應用型本科院校“宴會籌劃與運行”課程教學改革研究

吳凡 吳瓊

摘要“宴會籌劃與運行”課程作為應用型本科院校酒店管理專業的核心課程之一，其在酒店管理人才培養中起著重要作用。該課程以市場需求為導向，將職業素質及能力培養作為核心，貫徹理論聯系實際、學以致用的原則，培養酒店及餐飲企業人才必須的技能，讓學生對宴會籌劃與設計的業務流程有系統化認識，具備從事宴會設計與管理的基本職業能力。文章從教學內容、教學目標、教學過程、教學模式、教學評價等方面對“宴會籌劃與運行”課程進行教學改革，積極探索課程教學方式，提高教學質量，以培養符合新時代酒店行業需要的高素質技術技能人才。

關鍵詞 宴會籌劃與運行；教學改革；應用型本科院校；市場需求

中圖分類號：G424文獻標識碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2023.18.031

“宴會籌劃與運行”是應用型本科高校酒店管理專業的核心課程之一，圍繞職業素質和專業技能的培養，進行課程教學改革成為當前課程建設的重要任務之一[1]。本課程教學改革的目的是提高宴會人才培養質量，提升學生職業技能及職業道德意識，為經濟社會培養具有創新精神和實踐能力的高素質技能人才。本研究內容包括教學目標、教學內容、教學方法、教學手段、考核評價等五方面，以市場需求為導向，注重創新能力培養，將職業素質及專業能力培養作為核心，展開課程教學改革的探討。

1以崗位需求為導向設計教學內容

“宴會籌劃與運行”課程內容設計主要根據現代酒店宴會行業的實際需要，結合應用型本科院校酒店專業人才培養目標，通過對現代酒店餐飲管理者與服務人員的職業素質和能力進行調查，在分析宴會相關崗位職責、素質及能力要求的基礎上[2]，以宴會基礎知識模塊，即宴會基礎知識和中外宴會文化兩個方面；宴會設計模塊，即宴會物品設計、場景設計、格局設計、菜單設計、餐臺設計、服務設計六個方面；宴會管理模塊，即宴會組織管理和宴會運營管理兩個方面，三個模塊十個項目作為課程教學內容，各項目內容以崗位職責為基礎，創新為要求，設計教學內容。每個項目內容的選取應本著理論指導實踐、實踐重于理論的原則，在教學過程中突出重點內容，針對難點問題帶入實際案例剖析講解，引導學生舉一反三，采用適合的方法來有效地實現教學目標。

例如，在宴會物品設計項目教學中，重點突出宴會物品的種類、宴會物品的管理以及家具類、布件類、餐具類物品的配備原則等基礎知識內容。針對家具的配備、布件用品材質的選擇與色彩的搭配、餐具和酒具的選擇等配備方法和要求，如何將基礎知識靈活地運用到實際設計中，教學過程中須結合各類真實案例，對宴會物品的選配展開剖析，學生通過學習深層次理解并能舉一反三。

在宴會場景的設計教學中，重點突出宴會場景的構成、場景五大設計內容以及設計原則等基礎知識。針對宴會廳房空間、廳房氣氛、廳房背景、廳房娛樂等多維度設計內容，結合不同主題、不同宴飲檔次的宴會設計方案，分析設計原理和創新理念。通過學習，學生了解了場景設計氛圍營造在宴會設計中扮演重要角色，學生能夠結合酒店的物質條件與技術條件，充分考慮顧客需求，根據宴會主題對宴會廳房立面、臺型與臺面、燈光應用、場地布置、空氣、飾品、綠化、色彩搭配、娛樂設計等全方位的環境進行合理創新設計。

2以創新理念為導向改革教學目標

宴會設計本身是一項極具創意創新的工作，是酒店宴會業務的主導與核心。宴會設計是根據酒店物質條件、技術條件和設宴客人的要求等因素，對宴會物品、場景布置、宴席臺面、菜單設計、服務方式與流程、個性化服務、應急預案等多維度進行精心設計、統籌規劃，全面系統地制訂具體實施方案的策劃管理過程。宴會設計要求突出主題、特色鮮明、安全美觀、舒適和諧、科學核算。設計過程中涉及歷史文化、信仰習俗、人文風情、物品選配、藝術技巧、社會熱點、現代科技等諸多元素的綜合運用與創新融合。在課程教學目標的設定上，除了應掌握基本的宴會設計技能以外，還應特別注重學生創新意識和創新能力的培養，激發創新思維，掌握創新方法和技巧，并靈活應用到實際設計當中，同時學生應積極關注社會熱點以及當下流行趨勢，養成日常廣泛閱讀的習慣，多渠道累積宴會設計相關知識，大量儲備創意素材[3]。基于教學目標培養學生的創新意識和創新能力，激發創新思維，有利于激發學生的學習主動性，進而提高課程設計創新教學效果。

例如，在宴會菜單設計項目教學中，重點突出菜單的作用、菜單風格設計、菜單內容、菜單類型、菜品搭配、菜肴命名、陳列方式等內容，使學生認識到宴會設計中菜單重要性的同時，通過介紹各類宴會的特點與菜單案例，探尋案例中的創新思路，激發學生的創新思維，使學生能夠根據不同的辦宴信息、宴會性質和菜肴成本，對菜單的風格、菜品組配、菜點命名等進行科學合理的個性化創新設計。例如在菜點的命名上，緊扣宴會主題，烘托宴會氣氛，遵從“名從菜來、菜因名傳”，文字優雅，富有情趣藝術，含義深刻，易懂好聽。在課程教學評價中，展開主題宴會菜單設計，指導學生圍繞顧客實際需要及宴會類型，依據典故傳說、諧音寓意雙關、賦予詩情畫意、寄托深厚情誼等命名方法進行創意命名。

3以課程思政理念融合教學過程

2016年12月，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調，“要用好課堂教學這個主渠道，各類課程都要與思想政治理論課同向同行，形成協同效應”。在應用型本科院校的酒店管理專業課教學中，積極融入思政元素，落實立德樹人的根本任務，更好地幫助學生樹立正確的職業價值觀，培養家國情懷和工匠精神，提升學生的道德素養，達到全面育人的目的。在“宴會籌劃與運行”課程教學中，以課程建設為載體，結合課程目標和特點，將思政元素貫穿其中，實現思政目標與專業人才培養目標相統一。

例如，在宴會基礎知識教學中，通過介紹中國宴席基本特征、宴會基本特征、宴會類型、宴會文化特征，把中國傳統飲食文化、地方特色宴飲、民族特色宴飲以及宴飲禮儀融入課程教學當中。通過學習學生能夠知曉中國古代名宴、中國文化名宴、中國當代名宴等，領會宴會中蘊含的餐飲品質、審美體驗、情感溝通和人際關系等獨特的文化意蘊，充分了解中華飲食文化、宴飲禮儀中蘊含的中國傳統文化，堅定文化自信，培養學生的家國情懷以及精益求精的工匠精神；同時，在介紹現代宴會改革趨勢中，分析現代市場需求結合國家相關政策，使學生能夠認識到宴會發展趨于精致化、營養化、節儉化、美景化、多樣化等，正確引導學生樹立健康理念、增強節儉意識、提高審美品位等。

宴會酒水設計項目，通過介紹中國酒的起源與發展、中國古代酒器、中國古代文人與酒、中國古代飲酒游戲、酒德與酒禮、酒與傳統節慶民俗等內容，學生能夠認識到中國酒文化的源遠流長，酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健、節慶民俗等方面可以看出，酒在中國人生活中占有非常重要的位置。在宴會出品的酒水設計中，學生通過學習認識到酒在宴會中扮演的重要角色，能根據不同的宴會主題結合臺面特色、宴會規格、辦宴者需求、菜品組配、宴會文化背景等選用高適配度的酒水。

4以提高學生職業核心能力為目標改革教學模式

深入分析掌握市場對宴會人才的需求，有針對性地制訂教學計劃和目標，努力提升學生的綜合職業能力，其中包括專業知識、技能水平、服務意識、職業道德素養和家國情懷等。那么教學模式就需要結合教學目標進行調整，滿足市場職業需要。例如，“宴會籌劃與運行”課程教學中，將宴會設計與職業要求結合起來一體傳授，全面提升學生的職業素質和實際操作能力。落實好以市場需求為導向的教學理念，教師需要結合宴會服務中不同崗位的職責與實際特點，靈活變換教學模式，切換教學內容，有針對性地、合理科學地提升學生專業技能。

為了更好地實現理論知識與實踐相結合，有效達到應用型人才培養目標，課程教學中根據課程內容需要，與本地高星級酒店進行了多方位的合作，例如，組織學生去酒店考察學習、邀請職業經理人來校內開設講座、開展技能演示與培訓、帶領學生到酒店實際參與宴會籌劃與服務過程。通過定期與酒店組織交流活動，使學生深入了解市場最新宴會需求和酒店宴會業務情況，使課程學習緊跟行業與市場動態。

一方面，通過邀請酒店經理人參與教學，定期開展講座、案例分享交流會，解惑答疑，實現知識擴充，彌補課堂教學中實時行業信息和實踐指導的不足，將理論與實踐更好地結合起來，提升學生對知識的全面理解。另一方面，在參與宴會籌劃與服務的過程中，了解不同類型宴會的服務方式與流程，掌握服務技能規范操作，提升宴會服務綜合技能。

例如，在宴會服務設計項目教學過程中，邀請職業經理人參與教學，對學生展開專業技能培訓，同時帶領學生參與酒店的宴會服務工作，使學生能夠認識到自身掌握的知識與技能與現實崗位要求之間的差距，在這樣實戰的過程中得以鍛煉不斷提升。

5以企業效益為導向和改革課程考核評價

傳統的課程考核評價體系，通常包括課堂表現、課程小節和結課考核等，主要圍繞課本基礎知識進行測試或以主題策劃方案的形式開展，考核與實際職場對接甚微，沒有接受市場的檢測，學生是否掌握職業技能，僅憑課程考試或一紙方案難以準確判斷。因此，教學評價可以企業效益為導向進行，讓策劃方案接受酒店的檢驗，考查學生是否具備了應對市場的職業能力。

宴會方案策劃可從兩方面進行考核，一是方案的原創性、創新性和科學性。二是酒店效益的實際指標，即經濟效益、社會效益和環境效益三個方面。經濟效益指標如設計方案的可行性和預期效益；社會效益如社會主義核心價值觀的體現，中華優秀傳統文化的應用，擴大企業知名度，建立良好客戶關系，更好地展現酒店的優勢；環境效益如節能減排、安全衛生、環保措施，等等。

以企業效益為導向改革課程考核評價，將企業作為教學評價的主體，從酒店的角度來評價方案的可行性和預期效益，使課程教學評價與市場對接，促使學生樹立市場觀念和效益觀念，真正實現職業能力培養教學目標，達到應用型人才培養的目的。

6結語

本課程以市場需求為導向，從教學內容、教學目標、教學過程、教學模式、教學評價等方面入手進行全面系統的改革探索，貫徹理論聯系實際、學以致用的原則，將職業素質及能力培養作為核心，同時將思政課與專業課有機融合，更好地幫助學生樹立正確價值觀，提升學生的道德素養，達到全面育人的目的[4]。

本課程從崗位需求、創新理念、課程思政、提高學生職業核心能力、以企業效益為導向的建議考核評價體系等多方面全方位進行課程設計優化與改革，為提高“宴會籌劃與運行”課程教學質量，著力培養學生創新思維、提升學生創新能力、增強服務意識、提升職業素養，培養符合新時代酒店行業需要的高素質技能人才，在日后就業中推進經濟社會全面發展創造出更大價值。

基金項目：池州學院校級項目“應用型本科院《校宴會籌劃與運行》課程教學改革研究”（2021XJYXM23）。

參考文獻

[1]薛以平.新時代高職酒店管理專業“宴會設計”教學實踐探究[J].當代旅游，2021，19（23）：88-90.

[2]陳暉.以創新能力培養為導向的《宴會設計》課程教學改革探索[J].度假旅游，2018（7）：8-9，13.

[3]宣雯娟.融入思政元素的高職專業課程建設探索——以酒店管理專業《宴會設計》課程為例[J].才智，2021（6）：38-40.

[4]陳航.高職酒店管理專業核心課實踐課程思政的路徑研究——以宴會設計課程為例[J].林區教學，2021（3）：54-56.