覓香“漳平水仙”

漳平，地處九龍江上游，山清水秀，氣候宜人，雨量充沛，資源豐富，不僅是福建著名的林區、果區、礦區，還是享譽八閩的水仙茶鄉，生產的水仙茶品種有散茶、凍茶和茶餅，其中水仙茶餅作為世界獨一無二的方塊緊壓烏龍茶，更是一絕。

到漳平初會“水仙”

久聞漳平水仙茶餅是烏龍茶世界里惟一的方塊緊壓茶餅，看著電腦圖片上古老的木模，獨特的紙包，油潤的茶餅，橙黃的湯色，似乎一股如桂似蘭的幽香就從液晶屏幕上飄了出來。

前些時候，在網上認識了一個漳平的網友，叫“匯友水仙”，他發來了大量關于漳平水仙茶餅的圖片資料，并力邀我到他家里做客。久聞漳平水仙茶餅是烏龍茶世界里惟一的方塊緊壓茶餅，只是一直無緣品嘗。看著“匯友水仙”發來的圖片，古老的木模，獨特的紙包，油潤的茶餅，橙黃的湯色，似乎一股如桂似蘭的幽香就從液晶屏幕上飄了出來，眼見得化做了一個清純脫俗的少女，紅袖添香，足足令我心馳神往了大半個月，魂牽夢縈。

茶鄉的秋風和煦輕柔，直到走出漳平火車站，我還在懷疑自己是否已經走進了茶鄉，“匯友水仙”趕到火車站接我，一路寒暄就到了他的茶室。

寒喧幾句，“匯友水仙”便拿出一個茶罐，里面的水仙茶餅是新型包裝，最外面的像目前流行的鐵觀音的包裝，里面是紙包，打開紙包才是茶餅。因為茶葉是按照三葉一芽的標準采制的，茶梗很長，呈紫紅色，葉子粗大肥厚，嫩度似乎不夠，但聞起來香氣撲鼻，有一種難以名狀的舒適感。沖泡后，便蕩漾出幽雅的蘭花香。再看湯色橙黃，清澈明亮，較目前的鐵觀音深，但較武夷水仙淺。再品茗茶湯，初入口微苦，但香氣入水，綿滑飽滿，甘甜的回味隨之而來，其醇厚勝過當下流行的鐵觀音，漳平水仙茶餅果然沒讓我失望。茶十分耐泡，大約沖了七八水，仍久浸而不苦澀。充分浸泡后，他讓我看蓋碗中的茶葉，紫蒂葉底，完整勻稱，葉肉肥厚，色澤艷麗，有明顯的綠葉紅鑲邊，他說，當地人稱之為“紅邊綠肚”。

“匯友水仙”一邊沖泡一邊介紹說，和其它烏龍茶品種不同，漳平水仙茶一年中品質最佳是“冬片”，香氣優雅綿長，茶湯滋味順滑甘甜；秋茶次之，以香氣顯著，故稱“秋香”；而春茶則又稍遜一籌；夏暑茶由于品質較差，加上制作環境不理想，茶農一般不愿采制，常常是加以修剪并適當施肥，以待秋茶。

茶王村再識“水仙”

幾翻揉捻后，別具一格的特殊工序開始了——用木模具壓制茶葉成型，而后包紙定型。看似簡單的工序卻正是獨特茶香的臉譜，古老品牌的象征。

喝過“水仙”，自然想去看看究竟是何方圣地能產出如此甘甜醇厚的好茶。于是，我們朝著水仙茶的產地南洋鄉進發。

一路上層巒迭嶂，云霧繚繞，九龍江上游的九鵬溪時而氣勢磅礴，時而平靜如鏡。車子行馳了十幾公里，便到處可見連綿起伏的水仙茶園，到處可聞到沁入心肺的水仙茶香，如入桃源仙境一般。

我們來到南洋鄉營侖村，該村歷年來共有九人在漳平水仙茶王賽上被評為“茶王”，因此被稱為“水仙茶王村”。我們到了一戶姓張的茶農家里，老張一見面就熱情款待，拿出了自家最好的水仙茶餅讓我們品嘗，我邊品邊向他請教水仙茶餅的制作過程，老張用不太流利的普通話向我們娓娓道來：

首先，水仙的鮮葉是來自綠色無公害的茶樹。這茶樹都種在山高林密霧多的無污染山坡上，茶農們只用農家肥給茶樹下肥。茶季到了，人們總是挑選風和日麗的日子，從茶樹上采摘露水剛剛風干的三片標準葉尖。

第一道工序叫“晾青”。這是讓采下的茶葉重新“活”起來，制茶師傅們有個生動的比喻，說是讓茶葉內部“走走水”。

接下來的是“曬青”。茶葉靜靜地躺著接受陽光。別看茶葉一地沉默無語，其實每分鐘每秒鐘都在起化學變化，都在醞釀著它的芳香。

最有技巧的“搖青”開始了。搖搖停停，停停搖搖，緩緩急急，前后四次。這種對茶葉的“蹂躪”過程，是進一步促進茶葉走水和發酵，一直搖到茶葉“紅邊綠肚”，散發出濃濃的花果香為止。

為了守住“搖”來的成果，必須借以烈火。這就是“殺青”工序了。“殺青”就像中國烹調一樣講究熱鍋快炒，鍋多熱，茶多少，翻幾次，都有講究。茶師傅們知道，這是茶葉色、香、味形成的關鍵。經過火的洗禮，茶葉逆來順受，全沒了山里的脾氣，服服貼貼地任人揉搓。這是“揉捻”，也就是給茶葉“美容造型”。

以上的工序與鐵觀音的制作有許多相似之處，但幾翻揉捻后，別具一格的特殊工序就開始了——用木模具壓制茶葉成型，而后包紙定型。看似簡單的工序卻正是獨特茶香的臉譜，古老品牌的象征。

用紙包好的茶餅，將進入最后一道工序：烘烤。水仙茶的烘焙一般都用木炭的，正如中國菜講究火候，烤茶更需要火候。靜靜地用炭火慢慢煨著，烤著，此時一縷縷濃濃的茶香，就散逸飄飛在古老鄉村的上空。

經過十幾道工序生產出的水仙茶餅，經久藏，耐沖泡，茶色赤黃，細品有水仙花香，喉潤好，有回甘，更有久飲多飲而不傷胃的特點，除醒腦提神外，還兼有健胃通腸，排毒，去濕等功能，實屬茶中極品，不可貌相。

獨一無二水仙餅

武夷巖茶的加工方法是深度發酵，閩南鐵觀音主要采用淺發酵的方法，漳平水仙茶恰好介于二者之間，既有鐵觀音之花香氣，又有巖茶之醇厚滋味與回甘。

一提到水仙，可能更多人想到的是閩北水仙和武夷巖茶水仙，以及廣東的鳳凰水仙。此三者為我國水仙茶的主要品種，知名度較高，而漳平水仙則鮮有人提及。

相比較而言，武夷巖茶的加工方法是深度發酵，足火烘焙，因此湯色較深，其滋味濃厚醇釅，火香濃重但花香則較遜；閩南鐵觀音主要采用了淺發酵的加工方法，茶葉制好后輕火烘干，其湯色較淺，水較順滑，花香明顯，回甘則不如巖茶。漳平水仙茶恰好介于二者之間，發酵程度及火功較之巖茶不及，較之鐵觀音則過之，是既有鐵觀音之花香氣，又有巖茶之醇厚滋味與回甘。

漳平水仙主產于漳平南洋鄉北寮村和雙洋鎮中村的客家地界石牛崠，該山峰海拔1365米，崖峰峭壁，終年云霧繚繞，山頂至今還遺存著幾十株郁郁蔥蔥的水仙母本茶樹，其中一棵最大的高達7.35米，被專家妙稱為“水仙茶母本活化石”。清光緒二十年，漳平水仙獲得巴拿馬博覽會和上海博覽會金獎，民國初期，漳平水仙便飄洋過海，大量出口東南亞和歐美等國家和地區。

民國初期，漳平茶人鄧觀金創制了世界上獨一無二的茶類——水仙茶餅，在漳平生產的數十種烏龍茶品種中，堪稱一枝獨秀。傳統的水仙茶餅約兩泡份量，6至7厘米見方，今天的漳平茶農為了適應市場，推出了一泡裝的餅茶，每泡大約4厘米見方，1厘米厚，重量約7至8克。

近年來，漳平水仙的制作受到鐵觀音的影響，高檔水仙茶的制法已有了一些改變，從葉底看，“紅邊”較少，原因是在炒制的時候把它去掉了，使茶湯碧綠可愛，呈現蘭花香，品感亦較清純，且便于存放。而傳統水仙茶餅，發酵程度較高，呈現桂花香。茶湯顏色褐黃，入口滋味濃厚微苦。許多水仙茶的老茶人極力反對新法制茶，認為背離了水仙茶的傳統。然而事實是，新法制茶的推出，使得高檔水仙茶的價格這些年不斷走高。

次日，我信步在街上閑逛，發現時下漳平的茶葉店都是鐵觀音和水仙二者兼賣。在與一位老茶人的交談中，他說，雖然店里賣著鐵觀音，自己卻堅持喝漳平水仙，只是說話的時候，老人布滿皺紋的臉上有著幾分的無奈。

金色的陽光灑滿了漳平這座小城，九龍江從它旁邊穿流而過，它的身后就是綿延逶迤的山，遠山黛，近山青。不經意間，一首輕柔曼妙的樂曲在耳際流淌開來，與九龍江匯成悅耳的交響，如此的婉轉、細膩。仔細聽來，原來是龍巖民歌《采茶撲蝶》。