愛上茄子的方法

李玨

當年讀《紅樓夢》時，里面關于“茄鲞”的描述，尤其是劉姥姥那句“倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒”，讓我們幾個女同學反復咀嚼思量，深感著迷。今番薔薔要做茄子宴了，必須尋味而去，仔細探個究竟。

茄子并非所有人的心頭好，我家先生就是不喜茄子的，說黏糊糊的遠不及綠葉菜清爽。那天向薔薔討教“瞬間愛上茄子”的方法，薔薔說?：“無它，醬爆茄子是也！可下飯亦可做面澆頭，兩相得宜。”于是如法炮制，果然被先生譽為“茄子吃出了肉滋味”，自此，我家餐桌茄子當道。

醬燒茄子看似簡單，實則有很多小竅門，比如大油炸茄子不吸油、水中放白醋和鹽浸泡茄子不易氧化、后放的蒜末更香……過程的講究，方能造就成品的出色。

今夏，薔薔蹭熱度去了趟新疆，回來后逢人便說新疆黃面柔韌勁道，她不辭辛勞地帶回好多黃面，心心念念要與大家一起品嘗，于是，這款茄子雞蛋打鹵蓋黃面就有了特別的味道。

打鹵面是很稀松平常的北方美食，可考究、可簡約，評價一碗打鹵面的基本標準是鹵汁紅潤、滋味鮮香，至于主料的選用則各有所愛。從茄子的切丁、腌制開始看薔薔做打鹵面，時間比較長，所以我有些懈怠，直至最后用油煸透花椒后澆在炒好的茄子上發出一聲“嗞啦啦”的聲響，方徹底將我喚醒。看形狀仿若響油鱔絲，細看才驚覺是裹上了濃郁醬汁的茄子。接著看薔薔下面條，“煮三燜三”是她幾經試制悟出的，確實恰到好處。打鹵蓋黃面，兩者真是絕配！

最后一道“涼拌茄子”，看原料——簡單，探過程——簡單，待薔薔做好試味，才知曉其妙處——前兩道的濃油赤醬必須要以清鮮茄香收尾，在雋永的陶醉中，期待薔薔下一期的“味之旅”。

愛上茄子其實很簡單，花一點點時間，用一點點巧妙心思，便能成就饕餮。

醬燒茄子

原料?：

布茄（矮茄）?800?克

薄皮辣椒 2?～?3?個

番茄 2?個

雞蛋 2?枚

大蒜 5?瓣

蔥白 5?根

純凈水 4?湯勺

生抽 3?湯勺

陳醋 2?湯勺

老抽 1?湯勺

鮮雞汁 1?茶勺

白砂糖 半茶勺

白醋、淀粉、鹽 各適量

做法?：

??茄子洗凈，切粗條，水中加白醋和鹽，放入茄子浸泡半小時?；番茄切丁，薄皮辣椒去籽、切塊，大蒜切末，雞蛋打蛋液?；

??調醬汁?：按配料表的量將生抽、?陳醋、?老抽、?鮮雞汁、?白砂糖、?純凈水放入小碗中，調勻?；

??茄子擠干水分，裝入盆中，倒入蛋液?拌勻，加適量淀粉翻拌，使淀粉完全包裹在茄子上?；

??取一個深鍋，倒入食用油（可稍多些），燒至六七成熱時，分兩三次放入茄子炸，轉大火炸至茄子表面蛋液起殼，撈出瀝油?；

??鍋中倒入少許食用油，燒至六七成熱，放入蔥白末、?番?茄?煸?炒出汁，?倒?入調好的醬汁，煮開后放?入茄子翻拌均勻，蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮約?2?分鐘?；

??放入辣椒塊炒至斷生，加入蒜末翻炒片刻，加少許鹽調味，出鍋裝盤，撒少許蔥綠點綴，即成。

小貼士

??茄子切條后用白醋和鹽水浸泡，不易褐變發黑?；

??炸茄子要開大火，若小火慢炸茄子易吸油?；

??蔥白下鍋時油溫不能太高，以防焦糊。

茄子雞蛋打鹵蓋黃面

原料?：

長茄 600?克

去皮五花肉 120?克

雞蛋 2?枚

大蒜 6?～?7?瓣

八角 1?顆

麻油 2?湯勺

老抽 1?湯勺

料酒 3?茶勺

生抽、淀粉 各?2?茶勺

鹽、鮮雞汁 各?1?茶勺

蔥、花椒粒、新疆黃面 各適量

做法?：

??茄子洗凈、切丁，撒?鹽腌半小時?；去皮五花肉切丁，倒入?2?茶勺料酒、2?茶勺生抽、1?茶勺淀粉，拌勻后腌制片刻?；

??雞蛋液中加入?1?茶勺料酒，打成蛋液；蔥白、蔥綠、大蒜切末?；調適量水淀粉?；鍋熱后倒入少量食用油，倒入蛋液，炒熟盛出?；腌好的茄子丁擠干水分?；

??鍋中倒入麻油、食用油，放入八角，燒至七八成熱時放入五花肉丁炒至變色，倒入茄子丁，大火翻炒約半分鐘?；

??撒入蔥白末，倒入2茶勺生抽、老抽，大火翻炒均勻，倒入清水與食材齊平，蓋?上鍋蓋，轉中大火燜煮約?1?分鐘?；放入雞蛋，快速翻炒后蓋上鍋蓋燜煮約1分鐘?；淋入水淀粉，放入一半蒜?末翻炒均勻，撒少許鹽，倒入鮮雞汁，收濃湯汁后裝盤?；

??面上撒另一半蒜末和蔥綠?；另起油鍋，將花椒粒炸至深褐色，用濾網濾出花椒油，澆在蒜末、蔥綠上，即成茄子雞蛋打鹵。

??燒一鍋開水，放入新疆黃面大火猛煮約3分鐘（面湯水保持翻滾狀態），關火，蓋上鍋蓋燜3分鐘，撈出，澆上茄子雞蛋打鹵，即成。

小貼士

??后加蒜末能使蒜味更香濃?；

??花椒要炸至深褐色，椒麻香更濃。