味道之本“鹽”之芥末調合鹽

世界上有很多事情都是因果輪回的，2013年春節假期前，前去昆侖飯店上海餐廳給我的師父趙仁良先生拜年，除了帶著糕點、茶葉，還有自己剛在試驗室制作的十種口味的調合鹽。趙師父看了一眼帶去的調合鹽沒有說話，沉默兩分鐘后才開口講了一個故事。

那是在二十世紀80年代初期，趙師父被國家公派去日本做烹飪學習交流活動，有一家三代人堅守的專門經營魚生的老店給趙師父留下深刻印象。餐廳不大，但干凈整潔舒適，趙師父點了三道菜很快就上齊了，其中一道菜是店內招牌的金槍魚刺身，但沒有配上醬油和芥末，趙師父請隨行翻譯幫忙問一下，誰知來了一位老者熱情地講解道：本店特色刺身搭配的是芥末調合鹽。問其原因，解釋說醬油的咸度和濕度，會影響魚肉的鮮美和口感。結果一嘗，果然不同凡響。

后來趙師父感慨的對我說：“既然你喜愛研究鹽，就先琢磨芥末調合鹽吧，讓我們國人也能嘗到美味。”從那以后，每個月去看趙師父，我就帶一小袋芥末調合鹽，并拿個小本子記錄一下趙師父的感受和改進意見，從粗到細，從深到淺，從濃到淡，經過19次反反復復的調制，最終定型，現目前為止芥末調合鹽成為大家評價最高的。

一提到芥末，大家便會想到山葵，山葵和芥末都是來自植物界的品種，但是它們屬于不同的植物類型。首先芥末是由芥菜的種子制成的調料，而山葵是十字花科山崳菜屬多年生草本植物。是一種生長于海拔1300—2500米高寒山區林蔭下的珍稀辛香植物蔬菜。其次食用部位不同：芥末食用的是其種子部分，而山葵則是食用其地下莖的部位。再有味道不同：芥末味微苦、辛辣、芳香，對舌頭有很強的刺激性，味道獨特；而山葵研磨后辛辣更濃郁。最后就是價格不同：山葵產量不高，價格昂貴，而芥末則價格相對較低。

芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一股獨特的香氣。

山葵，塊莖山萮菜（Eutrema wasabi（Siebold） Maxim）是十字花科山萮菜屬植物。葉叢生，近心臟形，先端稍尖，幼葉稍帶紫色，隨著生長而呈現綠色，葉表面具有光澤，葉邊緣有鋸齒，葉脈掌狀，在葉柄與葉片的結合處呈放射狀伸出。根莖的特定部位形成腋芽。根由根莖上發出，利用分蘗苗栽培的塊莖山萮菜能發出20—25條根。其根狀莖磨成粉，會產生特殊芳香的辛辣味，具有強烈的殺菌和助消化功能，還能促進淀粉性食物的消化及穩定腸胃中維生素C的功能，在日本及東南亞，是鮮食生魚片等海鮮不可缺少的高級調味品，并被廣泛用于食品加工。

辣根，又名西洋葵菜、馬蘿卜、山葵蘿卜等，為十字花科多年生直立草本植物，原產歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。我國的青島、上海郊區栽培較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培，是一種調味品蔬菜，主要以保鮮或加工脫水后出口為主，深受日本及歐洲各國消費者的歡迎。完整的辣根幾乎沒有香氣。切碎或磨碎時，植物細胞內的酶會消化紫菜苷（一種芥子油苷），產生異硫氰酸烯丙酯（芥子油），這會刺激鼻竇和眼睛的黏膜。一旦暴露在空氣中或高溫下，辣根就會失去其刺激性、顏色變深并產生苦味。磨碎后干藏，備作煮牛肉及奶油食品的調料，或切片入罐頭中調味。我國自古入藥用，有利尿、興奮神經之功效。現代研究，它還具有較強的抗癌效果。

制作芥末調合鹽，選用的是澳洲進口的海鹽，也是南半球冬季出產最好的鹽。因為冬季的海水經過日曬后，海鹽小、顆粒緊、密度大，溫度差使得冬季海鹽結晶更為緊實，色澤明亮狀態穩定，更適宜做芥末調合鹽。

成品芥末調合鹽的主要特點：一看——色澤淡綠色；二聞——帶著獨特香氣；三口味——入口淡淡的咸味，伴著微辣，尾部有殘留；四口感——入口沙沙感，尾部細小粿粒；五粗細度——目數是三十目以上，屬于細粉類；六應用——適用于生食刺身各種魚類，水果類（蘋果，梨），煎烤菌菇類，生食蔬菜類，軟炸、酥炸類，如天婦羅等，這些菜品都適宜配芥末調合鹽食用，這款調合鹽不適宜加熱吃食。

芥末調合鹽使用方法廣泛，適合各種魚蝦類刺身、水果、炸品類、主食類、餅干類、面包類。

國光蘋果配芥末調合鹽

主料：蘋果2個（300克）

輔料：碎冰800克，黃檸檬20克。

調料：芥末調合鹽10克，鹽2克，白醋10克，花瓣5克，雪碧1罐。

制作方法：

1.將蘋果洗凈去皮去核，切成條備用；

2.取一容器，放入蘋果條、鹽、白醋、雪碧，用保鮮膜封上，放入保鮮冰箱（3℃—5℃）冷藏1小時；

3.另取一個圓深碗，墊上碎冰，碼上蘋果條，撒上花瓣，食用時蘸芥末調合鹽即可。

軟炸魚柳配芥末調合鹽

主料：鱸魚300克

輔料：雞蛋2個，面粉80克，玉米淀粉20克。

調料：芥末調合鹽5克，食用油400克，料酒5克，胡椒粉1克。

制作方法：

1.將鱸魚去鱗去皮去刺清洗干凈，改刀成厚片，吸干水分；

2.取一容器，放入魚片，加芥末調合鹽（2克）、料酒、胡椒粉，腌制5分鐘備用；

3.另取一碗，加入雞蛋打散，加入面粉、玉米淀粉混勻，加入食用油（5克）備用；

4.起鍋燒油至五成熱時，將腌好的魚片裹上雞蛋面糊放入油鍋內，定型后撈出，再將食用油燒至六成熱時，復炸魚片至金黃色撈出，控油裝盤，食用時蘸芥末調合鹽即可。