巖田別館的奧馬卡瑟

劉國斌

老友孫總，50?多歲，是一位資深吃客。他家住虹梅路，因而對于古北地區的食肆美食可謂熟門熟路。7?月初時他說要請我們去吃神秘的日料，在確認之后，竟讓我們又等了?1?個多月。

孫總帶我們去的是程家橋支路靠近虹梅路的“巖田割烹?”，在網絡平臺上搜不到，只能在該店的小程序上預定，據說也很難。

“割烹”是一種用手工刀具和傳統烹飪技法烹制的日本料理，強調食材的新鮮味美，特別之處在于廚師需要在客人面前操作，并與客人進行交流?；“?鮨”就是魚。

我們?6?人被安排在“巖田別館”就餐，為我們服務的廚師姓黃，來自福建泉州。他先為我們挑選了兩款清酒，一款是來自日本高知縣的“龜泉”，另一款是來自日本長野縣、1.5?升大瓶裝的?2022?年份“小布施”，目前非常流行。奧馬卡瑟（Omakase）來自日語，是日料中一種高境界飲食概念，通俗說是“廚師包辦”，意思是吃這頓飯顧客無需點餐，只需告訴主廚不想吃什么，剩下的全部交給主廚。這種就餐形式很考驗食材新鮮度，也能讓食客享受到主廚的高水平。

黃廚首先用札幌海膽、鹿兒島金槍魚和富山白蝦制成壽司給我們填肚子。札幌的海膽綿密鮮甜，沒有一絲腥味?；鹿兒島金槍魚主要是吃生魚片，但黃廚先切了些用在壽司中，算是一魚兩吃?；富山白蝦也是一款流行食材，在日料店和中餐館都有供應，中餐多以紅油生腌，而用在壽司中可以充分感受它的鮮甜軟彈。

接著上的是酒肴，其實就是下酒菜。松茸配長崎竹莢魚，眼下正是松茸上市的季節，可以品嘗到時令美味足以令人欣喜。

一個小小的田燒瓷罐被端上來，打開之后便見綠色的紫蘇葉碎，點綴在被稱為“紅魔蝦”的西班牙紅蝦泥上，吃上一口，除了鮮甜還有脆滑的口感，此時還是喝酒最適宜。

此時廚師又為我們用炭火烤金吉魚。金吉魚被日本人視為珍貴的魚類食材，它通體紅色，看著非常喜氣，又被稱為“海中紅寶石”，具有濃郁的香氣和豐富的油脂，成為日料界的高端食材。炭烤后的金吉魚，香氣被完全激發出來，我聞著香味已經垂涎欲滴。肥腴而緊實的魚肉吃起來十分過癮，絕對是人間美味。

我曾吃過無數次烤青花魚，這次品嘗的是青花魚卷。廚師將青花魚肉和黃瓜絲用紫菜包裹在一起，咬上一口，可以感受到魚肉的肥腴和爽脆的口感。

中場休息，黃廚拿出兩種來自云南的無花果讓我們鑒別，很好認，一個是紅心無花果，甜而糯，另外一個雖不是紅心的，但配上味噌醬，吃起來也咸甜爽口。

下半場開始，首先上來的是金槍魚魚腹配山藥泥。金槍魚昂貴，在日本尤其受歡迎，它營養豐富，魚腹是最肥腴的部位。

接著又上了一款組合料理。烏魚子芝士，用味噌腌制的芝士夾著烏魚子一起吃，自是比夾蒜片美味；大阪水茄子，第一次吃，味道不錯；晴王葡萄配腌制的蘿卜泥，酸甜可口，吃起來別有一番滋味?；烤五花肉，無疑是下酒好菜。

再來一碗松茸北海道喉黑魚湯。喉黑肉質細嫩潔白，吃起來鮮嫩中帶著緊致，有著獨特的口感。廚師先將魚煎一下，然后放入豚骨高湯中煮熟上桌，味道鮮美無比，可以說已將喉黑鮮甜濃厚的滋味發揮到了極致。

還有一道北海道大扇貝。雖是天婦羅的做法，但薄薄的天婦羅面衣絲毫沒有掩蓋扇貝的鮮美，像是在肥腴的扇貝身上披了一層薄紗，令其更性感迷人。

吃到這里已是七分飽，接著又上了豚骨和石斑魚湯底做的泡飯，當我們都以為已至尾聲時，黃廚又將鰻魚飯呈現在我們面前，所有人都驚呼起來，如此香氣撲鼻的鰻魚飯，怎能錯過？

最后的甜品是冰淇淋，廚師說?：“我們的冰淇淋都是自己做的。”還等什么？動勺！

這就是“巖田別館”的奧馬卡瑟，每位收費?980?元，酒水另外收費。沒有菜單，廚師為顧客提供個性化服務，除非是老顧客，一般都根據當天的食材來確定獨特的菜肴組合。

我好奇地問黃廚：“巖田是老板的名字嗎？”他回答：“是，也不是。”因為店里有兩位老板，一位是日本人，叫巖松；另一位是中國人，姓田，于是店名就叫“巖田”，巧的是，日本確實有“巖田”這個姓。

扶墻而出，大家都對孫總今晚的安排贊不絕口?：一是食材無可挑剔?；二是烹飪手藝嫻熟，完全保留并充分發揮了食材的本味?；三是服務熱情周到，特別是與廚師的交流溝通，非常融洽愉快。