以大為美——羊

徐龍

十多年前的暑期，我帶著當時上小學的兒子經赤峰前往錫林郭勒盟的東烏旗。車子在驕陽的護送下，沿著廣袤的草原公路行進8個小時后，終于到達了朋友張文學先生的屠宰場，也與在此等候我們的沈總等一行朋友會合。老張邊忙碌招呼遠來的客人邊安排宰羊煮肉，不大一會兒，一盆盆熱氣騰騰的手把羔羊肉端于桌上。“手把羊肉”是內蒙古著名的民族傳統菜，用羊肉烹制而成，因羊肉塊大，就餐時須用手撕而食，故得名。極具民族特色，醇香味美。

老張介紹說錫林郭勒盟飼養的是蘇尼特羊，吃草原上的野生沙蔥長大，煮肉時不加任何調料，只需清水和一把鹽。果然，肉白湯清，鮮嫩無比，就連白煮的羊腸、羊肚、百頁等下水也毫無腥膻氣，蘸上碧綠的韭菜花醬和白蒜泥，唇齒留香，大快朵頤，印象極深。沒承想幾年后，錫盟政府在北京舉辦錫林郭勒盟羊肉推介會，媒體朋友輾轉找我助興，我盛情難卻，就現場做了一道“法式香草羊排”，是以細香蔥、百里香、迷迭香、牛至、薄荷等香草來為羊排增香，制作時我特意說明了“以草還羊”的理念，就是來自那次錫林郭勒盟之旅的體驗。這種西式的做法也很受歡迎。

雖然我國的羊肉資源非常豐富，各地都有不同的名品，尤其是在黃河流域的西部地區，但羊卻是外來物種。據考古和分子遺傳學研究發現，現代家綿羊的祖先都源自近東地區的新月形沃地的野生綿羊、歐洲摩弗倫羊和安納托利亞野生綿羊，而伊朗地區的胃石野山羊則是現代家山羊的祖先。家羊有盤羊屬的綿羊和山羊屬的山羊兩個種，它們約在距今10000年前后被人類馴化，這些被馴化的家綿羊和山羊可能在距今約5600—5000年前（仰韶文化和龍山文化時期）由西亞同小麥一道，通過史前絲綢之路傳入我國西北地區的。在黃河中游地區出土的綿羊的骨骼中，提取了綿羊的DNA，證明了羊來自西亞地區。

據動物考古學家研究發現，我國最早的家養綿羊出現在甘肅和青海一帶，然后逐步由黃河上游地區向東傳播。而中原地區所知最早的山羊發現于距今約3700年前后的河南省偃師市二里頭遺址。

羊在人類早期文明中扮演著重要角色。羊的性情溫順，在我國古代常常被用于祭祀禮儀活動中，據《大戴禮記·第五十八》：“大夫之祭，牲羊，曰少牢”。先賢以“羊大為美”，因此羊成了美麗和吉祥的象征。商代的“四羊方尊”青銅禮器及殷墟婦好墓出土的玉羊頭等都是以羊為祥瑞的造型。“三羊開泰”的祝愿之辭是由《易經》卦象的變化引申而來，“跪羊反哺”寓意孝道文化，羊也是我國十二生肖動物之一。這些優秀傳統的羊文化至今仍滲透在人們的日常生活中。

西來家羊的出現，也標志著我國古代畜牧業發展到一個新階段。先民有了“六畜”的概念，羊就被列入其中。羊是草食性動物，不會與豬、狗等傳統家畜爭奪食物的同時，又能為人類提供多重產品的動物資源，如羊毛和羊毛制品可為人類提供御寒保暖的衣物材料，人們更喜歡鮮美的羊肉、醇厚的羊奶和羊奶制品等食物，為人們提供了穩定的食物來源。《周禮·天官》中記載：“春行羔豚，膳膏香”。《禮記·月令》也記有：“仲春之月”，“食麥與羊”。

秦漢以后，牛作為農耕的家畜在禁殺之列，羊就成了主要的貴族化肉食。羊肉的吃法繁多，而最原始、最簡便，也是最美味的方法就是直接在火上炙烤。在漢畫像石中也可以看到不少“烤肉串圖”，生動展示出古人炙烤的場景。尤其是在民族融合與文化交流的絲綢之路地區有很多羊肉食物的遺存，如在寧夏中衛市常樂漢墓出土引人注目的漢代“羊肉串”，是目前中國發現最早的羊肉串實物。烤羊肉串這種西域各民族的飲食風俗被國人吸收保持至今，現在仍然是大眾最喜愛的風味美食。

魏晉時期，隨著游牧民族南下，北方地區羊的地位逐漸上升；魏晉宰羊畫像磚記錄了當時人們殺羊取肉的場景。

至唐代時，羊肉普遍受到不同階層人群的青睞。在唐代著名的《燒尾宴食單》列舉的58種美饌佳肴中，就包括不少以羊肉為主的菜肴。

從宋代開始，羊肉成為宮廷御膳食材中的上品。上至北宋太祖趙匡胤，下到南宋名將韓世忠都對吃羊肉有很大的偏好。皇宮有“御廚止用羊肉”（只需用羊肉），“不登彘（豬）”的規矩。真宗時期御廚甚至每年“費羊數萬口”。在皇室的倡導下，嗜羊之風彌漫整個社會，并最終導致“尚羊”習俗的形成。“尚羊”習俗在宋代社會的形成，不僅是“尚簡”國策影響的結果，還與中國古代傳統羊文化緊密相連。同時，宋代烹飪技藝的高超也增添了羊肉食品的吸引力，而宋人對羊肉的藥用與養生價值的空前關注，則成為他們喜食羊肉的內在動力，也是宋代飲食文化中一個十分獨特的現象。

元代蒙古人進入中原時仍然保持著游牧民族吃羊肉的飲食習慣，宮廷太醫忽思慧在《飲膳正要》列舉“聚珍異饌”門，大約有70余種食物是以羊肉為主料或輔料的食方，占全書的十分之八。另有“食療”方61種，其中10種與羊肉有關。

羊在明代除去承擔朝廷祭祀角色外，還是日常宴用的重要肉食之一。到了清代，羊肉的吃法可以說是發揮到了極致，從乾隆爺下江南的飲食檔案來看，最著名的當數清朝宮廷的108道“全羊席”及“千叟宴”中的羊肉火鍋的出現，再次促進了食羊文化的飛躍。清宮御膳“它似蜜”則是慈禧太后的最愛。而民間羊肉美食更是花樣繁多，舉不勝舉。美食家袁枚《隨園食單》中有：“全羊法有七十二種……”的記述。

醫食同源是中國飲食文化的一個重要傳統，先人們在用羊來滿足口腹之需的同時，也不斷發掘出了羊肉的藥用功效。吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽，對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。在北方最適宜于冬季食用，深受歡迎。東漢名醫張仲景在其《傷寒雜病論》中記有“當歸羊肉生姜湯”能治療血虛寒疝等疾病；明代的李時珍在《本草綱目》中稱“羊肉甘熱無毒。食之肥軟益人，治療筋骨急強，虛勞益氣”。白切羊頭、水盆羊肉、蔥爆羊肉、涮羊肉、炸羊尾、扒羊肉條及羊雜湯、烤全羊等都是各地冬令食補佳品。

而在江滬、蘇北、徐淮及魯南等地區卻有“伏羊”，即入伏以后吃羊肉的習俗，并形成了“伏羊節”傳統。三伏天反季節的“食羊”看似與羊肉的祛風驅寒功效格格不入，實際上伏天食羊可以使寒熱互補、陰陽平衡，有益氣補虛、強身健體之功效。這種習俗由來已久，《黃帝內經·素問》有：“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以圣人春夏養陽，秋冬養陰”。《漢書·楊惲傳》也有：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞”的記載。夏日氣候濕熱，人們食欲減退，體內積熱，在這樣的時候吃上一碗美味的羊肉，不僅使人胃口大開增強食欲，同時也能促人發汗，以熱制熱，驅散體內濕毒，補虛健體，對提高人的身體素質及高溫天抗病能力十分有益。夏天吃羊肉有“冬病夏治，以毒攻毒”的效果。因此在民間有“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身”之說。

在江蘇徐州伏天食羊，據說是繼承彭祖“羊方藏魚”之遺風；山東臨沂千年以來流傳一首民謠“六月六，吃羊肉”；魯南有“夏天吃伏羊，健康又壯陽”的民諺。而安徽蕭縣伏羊宴習俗被評為省非物質文化遺產。

中文羊字是統稱。在動物分類學上有山羊和綿羊，且差距很大，在很多語言中有不同的對應詞匯。如英語的山羊是goat，綿羊是sheep；法語的山羊是chèvre，綿羊是mouton。

一方水土養一方人，一方水土也孕育了一方羊。在我國食用羊的品種繁多，綿羊的品種就有31種，山羊竟達43種，其中也不乏名品。如內蒙古錫林郭勒盟蘇尼特羊、寧夏鹽池灘羊、甘肅夏河甘加藏羊、青海海東民和羊、山西右玉羊、陜北佳縣羊、新疆昌吉木壘羊、四川巴中南江山羊等。由于家鄉情感和飲食習慣等原因，各地人都自夸本地的羊肉最鮮嫩、最肥美。

羊肉品質的優劣，首先取決于品種，如綿羊肉優于山羊肉。除此之外，還與生存環境和飼料有關。通常是以鹽堿地散養小型羊為最佳，其次是在水草好的田間生長的大尾羊。而草肥水美之地，羊肉質量并不一定就好。反之，貧瘠的鹽堿地卻能造就出高品質的肉羊。因為環境迫使羊只跋涉覓食，使之不停的運動，肉質因此相應鮮嫩醇香。另外，正確的烹飪也是關鍵。

關于羊肉烹飪方式眾多，有煮、鹵、醬、蒸、燒、燉、汆、涮、燜等，每一種做法都是美味無比的佳肴。不同的地域人類都會就地取材，結合時令季節、物產及調料與羊肉一起創造出多姿多彩的傳統風味，并形成了獨特和鮮明的地域的飲食文化，這不僅是人類共同的生存智慧，也是大自然和造物主的恩惠。

如西部手把羊排、寧夏碗蒸羊羔肉，新疆紅柳烤肉、羊肉抓飯，江蘇蘇州白燒藏書羊肉，海南白汁東山羊，山東單縣羊肉湯，恒山的黃芪羊肉湯等美饌佳肴。近年來，多元文化不斷融合，重構創新而流行的河南新鄉紅燜羊肉、羊蝎子火鍋等新品更適合新時代和新口味。

隨著社會需求，我國在進口如新西蘭等國外羊肉的同時，也引進了黑椒煎羊排、迷迭香烤羊排等西式做法，越來越受到年輕人的喜愛和歡迎，也為遠古西來的吉羊賦予了新的內涵。