最是難忘馬鮫魚

文/鐘正和

東海的海魚品種多，形狀各異，滋味千差萬別。然而要說到最讓人縈回于心的，馬鮫魚當(dāng)是其中之一。馬鮫魚，又名鲅魚。魚身渾厚壯實(shí)，內(nèi)臟部分卻很小，一丁點(diǎn)腸子，與偌大的魚身相比，幾乎可忽略不計(jì)。加之魚刺也極少，僅一根脊骨而已。故在民間，素有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”之說。

言及馬鮫魚的烹法，可謂五花八門。尤其對于從小在海邊長大的寧波人來說，它們?nèi)矶际菍殹７婚g流傳著這樣的俗語：“象山港里馬鮫魚，清明前后正當(dāng)時(shí)。魚頭魚尾咸齏煮，中間魚身‘抱腌腌’。屋里人多買一條，人少一段嘗嘗鮮。”可算是將馬鮫魚物盡其用了。

我曾在親戚家里，嘗到過一款用馬鮫魚制成的熏魚，既有韌性又有嚼勁，比常用青魚、草魚做的熏魚更好吃，夾到碗里，便是人間美味。

飲食界有種說法：越是新鮮的海鮮，煮法越要簡單。這樣的定律，用在馬鮫魚的身上，同樣適合。就像一款咸齏燒馬鮫魚，便極佳地體現(xiàn)了此魚的原有風(fēng)味。寧波方言中的咸齏，指雪菜，由新鮮的雪里蕻腌制而成。一到馬鮫魚上市的季節(jié)，咸齏大顯身手的時(shí)日也到了。在“老寧波”看來，吃馬鮫魚如果缺了咸齏相配伍，就像一個(gè)樂隊(duì)，只有主唱卻少了貝斯手，是無法和諧搭配奏出美妙音樂的。

咸齏燒馬鮫魚，常見的有兩種。一種是先備一條一斤左右的新鮮馬鮫魚，取出內(nèi)臟，洗凈切段。鍋里放油燒熱，放入魚塊，煎至兩面微黃時(shí)，加入當(dāng)年新腌的咸齏（能加點(diǎn)筍絲更佳），添入沒過魚身的清水，放兩片生姜，滴幾滴料酒，大火燜煮至魚湯呈奶白色，即可出鍋。因魚肉已足夠鮮，無需味精之類的來添亂。

另一種則是將打過花刀的馬鮫魚，直接放到清水中，加入筍絲、姜片、料酒，燒至約八成熟時(shí)，撇去白沫，再放一把切成段的咸齏，燜燒一會(huì)，起鍋時(shí)再撒一把蔥花，便大功告成矣。

剛打開鍋蓋，一陣透鮮的馬鮫魚味便撲鼻而來。吃一口，湯味咸鮮，馬鮫魚的肥美細(xì)嫩與咸齏的咸香爽口充分融合，加上筍絲的幫襯，顯得格外有滋有味。立馬盛一碗米飯，就著一大盆咸齏馬鮫魚，吃魚喝湯拌飯，不消一刻鐘，全都見底。

馬鮫魚一定要吃新鮮貨，否則的話，嘗起來就像一根木柴，索然無味，比雞肋還雞肋。記得當(dāng)年的弄堂里，有位“老寧波”，退休后一直居住在申城。印象中的他，平日在與鄰居閑聊時(shí)，念念不忘家鄉(xiāng)的馬鮫魚，說滬上菜場的魚，永遠(yuǎn)都吃不出小時(shí)候的味道。直到多年后，他回鄉(xiāng)走訪親友，總算重溫到了數(shù)十年來無法忘懷的新鮮馬鮫魚的滋味，亦讓這位老人尋覓到了一份源自鄉(xiāng)土的慰藉。