凍蟹：鐵甲柔情味清鮮

◎文/鐘正和

在人們的尋常認知中，螃蟹最好趁熱吃，一旦冷了，美味就失去了一大半。可天底下，偏偏有那么一種蟹，唯有冷食，肉質方顯甜美。這種冷食還不是一般的冷，得凍一下才行，這便是大名鼎鼎的——潮州凍蟹。

潮汕近岸淺海底的水中，出產一種梭子蟹科蟳屬的紅蟹，學名銹斑蟳，俗稱紅花蟹、紋石蟹、十字蟹、萬里蟹等。其殼略呈菱形，蟹蓋為鮮艷的紅色，并有深色花紋相綴構成的各式圖案。那股子如花韻致，使之理所當然地被視作蟹中“美人”，故也有“花蟹”之名。

紅蟹四季皆有，以秋季所出最為肥大豐碩，正是登盤供餐之時。莫看如今的它們已成為潮菜中的經典海鮮食材，其實在早年時，老一輩的潮汕人對這種含水量高的海產頗為不屑。究其原因很簡單，相較于那些同門兄弟，紅蟹在膏腴肥美方面，不及三疣梭子蟹；于肉質鮮嫩甜香上，又遜于遠海梭子蟹；即便以價廉物美論，也比不了紅星梭子蟹。直到后來港式“潮州打冷”的盛行推廣，一款以紅蟹為主料制成的凍蟹，才意外地使這種原本低調的食材，變得家喻戶曉起來，并打出了一片獨屬于自己的天地。

我初識這款南國美食，還是借著上次潮汕之行。記得在當日東道主置辦的接待宴上，席間赫然端上一只直徑尺余的大圓盤，里面盛著兩只魁梧壯碩的紅蟹。那粉白色連著蟹腳的蟹塊，于“虎斑豹紋”蟹蓋的遮掩下，一深一淺，一輔一主，色彩異常明快。不僅極度挑逗人的味蕾，還迎來賓客一陣喧嘩。

聽主人介紹，這凍蟹的做法非常便捷。只需要將清水洗凈的蟹，上籠蒸20 分鐘，取出后放入冰箱冷藏即成。但在具體操作中，還是有不少講究。譬如，為了避免紅蟹在受熱掙扎的過程中，掉爪掉螯，流失美味，必須先將它們放在蒸籠底部的冷水內，隨后再點火，慢慢使溫度升高，于不知不覺間，將蟹浸熟于溫柔鄉中，以保其“全尸”。

此外，剛蒸好的蟹，不能馬上放入冰箱急凍，如此達不到凍蟹清爽甘甜、殼肉分離的要求。而是要等螃蟹自然冷卻，瀝干水分后，這才包上保鮮膜，放入冰箱先冷藏30 分鐘，繼而轉急凍冷凍10 分鐘。冷凍時間不宜過長，否則會破壞蟹肉的清鮮。

一盤歷經了“冰火兩重天”的凍蟹端上桌，雖難睹當日橫行海底之威風，卻仍可見傲踞盤中的霸氣。在主人殷勤招呼一番后，我們便開始大快朵頤了。

經冰凍抽離水分后的紅蟹，一方面鎖住了蟹肉的鮮甜，另一方面，原本含水量很高的肉質，亦變得緊實飽滿了起來。入口不僅極具彈性，還格外鮮美滑爽，且比大閘蟹的肉質豐厚許多。尤其是兩個事先被敲裂的大蟹螯，更是整蟹精妙所在。那已如風干蠟紙的殘殼，輕輕一剝便已脫落，無需費勁便可食用。大快朵頤，用在此時此處，真是再恰當不過。

由于紅蟹本身帶有淡淡的海水咸香，在整個烹飪過程中沒有添加任何調料，連鹽都沒有。這種清鮮淡雅的風格，既符合潮汕美食崇尚保留食材天然原味的傳統，還應了時下流行的減法烹調理念。品嘗這款透著大海氣息的凍蟹，很適宜佐一杯紹興黃酒，不時淺酌上幾口。于舌尖狂歡與酒精微醺的雙重作用下，讓久居煩囂都市之人，勾起一份適時安逸的自然情懷！