家常小鮮（八）

李興福

中國烹飪大師

姜汁黃瓜

原料：

嫩黃瓜?400?～?;500克，老?姜?60?～?70?克，麻?油?10?毫?升，鹽、綿?白糖、雞精各適量。

做法：

??黃瓜洗凈，切去兩頭，切成四段，削去瓜瓤，斜切成2?厘米寬的菱形，撒少許鹽，拌勻；

??黃瓜腌軟后撈出，用冷開水洗去咸味，瀝干水分，裝入盤中；

??老姜去皮，洗凈，切片，放入碗中，加少許冷開水，搗出姜汁；

??碗中放入綿白糖、鹽、雞精，調勻后澆入盤中，淋上姜汁、麻油，裝盤即成。

特點：色澤碧綠，咸鮮辛辣，脆嫩爽口。

蟹黃蝦仁

原料：

河?蝦?仁?250?克，大閘蟹蟹黃?200?克，白果（?福?果）50?～?60?克，高?湯?50?毫?升，料?酒?30毫升，雞蛋清半個，鹽、胡椒粉、鮮粉、生粉、米醋、蔥、姜各適量。

做法：

??河蝦仁洗凈，瀝干水分，放入碗中，加少許鹽、鮮粉拌勻，放入雞蛋清攪成糊狀，加少許生粉，攪拌上勁；

??蔥、姜洗凈，切成細末；白果去殼，放入開水鍋中煮?2?～?3分鐘后撈出，剝去衣，用刀背輕輕拍打；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，燒至四五成熱時放入蝦仁、白果炒熟，盛出；

??鍋熱倒油，燒至四五成熱時放入蔥末、姜末，中火煸炒，放入蟹黃，加少許油，中火繼續煸炒，見鍋內油呈黃色時倒入料酒，放入蝦仁、白果，倒入高湯，燒開，加鹽、胡椒粉，淋少許濕淀粉勾芡，淋少許米醋、清油，即成。

特點：紅、白、黃三色，蝦仁滑嫩，蟹黃鮮香。