食品微生物檢驗質(zhì)量控制分析

◎ 唐婧媛

（遼東學院，遼寧 丹東 118000）

食品安全問題關系到國計民生，是一項長期的、復雜的、艱巨的任務。近幾年，經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展帶動城鄉(xiāng)居民生活水平的不斷提升，人們對食品質(zhì)量與安全的要求有所提升。但食品安全問題日益嚴峻，如三聚氰胺毒奶粉事件、染色饅頭事件等。食品安全與人們健康的話題被廣泛關注，嚴格把控食品檢驗關口、切實保障食品質(zhì)量成為熱點問題。在食品質(zhì)量安全控制和檢驗過程中，相關部門需進一步加強食品安全監(jiān)管，并對食品微生物檢驗進行質(zhì)量控制，保障食品安全。

1 食品微生物檢驗的常見方法

1.1 免疫學檢測方法

免疫學檢測方法應用廣泛，是利用抗原抗體特異性反應的原理建立的檢測與分析技術，該法可對變形菌門、腸桿菌目、彎曲桿菌等進行檢驗，確保食品的安全性。免疫學檢測方法具有檢驗方法簡單、檢驗結(jié)果準確率高的優(yōu)勢，但反應過程復雜，檢驗結(jié)果的有效性有待提高[1]。

1.2 商品化快速檢驗法

我國商品化快速檢驗主要有兩種形式，即ATP生物發(fā)光測定技術和染色體成像技術，兩者均能有效檢測食品中的微生物。ATP生物發(fā)光技術在食品微生物檢驗中的應用比較廣泛，其通過測定微生物熒光物質(zhì)的含量判定食品質(zhì)量。ATP生物發(fā)光法可以用于細胞鑒定；染色成像計數(shù)法能通過熒光過濾膜觀察細胞顏色，進而判斷細胞活性，其中綠色細胞為死細胞，橙色細胞為存活細胞。在食品微生物檢驗過程中，檢驗人員應在實踐中不斷改進檢驗方法，保證食品微生物檢驗方法的科學性[2]。

1.3 傳統(tǒng)檢測法

傳統(tǒng)的檢測法較多，如顯微鏡直接計數(shù)法、間接（活菌）計數(shù)法、聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測法等。顯微鏡直接計數(shù)法需要將處理后的樣品放置于顯微鏡下方觀察，判斷具體的種類后計數(shù)。間接（活菌）計數(shù)法需要稀釋樣品后進行培養(yǎng)，一般培養(yǎng)基表面的單個菌落是樣品中的一個活菌繁殖后得到的，記錄培養(yǎng)基表面的菌落數(shù)，此方法是奶制品類食品微生物含量測定的重要方法之一。PCR檢測技術需要以一段DNA為模板，DNA聚合酶、核苷酸底物會與其作用，使該片段得到擴增，直至達到相應的DNA數(shù)量，再由工作人員分析結(jié)構及功能，此方法一般在轉(zhuǎn)基因大豆和玉米一類的農(nóng)作物的微生物分析中應用。

1.4 分析化學技術

每一類微生物的化學組成和代謝產(chǎn)物均存在差異，根據(jù)這種差異可以判斷微生物的種類。分析化學技術在碳水化合物和食品添加劑的檢測中應用廣泛，主要包括相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用技術、液質(zhì)聯(lián)用技術和高效液相色譜法等。

1.5 生物傳感器檢測技術

生物傳感器檢測技術應用于食品微生物檢驗中，連接生物受體復合物及物理化學傳感器，工作人員觀察并判斷微生物的種類，判斷對象包括微生物傳感器、免疫傳感器、酶傳感器和DNA雜交傳感器，一般應用在肉類鮮度判定、食品微生物檢驗中。

1.6 分子生物學技術

分子生物學技術在食品微生物檢驗中被廣泛應用，常見的技術有3種。①核酸探針技術。此技術遵循堿基互補配對原則，工作人員使用特異的基因探針，將其和樣品DNA雜交，獲得互補序列，完成目標DNA的檢測。②基因芯片技術。此技術在選定的載體上固定基因探針，如果溶液核酸序列和基因芯片核酸探針之間可以形成互補配對，那么得到的序列和探針序列完全互補，經(jīng)過重組之后獲得靶核酸序列。③放射檢驗技術。利用此技術對培養(yǎng)基內(nèi)部碳源的碳進行標記，如果應用培養(yǎng)基培養(yǎng)細菌，則可能會耗損大量的碳，以碳為依據(jù)確定樣品所包含微生物的類型、數(shù)量等。此技術在食品副溶血性弧菌、李斯特菌、沙門氏菌和鴨疫里默氏桿菌等致病菌檢測中比較常見。

1.7 其他技術

①抗體檢驗技術。此技術以酶聯(lián)免疫吸附法最為常見，食品微生物檢驗過程中，人工抗體會和抗原發(fā)生反應，形成復合物，工作人員利用比色法得到檢測結(jié)果，該方法在食品中金黃色葡萄球菌含量的檢測中更常用。②電導分析法。分子不同，導電性能有所差別。電導分析法主要是利用溶液導電率的大小，檢測微生物含量，Mathus系統(tǒng)是比較常見的電導分析手段。

2 食品微生物檢驗特點

食品中常見的微生物有大腸菌群、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌和空腸彎曲菌等，這些微生物體積微小，結(jié)構簡單，適應性強，生長和繁殖的速度很快。隨著食品儲藏時間的延長，微生物的大量繁殖不僅會影響食物口感和營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生食品安全問題。這要求在食品微生物檢驗工作中，相關人員必須提高檢驗技術水平，增強食品微生物檢驗的針對性，嚴格按照操作規(guī)程對能引起食物中毒的微生物進行檢驗。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量影響因素

3.1 人為因素

在食品微生物檢驗工作中，檢驗人員技術水平不高，無法有效控制檢驗工作的質(zhì)量。部分檢驗人員未樹立正確的質(zhì)量意識和觀念，不積極主動學習相關的專業(yè)知識，對更新的食品微生物檢驗技術掌握不全面。在實際工作中，部分檢驗人員無法保證食品微生物檢驗工作的質(zhì)量，出現(xiàn)操作不當，阻礙檢驗工作的正常開展。

3.2 環(huán)境因素

食品微生物檢驗工作對周圍環(huán)境的要求極為嚴格，但在實驗室的環(huán)境管理工作中仍然存在諸多問題。例如，實驗室不整潔，消毒、滅菌工作不到位，致使環(huán)境條件不能滿足檢驗要求。此外，在實驗室廢棄物的轉(zhuǎn)移處置工作中，消毒工作缺乏規(guī)范性，使檢驗質(zhì)量受到多種內(nèi)、外因素的影響。

3.3 過程因素

在食品微生物檢驗過程中，檢驗人員未能細化檢驗環(huán)節(jié)，引發(fā)諸多問題。在采樣過程中，樣本采集、儲存、管理等工作落實不到位，使檢驗樣本受到污染，影響檢驗結(jié)果的準確性。在檢驗環(huán)節(jié)中，工作流程不規(guī)范，不規(guī)范的操作行為屢見不鮮。

4 食品微生物檢驗的質(zhì)量控制措施

4.1 提升食品微生物檢測人員工作能力

檢驗人員的工作能力和綜合素質(zhì)在食品微生物檢驗工作中起著至關重要的作用。為增強食品微生物檢驗工作的實效性，需針對性地制定精細化的管控措施，開展多樣化的培訓工作，幫助檢驗工作人員不斷提升檢測水平，做好質(zhì)量監(jiān)督工作。①在高水平、專業(yè)化監(jiān)督管理的背景下，相關部門應建立完善的培訓管理機制，豐富食品微生物檢驗人員的專業(yè)知識，切實增強其工作能力。②企業(yè)應學習國外先進的檢測技術，培養(yǎng)高素質(zhì)的檢驗專業(yè)人才。③增強檢驗人員職業(yè)道德意識和法治意識，提高其認知能力和判斷能力，使其在檢驗工作中能夠按照檢驗流程及相關規(guī)定進行操作，進而全面保障檢測結(jié)果的準確性。

4.2 建立食品微生物檢驗監(jiān)督管控機制

深化實時監(jiān)督管理，進一步完善食品微生物檢驗監(jiān)督管理長效機制，保證食品微生物檢驗工作順利完成，提高檢驗監(jiān)督管控的實效性和時效性。微生物檢驗多為定量檢測，應創(chuàng)建實時數(shù)據(jù)標準，結(jié)合品系特點進行定量分析，進行全面檢測和對比分析。在食品微生物檢驗監(jiān)督管控工作中，還應提高各項試劑的質(zhì)控水平，確保檢測結(jié)果準確可靠。在完成預期目標的情況下，優(yōu)化檢驗流程，集中管理，提升檢驗監(jiān)督管控工作的實際價值。

4.3 加強食品微生物檢驗流程規(guī)范管理

加強食品微生物檢驗流程規(guī)范管理，樹立科學的操作意識。①制定并完善制度體系，建立科學的管理模式，優(yōu)化檢驗流程，明確檢驗尺度和準則，提升食品微生物檢驗效率，使檢驗結(jié)果具有準確性和客觀性。同時，應加強對試劑的規(guī)范化管理并做詳細記錄，保障各項數(shù)據(jù)真實準確。②加強和完善食品微生物檢驗監(jiān)管制度，制訂工作人員操作行為規(guī)范，對人員的現(xiàn)場操作進行全方位監(jiān)督，保證相關操作人員高效開展檢測工作，使食品微生物檢驗工作井然有序地開展。③立足食品安全標準的內(nèi)容和要求，根據(jù)食品微生物相關政策法規(guī)，制訂不同類型的樣本采集標準操作規(guī)程，在樣品前處理階段確定適宜的采集方式，確保整個采樣工作處于無菌的環(huán)境，提高采樣的規(guī)范性和準確性，保證采樣質(zhì)量，提高檢測效率[3]。

4.4 有效控制食品微生物檢驗的環(huán)境條件

控制好食品微生物檢驗的環(huán)境條件是質(zhì)量控制的關鍵環(huán)節(jié)。在保障實驗室安全和衛(wèi)生時，應清除潛在污染因素，防止樣本被污染[4]。此外，還應制訂無菌檢驗標準操作規(guī)程，確保食品微生物檢驗操作正確，保證檢驗數(shù)據(jù)的科學性和準確性。在完成各項檢驗工作后，相關人員應對培養(yǎng)基進行無害化處理，做好質(zhì)量控制[5]。

5 結(jié)語

在我國經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展，綜合國力顯著增強，國際影響力穩(wěn)步提升的背景下，城鎮(zhèn)居民生活質(zhì)量得到了進一步提高，人們對食品安全衛(wèi)生的要求愈發(fā)嚴格，人們需要衛(wèi)生、安全、健康和營養(yǎng)的食品。為了促進食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，全面保障人們的身體健康，提升人們的幸福指數(shù)，相關企業(yè)應持續(xù)提升食品微生物檢驗效果，不斷加強人才隊伍培養(yǎng)，提升檢驗人員食品微生物檢驗能力，完善檢驗設施，提高食品微生物檢驗工作的專業(yè)性，使食品微生物檢驗結(jié)果更加精準。