《2020—2023全球食品&飲料創(chuàng)新趨勢(shì)洞察》

在瞬息萬(wàn)變的全球食品與飲料領(lǐng)域，創(chuàng)新已成為推動(dòng)行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。由法國(guó)SIAL展覽公司和北京愛(ài)博西雅展覽有限公司發(fā)布的《2020—2023全球食品&飲料創(chuàng)新趨勢(shì)洞察》，旨在深入剖析全球食品與飲料行業(yè)的創(chuàng)新趨勢(shì)，為決策者提供有價(jià)值的參考信息，以引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展。

本報(bào)告從消費(fèi)者需求、產(chǎn)品創(chuàng)新和餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)三個(gè)維度，分析了全球食品與飲料行業(yè)的創(chuàng)新趨勢(shì)，不僅反映了市場(chǎng)的發(fā)展方向，也揭示了消費(fèi)者對(duì)于食品與飲料的新期待。

食飲消費(fèi)者洞察

我食故我在

消費(fèi)者在選擇食品時(shí)不僅會(huì)考慮滿足基本需求，還會(huì)考慮到享受、健康、分享、社交等因素。如今，讓消費(fèi)者面臨的更加復(fù)雜挑戰(zhàn)是對(duì)食品生產(chǎn)工藝和原材料來(lái)源的雙重質(zhì)疑。

SIAL在全球發(fā)起的三項(xiàng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)：健康危機(jī)并未顛覆一切，恰恰相反的是，在全球充滿不確定性的背景下，消費(fèi)者仍相信食物對(duì)所有人，甚至是對(duì)其他物種的生存狀態(tài)都有著重要的影響。調(diào)研顯示，疫情沒(méi)有徹底改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，在全球不確定性背景下，消費(fèi)者仍然堅(jiān)信對(duì)食物的選擇會(huì)直接影響地球環(huán)境，63%的消費(fèi)者認(rèn)為選擇食物與選擇居住環(huán)境是同樣重要的，是所期望的美好生活的一部分，近三分之一的人已經(jīng)徹底改變了自己的行為方式。

新的“好習(xí)慣”將持續(xù)存在

報(bào)告顯示，71%的消費(fèi)者在近兩年改變了自己的飲食行為，而大部分人（67%）傾向于選擇更加健康的食品；創(chuàng)新型健康食品的市場(chǎng)份額趨于穩(wěn)定，略有下降（近三分之一的創(chuàng)新產(chǎn)品下降了0.8%）；除了考慮健康因素外，飲食行為的改變還受食材供應(yīng)地（48%）、對(duì)營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注（37%）及環(huán)境保護(hù)（36%）的影響；消費(fèi)者如今越來(lái)越多地關(guān)注健康、營(yíng)養(yǎng)成分以及環(huán)境保護(hù)因素。值得關(guān)注的是，原先不太關(guān)注健康、環(huán)保、產(chǎn)地的亞洲、中東的國(guó)家或地區(qū)，如今對(duì)健康、環(huán)保及本地食品的關(guān)注度正在上升；在歐洲，有社會(huì)責(zé)任感的相關(guān)產(chǎn)品趨于穩(wěn)定，消費(fèi)者意識(shí)已經(jīng)非常成熟。在過(guò)去的5年中（從2.5%增長(zhǎng)至7.9%），全球范圍內(nèi)有社會(huì)責(zé)任感及生態(tài)責(zé)任感的相關(guān)創(chuàng)新產(chǎn)品市場(chǎng)份額增長(zhǎng)尤為明顯（10%）。

愉悅重返首要地位

世界上約有71%的人認(rèn)為，愉悅是飲食的首要?jiǎng)恿Γ种坏娜寺暦Q他們?cè)谝咔槠陂g喜歡上了“安慰性食品”（可能含有過(guò)多的脂肪、鹽或是糖）。在餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論其是否含有酒精，能帶來(lái)愉悅感的雞尾酒的點(diǎn)單率呈爆炸式增長(zhǎng)。

健康、愉悅、環(huán)境與社會(huì)責(zé)任的關(guān)系

通過(guò)近兩年的持續(xù)觀察所證實(shí)的趨勢(shì)是：飲食既要帶來(lái)愉悅，又必須兼顧健康和社會(huì)責(zé)任，這對(duì)現(xiàn)在和未來(lái)都非常重要。在多重因素影響下，因價(jià)格問(wèn)題而犧牲地緣政治、健康、氣候的情況將越來(lái)越無(wú)法接受。

性價(jià)比逐漸演變?yōu)楦鼜?fù)雜的形式，即利潤(rùn)、價(jià)格或物有所值。通過(guò)有機(jī)食品當(dāng)前的市場(chǎng)份額，就可以發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者意識(shí)已經(jīng)轉(zhuǎn)變。現(xiàn)在的挑戰(zhàn)是消費(fèi)者需要更清晰、能夠滿足消費(fèi)預(yù)期的產(chǎn)品。

健康獲得前所未有的關(guān)注。價(jià)格因素可能會(huì)暫時(shí)影響飲食的發(fā)展，但健康問(wèn)題仍是最為重要的關(guān)注點(diǎn)。通過(guò)選擇更多的天然產(chǎn)品，用更簡(jiǎn)單的加工處理方法，消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心得以增強(qiáng)。總而言之，簡(jiǎn)單的才是最好的。

餐桌上的社會(huì)責(zé)任。關(guān)于食品，僅憑一個(gè)標(biāo)簽或是一個(gè)原產(chǎn)地證明的方式已無(wú)法為消費(fèi)者提供足夠的保障。道德和責(zé)任問(wèn)題變得愈加復(fù)雜，且其復(fù)雜程度延伸至全產(chǎn)業(yè)鏈，就如同人們逐漸習(xí)慣了一些有影響力的說(shuō)法“從田間到餐桌”“從泥巴到嘴巴”等。未來(lái)，消費(fèi)者將在不增加額外開(kāi)支的情況下要求企業(yè)提供更多清晰、切實(shí)的證據(jù)來(lái)證明其履行了社會(huì)責(zé)任。

更多快樂(lè)，分享樂(lè)趣。雖然現(xiàn)在世界仍處在不確定性的時(shí)期，但對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，食物仍可以帶來(lái)慰藉與愉悅。隨著人們?cè)谶x擇飲食時(shí)更多考慮到社會(huì)責(zé)任感，飲食正以全新的風(fēng)味及有益作用為人們帶來(lái)快樂(lè)。當(dāng)經(jīng)濟(jì)下行時(shí)，基于購(gòu)買力考慮，飲食企業(yè)很難為少數(shù)群體保留最好的部分，然而消費(fèi)者對(duì)于創(chuàng)新飲食的需求更加的強(qiáng)烈。

多樣化數(shù)字化服務(wù)。飲食與數(shù)字化二者在消費(fèi)層面的結(jié)合，讓包括智能手機(jī)在內(nèi)的各種終端設(shè)備和消費(fèi)者的聯(lián)系更加緊密。數(shù)字技術(shù)為消費(fèi)者開(kāi)啟了獲取產(chǎn)品、信息、資訊等新方式的大門，更多的創(chuàng)意與樂(lè)趣、內(nèi)容服務(wù)、海量信息通過(guò)數(shù)字技術(shù)服務(wù)于消費(fèi)者。

食飲產(chǎn)品創(chuàng)新洞察

消費(fèi)者期望

SIAL Paris與Etude Kantar Food 360自2012年發(fā)起一項(xiàng)線上調(diào)研項(xiàng)目。該項(xiàng)目每?jī)赡赀M(jìn)行一次，涉及11個(gè)國(guó)家和地區(qū)，包括法國(guó)、英國(guó)、西班牙、德國(guó)、意大利、印度、美國(guó)、中國(guó)、中東國(guó)家、東南亞地區(qū)（印度尼西亞和馬來(lái)西亞）及新興國(guó)家（2022年以色列）。根據(jù)調(diào)研顯示，2020年，每10位消費(fèi)者中就有7位已經(jīng)改變了自己的飲食習(xí)慣。這種情況已在歐洲國(guó)家內(nèi)發(fā)生，并影響至亞洲、中東及美洲。

吃得更好，并且不犧牲健康和環(huán)境。據(jù)調(diào)查，每10位消費(fèi)者中就有7位在持續(xù)尋找健康、無(wú)添加的食品，對(duì)配料、成分的關(guān)注度依然很高，并且渴望得到簡(jiǎn)單的、源自天然的食品。每10位消費(fèi)者中有超過(guò)6位認(rèn)為飲食無(wú)論是在健康方面還是在環(huán)境保護(hù)方面，是社會(huì)承諾的一部分，這種理念有利于飲食的“合理性”。減少包裝受到持續(xù)關(guān)注，碳減排也正成為消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)考慮的因素。

調(diào)查顯示，超過(guò)60%的消費(fèi)者表示已經(jīng)準(zhǔn)備為吃得更好（更健康、更安全、更持續(xù)）而增加支出。不可忽略的是，如果食品價(jià)格持續(xù)增長(zhǎng)，客戶群會(huì)變得越來(lái)越少。有機(jī)食品的影響力在2020年達(dá)到了最高峰，特別是在法國(guó)和西班牙。目前，有機(jī)食品熱潮正逐漸降溫，價(jià)格也許是影響因素。

健康優(yōu)于環(huán)境保護(hù)成為改變的主要?jiǎng)訖C(jī)。吃得更好是為了變得更好，在選擇全面性或功能性食品時(shí)，消費(fèi)者會(huì)傾向選擇“功能性”的食品。自新冠疫情發(fā)生以來(lái)，三分之二的消費(fèi)者更青睞增強(qiáng)免疫力的或添加這些成分的食品。鑒于居家隔離的經(jīng)歷，很大一部分人群重新發(fā)現(xiàn)“家庭烹飪”的快樂(lè)與益處，減少支出更是主要?jiǎng)訖C(jī)。

更負(fù)責(zé)的消費(fèi)者和商家。2018—2020年，歐洲人飲食行為（涉及健康、地域、對(duì)成分及環(huán)保的關(guān)注）發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。而在亞洲包括中東國(guó)家，飲食行為轉(zhuǎn)變的新生群體數(shù)量正在增加。

素食者在增加。如今，人們對(duì)動(dòng)物蛋白的消費(fèi)正日趨減少，新素食或彈性素食正在吸引消費(fèi)者。

如何看待食品行業(yè)從業(yè)者。超過(guò) 80%的消費(fèi)者認(rèn)為，近兩年來(lái)為改善食品的整體質(zhì)量，食品行業(yè)從業(yè)者已經(jīng)作出努力。然而，針對(duì)防止環(huán)境污染（如碳減排和減少塑料包裝），消費(fèi)者仍期望從業(yè)者采取更多的改進(jìn)措施。

食品創(chuàng)新

全球食品行業(yè)創(chuàng)新引擎及發(fā)展概況。影響創(chuàng)新的五個(gè)因素是愉悅、健康、環(huán)保、便捷、保健。2021年，愉悅及健康一直是影響創(chuàng)新的兩個(gè)主要因素。近五年，社會(huì)責(zé)任的重要性持續(xù)增加。一是環(huán)保，包括連帶責(zé)任和生態(tài)保護(hù)等方面。二是便捷，包括產(chǎn)品處理、簡(jiǎn)潔包裝和節(jié)省時(shí)間等方面。三是保健，包括瘦身、能量與健康、美容、養(yǎng)顏等方面。四是健康，包括純天然、醫(yī)療、蔬菜等方面。五是愉悅，包括異國(guó)情調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)化、豐富的感受、快樂(lè)等。

地區(qū)創(chuàng)新發(fā)展情況。一是健康，健康維度占比相對(duì)均勻，在亞洲的比例略高。二是保健，這個(gè)維度在歐洲是次要的，但在其他地區(qū)的比例較高，創(chuàng)新主要表現(xiàn)在能量與健康、瘦身等方面，在亞洲（11.3%）則表現(xiàn)在美容養(yǎng)顏的方向。三是便捷，便捷在拉丁美洲（8.5%）和中東馬格里布（15.2%）仍有較高的比例，均處于第三位。四是愉悅，主要受各種感官因素的影響，愉悅維度在各大洲的食品創(chuàng)新中排名第一。新冠疫情期間，舒適食品的種類在增加。五是環(huán)保，環(huán)保意識(shí)是由歐洲推動(dòng)的，其次是拉丁美洲。

健康趨勢(shì)仍然不可忽視。健康的食品首先要求其成分簡(jiǎn)單、自然，能夠體現(xiàn)健康的因素，甚至還兼具愉悅感。整體考慮健康因素可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求和個(gè)性化的需要，推動(dòng)功能性產(chǎn)品（如增強(qiáng)抗新冠病毒的免疫力、改善消化系統(tǒng)等）的發(fā)展。

對(duì)生態(tài)環(huán)境負(fù)責(zé)。長(zhǎng)期以來(lái)，有機(jī)食品一直被認(rèn)為是履行生態(tài)保護(hù)責(zé)任的產(chǎn)品，其他類似產(chǎn)品正逐步進(jìn)入市場(chǎng)。本地時(shí)令性（當(dāng)?shù)氐募竟?jié)性產(chǎn)品）和反對(duì)浪費(fèi)（在包裝和產(chǎn)品本身方面）成為飲食創(chuàng)新主要努力的方向。以植物為基礎(chǔ)的動(dòng)物蛋白替代品正以不同的形式逐漸走向成熟，投資者開(kāi)始投資植物基的奶酪和魚(yú)類。消費(fèi)者生態(tài)保護(hù)責(zé)任和意識(shí)的增強(qiáng)促使企業(yè)將更加關(guān)注碳減排和動(dòng)物保護(hù)。同時(shí)，也看到對(duì)原始的、自然的產(chǎn)品推廣，以及再生、和諧農(nóng)業(yè)和原生態(tài)成分的使用。

愉悅食品發(fā)展趨勢(shì)。愉悅?cè)允窍M(fèi)者與食物建立更健康、更和諧關(guān)系的基本前提。此外，食物還可以豐富感官體驗(yàn)，增添異國(guó)情調(diào)。調(diào)查顯示，異國(guó)情調(diào)在甜食和甜品類別中越來(lái)越受歡迎，此外具有強(qiáng)烈口感、分裂感或不同尋常的口味食品也在出現(xiàn)。

數(shù)字化提供更多便利。比起產(chǎn)品本身，數(shù)字化是為消費(fèi)者提供創(chuàng)新服務(wù)的新載體，新冠疫情加速了這種趨勢(shì)并增強(qiáng)了數(shù)字化的實(shí)用性。在獲取產(chǎn)品方面，食品分銷方式的大變革才剛剛開(kāi)始，這包含店內(nèi)食品體驗(yàn)、獲取產(chǎn)品方式（下單和交付），與部分或完全自動(dòng)化的商店（雜貨鋪或販賣機(jī)）交互。在獲取信息方面，數(shù)字化改變了人與產(chǎn)品的關(guān)系，可以向消費(fèi)者提供更多信息，給予他們更多的選擇。二維碼更多的是一種溝通載體，而非信息載體。第三方針對(duì)成分、營(yíng)養(yǎng)、碳減排而開(kāi)發(fā)的評(píng)分系統(tǒng)正在迅速發(fā)展。消費(fèi)者能使用的數(shù)字工具正成倍地增加。區(qū)塊鏈技術(shù)是發(fā)展的核心，它將所有的交易和操作分階段（或區(qū)塊）確定下來(lái)，構(gòu)成了一個(gè)新的框架。在個(gè)性化方面，數(shù)字技術(shù)可以提供烹飪建議、反浪費(fèi)提示和技巧、營(yíng)養(yǎng)輔導(dǎo)等。新發(fā)明的個(gè)性化工具甚至還可以分析人們的腸道微生物群并用來(lái)制定飲食方案。

餐飲行業(yè)洞察

關(guān)于家庭外餐飲的調(diào)查研究概況

CREST跟蹤研究了13個(gè)國(guó)家2019—2021年的數(shù)據(jù)，并對(duì)堂食餐廳（咖啡館、酒吧屋、主題和非主題餐廳、自助餐廳以及高級(jí)餐廳），快餐（快餐、外賣、外送、三明治店、面包店、小吃車、超市）或快餐店，親子餐廳（博物館、游樂(lè)園等場(chǎng)所中的餐廳），食堂（公司、辦公室或工廠的餐廳）以及其他用餐方式進(jìn)行了調(diào)研。研究結(jié)果表明，在歐洲，截至2021年底，家庭外餐飲市場(chǎng)仍在應(yīng)對(duì)新冠疫情帶來(lái)的負(fù)面影響，包括復(fù)蘇緩慢、勞動(dòng)力短缺、供應(yīng)鏈問(wèn)題。因私和商務(wù)旅行復(fù)蘇乏力，許多公共活動(dòng)被迫取消，這些給行業(yè)帶來(lái)了額外的負(fù)面影響。價(jià)格上漲和不明朗的復(fù)蘇前景也影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。

自新冠疫情以來(lái)，人們外出就餐的熱情逐漸下降。具體表現(xiàn)在：一是2021年外出就餐的支出和頻率均大幅下滑。歐洲餐廳平均關(guān)閉時(shí)間為4.5個(gè)月，餐飲消費(fèi)支出和就餐頻率分別下滑29%和28%。二是2022年，歐洲的消費(fèi)者對(duì)未來(lái)的財(cái)務(wù)狀況持悲觀態(tài)度。三是韓國(guó)人口平均年齡增速較快，消費(fèi)者外出就餐意愿很低。四是性價(jià)比在家庭外餐飲中正變得越來(lái)越重要。數(shù)據(jù)顯示78%的消費(fèi)者認(rèn)為餐廳的價(jià)格在過(guò)去的一年中出現(xiàn)增長(zhǎng)，24%的消費(fèi)者認(rèn)為未來(lái)餐廳的價(jià)格將會(huì)大幅增長(zhǎng)，55%的消費(fèi)者認(rèn)為漲價(jià)將影響他們的家庭外就餐習(xí)慣。五是消費(fèi)者仍然擔(dān)憂新冠疫情帶來(lái)的影響。餐廳雖然改進(jìn)了衛(wèi)生需求，也普遍提供了掃碼點(diǎn)單和非接觸式支付，但有的消費(fèi)者不情愿接受新的方式。

歐洲：快餐受到的影響較小，并恢復(fù)到了新冠疫情前水平

在外賣業(yè)務(wù)的支持下，快餐銷量總體支出水平在2022第三季度恢復(fù)到2019年的水平。主要有以下幾個(gè)原因：一是“非接觸式”技術(shù)的廣泛使用。二是大型連鎖店的體量及超適應(yīng)模式。訂餐平臺(tái)、簡(jiǎn)餐和外賣服務(wù)，連鎖餐廳能夠快速適應(yīng)變化。三是發(fā)展新用戶。雖然線上用戶多為年輕人，但是55歲以上的用戶也是線上下單的新用戶，盡管2021年這些用戶開(kāi)始返回線下餐廳，但通過(guò)接觸并接受使用在線下單的方式，也支持了快餐店的發(fā)展。

調(diào)查顯示，英國(guó)是歐洲網(wǎng)上訂餐最多的國(guó)家（占家庭外餐飲市場(chǎng)總訂單的18%）；德國(guó)自新冠疫情以來(lái)網(wǎng)上訂餐量逐漸上升（2022年為8%，2016年為2.5%）。美國(guó)餐飲復(fù)蘇勢(shì)頭強(qiáng)勁，外賣發(fā)展也很迅速。由于沒(méi)有聯(lián)邦的限制，美國(guó)家庭外賣服務(wù)正在恢復(fù)至危機(jī)前水平，快餐連鎖店也在效仿，讓外賣通道和服務(wù)環(huán)境更加多樣化。

此外，調(diào)查顯示年輕人更愿意接受數(shù)字化。其中22%的18—34歲用戶計(jì)劃在未來(lái)幾個(gè)月增加網(wǎng)上訂餐量，而在35—54歲的用戶中，這一比例是18%，55歲以上的用戶這一比例僅為8%。

理性消費(fèi)

新冠疫情讓消費(fèi)者逐漸習(xí)慣并強(qiáng)化減少“非必要”性家庭外餐飲的需求。在面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)越來(lái)越少、社會(huì)關(guān)系重構(gòu)的情況下，保持歡聚的樂(lè)趣對(duì)許多人來(lái)說(shuō)仍然至關(guān)重要。在購(gòu)買力減弱的情況下，消費(fèi)者正在改變策略：減少外出就餐的次數(shù)，尋找低價(jià)產(chǎn)品，或減少購(gòu)買飲料、咖啡或甜品等產(chǎn)品來(lái)減少支出。

消費(fèi)目的一致性

雖然餐廳仍然是一個(gè)可以讓人放松、愉悅的場(chǎng)所，但是在家和餐廳之間，飲食行為的區(qū)別也在不斷縮小，新冠疫情期間，居家和離家界限的模糊可能促進(jìn)了這種融合。消費(fèi)者對(duì)天然食品、地方食材以及可持續(xù)、環(huán)境友好等方面有更多的期待。

2022年8月的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69%的消費(fèi)者認(rèn)為餐廳應(yīng)更多地考慮到可持續(xù)發(fā)展的問(wèn)題，比2021年5月的數(shù)據(jù)增加了16%。

家庭外餐飲發(fā)展的新特點(diǎn)

與其他消費(fèi)領(lǐng)域類似，自新冠疫情以來(lái)，消費(fèi)者對(duì)可持續(xù)發(fā)展的期望有所增長(zhǎng)。對(duì)歐洲消費(fèi)者而言，產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令食材、減少浪費(fèi)和包裝是餐廳經(jīng)營(yíng)者履行可持續(xù)性發(fā)展承諾的基本體現(xiàn)。和普通食品類似，歐洲（尤其是意大利和法國(guó)）正在推動(dòng)餐飲業(yè)向更可持續(xù)發(fā)展的方向轉(zhuǎn)變。

為了有效保護(hù)環(huán)境，中國(guó)餐廳現(xiàn)在開(kāi)始使用塑料替代品（咖啡店的紙杯、自帶杯子時(shí)的減價(jià)、送餐時(shí)一次性餐具的選擇），并且還提供減少分量的選項(xiàng)。在英國(guó)和加拿大，一部分人群重新專注于家庭烹飪（例如加拿大素食菜單的份額在下降）；而在其他地區(qū)，方便和舒適性推動(dòng)了外賣的繁榮，但也制造了大量不可回收的包裝和餐具。

家庭外餐飲業(yè)的前景預(yù)測(cè)

一是受到疫情危機(jī)的沉重打擊，餐飲業(yè)不得不進(jìn)行調(diào)整。二是許多餐飲企業(yè)在疫情期間提供送餐或外賣服務(wù)，傳統(tǒng)餐飲品牌需要重新選擇自己的經(jīng)營(yíng)模式，這種“游動(dòng)”的業(yè)態(tài)在復(fù)蘇過(guò)程中仍占主導(dǎo)地位。三是餐廳仍然是一種負(fù)擔(dān)得起的休閑活動(dòng)，新的消費(fèi)模式和場(chǎng)景正在出現(xiàn)，數(shù)字化可以改善客戶管理，并且未來(lái)還有更多的空間。四是對(duì)健康、自然食材的期望以及采用反對(duì)浪費(fèi)措施和本地采購(gòu)等方式，將贏得更多顧客的青睞。五是購(gòu)買力下降和商品價(jià)格上漲的挑戰(zhàn)可以通過(guò)新方式“堂食+外賣”的方式來(lái)緩解，并兌現(xiàn)自己所承諾的價(jià)值主張來(lái)提升性價(jià)比，以獲取更多的關(guān)注。（文章有刪節(jié)）