黑茶的藝術

吉洺萩

自由作家、茶文化跨文化交流推廣傳播講師、企業(yè)文化品牌顧問。茶領域研修者二十余年，

荷蘭?solidaridad?可持?續(xù)?發(fā)?展?公?益?機構茶項目專家，上海陶瓷藝術家協會副秘書長。

舒予在做國際茶文化交流時，經常會被問到?Black?Tea?究竟是不是黑茶。實際?上，英?文中的?Black?tea?通常指紅茶，但我國確實有黑茶這個類別，目前也被翻譯成需要進行一系列解釋的?Black?tea。中國的文字和內涵實在是太博大精深了，僅僅一個茶世界就能令人迷糊，比如安吉白茶不是白茶，而是綠茶；福鼎白茶則是白茶。

黑色和白色其實很有魅力，黑色如宇宙中的黑洞，深不見底；白色則像強烈陽光下大片的白，目眩又無盡。

說起黑茶，隨著茶文化的普及和推廣，越來越多人開始了解湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、陜西黑茶，廣西的六堡茶和云南的熟普也是黑茶，就連安徽也有黑茶。它們都屬于深發(fā)酵茶，從外形、顏色到湯色，都是深色的層次。

舒予當年品飲黑茶時首先接觸的是云南的熟普，感受熟普各種層次的香和味。對于從小生活在江南、喝慣碧螺春和西湖龍井的她來說，黑茶的這?股?味?道?對?味?蕾?確?實?是?個?突?破?和?考驗。

前些年，市場上出現“老茶熱”，經營茶事的朋友收的、存的、藏的大多都是黑茶類，一方面是物質條件改善后，人們大魚大肉吃得多，而常年喝黑茶的朋友覺得黑茶可消食去膩、降脂、解酒、暖胃、安神。當然，這里所指的是出自歷史風土產地、采摘時間和加工工藝都到位的黑茶。市面上也會出現用粗枝爛葉做的、黑不溜秋的所謂“黑茶”，有時舒予不小心喝到，就會明顯感到一股不那么愉悅的能量，于是立即提醒自己做一些清理和隔離。

舒予去過國內外的很多茶區(qū)，有趣的是，盡管她喜歡吃湘菜，還有非常好的湖南朋友，卻從未去過湖南。

一次偶然的機會，舒予結識了“諶公茶”年輕帥氣的主理人諶皓，一個在江蘇從事互聯網行業(yè)的精英，后來成為湖南精準扶貧支持年輕人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的實踐者，10?年前他從父輩那里接手了茶山、茶廠，以他的經營理念煥活了一個品牌的再生。

夏末的一天，舒予在她的工作室里一邊沖泡著諶皓帶來的新款黑茶，一邊開啟了暢快的聊天。一方風土的茶總會帶著獨特的氣息，雖然是新款黑茶，但舒予覺得剛沖泡時有炭焙后老烏龍茶的味道，茶氣充沛，帶著豐富的花果香，但茶底的氣息卻不是烏龍產區(qū)的。兩個多小時，舒予一直在泡這款茶，不斷感受茶所帶來的方方面面的氣息。送走了諶皓后，舒予一人默默地看著茶料，聞了聞杯底的留香，心想：看來，近段時間要安排一次旅程了。

這款茶來自湖南安化的高甲溪，據說當地植被豐富多樣，有著獨特的小氣候環(huán)境，明朝洪武二十三年被列為貢茶，有“天生好原料”的美譽。由于山高路遠，茶葉以中小葉安化群體種居多，葉片柔軟多汁，水路細膩，氣息綿長而耐泡，回甘生津也明顯，是一款較容易區(qū)分特性的茶。不過，黑茶的美并不像綠茶那般肉眼可見，需要你慢慢去沖泡、去感受、去探索。

諶皓說，對于一家茶企來說，做好茶是天經地義的份內之事，產品好才有底氣與大眾分享。他喜歡讀書、藝術，把茶做成了一個媒介，為了成就心中的伊甸園，開啟了一場名為“茶和藝術”的城市巡回展，推廣湖南安化的黑茶文化、湖南的各種瓷器，包括長沙窯的陶瓷、醴陵釉下五彩瓷和冰磧巖茶壺。他說他不怕嘗試和探索，因為這個過程本就很值得。

舒予在一杯茶湯中感受到了美好能量的流動。付出就是得到，舍去也一定有收獲，那些所謂的分離終會在美好中合而為一。

提到黑茶中的金花，作為理工男的諶皓是這樣精確描述的：

“安化黑茶中茯磚茶里的金花，學名為‘冠突散囊菌’，采摘的鮮葉經過殺青、揉捻、渥堆、干燥制作出黑毛茶，再經過高溫蒸汽殺菌蒸軟，投入特制模具中壓制成磚型，通常采用手筑方式壓制，再放入烘房架子上進行干燥并‘發(fā)花’。”

“發(fā)花”是指黑茶磚坯在烘房中，在適宜濕度和溫度條件下長出冠突散囊菌（金花）的過程。

壓?制?好?的?茶?磚?中?茶?葉?含?水?量?為22%～25%，通過控制烘房內的溫度、濕度，磚茶內菌種能夠生長，通常需要?7?～?10?天。這項茯磚茶的制作技藝在?2022?年?11?月成?功申報“世?界?非?物質文化遺產”。這個過程可以簡單理解為山上的蘑菇生長過程，下過雨的山林地表有濕度，陽光的照射使得地表的枯葉與泥土產生溫度和濕度的變化，為菌種蘊育了適宜生長的溫床。

金?花?利?用?從?茯?茶?中?獲?取?的?營?養(yǎng)?物質進行代謝轉化，以滿足自身的營養(yǎng)需求，同時產生多酚類等酶，催化茶葉中物質的氧化、聚合、降解、轉化，形成茯磚茶特有的色、香、味。同時，金花在生長過程中還會產生不利于其他微生物生長的代謝產物，以抵制有害菌的生長。

金花的生命周期為?5?～?10?年，期間?逐?漸?變?得?弱?小，顏?色?也?會?變?為灰?黃色，而且分布得不密集，這實際上是金花由強到弱的衰亡過程。

安化有全球?85%?的冰磧巖覆蓋，為天然的茶樹生長環(huán)境，這使得安化茯磚茶擁有得天獨厚的金花自然生長基因。

可?見，當?市?面?上?金?花?的?價?值?膨?脹時，我們需要清晰而理智地明白金花到底是什么，就算新茶，也能做出金花。

這?一?期?的?主?題，喝?點?茶，喝?點?好茶，好好地喝茶，讓藝術的生活豐盈自己。