雙皮奶：蛋白質的新型攝入方式

蘇暢

雙皮奶的制作過程雖然不算復雜，但也有所講究，其中最為重要的就是其中的水牛奶，作為制作雙皮奶重要的原料之一，相比于純牛奶，水牛奶的質地更加黏稠，喝起來的口感更加絲滑細膩，奶香醇厚不帶腥味；而且水牛奶含有更豐富的蛋白質與脂肪，營養價值更高，其豐富的乳脂讓水牛奶凝固出來的奶皮更為結實，再加上水分較少，所以奶香格外濃郁。同時水牛奶中含有更多的乳糖，使制作出來的雙皮奶更是別有一番風味。其次，雙皮奶之所以能夠凝固成型，雞蛋白在其中發揮了至關重要的作用，由于雞蛋白受熱后凝固，使雙皮奶達到可以撐住勺子的效果。

曾到過順德的人都會去品嘗其最為出名的雙皮奶，看著專業師傅將新鮮產出的水牛奶加熱煮沸，然后快速地用勺子將水牛奶舀進碗中，滾燙的牛奶與碗壁和空氣接觸，迅速冷卻，形成了奶皮，也就是雙皮奶的第一層奶皮。等到碗里的牛奶冷卻后，用竹簽在奶皮上戳開一個小孔，將水牛奶倒出，奶皮則留在碗底。再將剛剛倒出的牛奶混合蛋清和白砂糖，經過充分攪拌，倒入篩中過濾，再次倒入碗里，經過30分鐘的燉煮，一碗熱氣騰騰的雙皮奶便成功出爐了。放個勺子在雙皮奶上，勺子竟能穩穩撐住，舀起一勺細細品嘗，其入口滑嫩，有著濃郁的奶香味，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，吃完之后唇齒留香，令人回味無窮。

廣東人不僅僅只是愛吃雙皮奶，而且也十分關注其營養價值。資料表明：水牛奶所含的碳水化合物中，最豐富的就是乳糖，它能夠使鈣更容易被人體吸收；其次，水牛奶中所含的豐富蛋白質包括了酪蛋白和少量的乳清蛋白等，以及大量人體生長發育必需的氨基酸，且磷、鉀、鎂等多種物質的搭配也十分合理。另外，牛奶中所含有的脂肪溶點較低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，適合老人、小孩、青少年服食，同時，牛奶與蛋白的結合能夠預防膚色暗黃，保持皮膚的水嫩與光澤，這也是許多女性中意雙皮奶的重要原因。

攝入蛋白質的最好方式就是多喝牛奶，喝牛奶的方式卻有許多不同的說法，有的人認為早晨喝最好，可以更好地吸收營養；又有人說晚上喝有助于睡眠。但是，人們往往會由于工作等其他原因而忘記及時攝入應該補充的蛋白質，導致出現了一些問題。雙皮奶可能是對于這種問題的良好解決方案，每天上班路上找一間早餐店，買一碗雙皮奶；或者每天工作完回家路上，經過一家甜品店，走進店里找一個空位坐下，叫一碗熱氣騰騰的雙皮奶，細細品嘗，這無疑也是一種享受，在放松身心的同時又能補充蛋白質。

不過，雖然雙皮奶有諸多好處，但也有許多人卻無法食用。研究表明，有些人由于某種原因不能食用奶制品：如缺鐵性貧血患者、腸胃不好的人、腹腔手術患者、腎結石患者、反流性食道炎患者、乳糖不耐受者、痛經女性、牛奶過敏者、膽囊炎患者、胰腺炎患者，這些人群都應減少或禁止食用雙皮奶。

雙皮奶至今已有幾十年的歷史了，流傳到現在，經過一代又一代的營養與甜品大師的改良，加以不同的搭配，達到均衡飲食的效果，逐漸成為了廣東人心中不可磨滅的印記；對于順德人來說，更是一種飲食文化的傳承。相信對于雙皮奶的味道與情懷，每一個廣東人都應該有著自己不同的見解。而雙皮奶也會成為人們攝入蛋白質的新型方式。