真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用

焦瑞婷 石訓 王靜 裴彤彤 黃亞茹 蔡文雅

摘 要：速食湯制作過程中應用真空冷凍干燥技術，不僅可以留存食物本身的營養物質，還能穩定食物狀態，延長食品保質期?；诖耍疚年U述真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用優勢，并從預處理、預冷凍、真空干燥等方面出發，分析真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用要點，最后探究真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用優化策略，旨在提供一些有益參考。

關鍵詞：真空冷凍干燥技術；速食湯；應用

Abstract： The application of vacuum freeze-drying technology in the production of instant soup not only preserves the nutrients of the food itself， but also stabilizes the food state and extends its shelf life. Based on this， this article elaborates on the application advantages of vacuum freeze-drying technology in instant soup， and analyzes the application points of vacuum freeze-drying technology in instant soup from aspects such as pre-treatment， pre freezing， and vacuum drying. Finally， it explores the application optimization strategies of vacuum freeze-drying technology in instant soup， aiming to provide some useful references.

Keywords： vacuum freeze-drying technology; instant soup; application

速食湯是一種方便食品，主要是應用真空冷凍干燥技術，對煮湯的食材進行冷凍干燥處理。常見的速食湯主要有紫菜蛋花湯、番茄蛋花湯、菌菇蛋花湯和裙帶菜蛋花湯等。速食湯制作過程中，通過應用真空冷凍干燥技術，既可以保留食物本身的營養物質，穩定食物本身的狀態，還能延長食品保存期限，提升食品運輸的便捷性。目前，隨著人們消費需求的不斷提升，對食品的品質也提出了更高要求。這種情況下，食品企業需要不斷創新優化真空冷凍干燥技術，如研究干燥組合聯合技術，不斷提升食品品質，節約食品加工成本?；诖耍疚姆治鎏接懥苏婵绽鋬龈稍锛夹g在速食湯中的應用優化策略，以期為真空冷凍干燥技術創新發展提供參考。

1 真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用優勢

食品與空氣接觸容易氧化，且容易受酶、微生物等的影響而腐敗變質，不僅損壞食物本身的營養物質，還會大大縮短食物存儲期限。為此，通過應用真空冷凍干燥技術，不僅可以留存食物本身的營養物質，還能穩定食物狀態，延長食品保存期限。

1.1 有益于食物本身營養物質的保留

速食湯制作過程中應用真空冷凍干燥技術，有益于食物本身營養物質的保留。常見的菌菇蛋花湯、番茄蛋花湯等速食湯中，番茄、雞蛋、菌菇等原材料本身含有蛋白質、維生素等營養物質，于人們身體健康有益。實際生活中，使用番茄、雞蛋、菌菇等蔬菜可以制作成新鮮的食品。但是，新鮮的食物與空氣接觸后容易氧化，且容易受酶、微生物等的影響而腐敗變質，導致食物本身的營養物質流失。對此，食品企業在制作加工食物過程中，通過應用真空冷凍干燥技術，可以最大程度保存食物中的蛋白質、維生素A、維生素D等營養物質，且大部分的維生素C等水溶性維生素也能保留下來[1]。

1.2 有益于食物狀態的穩定

速食湯制作過程中應用真空冷凍干燥技術，有益于食物狀態的穩定。通過應用真空冷凍干燥技術來制作速食湯，將食品中的水分由冰轉變成水蒸氣的同時，食品本身的溫度并不會升高，因此不會發生食品干縮、干裂的情況。此外，相關工作人員對食品進行真空干燥處理之前，食品中的水已被凍結成冰晶，溶于水中的無機鹽均勻地分配在食品中。當冰晶升華成水蒸氣時，無機鹽不會隨水蒸氣而帶到食品表面。所以，通過應用真空冷凍干燥技術，可以較好地穩定食物狀態。

1.3 有益于延長食品保存期限

速食湯制作過程中應用真空冷凍干燥技術，有益于延長食品保存期限。一般情況下，菌菇蛋花湯、番茄蛋花湯等食物中的水含量較高。當食物暴露于空氣中時，受酶、微生物等的影響，食物本身的品質容易降低，導致食物腐敗變質，食物本身的保存期限也隨之縮短。而通過應用真空冷凍干燥技術，將預處理后的食物進行凍結之后，再對其進行真空干燥處理，可以最大限度降低食物中的含水量（含水量占比大約在5%以下），且食物中殘余的水分分布均勻，受酶、微生物等的影響隨之減小。此外，對食物進行真空干燥以及真空包裝之后，食物與空氣之間無法接觸，氧化、腐敗變質等情況的發生率大大降低，一定程度上可以延長食物保存期限。

2 真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用要點

食品加工過程中，真空冷凍干燥技術有著重大的應用價值。本文以速食湯為例，相關工作人員在制作速食湯過程中，要逐步按照預處理、預冷凍、真空干燥、真空包裝的流程，充分有效地應用真空冷凍干燥技術，把握好每一個加工細節，保證食品品質符合質檢標準。

2.1 對相關食品材料進行預處理

在進行真空冷凍干燥處理之前，對相關食品材料進行預處理，是速食湯加工過程中的重要環節。與其他食品加工方式不同的是，真空冷凍干燥技術對食品自身品質有較高的要求。因此，在處理天然健康的蔬菜、水果等原材料時，為保留食品本身的營養物質，應對食品進行冷藏處理，避免其與空氣接觸時間過長而氧化變色。在這期間，有關人員要將蔬菜、水果等原材料切割成合理的形狀，而不同的食品材料，應選擇不同的切割方式。例如，針對蔬菜、水果等原材料，有關人員可以選擇垂直于食品纖維的切割走向，將其切割成條狀、片狀以及塊狀，增加內部水分暴露的表面積，確保水分在冷凍干燥的情況下可以完全排出，提升冷凍干燥效果[2]；針對肉類食品，有關人員可以選擇將其切割成片狀、塊狀或丁狀，且盡可能降低切割厚度，這樣可以提升冷凍干燥效果。

2.2 對湯料進行預冷凍處理

有關人員對蔬菜、水果等原材料進行初步處理后，按工藝配方稱取食鹽、雞精、味精、胡蘿卜等調味品，再將制作好的蛋花、調味品與水混合在一起，再將混合均勻的湯料放入托盤中，均勻平鋪，厚度約為1.5 cm。之后，有關人員應對處理后的湯料進行預冷凍處理，且將預冷凍處理時的溫度保持在5 ℃以下。受隔板溫度的影響，在對湯料進行預冷凍處理的過程中，要把控好預冷凍時間，控制在2 h左右，同時將預冷凍的速度控制在合理范圍，即每分鐘下降1～4 ℃，保證食品品質。需要注意的是，湯料凍結的速度與升華干燥效率有一定關系。湯料凍結速度越快，則形成的冰晶越小，升華時水汽逸出的通道越小，升華干燥的效率也就越低，進而延長冷凍干燥周期，降低食品加工效率；反之，湯料凍結速度越慢，則形成的冰晶過大，細胞壁遭受損失，造成有機物外溢，影響速食湯產品質量。

2.3 對湯料進行真空干燥處理

真空干燥處理過程主要包括兩個環節，即升華干燥環節與解吸干燥環節。①升華干燥。升華干燥是冷凍干燥過程中的關鍵環節，是將凍結后形成的冰晶升華成水汽并順利逸出的過程。通過對形成的冰晶進行升華干燥處理，可以去除湯料中的水分，占比在80%～90%。②解吸干燥。解吸干燥以湯料不過熱變質為前提，可以除去湯料固形物的物理和化學吸附水，這部分水分約占總含水量的10%[3]。為了獲得理想的含水量，需要合理控制凍干室內的壓強，以便更好地吸附湯料中的水分，保證湯料中的水分含量符合真空干燥處理要求，完成湯料的凍干。

2.4 對湯料進行真空包裝處理

在對凍干湯料進行真空包裝處理之前，有關人員需要展開檢測工作。①有關人員要仔細檢查凍干湯塊的顏色是否與原先的顏色一致，同時查看凍干湯塊內部的水分含量是否符合標準要求，一旦凍干湯塊中的水分含量超出既定標準，那么應將相應的凍干湯塊挑出。②有關人員要仔細檢查凍干湯塊的形態，將凍干湯塊形態不合格的產品剔除，保留形態合適的產品。檢測工作完成后，再進行真空包裝。

凍干湯料的真空包裝是較為關鍵的一步，有關人員需要選擇合適的包裝材料，確保包裝材料密封效果符合實際要求，如密封性能高、外包裝顏色比較深、包裝材料強度達到一定標準等。真空冷凍干燥速食湯中的水分含量比較低，遇水速溶，且容易受光照、空氣等因素影響。所以，有關人員要著重選擇具備防水、遮光、隔絕空氣等性能的包裝材料，如鋁薄膜復合材料等。此外，有關人員對湯料進行真空包裝處理時，需要注意以下幾點。①在真空或充滿惰性氣體的密封包裝中保存凍干的速食湯。②在密封包裝中放入干燥劑，以吸附食品中的少量水分。③包裝完畢后抽真空封口，以便長期貯存。當需要分包裝時，應在特定環境中進行，如氮氣含量達到一定標準、相對濕度不超過40%、溫度在25 ℃以下。

3 真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用優化策略

通過應用真空冷凍干燥技術制作食品，其主要目的在于保留食品本身的營養物質，延長食物存儲期限。目前，消費者對食品品質要求不斷提高，這要求食品企業不斷創新真空冷凍干燥技術，探索與研究干燥組合聯合技術，如噴霧真空冷凍干燥技術、真空冷凍干燥與熱風干燥聯合技術等組合技術，不斷提升食品品質。

3.1 促進微波輻射加熱技術與真空冷凍干燥技術結合

為不斷提高食品品質，食品企業需要在現有的生產條件下，引進微波輻射加熱技術，使其與真空冷凍干燥技術有機結合，形成微波真空冷凍干燥技術。本質上來看，微波真空冷凍干燥技術的核心在于通過微波輻射，將電磁能轉化成熱能，以去除湯料中的水分，提高湯料干燥效率，確保湯料中的水分得以升華。真空冷凍干燥技術與微波真空冷凍干燥技術之間的區別在于前者主要是通過凍干干燥來去除湯料中的水分，不僅消耗的能源大，而且花費的時間也比較長；后者則借助熱能去除湯料中的水分，減少能源和時間的消耗，在食品加工中具有重要的應用價值。有相關研究表示，在應用微波真空冷凍干燥技術基礎上，使用相關加工機器去除湯料中的水分，水分去除率較往常相比，整體提高4～20倍，能進一步保證食品品質。

3.2 積極探索噴霧真空冷凍干燥技術

通過應用真空冷凍干燥技術，可以去除湯料中的大部分水分，但也存在一定的缺陷，如消耗的能源大、花費的時間比較長。因此，為不斷節約食品加工成本，優化食品品質，企業需要充分使用現有技術資源，將真空冷凍干燥技術與噴霧干燥技術有機結合，形成噴霧真空冷凍干燥技術。區別于真空冷凍干燥技術，相關人員應用噴霧真空冷凍干燥技術，可以進一步縮短冷凍干燥的時間，降低食品加工的時間成本。具體來講，通過使用噴霧真空冷凍干燥技術，借助噴霧噴灑，加大與湯料的接觸面積，有助于加快水分的去除[4]。

3.3 加強真空冷凍干燥與熱風干燥聯合技術研究

為盡可能降低能源消耗，提高速食湯產品品質，食品企業有必要不斷探索干燥組合聯合技術，如將真空冷凍干燥技術與熱風干燥技術有機結合，形成真空冷凍干燥與熱風干燥聯合技術。與傳統真空冷凍干燥技術相比，應用真空冷凍干燥與熱風干燥聯合技術，可以節約40%的能源。值得注意的是，真空冷凍干燥技術和熱風干燥技術的使用順序，一定程度上會影響速食湯產品品質。如果先使用熱風干燥技術，后使用真空冷凍干燥技術，那么速食湯產品本身的營養物質會出現不同程度的損失，產品品質受到影響；如果先使用真空冷凍干燥技術，后使用熱風干燥技術，則可以有效保證速食湯產品的原始性狀，保證產品品質?；诖?，聯合應用真空冷凍干燥技術與熱風干燥技術，不僅可以保證速食湯產品品質，還能降低能源損耗，降低食品加工成本，提升企業生產經營效益。

3.4 推進冷凍干燥與真空微波干燥聯合應用

真空微波冷凍干燥雖然可以提高干燥速度，降低能源消耗。但是，在微波輻射的情況下，速食湯產品內部骨架結構會受到一定影響，導致產品內部骨架結構損壞，食品發生變形，最終造成食品品質的降低。而將真空冷凍干燥技術與真空微波干燥技術有機結合應用，可以在發揮真空微波冷凍干燥技術本身作用的同時，將原材料本身的蛋白質、維生素等營養物質留存下來，保證食品的營養和品質[5]。此外，還可以有效彌補微波真空冷凍干燥技術現存的不足，同時節約近40%的能源，避免產品內部結構遭到破壞，保證產品品質。

4 結語

綜上所述，速食湯制作過程中應用真空冷凍干燥技術，不僅可以留存食物本身的營養物質，還能穩定食物狀態，延長食品保存期限?；诖?，相關工作人員在應用真空冷凍干燥技術制作速食湯時，要嚴格把握對相關食品材料進行預處理、對處理后的湯料進行預冷凍、對湯料進行真空干燥和真空包裝處理等要點，發揮真空冷凍干燥技術的實際作用。為不斷提高真空冷凍干燥技術在速食湯中的應用實效，相關工作人員應不斷優化加工工藝，探索干燥組合聯合技術，如噴霧真空冷凍干燥技術、真空冷凍干燥與熱風干燥聯合技術、微波輻射加熱技術與真空冷凍干燥技術、冷凍干燥與真空微波干燥聯合技術。

參考文獻

[1]吳雨豪，呂瑞玲，周建偉，等.真空冷凍干燥技術在果蔬類食品加工中的應用現狀[J].包裝工程，2023，44（7）：85-95.

[2]陳瑞瑞，謝嬋媛，柴燃，等.真空冷凍聯合干燥技術在食品工業中的研究進展[J].保鮮與加工，2023，23（3）：62-69.

[3]林芳.真空冷凍干燥食品的加工工藝研究[J].中國食品工業，2023（5）：97-98.

[4]蘇倩，譚艷妮，紀宏.真空冷凍干燥技術在食品方面的應用[J].品牌與標準化，2018（6）：71-74.

[5]王擁政，劉靜雯.真空冷凍干燥食品加工工藝探究[J].食品界，2021（5）：99.