酷夏，清甜

郭艷文

一到驕陽似火的盛夏，食欲在諸多玉盤珍饈前如潰兵般節節敗退，但面對清新舒爽的甜味，總能為其敞開一條綠色通道。從中醫學上說，夏日嗜甜是有跡可循的：夏季易引起脾虛，脾虛則有愛吃甜食的表現。不過更多時候，舌尖掠過的清甜是及時給酷夏的煩悶心情和幾近干涸的身體注入的能量。

冰食是解暑和降溫的不二佳品。冰淇淋、奶昔、冰沙、冰露，還有咖啡店里加足冰塊的各種飲品，都是我在?20?多歲的夏天戒不掉的甜味，這兩年有了養生意識，也就不敢多碰冰了。

夏日吃冰食的習慣在中國古已有之，過去沒有冰箱制冰，人們會在冬季將河里的冰用草席包裹后儲存于地下，待次年夏天取出，鑿碎后食用。

很多年前我和北京的一位朋友在奧運村附近吃過一種叫“雪花酪”的甜品，雪花酪為何物？在那之前我不曾聽聞，朋友說它是中國的土冰淇淋、歷史悠久的宮廷甜品，也是曾經在老北京人眼里與酸梅湯、綠豆湯并駕齊驅的夏季降暑美食。雪花酪的淵源或可追溯到唐代的“酥山”——?一種高高堆起似雪山的奶制冰品，形似刨冰，楊萬里曾描繪過它的口感?：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷。”這種古老的冰食如今已被時代的浪濤淹沒，京城幾乎很少見到雪花酪的身影。古法的雪花酪是以融合了鮮奶的冰屑做底，色澤如瓊瑤之美，上面撒滿了山楂、果干、蜜餞，最后淋上各種果汁兌成的糖水即可食用。奶冰屑有米粥膨脹后的顆粒感，口感比刨冰更厚實綿延，拌著果脯入口，濃郁的奶香和酸甜的果味逐漸彌漫，冰涼舒爽、毫不齁膩。

現在河南、天津的一些地方還有賣雪花酪的小鋪，其制作工藝和風味與傳統的雪花酪有所不同，奶冰屑上的澆頭則更為豐富，如堅果、巧克力、葡萄干、芋圓、紅豆、綠豆、麻薯等，可根據喜好來做選擇。

冰粉雖在溫度上不及冰食寒涼，卻也是酷暑時節帶給味蕾的美好饋贈。冰粉主要在西南地區盛行，不同城市的做法各有千秋，在我心中，貴州的玫瑰冰粉風味最佳。貴州人不似云南人那般喜食鮮花醬，卻獨愛玫瑰醬，貴陽的玫瑰醬濃稠幽香，與晶瑩爽滑的冰粉搭配是渾然天成的美味。經典的玫瑰冰粉中有紅糖、瓜仁、葡萄干、花生、紅棗等料，在夏日里添入應季的西瓜丁則更具清新口感。玫瑰醬在其中起了點香作用，入口后稍過片刻，花香味才會慢慢溢開，如同香水的后調，余味悠長。

貴州甜品中還有一份以玫瑰醬來畫龍點睛的美味——?糕粑稀飯，名字里雖有“稀飯”兩字，卻和稀飯毫不沾邊，更像是厚稠的甜糊糊。今年暑假舉家來到貴陽避暑，我才第一次嘗到這種熱甜食，便一見傾心。糕粑是用糯米粉和大米粉蒸熟的米團糕，如嬰兒拳頭般大小，形似蒙古包，半浸在沖開的藕粉中，色如初融的冬雪，口感黏糯有嚼勁；芝麻、花生碎、冬瓜湯、玫瑰醬等輔料覆蓋其上，吃前將食料充分拌勻，玫瑰的清甜中帶著花生的焦香，層次富饒、清甜爽口。

貴州的夏日十分清涼，下過雨后甚至能感到一絲寒意。清晨在喧鬧的貴陽街邊隨意找到一家早餐鋪，點上一碗糕粑稀飯，可謂人間至味。