高校烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室安全防控體系構(gòu)建研究
——以四川旅游學(xué)院為例

◎ 李 娜，陽(yáng)洪波，易宇文，范文教

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

近年來(lái)，餐飲業(yè)作為我國(guó)重要的民生基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)較快增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力之一。目前，全國(guó)已有近百所高校開(kāi)設(shè)有烹飪食品類專業(yè)，構(gòu)建了烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室。四川旅游學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱本校）作為一所以食品烹飪專業(yè)為主的二本院校，烹飪與食品實(shí)驗(yàn)大樓占地20 000 m2，擁有亞洲最大的廚房群。高校烹飪與食品工藝類實(shí)驗(yàn)室因用到明火、水、電、氣、灶具設(shè)備等自身?xiàng)l件的特殊性，已經(jīng)引起部分學(xué)者對(duì)該類實(shí)驗(yàn)室安全管理、工藝設(shè)計(jì)等方面的廣泛關(guān)注[1-3]。但鮮有學(xué)者對(duì)烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室安全防控體系構(gòu)建展開(kāi)研究，因此烹飪食品類實(shí)驗(yàn)室安全管理只停留在經(jīng)驗(yàn)層面[4]。本文以具有代表性的四川旅游學(xué)院烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室為例，通過(guò)文獻(xiàn)調(diào)研結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)研究，從實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部人機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)設(shè)備配備及健康與安全管理等方面構(gòu)建實(shí)驗(yàn)室安全防控管理體系，為進(jìn)一步完善和多方協(xié)作提高實(shí)驗(yàn)室安全防控水平提供依據(jù)。

1 烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室安全現(xiàn)狀

1.1 人機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

人機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)是安全人機(jī)工程學(xué)中人體測(cè)量、人體力學(xué)的合理利用，人機(jī)結(jié)構(gòu)的協(xié)調(diào)作用是保證實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中人員安全的前提。①烹飪與食品類教學(xué)過(guò)程中學(xué)生人數(shù)較多，學(xué)生性別、身高、體重差異大，實(shí)驗(yàn)室操作臺(tái)及灶臺(tái)的高低極易造成學(xué)生在操作過(guò)程中失誤，導(dǎo)致火災(zāi)或人身傷害。②實(shí)驗(yàn)室走廊距離寬窄、灶臺(tái)頂部抽油煙機(jī)和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)高低影響著人員健康及安全，自動(dòng)噴淋系統(tǒng)的設(shè)計(jì)過(guò)高，火災(zāi)發(fā)生時(shí)系統(tǒng)感應(yīng)延遲，極易導(dǎo)致火勢(shì)失控，造成嚴(yán)重?fù)p失。③對(duì)于刀具、明火、斷電等重點(diǎn)防護(hù)區(qū)域沒(méi)有明顯的顏色區(qū)分，導(dǎo)致傷害事故發(fā)生。本校烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室建設(shè)模擬了中餐、西餐廚房、食品工廠等復(fù)雜工作環(huán)境，在設(shè)計(jì)時(shí)對(duì)以上問(wèn)題已經(jīng)進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，并經(jīng)過(guò)了專家論證，符合人機(jī)設(shè)計(jì)要求。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備配備安全防護(hù)

烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室因涉及中、西餐演示教學(xué)及制作，存在大量刀具、燃?xì)夤艿?、小型和面機(jī)、蒸鍋、蒸箱、粉碎機(jī)、油炸箱、冰箱、操作臺(tái)、排油煙系統(tǒng)和沖地水龍頭等設(shè)施設(shè)備，極易發(fā)生刀具傷人、火災(zāi)、爆炸等安全事故，威脅到師生人身安全。

1.2.1 刀具使用

近年來(lái)高校對(duì)刀具實(shí)行嚴(yán)格管制，刀具使用一直是安全教育的主要內(nèi)容之一[5]。由于烹飪專業(yè)的特殊性，學(xué)生在進(jìn)行正式烹飪操作之前，都需進(jìn)行各種刀工（廚刀、西餐刀、雕刻刀等）訓(xùn)練[6]。本校實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中學(xué)生人數(shù)約35人，人數(shù)較多，學(xué)生在操作時(shí)因注意力不集中、膽怯、打鬧等原因，易造成刀具傷人。因此，刀具的安全使用和教育管理應(yīng)當(dāng)引起高校的高度重視。

1.2.2 燃?xì)庠O(shè)備及明火使用

食材在使用刀具完成切配處理后，需進(jìn)行上火烹調(diào)。目前，管道燃?xì)舛嘤糜谂腼儗?shí)驗(yàn)室，燃?xì)庖蚓哂幸兹家妆奶匦?，在日常管理中，要做好管道燃?xì)獍踩S修檢查，防止燃?xì)庑孤┮鸬幕馂?zāi)爆炸[7]。上火烹調(diào)首先要用到明火，對(duì)于明火的使用，師生經(jīng)常存在隨意點(diǎn)火的行為，未經(jīng)培訓(xùn)導(dǎo)致點(diǎn)火過(guò)程中被明火燙傷，或在烹、煎、炸等操作過(guò)程中對(duì)火的大小調(diào)節(jié)不當(dāng)，油水濺出導(dǎo)致人身傷害等。

1.2.3 設(shè)備用電安全

烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室存在大量電器設(shè)備，實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中設(shè)備集中工作，線路負(fù)荷大，溫度高。同時(shí)，水的頻繁使用導(dǎo)致濕度較高，高溫高濕環(huán)境極易導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室線路老化、絕緣層破裂、線芯裸露等現(xiàn)象。且實(shí)驗(yàn)室內(nèi)電線多處于屏蔽狀態(tài)，出現(xiàn)故障不易被察覺(jué)，容易造成潛在安全隱患[8]。學(xué)生離開(kāi)時(shí)關(guān)閉設(shè)備斷電意識(shí)薄弱，設(shè)備空燒造成安全隱患。

1.3 健康與安全管理

廚房油煙極易誘發(fā)肺臟等組織癌變、引發(fā)油煙綜合征（食欲減退）、傷害人的鼻、眼、咽喉等感覺(jué)器官，是影響烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室?guī)熒眢w健康的主要問(wèn)題。目前，高校實(shí)驗(yàn)室多采用抽油煙機(jī)解決油煙問(wèn)題，但仍然存在少許油煙，長(zhǎng)此以往，極易造成師生健康安全問(wèn)題。排油煙系統(tǒng)包括管道、風(fēng)機(jī)、煙罩、凈化器等組件，當(dāng)蒸汽、油脂、固體污染物通過(guò)排煙罩、管道、風(fēng)機(jī)時(shí)，都會(huì)沉積在這些組件表面形成油污，長(zhǎng)時(shí)間未清洗極易導(dǎo)致火災(zāi)。

本校實(shí)驗(yàn)室人機(jī)設(shè)計(jì)合理，安全管理均按照相關(guān)安全規(guī)范設(shè)計(jì)，但仍存在以下問(wèn)題。①任課教師及實(shí)驗(yàn)室管理員安全意識(shí)需進(jìn)一步提升，對(duì)進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室?guī)熒踩婪吨R(shí)、應(yīng)急處理教育不到位。②相關(guān)安全、消防、應(yīng)急演練等管理制度均已上墻，現(xiàn)場(chǎng)的檢查記錄較全，但執(zhí)行力度較低，存在廢物處理不及時(shí)現(xiàn)象。③實(shí)驗(yàn)室安全檢查不到位，尤其是對(duì)實(shí)驗(yàn)室防滑地毯的鋪設(shè)及平整度檢查整改不及時(shí)，極易導(dǎo)致學(xué)生在操作過(guò)程中出現(xiàn)跌倒等安全事故。④燃?xì)夤艿?、接頭、儀表等重點(diǎn)部位日常檢查表不詳盡，監(jiān)管有待加強(qiáng)。⑤責(zé)任人落實(shí)制度不到位，僅停留在書(shū)面上。

2 構(gòu)建安全防控體系

2.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室人機(jī)設(shè)計(jì)

安全人機(jī)工程學(xué)中人體測(cè)量、人體力學(xué)的合理利用，可以規(guī)避不必要的安全問(wèn)題，最大限度地為相關(guān)人員提供安全衛(wèi)生和舒適的環(huán)境。根據(jù)人體數(shù)據(jù)運(yùn)用準(zhǔn)則，烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室建設(shè)改造等應(yīng)考慮實(shí)際中人的可能姿勢(shì)、動(dòng)態(tài)操作、著裝等需要的設(shè)計(jì)裕度，調(diào)整人機(jī)匹配度，如灶臺(tái)、水槽、操作臺(tái)等高低遠(yuǎn)近，減少人機(jī)不協(xié)調(diào)造成的安全問(wèn)題的發(fā)生概率。教學(xué)類實(shí)驗(yàn)室更應(yīng)該考慮到個(gè)體特殊差異性，可適當(dāng)采用高低灶臺(tái)形式，滿足所有學(xué)生實(shí)踐需要，基于人機(jī)舒適度，可適當(dāng)將操作臺(tái)和水槽放置在同一高度，且高于灶臺(tái)10 cm左右，降低操作風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，根據(jù)灶臺(tái)高低，調(diào)整測(cè)試抽油煙機(jī)及自動(dòng)噴淋系統(tǒng)位置，積極有效發(fā)揮設(shè)備作用，第一時(shí)間降低火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。使用紅、藍(lán)、黃、綠等安全色對(duì)重點(diǎn)區(qū)域如刀、明火、電器、燃?xì)庠O(shè)備開(kāi)關(guān)等部位進(jìn)行明顯區(qū)分，提升安全心理，強(qiáng)化安全意識(shí)，減少誤操作或遺忘所導(dǎo)致的傷害事故。

2.2 加強(qiáng)師生思想教育，增強(qiáng)安全意識(shí)

安全問(wèn)題重在預(yù)防和應(yīng)急處理，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中教師及實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)具備實(shí)驗(yàn)室安全防范管理知識(shí)。學(xué)生作為主體，教師要對(duì)學(xué)生實(shí)施安全教育，始終堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的方針，教育學(xué)生牢固樹(shù)立安全意識(shí)、環(huán)保意識(shí)。同時(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)室管理手冊(cè)及應(yīng)急處理方案，幫助學(xué)生掌握自救他救能力，做到防患于未然，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備安全管理

（1）實(shí)行燃?xì)狻⒌毒?、電器等設(shè)備使用操作上墻制度，對(duì)第一次進(jìn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)生，提前發(fā)放操作手冊(cè)，組織開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室設(shè)備安全操作考核，待考核通過(guò)后，方可進(jìn)入，并對(duì)常見(jiàn)操作問(wèn)題進(jìn)行解答。對(duì)于刀具的使用，應(yīng)該嚴(yán)格規(guī)范學(xué)生的刀具使用姿勢(shì)，持刀用刀的方式方法，嚴(yán)禁在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)隨意拿刀走動(dòng)或嬉笑打鬧，做到人走刀入墩（或入刀柜），刀口朝里，并做好課后刀具數(shù)量檢查及課后練習(xí)安全提醒，避免發(fā)生意外事故。

（2）任課老師要提前對(duì)學(xué)生進(jìn)行燃?xì)獠僮魇痉?，并?duì)使用過(guò)程中注意事項(xiàng)進(jìn)行講解，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)面部防護(hù)方法，在有效減少師生害怕心理的同時(shí)增強(qiáng)對(duì)師生安全防護(hù)；規(guī)范學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作，做到人走斷燃?xì)?、斷電，并組織專人對(duì)燃?xì)庠O(shè)備及電器使用進(jìn)行日常巡檢。

（3）使用燃?xì)膺^(guò)程中，可通過(guò)增強(qiáng)師生的個(gè)體防護(hù)，如戴口罩降低油煙危害。同時(shí)，可將窗戶高低設(shè)計(jì)在距灶臺(tái)高度1～2 m距離，在不影響烹飪用火的情況下，做到門窗敞開(kāi)，保持通風(fēng)，減少油煙。

（4）對(duì)于燃?xì)庑孤㈦娖髌鸹鸬韧话l(fā)事件，做好安全管理應(yīng)急處理預(yù)案，并組織開(kāi)展模擬演練。

（5）當(dāng)蒸汽、油脂、固體污染物通過(guò)排煙罩、管道、風(fēng)機(jī)時(shí)，都會(huì)沉積在這些組件表面，久而久之就形成油污。廚房排煙系統(tǒng)多存在火災(zāi)隱患，國(guó)家消防部門和防火委員會(huì)專門出臺(tái)了《關(guān)于發(fā)生廚房油煙管道火災(zāi)頻繁發(fā)生的通報(bào)》，其中第5條明確要求廚房排煙系統(tǒng)的清洗每季度不得少于一次，進(jìn)行油煙的定期處理。

2.4 加強(qiáng)安全制度管理

從烹飪實(shí)驗(yàn)室安全管理現(xiàn)狀來(lái)看，提高安全意識(shí)有利于提升安全管理水平，降低風(fēng)險(xiǎn)事故的發(fā)生概率。

（1）提高領(lǐng)導(dǎo)層及烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室管理中心決策層對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全防控體系的認(rèn)識(shí)。通過(guò)資金支持，進(jìn)一步完善實(shí)驗(yàn)室人機(jī)設(shè)計(jì)、設(shè)備配備的改造、裝修、整改等[9]。

（2）提高管理人員對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全管理的認(rèn)識(shí)。通過(guò)安全責(zé)任的落實(shí)，建立誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)的管理制度，提前制定實(shí)驗(yàn)室安全管理預(yù)案，將烹飪實(shí)驗(yàn)室管理者設(shè)為直接責(zé)任人，提升管理者的安全意識(shí)，規(guī)避推卸責(zé)任事件的發(fā)生。同時(shí)，增強(qiáng)責(zé)任人對(duì)烹飪實(shí)驗(yàn)室內(nèi)安全管理的重視，及時(shí)查找隱患、消除隱患，制定隱患臺(tái)賬制度加以規(guī)范，規(guī)避安全事件發(fā)生。

（3）建立責(zé)任機(jī)制、逐級(jí)落實(shí)。烹飪實(shí)驗(yàn)室安全責(zé)任重大，必須嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任機(jī)制，建立健全責(zé)任體系，實(shí)現(xiàn)逐級(jí)負(fù)責(zé)制，以消除消防安全隱患，確保烹飪實(shí)驗(yàn)室安全。

3 結(jié)語(yǔ)

烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室的安全工作關(guān)系到師生生命健康，為了保障烹飪與食品類實(shí)驗(yàn)室安全，通過(guò)構(gòu)建人機(jī)設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備、安全管理等方面防控管理體系，有效增強(qiáng)管理者和師生的安全意識(shí)和責(zé)任心，為師生營(yíng)造一個(gè)健康安全的操作學(xué)習(xí)環(huán)境。同時(shí)，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全教育、安全距離、安全操作規(guī)范等的普及，幫助學(xué)生樹(shù)立行為安全意識(shí)及安全準(zhǔn)則，預(yù)防實(shí)驗(yàn)室安全事故的發(fā)生。