲、粉條、薯片、薯條、薯泥和速凍馬鈴薯等，在高科技和高附加值的產品領域開發較少，加工效益不高，加工品類與比例還有待進一步提高。加工企業一般為中小規模的食品企業，大型高科技新型加工企業較少，加工技術水平和設施設備較落后，加工利用率不高，產品存在質量安全風險，這些因素都制約著馬鈴薯加工業的發展。

5 馬鈴薯主食化發展的建議

5.1 加強馬鈴薯種薯品種的研發與推廣，提高單產水平

加快優良馬鈴薯品種的選育，不斷完善加工型種薯擴繁與推廣體系。我國馬鈴薯種質資源豐富且種植范圍非常廣泛。通常以馬鈴薯采收后產量和病害程度來衡量品種的好壞，而加工型馬鈴薯的品種資源很少。因此，加強專用種薯品種的研發，培育出更多滿足不同加工特性的新品種并適當擴大優良品種的種植面積是今后馬鈴薯產業發展的關鍵。豐富的種薯品種也是提高馬鈴薯單產水平和提升馬鈴薯主食化生產效率的重要途徑。運用轉基因和分子標記法等科學技術輔助育種，選育出芽眼淺、含糖量低、干物質含量高等特性的新品種并推廣種植，來滿足馬鈴薯主食產品的加工需求，促進加工品類的多樣化。

另外，與種植普通品種相比，種植高品質的脫毒種薯增產效果十分顯著，可達30%～50%[34]。因此，必須加大優質脫毒種薯種植和推廣。①要提升脫毒種薯的育種技術，應用試管苗進行脫毒原種的繁殖，保證品種的純度和品質。②要加快脫毒種薯生產與推廣，建立完善的脫毒種薯生產供應鏈，讓農民能購買到放心優質的種薯。③對良種擴繁、儲藏企業和種植戶給予重點補助，降低脫毒種薯的生產和種植成本，鼓勵農民引種脫毒種薯。

5.2 加大馬鈴薯主食化產品的科學研發，提高加工水平

馬鈴薯加工水平落后是制約馬鈴薯產業發展的主要因素。目前，市場上流通的馬鈴薯加工產品及種類還遠遠不能滿足消費者的需要，要改善這種局面，就需要增加技術投資，爭取科技創新，提高馬鈴薯的加工技術水平，尤其是馬鈴薯主食產品精深加工技術。要在加工環節下功夫，針對馬鈴薯主食化加工涉及的關鍵技術進行改革創新，改進或研發出與主食加工相匹配的機械設備，提高加工機械利用率，降低馬鈴薯產品的生產成本。開發多種多樣的馬鈴薯產品，形成“加工帶動消費，消費促進生產”的良性循環，進一步延長馬鈴薯的產業鏈，促進馬鈴薯主食化的推進。

5.3 正確引導馬鈴薯主食產品的消費觀念

受傳統飲食習慣的影響，公眾對馬鈴薯的營養價值并不明了，馬鈴薯主食化推進還存在一定的困難。因此，必須加大宣傳馬鈴薯主食消費方面的知識，正確引導公眾消費觀念，才能促進馬鈴薯認知和消費。通過互聯網，應用多種新媒體傳播渠道全方位開展馬鈴薯的宣傳報道，向消費者系統闡述馬鈴薯的營養特性及保健功能，進一步強調健康飲食的觀念，讓公眾了解馬鈴薯的營養保健價值，促進人們對馬鈴薯的消費。線下通過組織馬鈴薯主食文化產品推廣、宣講、試吃等活動，引導消費者接受馬鈴薯主食產品，從而提高產品的市場需求度。

5.4 加大馬鈴薯主食化的政策支持

我國馬鈴薯主食化正處于發展階段，還離不開國家政策的扶持和相應措施的保護。

（1）加大優惠政策的支持，為生產、儲藏及加工馬鈴薯的中小企業提供場地建設和金融貸款等方面的政策扶持，通過招商引資吸引大企業投資馬鈴薯加工業。建立和完善馬鈴薯生產的相關補貼機制并加大補貼力度，宏觀調控供給量，采取對應收購措施，穩定馬鈴薯價格和銷量，最大限度保障種植戶的經濟利益。

（2）健全馬鈴薯及其產品的檢測標準和質量評價體系，從源頭上保障馬鈴薯的品質安全，注重品牌培育，打造具有當地特色的馬鈴薯主食加工產品。通過建立馬鈴薯原料標準及制訂馬鈴薯產品行業標準來嚴格把控馬鈴薯的原料、生產、加工及銷售等各個環節，保障馬鈴薯及其產品健康、安全流通，為消費者提供放心的產品。

（3）加大科研投入，加強馬鈴薯儲藏技術研究和科技成果的轉化應用。圍繞中小型儲藏設備設施的設計和應用設立科研專項，重點開展馬鈴薯貯藏設施、抑芽處理技術、采后保鮮包裝及馬鈴薯防褐變技術研究。建設相關的科研基地，繼續加強種植農戶、合作社、相關企業與農業院校和科研機構的溝通與合作。建立馬鈴薯種植和加工企業數據庫、馬鈴薯科技信息與成果數據庫和網站，為行業人員提供馬鈴薯育種、栽培及食品貯藏加工等方面的專業技術培訓與支持。

6 結語

我國雖是馬鈴薯生產第一大國，但是馬鈴薯的經濟效益并沒有充分發揮出來，馬鈴薯貯藏保鮮與加工配套設施不完善、加工產品種類單一、加工深度不足等問題依然嚴峻。馬鈴薯采收后通常被窖藏或制成薯粉和飼料，只有少部分作主食食用。因此要通過科技手段排除馬鈴薯種植、運輸、貯藏及加工等環節中的制約因素，綜合考慮不同用途馬鈴薯的品質特性，進一步開發馬鈴薯的營養價值，大力發展馬鈴薯精深加工技術，豐富馬鈴薯的產品形式，提升馬鈴薯加工食品的品質，滿足不同消費者的營養需求。科學引導人們營養導向型消費馬鈴薯，不斷拓展馬鈴薯消費市場，使其從副食轉化為主食，由農產品原料轉化為商業性產品，加大政策支持，引導馬鈴薯供給側結構性改革，促進增產增收、提質增效和產業可持續發展。