蒸烤一體機技術的研究與發展

文_ 中國家用電器研究院 陸偉 王瑩瑩

Steaming And Baking Integrated Machine

一般來說，腔體容積大的器具的溫度均勻性、溫控精度、熱分布、蒸汽含量、溫度均勻性，脫油速率以及蒸汽穿透能力都要優于腔體容積小的器具。

蒸烤一體機就是將蒸箱的結構和功能與烤箱的結構和功能集成在一起的器具，既可以單獨使用蒸功能或者烤功能，也可以將蒸、烤功能一起使用，比如先蒸后烤，或者蒸烤交替結合使用。近年來，廚房電器逐漸朝著集成化、一體化的方向發展，而多種功能集成的產品，不僅節省了時間和空間，還可以滿足當下消費者在不同場景中的多樣化需求。蒸烤一體機作為蒸箱、烤箱的集成產品，從2018年開始被大眾了解，經過幾年的發展，技術也幾次迭代，從2020年開始，蒸烤一體機被大眾廣泛接受，銷量爆發式增長，正在快速取代單一功能的產品，例如單電烤箱和單電蒸箱。

蒸烤一體機中的蒸功能是通過水泵將儲水盒中的水間歇性地輸送到高溫發熱盤上，通過高溫發熱盤產生大量的蒸汽，實現器具的蒸功能。烤功能的工作原理是通過發熱元件產生的熱能從而使腔體溫度上升，對食物進行加熱。腔體內大致傳熱過程一方面是加熱管通電發熱產生熱輻射加熱腔體面壁和食物，另一方面當帶有風機的腔體啟動時，帶動腔體內空氣循環流動，空氣被加熱管和腔面加熱，熱空氣再通過熱對流加熱食物。蒸烤一體機的烹飪性能依然是消費者關注的重點。特別是烤功能的溫度均勻性、溫控精度、熱分布等特性；蒸烤組合功能的蒸汽含量、溫度均勻性、脫油速率以及蒸汽穿透能力也將成為考核器具性能的重要指標。一般來說，腔體容積大的器具溫度均勻性、溫控精度、熱分布都要優于腔體容積小的器具。

隨著新技術以及新功能的出現，特別是目前主流的蒸烤一體機，大部分都搭載了大量的智能菜譜。用戶只需要選擇食物的種類、重量以及所需要的口感，就可以智能設定烹飪時間，一鍵操作即可享受一頓美食。然而就目前來看，智能菜譜也有一定的局限性，智能菜譜是否真的完全智能，操作是否真的簡單，很多消費者都持懷疑的態度。一個受歡迎的家用烘烤產品，不但要有愉悅的交互感受與創新的造型，更關鍵的是可以提供優秀的烹調功效，讓使用者簡單便捷地烘烤出滿意的食品。蒸烤一體機所加熱的食品類型和特性差別較大，由于食物種類、質量和水分含量等性質的不同，在使用蒸烤一體機烹飪食物時，所適用的工作模式及工作狀態也不盡相同，腔體內部不同的溫度分布以及蒸汽的含量會對食物的烹飪效果產生影響，不同的工作模式往往會帶來不同的食物烹飪效果，而如何確定每種食物最適配的烤箱工作模式，仍值得深入研究。例如：烤功能，中上下加熱模式的傳熱機制以熱輻射為主，輻射換熱發生在兩個互不接觸且溫度不同的物體之間，該過程相對對流換熱升溫速率更慢，但傳熱過程更穩定平緩；而背部加熱+循環模式的傳熱機制以熱對流為主，主要通過烤箱內的風扇轉動帶動箱內空氣循環流動，空氣與食物、壁面再以對流方式進行換熱，烹飪效果主要受到對流換熱強度和溫度均勻性等因素的影響。因此針對智能菜單的研究，歸根結底是對食物不同加熱方式的研究。

目前各大企業都開展了大量的智能菜譜的研究，也掌握了一些最適配烹飪某類食物的工作方式。隨著大家對健康飲食的重視，“蒸著吃”已經越來越被推崇， 蒸烤一體機也將有更大的發展空間。