竹葉作為釀酒輔料對白酒的品質(zhì)影響研究

楊潔鈺，余 英，張艷麗，王 茜，易桂林，余學軍*

（1.宜賓林竹產(chǎn)業(yè)研究院，四川 宜賓 644000；2.宜賓市森林火災(zāi)預(yù)警監(jiān)測中心，四川 宜賓 644000；3.浙江農(nóng)林大學 林業(yè)與生物技術(shù)學院，浙江 杭州 311300）

糠殼是白酒釀造過程中最常用的輔料之一，可為白酒釀造過程中的微生物生長繁殖提供優(yōu)良的附著條件與微氧環(huán)境，但需控制好蒸糠工藝，否則容易給酒體帶來異雜味，且糠殼來源受季節(jié)限制[1-2]。竹葉中含有豐富的竹纖維，竹纖維的組織結(jié)構(gòu)具有良好的硬度和吸水性，具有作為白酒釀造輔料的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)[3]，且竹葉中含有多酚、多糖等多種活性物質(zhì)[4]，這些物質(zhì)具有抗氧化[5]、抗菌[6]等功效。宜賓是全國十大竹資源富集區(qū)之一，也是四川省竹資源最富集地區(qū)[7]，竹材加工企業(yè)蓬勃發(fā)展，但是大量的竹葉資源還未開發(fā)利用，利用竹葉替代糠殼釀酒成本更低，還能提升竹葉資源附加值。在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，竹葉提取物對酵母菌生長無抑制作用，說明竹葉替代糠殼釀酒具備一定可行性[8]。目前，國內(nèi)外少有利用竹葉替代濃香型白酒釀酒輔料（糠殼）的研究，因此本研究擬選擇宜賓當?shù)靥厣蛸Y源豐富的苦竹、綿竹和慈竹竹葉，分別以不同比例與糠殼混合作為釀酒輔料，研究其對白酒品質(zhì)的影響，為竹葉開發(fā)作為釀酒輔料、研發(fā)酒類產(chǎn)品提供理論依據(jù)和科學支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦竹葉、慈竹葉、綿竹葉：采摘自宜賓市長寧縣；濃香大曲細粉：瀘州瑞華生物制曲有限公司；糠殼：重慶大地農(nóng)業(yè)責任有限公司；高梁、大米、糯米、小麥、玉米：均購自宜賓當?shù)剞r(nóng)戶。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A鼓風干燥箱：蘇州江東精密儀器有限公司；2500W粉碎機：永康市東凱食品機械有限公司；C22-RT22E01電磁爐：美的集團股份有限公司；JK-100水分速測儀：泰州市科麗輝儀器儀表有限公司；22L蒸酒器、0～90%vol酒精計：犍為縣智哥釀酒設(shè)備經(jīng)營部；QP2010Ultra氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatograph-massspectrometer，GC-MS）儀：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 釀酒工藝及操作要點

參考濃香型白酒生產(chǎn)工藝[9-10]。

輔料準備：將苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉分別洗凈后曬干，破碎成長×寬為（4～6）mm×（4～6）mm的小竹葉片，篩分去掉過細的竹葉片，得到三種竹葉片；糠殼和竹葉片使用前分別清蒸30 min。

原料和曲藥破碎：高粱、大米、糯米、小麥、玉米比例分別為36%、22%、18%、16%、8%；粉碎粗細度6～8瓣，粗粉70%～80%，細粉20%～30%。

潤糧：將糧食刨成坑狀，澆淋75～85 ℃糧食質(zhì)量分數(shù)40%～50%的熱水并拌和均勻，拌入糧食質(zhì)量30%的輔料，潤糧40～60 min。

蒸糧：蒸糧要做到內(nèi)無生心，外無粘連，熟而不膩，總蒸糧時間90～120 min。

出甑、打量水：糧糟出甑后立即拉平、收攏，灑入90 ℃以上的量水，控制水分在50%～54%范圍內(nèi)，打量水應(yīng)做到灑開潑勻。

攤晾、下曲：將打完量水的糧糟撒開平鋪降溫，待溫度降至28～32 ℃時撒入投糧量18%～22%的濃香型大曲，拌和均勻。

發(fā)酵：糧糟柔熟不膩，疏松不糙；發(fā)酵時間60～90 d。

蒸餾取酒：向發(fā)酵好的酒糟中加入糧食、一定比例的糠殼和竹葉片（苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉的添加量分別均占輔料總質(zhì)量的0、25%、50%、75%、100%），按照輔料∶糧食∶母糟質(zhì)量比為0.3∶1.0∶4.0的比例進行混合拌料，輕撒勻鋪，探汽上甑，量質(zhì)摘酒。

1.3.2 分析檢測

出酒率測定：參考潘菲等[11]的方法，出酒率按照下式計算：

式中：m為產(chǎn)50%vol酒樣質(zhì)量，g；M為糧食的質(zhì)量，g。

總酸含量的測定：參照GB 12456—2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》的方法；感官評價和總酯含量的測定：參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》的方法；多酚的測定：參照GB/T 31740.2—2015《茶制品—第2部分：茶多酚》。

揮發(fā)性風味成分測定：采用氣相色譜-質(zhì)譜儀檢測。稱取均勻樣品3.0 g于10 mL頂空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，頂空萃取55 min，上機解吸5 min。氣相色譜條件：SH-Rtx-Wax毛細管色譜柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm），載氣為氦氣（He），流速1.67 mL/min，不分流，升溫程序為起始溫度45 ℃恒溫3 min，以3 ℃/min升溫至180 ℃恒溫3 min，以12 ℃/min升溫至220℃恒溫3 min。質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度200 ℃，接口溫度240 ℃。定性方法：采用GC-MS PostrumAnalysis 軟件完成，未知化合物用美國國家標準與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）譜庫進行檢索，根據(jù)所得譜圖進行匹配分析，與數(shù)據(jù)庫對比，匹配度＞85%的鑒定結(jié)果才予以確認；定量方法：采用峰面積歸一法計算各揮發(fā)性成分的相對含量。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析方法

利用Office 2016對數(shù)據(jù)進行整理統(tǒng)計分析；采用Origin 2016 64Bit對實驗數(shù)據(jù)進行整理統(tǒng)計和畫圖分析；利用SPSS 22.0進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同竹葉添加量對出酒率的影響

出酒率的高低可評判白酒生產(chǎn)效益的高低[12]。由圖1可知，釀酒輔料不添加竹葉時（對照）出酒率為32.83%，添加苦竹葉、綿竹葉或慈竹葉后，出酒率均高于30%，其中添加苦竹葉時的出酒率始終略高于添加綿竹葉，發(fā)現(xiàn)添加三種竹葉時出酒率均與對照組無顯著性差異（P＞0.05），在前期的研究中也發(fā)現(xiàn)，苦竹葉、綿竹葉和慈竹葉的60%乙醇提取物對酵母菌生長無影響[8]，且添加25%、75%、100%苦竹葉時的出酒率略高于對照組。可見，白酒釀造輔料添加苦竹葉、綿竹葉或慈竹葉時，對釀造過程中的出酒率影響不顯著（P＞0.05），說明三種竹葉作為釀酒輔料具有可行性。

圖1 不同竹葉添加量對出酒率的影響Fig.1 Effect of different bamboo leaves addition on liquor yield

2.2 不同竹葉添加量對酒中總酸含量的影響

酸類物質(zhì)是白酒的重要呈味物質(zhì)，我國白酒的含酸量一般為0.3～1.5 g/L，總酸含量過少或過高均可能讓酒體口感不適[13]。由圖2可知，隨著竹葉添加量的變化，酒中的總酸含量呈顯著差異（P＜0.05）。隨著釀酒輔料中苦竹葉添加量的增大，酒中總酸含量呈先降低后升高的趨勢，當苦竹葉添加量為100%時，總酸含量高于對照；隨著釀酒輔料綿竹葉添加量的增大，酒中總酸含量呈先升高后降低的趨勢，且總酸含量始終高于對照；隨著釀酒輔料慈竹葉添加量的增大，酒中總酸含量呈先升高后降低再升高的趨勢，且總酸含量始終高于對照。可見，綿竹葉或慈竹葉替代糠殼可使酒中的酸類物質(zhì)含量增加，而苦竹葉添加量≤75%時，酒中的酸類物質(zhì)含量低于對照。當3種竹葉添加量均為25%～75%時，影響酒的總酸含量按排序為：綿竹葉＞慈竹葉＞苦竹葉。

圖2 不同竹葉添加量對酒中總酸含量的影響Fig.2 Effect of different bamboo leaves addition on total acid contents in liquor

2.3 不同竹葉添加量對酒中總酯含量的影響

酯類物質(zhì)是白酒的骨架香味成分，對白酒的典型性具有極其重要的作用，酯類物質(zhì)含量越高，白酒的品質(zhì)越優(yōu)[14-15]。由圖3可知，隨著不同竹葉添加量變化，酒中的總酯含量呈顯著差異（P＜0.05）。釀酒輔料中添加苦竹葉時，隨著苦竹葉添加量增大，酒中總酯含量先升高后降低，當苦竹葉添加量≥75%時，總酯含量低于對照；釀酒輔料中添加綿竹葉時，隨著綿竹葉添加量增大，總酯含量始終高于對照；釀酒輔料中添加慈竹葉時，隨著慈竹葉添加量增大，總酯含量先降低后升高，當慈竹葉添加量≥50%，總酯含量高于對照。可見，綿竹葉替代糠殼釀酒，酒中的酯類物質(zhì)含量增多，酒體芳香風味可能更加濃郁；但苦竹葉添加量過高或慈竹葉添加量低時，酒中酯類物質(zhì)含量低于對照，可能不利于風味形成。當三種竹葉添加量分別均為50%～100%時，酒中的總酯含量排序為：添加綿竹葉＞添加慈竹葉＞添加苦竹葉。其趨勢與總酸含量相似，這是因為總酸與總酯含量存在一定相關(guān)性[16]。

圖3 不同竹葉添加量對酒中總酯含量的影響Fig.3 Effect of different bamboo leaves addition on total ester contents in liquor

2.4 不同竹葉添加量對酒中多酚含量的影響

多酚是一種抗氧化劑，具有調(diào)節(jié)機體免疫力、清除體內(nèi)過氧化物、抗衰老等功效，可作為功能性食品及食品添加劑，研究發(fā)現(xiàn)竹葉中富含多酚[17]。由圖4可知，隨著竹葉添加量的變化，酒中的多酚含量呈顯著差異（P＜0.05）。釀酒輔料中添加苦竹葉時，酒中多酚含量始終高于對照，當苦竹葉添加量在25%時，多酚含量最高；釀酒輔料中添加綿竹葉或慈竹葉時，隨著竹葉添加量增大，多酚含量先降低后升高，當綿竹葉添加量≥50%時，多酚含量高于對照；隨著慈竹葉添加量增大，酒中多酚含量始終低于對照。結(jié)果表明，添加苦竹葉或50%及以上綿竹葉，可使酒中的多酚含量增多，這可能是在發(fā)酵和蒸餾過程中苦竹葉和綿竹葉中的酚類物質(zhì)能更多地帶到酒體中。

圖4 不同竹葉添加量對酒中多酚含量的影響Fig.4 Effect of different bamboo leaves addition on polyphenols contents in liquor

2.5 不同竹葉添加量對酒中揮發(fā)性風味成分的影響

白酒香氣成分的骨架化合物為酯類、醇類、酸類及醛類化合物[18]。由圖5～圖7可知，酯類物質(zhì)是酒中揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分，達到87%以上。添加苦竹葉時，酒中揮發(fā)性醇類物質(zhì)、酚類物質(zhì)及其他類物質(zhì)含量均高于對照；綿竹葉添加量≥25%時，隨著其添加量增大，揮發(fā)性酚類物質(zhì)含量逐漸增大；慈竹葉添加量≥50%時，隨著其添加量增大，揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量逐漸減小，揮發(fā)性醛酮類物質(zhì)含量逐漸增大。呈現(xiàn)這些規(guī)律可能與不同竹葉各揮發(fā)性物質(zhì)含量不同有關(guān)[19]。當釀酒輔料添加苦竹葉、慈竹葉或綿竹葉時，揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量普遍低于對照，揮發(fā)性醇類、醛酮類物質(zhì)含量普遍高于對照，這些物質(zhì)可能來源于竹葉[20-21]，酒中的醇類在適當含量下可促進酒體柔和、襯托酯香；醛酮類物質(zhì)作為香氣的主要協(xié)調(diào)成分，在適當含量時可烘托酒體香氣，增加噴香，協(xié)調(diào)口感，促進爽口[22]，說明釀酒輔料添加竹葉可能使酒體香氣更加濃厚豐富。

圖6 不同綿竹葉添加量對酒中各類揮發(fā)性風味成分相對含量的影響Fig.6 Effect of different Lingnania intermedia leaves addition on the relative contents of varions volatile flavor components in liquor

圖7 不同慈竹葉添加量對酒中各類揮發(fā)性風味成分相對含量的影響Fig.7 Effect of different Neosinocalamus affinis leaves addition on the relative contents of varions volatile flavor components in liquor

由表1可知，酯類物質(zhì)是酒中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量最多的，其次是醛酮類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。不同竹葉作為釀酒輔料時，各揮發(fā)性風味物質(zhì)種類數(shù)量呈現(xiàn)的規(guī)律各不相同，釀酒輔料中添加慈竹葉或綿竹葉時，酒中揮發(fā)性酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)種類數(shù)量均低于對照，這可能是竹葉影響發(fā)酵過程中物質(zhì)反應(yīng)，從而影響酯類和酸類物質(zhì)的形成。綿竹葉在任意添加量時，酒中的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量均低于對照，說明綿竹葉可能對發(fā)酵過程風味物質(zhì)的形成有較大影響，這可能是由綿竹葉物質(zhì)含量及纖維結(jié)構(gòu)不同所致[23]。

表1 竹葉不同添加量對酒中揮發(fā)性風味成分數(shù)量的影響Table 1 Effect of different bamboo leaves addition on the quantity of volatile flavor components in liquor

2.6 竹葉不同添加量對酒感官品質(zhì)的影響

由表2可知，釀酒輔料中添加竹葉時，可使酒體有淡竹香氣，口感醇厚，諧調(diào)爽凈，酒香濃郁。綿竹葉添加量為50%和75%時，酒體呈微黃，可能是綿竹葉中的特有成分。酒體呈微渾濁狀態(tài)，可能是由于物質(zhì)間發(fā)生反應(yīng)或高級脂肪酸酯在白酒蒸餾降度的過程中因為溶解度降低而析出[24-25]，苦竹葉添加量75%、綿竹葉添加量25%或慈竹葉添加量為75%、100%時，均可使酒體清亮透明，無沉淀，視覺品質(zhì)較優(yōu)。

表2 不同竹葉添加量對酒感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different bamboo leaves addition on liquor sensory quality

3 結(jié)論

本研究在借鑒濃香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，用苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉分別以不同比例替代糠殼，研究其對酒品質(zhì)的影響，為竹葉開發(fā)作為釀酒輔料、研發(fā)酒類產(chǎn)品提供參考。研究發(fā)現(xiàn)，當苦竹葉、慈竹葉、綿竹葉作為釀酒輔料時，出酒率維持在較高水平，均保持在30%以上。當三種竹葉添加量為25%～75%時，酒中的總酸含量按從高到低排序為：添加綿竹葉＞添加慈竹葉＞添加苦竹葉。當三種竹葉添加量在50%～100%時，酒中的總酯含量按從高到低排序為：添加綿竹葉＞添加慈竹葉＞添加苦竹葉。添加苦竹葉或50%及以上綿竹葉，可使酒中的多酚及揮發(fā)性酚類物質(zhì)相對含量增多。三種竹葉均可增加酒中揮發(fā)性醇類、醛酮類物質(zhì)的相對含量和數(shù)量，這些物質(zhì)可能來源于竹葉。感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，三種竹葉替代糠殼時，酒體均酒香濃郁，口感醇厚，諧調(diào)爽凈，酒體有淡竹香。結(jié)果表明，苦竹葉、綿竹葉、慈竹葉作為釀酒輔料均有一定的應(yīng)用潛質(zhì)，其中綿竹葉可使酒中的總酸總酯含量顯著增多（P＜0.05），苦竹葉可使酒中的多酚物質(zhì)含量顯著增多（P＜0.05），建議白酒實際生產(chǎn)中可用綿竹葉和苦竹葉替代糠殼。