椒絲的精彩

唐仁承

香港人原本不吃辣，飲食以清淡為主。據(jù)說，香港人的長壽也與飲食清淡有關。然而，在香港呆久了，我發(fā)現(xiàn)許多菜式和點心都離不開辣椒。于?清?淡?之?中?見?辣影，幾乎是粵港菜系的一大特色。你說怪不怪？

辣椒之美

辣椒究竟有著怎樣的魅力？又是如何融入粵港菜系的？細細回味起來，這小精靈仿佛凌空而降，于千姿百態(tài)中展開至美嬌容。

絲狀仙?在一盤盤蔬菜中見到一縷縷辣椒絲，點綴著、跳動著，勾人食欲。常見的可能就是椒絲腐乳空心菜了。空心菜在香港又稱“通菜”，諧音“通財”，是個好意頭。尖椒切絲，以油爆香，再加入通菜及攪碎的腐乳翻炒，其味之美，難以形容。

圈狀花?在茶點或冷盤中現(xiàn)身的辣椒，猶如一朵朵盛開的紅色小花，這是將紅尖椒橫切成了薄片。早茶“四大天王”之一的豉汁醬香蒸鳳爪中常有幾朵圈狀椒花點綴，既好看又添味。蒸排骨、酸菜魚等菜品中也時常可見紅椒小花的身影。

片狀葉?在更多的粵港菜式中，辣椒是以小方片的形態(tài)出現(xiàn)的，飄逸而瀟灑，如腰果碧綠炒雙蚌、甘薯牛柳粒、西蘭花炒帶子、紅燒花膠豆腐、豉味涼瓜安格斯等，都有紅色椒片飄于其上。

塊狀果?典型的當屬咕咾肉，肉質肥厚的彩椒切成與肉塊、菠蘿塊大小相似的塊形，有紅、有黃、有綠，既增添了美色，又豐富了層次。

辣椒之功

也許有人會問：粵港菜系本以清淡自居，為何也會熱衷于辣椒？我想，無非是“四取”。

取其色?各式辣椒自有各種天然色彩，有人說辣椒有七彩，也有人說辣椒有八彩，依我之見，辣椒的色彩少說也有幾十種，豐富的色彩成為廚師們精心制作美食的得力幫手。

取其形?由辣椒切絲、切片、切圈、切塊構成的各種幾何圖形，每每相宜。有一款荷包蛋煮絲瓜竟然也有青色辣椒圈點綴，在濃白湯水和金黃蛋片的襯托中特別顯眼，鮮美中帶有幾分微辣口感。

取?其味?辣?椒的辣度因品種而異，有的火辣，有的微辣，有的帶點微甜，辣椒的質地也因品種而異，有脆的、有韌的，也有糯軟的。辣椒為菜式口味增添了層次感。

取其功?香港地處亞熱帶，又是海洋性氣候，濕熱是它的顯著特點。每年?4?～?6?月間，常常陰雨連綿，雨也不大，卻時不時冒出幾陣，香港人稱之為“驟雨”。因為斷斷續(xù)續(xù)，空氣濕度很高，令人很不舒服，嚴重時連墻壁都會“冒汗”，掛上點點滴滴的小水珠，不辣上一辣，行嗎？此外，香港人愛吃的海鮮偏寒性，搭配辣椒也可取得平衡。

辣椒之用

粵港菜系中，辣椒扮演的大多是配角，可添色、添味。一盤白灼海蝦常常配一小碟豉油，

豉油里必有紅色尖椒的小圈花，蘸一蘸，本色、本味加上鮮辣，格外好味。

然而，萬事總有例外。在某些粵港菜式中，辣椒也會成為主角，真有點“非我莫屬”“舍我其誰”的氣概。

煎釀類?如煎釀尖椒、煎釀三寶等。將青尖椒洗凈，去籽，釀入已調(diào)味的肉餡；平底鍋燒熱，倒油，放入釀好的辣椒，有肉一面朝下，煎至金黃，再翻面煎至熟透，即可裝盤上桌。

豉椒海鮮類?如豉?椒?蟶子王、豉?椒?炒?花甲等。蟶子、花甲在清水中浸泡吐沙；炒鍋燒熱，倒油，放入豆豉醬煸香，炒出紅油；放入姜末、蒜末、小辣椒煸炒，再放入蟶子、花甲同炒；最后放入香蔥段，翻炒均勻，加適量糖、胡椒粉、鹽調(diào)味即成，鮮美之中略帶辣味。

粵菜配椒，其實由來已久。據(jù)傳，辣椒原產(chǎn)于中南美洲，直到明朝末年才傳入中國，而廣州作為一個重要的通商口岸，是辣椒從海上入口的必經(jīng)之地，這讓講究原汁原味的粵菜多少受到些影響，只是稍加點綴，便成絕代風華。

近日我特意光顧粵港菜市場，發(fā)現(xiàn)售賣的辣椒有?10?多個品種，如泡椒、彩椒、大紅椒、軟皮椒、青尖椒、青圓椒、黃皮椒、指天椒等，任你挑選，各有所用。

不過，與川菜、湘菜的辣有所不同，粵菜的辣講究點到即可、適可而止，絕不是辣得鋪天蓋地、熱火朝天。

無論充當主角還是配角，辣椒都不辭其累，恪盡職守，也都表演出色，甜辣交替。人生不也應該如此么？