海洋時代，蘇州人愛的那口“鮮”怎么樣了

見習記者 殷陳萱

口味刁鉆的蘇州人，不僅講究“不時不食”，還格外愛好那一口水里游的鮮活。無論是太湖三白、陽澄湖的大閘蟹，還是帶魚、生蠔，蘇州正式一點的餐桌上，如果少了那一口“鮮”味，仿佛就缺了一點靈魂。

在全球風云變化的海洋時代，環境污染與海洋生態問題已經成為了人類不得不直面的挑戰。8月24日，日本東北太平洋沿岸，東京電力公司開啟了福島第一核電站核污染水的正式排海。此舉引發了全球各國的擔憂及反對。中國社交媒體網絡上，關于海鮮是否還能食用的討論也不絕于耳。跟隨記者的腳步，來看看如今蘇州人愛好的那口“鮮”究竟情況如何。

探源頭市場，食品安全很重要

在南環橋農產品批發市場，海鮮攤位前，前來光顧的市民絡繹不絕。鮑魚、生蠔、梭子蟹等蘇州餐桌上常見的海鮮仍然是最暢銷的選擇。手上拎著幾個袋子的周阿姨，正為了家庭聚餐大采購。她的拿手好菜是清蒸多寶魚和炒花蛤，幾乎每個節假日，她都要早早來批發市場挑選新鮮的海產品，為一家人烹制美味。

“我們一直在這個批發市場買的，價格合適，一定要自己親手挑的新鮮的，味道燒出來更好吃。”給家人燒了幾十年海鮮的周阿姨經驗豐富，熱情地介紹了她的美味心得。而當下，作為個人，他們能做的只有做好自身的環境保護工作，對入口的美味再三挑選。

周阿姨的老伴還認真在網絡上查閱資料，仔細研究了海鮮是否還能繼續吃的問題。他仔細選出了一些捕撈、運輸過程中可能受污染影響較少的海鮮品種，指名讓周阿姨在買菜時多挑選這些。

周阿姨開朗的心態感染了記者，“其實我們個人能做的只有這些，家里都有小孩的，都希望能吃的健康一點。”同行的另一位阿姨也表示，她們格外關注海產品的新鮮程度，有時認準了一個店家，一買就是十幾年。南環橋作為蘇州最大的農貿批發市場，這里的大部分人都是老主顧，食材新不新鮮，進貨渠道好不好，買回家一吃就能知道。想在這里做長期的生意，就必須帶著誠意認真負責地做生意。

一間海鮮水產批發部的老板說，這里的不少經營者，一干就是幾十年。他們的店鋪供應著很多酒店及宴席活動，梭子蟹、龍蝦、扇貝這些海鮮常常供不應求。在蘇州經營水產，產品的質量是店鋪生存的根本。食客、廚師們挑剔的目光，讓他們在選品及海鮮供應鏈上必須高要求、高標準。“質量不好，嘴刁一點的一吃就知道了，不要想將就。”

或許是蘇州人成長過程中從小培養起的對“鮮”味的追求，清蒸等傳統烹飪方法最能燒制出食物本來的味道，這就導致對食材本身的質量及鮮活度要求極高。拿魚類舉例，水質不同產出的同品種魚類的味道也會不同。有些肉質上會更為緊實，有些加工處理后腥味會更重。而自然環境的變化也必將給海洋生物帶來改變，比如蝦類、蟹類的殼的硬度有所不同，產出食材大小也有所不同等。

海洋污染問題是與水產經營者們息息相關的一個重要因素，日益嚴峻的海洋情況也的確已經影響到了海鮮批發產業。水產批發部的老板透露，有不少市民像周阿姨一樣，在看到了新聞后十分關注海鮮的食品安全問題，甚至確實部分店鋪出現了銷售業績下滑的情況。

“日本核污染水的問題一出，我們這里先是迎來了一波購買高峰，又慢慢有些下降。”老板向記者介紹。新聞報道剛出來的時候，部分店鋪的零售銷售都有一定增長，而在幾周后隨之而來的，是更多的人因為擔憂海鮮食品安全，適當減少購買海鮮。老板略有些擔憂地說：“有酒店跟我們說，生食的產品都賣不動了。”

每當有客人刨根究底問起他們產品采購、運輸的渠道，老板總要費點口舌詳細說明。目前市場上已經幾乎看不見日本進口的海產品，大部分都來自于全球其他海域。盡管如此，一些憂患意識較強的客人還是會選擇以購買河鮮代替海鮮，淡水魚、淡水蝦等的銷量有一定程度的變化。

看店鋪，美味尤為關鍵

不僅僅是源頭市場，很多經營、售賣海鮮料理的餐廳也受到影響。日本對海洋的態度，甚至已經影響到了在蘇州的一些日本料理店鋪。

記者在走訪時觀察到，一些日料店，會在門口、菜單或其他顯眼位置標注三文魚等生食產品的來源。“我們的三文魚來自挪威哦！”這樣的宣傳標語，似乎已經成為了店鋪食品安全的一種保證，吸引更多食客照常進店品嘗美味。

淮海街一間日本料理店鋪的老板這樣表示：“說沒有影響肯定是假的，還是有很多顧客對日料有些忌憚。”過去傳統日料店，尤其是壽司店中，會將可生食的三文魚、海膽、吞拿魚等作為宣傳噱頭。一些店鋪會專門宣傳店內產品是從日本某知名海域拍賣而來的優質食材，從而吸引更多人來到店內一探究竟。如今，這樣的店鋪宣傳早已不見蹤影，取而代之的，是更多以親子丼、烏冬面、梅子茶泡飯、燒鳥為招牌，做出的海報與廣告。甚至一些過去想以omakase為切入點分一杯羹的店鋪，不得不將玉子燒、壽喜鍋等原料更為常見的產品作為新的宣傳亮點。

在淮海街附近上班的軟件工程師小劉，常常和他的同事來到這條街上解決午餐。過去，什錦海鮮飯是他努力工作最好的獎賞。海膽、三文魚、金槍魚、牡丹蝦、北極貝等近十種海鮮配上略帶酸味的醋飯，再來上一碗熱騰騰的味增湯，一頓營養價值豐富的午餐能賦予下午工作滿滿的活力。而在日本海洋污染問題加重后，這碗鮮甜至極的飯，已不再是他午餐的選擇之一。

小劉這樣解釋他的選擇，“雖然老板都說海鮮原料不是日本產的，但還是有點擔心的，現階段還是會選擇豬排飯這種相對安全一點的。”記者在店內觀察到，還是有一些客人會點上一盤招牌厚切三文魚，但相較于過去幾乎每張桌上都有點生食海鮮的熱鬧場面，如今的情況確實有所減少。蕎麥面、豚骨拉面等原材料幾乎都為國產的產品銷量較之前有了一定的增長。

談及海鮮產品未來的發展，日料店老板表示，店內還是有一批忠實的食客會持續喜愛此類產品，市場也在逐漸回暖。作為經營者，他們會更嚴格把關店內食品安全，讓蘇州人喜歡的這口“鮮”得到更多的保障。