食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制分析

◎ 唐婧媛

（遼東學(xué)院，遼寧 丹東 118000）

食品安全問題關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，是一項(xiàng)長(zhǎng)期的、復(fù)雜的、艱巨的任務(wù)。近幾年，經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展帶動(dòng)城鄉(xiāng)居民生活水平的不斷提升，人們對(duì)食品質(zhì)量與安全的要求有所提升。但食品安全問題日益嚴(yán)峻，如三聚氰胺毒奶粉事件、染色饅頭事件等。食品安全與人們健康的話題被廣泛關(guān)注，嚴(yán)格把控食品檢驗(yàn)關(guān)口、切實(shí)保障食品質(zhì)量成為熱點(diǎn)問題。在食品質(zhì)量安全控制和檢驗(yàn)過程中，相關(guān)部門需進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，并對(duì)食品微生物檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制，保障食品安全。

1 食品微生物檢驗(yàn)的常見方法

1.1 免疫學(xué)檢測(cè)方法

免疫學(xué)檢測(cè)方法應(yīng)用廣泛，是利用抗原抗體特異性反應(yīng)的原理建立的檢測(cè)與分析技術(shù)，該法可對(duì)變形菌門、腸桿菌目、彎曲桿菌等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品的安全性。免疫學(xué)檢測(cè)方法具有檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)單、檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確率高的優(yōu)勢(shì)，但反應(yīng)過程復(fù)雜，檢驗(yàn)結(jié)果的有效性有待提高[1]。

1.2 商品化快速檢驗(yàn)法

我國(guó)商品化快速檢驗(yàn)主要有兩種形式，即ATP生物發(fā)光測(cè)定技術(shù)和染色體成像技術(shù)，兩者均能有效檢測(cè)食品中的微生物。ATP生物發(fā)光技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用比較廣泛，其通過測(cè)定微生物熒光物質(zhì)的含量判定食品質(zhì)量。ATP生物發(fā)光法可以用于細(xì)胞鑒定；染色成像計(jì)數(shù)法能通過熒光過濾膜觀察細(xì)胞顏色，進(jìn)而判斷細(xì)胞活性，其中綠色細(xì)胞為死細(xì)胞，橙色細(xì)胞為存活細(xì)胞。在食品微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)在實(shí)踐中不斷改進(jìn)檢驗(yàn)方法，保證食品微生物檢驗(yàn)方法的科學(xué)性[2]。

1.3 傳統(tǒng)檢測(cè)法

傳統(tǒng)的檢測(cè)法較多，如顯微鏡直接計(jì)數(shù)法、間接（活菌）計(jì)數(shù)法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測(cè)法等。顯微鏡直接計(jì)數(shù)法需要將處理后的樣品放置于顯微鏡下方觀察，判斷具體的種類后計(jì)數(shù)。間接（活菌）計(jì)數(shù)法需要稀釋樣品后進(jìn)行培養(yǎng)，一般培養(yǎng)基表面的單個(gè)菌落是樣品中的一個(gè)活菌繁殖后得到的，記錄培養(yǎng)基表面的菌落數(shù)，此方法是奶制品類食品微生物含量測(cè)定的重要方法之一。PCR檢測(cè)技術(shù)需要以一段DNA為模板，DNA聚合酶、核苷酸底物會(huì)與其作用，使該片段得到擴(kuò)增，直至達(dá)到相應(yīng)的DNA數(shù)量，再由工作人員分析結(jié)構(gòu)及功能，此方法一般在轉(zhuǎn)基因大豆和玉米一類的農(nóng)作物的微生物分析中應(yīng)用。

1.4 分析化學(xué)技術(shù)

每一類微生物的化學(xué)組成和代謝產(chǎn)物均存在差異，根據(jù)這種差異可以判斷微生物的種類。分析化學(xué)技術(shù)在碳水化合物和食品添加劑的檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，主要包括相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)和高效液相色譜法等。

1.5 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

生物傳感器檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢驗(yàn)中，連接生物受體復(fù)合物及物理化學(xué)傳感器，工作人員觀察并判斷微生物的種類，判斷對(duì)象包括微生物傳感器、免疫傳感器、酶?jìng)鞲衅骱虳NA雜交傳感器，一般應(yīng)用在肉類鮮度判定、食品微生物檢驗(yàn)中。

1.6 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中被廣泛應(yīng)用，常見的技術(shù)有3種。①核酸探針技術(shù)。此技術(shù)遵循堿基互補(bǔ)配對(duì)原則，工作人員使用特異的基因探針，將其和樣品DNA雜交，獲得互補(bǔ)序列，完成目標(biāo)DNA的檢測(cè)。②基因芯片技術(shù)。此技術(shù)在選定的載體上固定基因探針，如果溶液核酸序列和基因芯片核酸探針之間可以形成互補(bǔ)配對(duì)，那么得到的序列和探針序列完全互補(bǔ)，經(jīng)過重組之后獲得靶核酸序列。③放射檢驗(yàn)技術(shù)。利用此技術(shù)對(duì)培養(yǎng)基內(nèi)部碳源的碳進(jìn)行標(biāo)記，如果應(yīng)用培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌，則可能會(huì)耗損大量的碳，以碳為依據(jù)確定樣品所包含微生物的類型、數(shù)量等。此技術(shù)在食品副溶血性弧菌、李斯特菌、沙門氏菌和鴨疫里默氏桿菌等致病菌檢測(cè)中比較常見。

1.7 其他技術(shù)

①抗體檢驗(yàn)技術(shù)。此技術(shù)以酶聯(lián)免疫吸附法最為常見，食品微生物檢驗(yàn)過程中，人工抗體會(huì)和抗原發(fā)生反應(yīng)，形成復(fù)合物，工作人員利用比色法得到檢測(cè)結(jié)果，該方法在食品中金黃色葡萄球菌含量的檢測(cè)中更常用。②電導(dǎo)分析法。分子不同，導(dǎo)電性能有所差別。電導(dǎo)分析法主要是利用溶液導(dǎo)電率的大小，檢測(cè)微生物含量，Mathus系統(tǒng)是比較常見的電導(dǎo)分析手段。

2 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

食品中常見的微生物有大腸菌群、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌和空腸彎曲菌等，這些微生物體積微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)和繁殖的速度很快。隨著食品儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物的大量繁殖不僅會(huì)影響食物口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生食品安全問題。這要求在食品微生物檢驗(yàn)工作中，相關(guān)人員必須提高檢驗(yàn)技術(shù)水平，增強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)的針對(duì)性，嚴(yán)格按照操作規(guī)程對(duì)能引起食物中毒的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量影響因素

3.1 人為因素

在食品微生物檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員技術(shù)水平不高，無法有效控制檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。部分檢驗(yàn)人員未樹立正確的質(zhì)量意識(shí)和觀念，不積極主動(dòng)學(xué)習(xí)相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，對(duì)更新的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)掌握不全面。在實(shí)際工作中，部分檢驗(yàn)人員無法保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，出現(xiàn)操作不當(dāng)，阻礙檢驗(yàn)工作的正常開展。

3.2 環(huán)境因素

食品微生物檢驗(yàn)工作對(duì)周圍環(huán)境的要求極為嚴(yán)格，但在實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境管理工作中仍然存在諸多問題。例如，實(shí)驗(yàn)室不整潔，消毒、滅菌工作不到位，致使環(huán)境條件不能滿足檢驗(yàn)要求。此外，在實(shí)驗(yàn)室廢棄物的轉(zhuǎn)移處置工作中，消毒工作缺乏規(guī)范性，使檢驗(yàn)質(zhì)量受到多種內(nèi)、外因素的影響。

3.3 過程因素

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員未能細(xì)化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，引發(fā)諸多問題。在采樣過程中，樣本采集、儲(chǔ)存、管理等工作落實(shí)不到位，使檢驗(yàn)樣本受到污染，影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，工作流程不規(guī)范，不規(guī)范的操作行為屢見不鮮。

4 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

4.1 提升食品微生物檢測(cè)人員工作能力

檢驗(yàn)人員的工作能力和綜合素質(zhì)在食品微生物檢驗(yàn)工作中起著至關(guān)重要的作用。為增強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)工作的實(shí)效性，需針對(duì)性地制定精細(xì)化的管控措施，開展多樣化的培訓(xùn)工作，幫助檢驗(yàn)工作人員不斷提升檢測(cè)水平，做好質(zhì)量監(jiān)督工作。①在高水平、專業(yè)化監(jiān)督管理的背景下，相關(guān)部門應(yīng)建立完善的培訓(xùn)管理機(jī)制，豐富食品微生物檢驗(yàn)人員的專業(yè)知識(shí)，切實(shí)增強(qiáng)其工作能力。②企業(yè)應(yīng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，培養(yǎng)高素質(zhì)的檢驗(yàn)專業(yè)人才。③增強(qiáng)檢驗(yàn)人員職業(yè)道德意識(shí)和法治意識(shí)，提高其認(rèn)知能力和判斷能力，使其在檢驗(yàn)工作中能夠按照檢驗(yàn)流程及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，進(jìn)而全面保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.2 建立食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督管控機(jī)制

深化實(shí)時(shí)監(jiān)督管理，進(jìn)一步完善食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督管理長(zhǎng)效機(jī)制，保證食品微生物檢驗(yàn)工作順利完成，提高檢驗(yàn)監(jiān)督管控的實(shí)效性和時(shí)效性。微生物檢驗(yàn)多為定量檢測(cè)，應(yīng)創(chuàng)建實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合品系特點(diǎn)進(jìn)行定量分析，進(jìn)行全面檢測(cè)和對(duì)比分析。在食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督管控工作中，還應(yīng)提高各項(xiàng)試劑的質(zhì)控水平，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。在完成預(yù)期目標(biāo)的情況下，優(yōu)化檢驗(yàn)流程，集中管理，提升檢驗(yàn)監(jiān)督管控工作的實(shí)際價(jià)值。

4.3 加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)流程規(guī)范管理

加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)流程規(guī)范管理，樹立科學(xué)的操作意識(shí)。①制定并完善制度體系，建立科學(xué)的管理模式，優(yōu)化檢驗(yàn)流程，明確檢驗(yàn)尺度和準(zhǔn)則，提升食品微生物檢驗(yàn)效率，使檢驗(yàn)結(jié)果具有準(zhǔn)確性和客觀性。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)試劑的規(guī)范化管理并做詳細(xì)記錄，保障各項(xiàng)數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確。②加強(qiáng)和完善食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)管制度，制訂工作人員操作行為規(guī)范，對(duì)人員的現(xiàn)場(chǎng)操作進(jìn)行全方位監(jiān)督，保證相關(guān)操作人員高效開展檢測(cè)工作，使食品微生物檢驗(yàn)工作井然有序地開展。③立足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和要求，根據(jù)食品微生物相關(guān)政策法規(guī)，制訂不同類型的樣本采集標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，在樣品前處理階段確定適宜的采集方式，確保整個(gè)采樣工作處于無菌的環(huán)境，提高采樣的規(guī)范性和準(zhǔn)確性，保證采樣質(zhì)量，提高檢測(cè)效率[3]。

4.4 有效控制食品微生物檢驗(yàn)的環(huán)境條件

控制好食品微生物檢驗(yàn)的環(huán)境條件是質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在保障實(shí)驗(yàn)室安全和衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)清除潛在污染因素，防止樣本被污染[4]。此外，還應(yīng)制訂無菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，確保食品微生物檢驗(yàn)操作正確，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。在完成各項(xiàng)檢驗(yàn)工作后，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行無害化處理，做好質(zhì)量控制[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展，綜合國(guó)力顯著增強(qiáng)，國(guó)際影響力穩(wěn)步提升的背景下，城鎮(zhèn)居民生活質(zhì)量得到了進(jìn)一步提高，人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求愈發(fā)嚴(yán)格，人們需要衛(wèi)生、安全、健康和營(yíng)養(yǎng)的食品。為了促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，全面保障人們的身體健康，提升人們的幸福指數(shù)，相關(guān)企業(yè)應(yīng)持續(xù)提升食品微生物檢驗(yàn)效果，不斷加強(qiáng)人才隊(duì)伍培養(yǎng)，提升檢驗(yàn)人員食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰Γ晟茩z驗(yàn)設(shè)施，提高食品微生物檢驗(yàn)工作的專業(yè)性，使食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果更加精準(zhǔn)。