新消費(fèi)背景下乳制品功能化趨勢(shì)探究

黃妍悅，周豐婕

廈門大學(xué)嘉庚學(xué)院，福建漳州 363105

0 引言

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，人們健康素養(yǎng)水平和收入水平穩(wěn)步提升，傳統(tǒng)乳制品已無法滿足新時(shí)代消費(fèi)者的需要，功能性乳制品正在逐漸成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)，并且向多元化的方向發(fā)展。功能性乳制品是在原料乳的基礎(chǔ)之上，精確添加一些功能成分或特殊營(yíng)養(yǎng)成分所制得的乳制品。功能性乳制品的整體營(yíng)養(yǎng)成分比例進(jìn)行了合理的調(diào)整，可以更有利于人體吸收利用、產(chǎn)品整體可接受度也更高，展現(xiàn)出了強(qiáng)大的市場(chǎng)號(hào)召力。

年輕人是乳制品消費(fèi)中不可忽視的群體[1]，他們更加注重身材管理和皮膚保養(yǎng)，很多30歲以下年輕人通過服用保健乳制品滿足減肥、塑形等需求，成為保健食品的新興消費(fèi)者。隨著乳制品功能發(fā)展的多元化[2]，可以在一定程度上緩解產(chǎn)品同質(zhì)化帶來的競(jìng)爭(zhēng)壓力，可以讓乳品企業(yè)充分利用自己的資源和技術(shù)，突出自己的優(yōu)勢(shì)和特色，尋找新的突破方向，提高乳制品附加值，研發(fā)出有別于其他品牌的乳制品，帶動(dòng)功能性配料的發(fā)展[3]。

雖然許多學(xué)者對(duì)于功能性乳制品發(fā)展前景、乳制品功能性種類的開發(fā)等進(jìn)行了集中研究，從不同的角度對(duì)當(dāng)前的乳制品功能化進(jìn)行宏觀剖析，但從新消費(fèi)背景入手探究功能性乳制品的發(fā)展趨勢(shì)的相關(guān)研究還較少。因此，本文將系統(tǒng)探索新消費(fèi)下乳制品功能化的趨勢(shì)特點(diǎn)，并對(duì)未來功能性乳制品如何在行業(yè)中得到更好地發(fā)展提出了建議。

1 功能性乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 市場(chǎng)規(guī)模

根據(jù)歐睿國際（Euromonitor International）和中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2019年全球功能性乳制品市場(chǎng)規(guī)模和中國功能性乳制品市場(chǎng)規(guī)模分別達(dá)到了1 200 億美元和400 億元人民幣，預(yù)計(jì)到2025年兩者將分別達(dá)到1 600 億美元和800 億元人民幣，年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為5.2%和10.0%[4，5]。從以上數(shù)據(jù)可以看出，不管是全球還是中國市場(chǎng)均呈現(xiàn)出規(guī)模不斷擴(kuò)大，迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

1.2 乳制品功能化探索

近年來由于消費(fèi)者的需求推動(dòng)，乳品市場(chǎng)聚焦于腸道健康、免疫提升、降糖降脂等方面。察覺這一熱潮的伊利集團(tuán)，升級(jí)推出了舒化富硒牛奶，以奶牛采食富硒草料提升生牛乳中硒含量的專利技術(shù)，將奶源中的硒含量提高到普通牛奶的5 倍，成功開辟我國功能免疫藍(lán)海市場(chǎng)。此外，其他乳品企業(yè)正在不斷嘗試功能化創(chuàng)新。如在2021年三元食品率先創(chuàng)新推出“雙低G（較低的血糖負(fù)荷和血糖生成指數(shù)）”產(chǎn)品——三元益糖平，該款產(chǎn)品經(jīng)臨床測(cè)試，GL值最高僅為2，是減糖控糖飲食的重大突破；同年10月，蒙牛和可口可樂集團(tuán)聚焦低溫奶市場(chǎng)新賽道，合資成立的可牛了乳制品有限公司推出了首批高蛋白奶昔和超濾乳制品等。

目前功能性乳制品市場(chǎng)也出現(xiàn)各種針對(duì)特定人群和特定需求而設(shè)計(jì)的功能性產(chǎn)品，如表1所示，總結(jié)了目前主要的功能性乳制品。

表1 功能性乳制品分類

1.3 功能性乳制品發(fā)展的關(guān)鍵因素

1.3.1 社會(huì)背景

根據(jù)2022年全國人口變動(dòng)情況抽樣調(diào)查制度和調(diào)查數(shù)據(jù)推算，中國已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，截至2022年底，全國60歲及以上人口為28 004 萬人，占19.8%，其中65歲及以上人口為20 978 萬人，占14.9%，老齡化社會(huì)促使健康消費(fèi)快速上升，對(duì)于功能性乳制品有著旺盛需求。

1.3.2 個(gè)性化需求

當(dāng)下“她經(jīng)濟(jì)”是引領(lǐng)功能性乳制品風(fēng)潮的主力軍，光明乳業(yè)攜手華熙生物為新時(shí)代女性聯(lián)合推出“美の牛乳-玻尿酸”“美の牛乳-膠原蛋白肽”“美の牛乳-原花青素”等系列新品，助力“她健康”乳品新賽道，還有三元推出的YO顏膠原蛋白酸奶，都在牛奶的營(yíng)養(yǎng)功能基礎(chǔ)上更為關(guān)注女性愛美的需求。此外，“亞健康”話題熱度不減，不同人群對(duì)個(gè)性化飲食需求都在不斷增加，同時(shí)促進(jìn)著乳品企業(yè)擴(kuò)大乳制品功能化的研究與探索。

1.3.3 技術(shù)創(chuàng)新

近年市場(chǎng)上高端奶銷量迅速增長(zhǎng)與膜過濾技術(shù)的不斷創(chuàng)新密不可分，根據(jù)不同的過濾膜孔徑，結(jié)合牛奶不同的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行搭配并開發(fā)出消費(fèi)者需要的功能性乳制品。在功能性乳配料的加工技術(shù)研究上，通過單細(xì)胞封裝模式對(duì)益生菌進(jìn)行微膠囊化，提高益生菌在低pH值下的存活率，另外結(jié)合油脂技術(shù)，防止受到環(huán)境因素影響，提升益生菌的活力與穩(wěn)定性，也更好地耐酸、抗高溫以及延長(zhǎng)貨架期。

采用新技術(shù)最大程度保留乳蛋白活性也是重要環(huán)節(jié)之一，如低熱或者非熱的加工技術(shù)，對(duì)于乳基蛋白的配料分離制備采用的像膜分離技術(shù)、低壓噴霧干燥技術(shù)，都可以顯著提高乳制品在加工中活性蛋白的保留率。可以看出，乳制品行業(yè)正在錨定前沿科技，在多個(gè)瓶頸問題上奮力趕超國際先進(jìn)水平。

2 新消費(fèi)下乳制品功能化趨勢(shì)特點(diǎn)

2.1 零糖乳制品助推生活新熱點(diǎn)

在現(xiàn)代社會(huì)中，高糖飲食已經(jīng)成為了一種普遍的問題，過量的糖分?jǐn)z入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。現(xiàn)今國民減糖行動(dòng)已經(jīng)打響，Z時(shí)代消費(fèi)者包括大部分中青年人對(duì)自身健康管理都有高需求、高標(biāo)準(zhǔn)，大家開始規(guī)律運(yùn)動(dòng)健身并且追求減脂、低熱量的飲食方式。因此，低糖或無糖的功能性乳制品成為消費(fèi)者的熱門選擇。

2.2 益生菌乳制品響應(yīng)市場(chǎng)新風(fēng)向

由于現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，改變了現(xiàn)代都市人群的飲食方式，便秘、腹瀉、腸胃不適等已經(jīng)成為困擾現(xiàn)代都市人群的主要問題。近年來益生菌成為食品領(lǐng)域的關(guān)注熱點(diǎn)，在“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的消費(fèi)需求下，添加功能性配料“益菌因子”，可增殖人體腸道有益菌并抑制有害菌增長(zhǎng)，市場(chǎng)不少新消費(fèi)品牌已經(jīng)相繼推出益生菌乳制品，如在2022年2月，優(yōu)諾推出“每日腸態(tài)”益生菌酸奶，產(chǎn)品含有3 000 億活菌，添加HN019乳雙歧桿菌，迎合市場(chǎng)需求風(fēng)向。

2.3 高纖維食品成為健康新偏好

目前高纖維飲食已經(jīng)成為了一種普遍的健康飲食方式，飲食習(xí)慣的改變、可支配收入的增加和生活水平的提高是刺激高纖維食品市場(chǎng)增長(zhǎng)的因素。膳食纖維在乳制品中應(yīng)用，可以改善乳制品的口感，提高穩(wěn)定性，同時(shí)不會(huì)與其中任何成分發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)，乳品企業(yè)也利用新技術(shù)和新工藝添加天然纖維素、果膠等成分來增加產(chǎn)品的纖維含量。

2.4 消費(fèi)細(xì)分驅(qū)動(dòng)乳制品新功效

新消費(fèi)背景下，市場(chǎng)進(jìn)入細(xì)分階段，乳品企業(yè)針對(duì)特定人群進(jìn)一步細(xì)分，通過配方、工藝的升級(jí)，將特殊功能作為產(chǎn)品研發(fā)的重點(diǎn)，向目標(biāo)市場(chǎng)提供更多功能性產(chǎn)品。有些乳品企業(yè)在生產(chǎn)研發(fā)過程中，會(huì)在乳制品中添加一些具有特殊功能的成分，比如中草藥、礦物元素以及針對(duì)減肥或某種特殊體質(zhì)人群的元素等。

3 功能性乳制品的發(fā)展建議

3.1 把握新需求，多元化開發(fā)功能性乳制品

隨著傳統(tǒng)乳制品進(jìn)入增長(zhǎng)瓶頸期，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育、提高睡眠質(zhì)量、具有減肥功效、抗過敏、抗氧化、降血壓等針對(duì)不同人群的功能性需求的乳制品增長(zhǎng)快速，定制化、個(gè)性化將成為行業(yè)重要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)與增長(zhǎng)點(diǎn)。如添加鉀、鎂等成分的高血壓奶粉，添加低糖、低脂等成分的糖尿病奶粉，添加谷氨酸、酪氨酸等成分的助眠奶粉等。目前，市場(chǎng)上的功能性乳制品已經(jīng)在細(xì)分方向進(jìn)行了一些嘗試，未來針對(duì)其他健康問題比如增強(qiáng)記憶力、延緩衰老、降低三高等方向都值得挖掘。

3.2 抓穩(wěn)新科技，嚴(yán)控功能性乳制品質(zhì)量

乳品企業(yè)未來的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在于產(chǎn)品、包裝、工藝等全方面的技術(shù)突破，應(yīng)基于國家奶牛胚胎工程、國家母嬰乳品健康工程等科研創(chuàng)新平臺(tái)，為乳業(yè)創(chuàng)新發(fā)展筑牢基礎(chǔ)，研發(fā)健康乳品，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量升級(jí)，聚焦消費(fèi)者需求，推動(dòng)科技成果轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化。比如光明乳業(yè)不斷通過科技創(chuàng)新率先完成巴氏奶從85 ℃到75 ℃的殺菌工藝升級(jí)，成為行業(yè)內(nèi)首家在牛奶包裝上標(biāo)注免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶三項(xiàng)核心活性指標(biāo)含量的乳品企業(yè)，也率先實(shí)現(xiàn)了中國自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的植物乳桿菌ST-III、干酪乳桿菌LC2W等專利菌株的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，引領(lǐng)益生菌及功能性發(fā)酵乳行業(yè)的跨越式發(fā)展。

3.3 加持健康新理念，推動(dòng)安全相關(guān)基礎(chǔ)研究

在功能性乳制品的研究和生產(chǎn)過程中，需要對(duì)原料的選擇、生產(chǎn)工藝的控制、產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鞣矫孢M(jìn)行嚴(yán)格的管理和監(jiān)控，確保產(chǎn)品的安全性。同時(shí)加強(qiáng)國際合作，促進(jìn)國際間的信息交流和經(jīng)驗(yàn)分享，共同推進(jìn)相關(guān)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定，更快更好地提高功能性乳制品的質(zhì)量和安全性。

3.4 拓展新消費(fèi)場(chǎng)景，增大功能性乳制品滲透率

現(xiàn)今新消費(fèi)模式中，數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合，各大乳品企業(yè)可利用電商直播、社群電商等快速打響功能性乳制品知名度，敏捷地響應(yīng)消費(fèi)者的個(gè)性化、多樣化需求[6]。積極拓寬乳制品消費(fèi)場(chǎng)景，比如作為充饑或者休閑時(shí)的飲品享用，戶外運(yùn)動(dòng)或健身時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，睡前飲用助眠等，在這些場(chǎng)景之中，功能性奶、高蛋白奶以及酸奶類目的消費(fèi)滲透率最廣泛。同時(shí)，消費(fèi)者也會(huì)追求更新的科技生產(chǎn)的乳制品來獲取更天然更具有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分，如無乳糖酸奶、超濾牛奶以及有機(jī)純奶等。多場(chǎng)景營(yíng)銷拓展功能性乳制品的消費(fèi)范圍，使功能性乳制品滲透到各個(gè)方面。

4 結(jié)語

乳制品功能化、個(gè)性化、多元化已成為市場(chǎng)發(fā)展的重要趨勢(shì)。隨著國民健康意識(shí)的提升，科研技術(shù)的創(chuàng)新，功能性的細(xì)分與普及，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的完善，功能性乳制品將會(huì)在未來打開乳品市場(chǎng)新格局。