食品添加劑、食品營養強化劑及食品非法添加物解析

◎ 雒曉玲

（山西省檢驗檢測中心(山西省標準計量技術研究院），山西 太原 030012）

伴隨著現代食品工業的發展，食品添加劑在各類食品中的使用越來越廣泛。例如，食品企業在肉制品加工中添加亞硝酸鹽；小攤小販使用堿面蒸饅頭；普通家庭使用堿面制作食用饅頭等[1-2]。截至目前，世界各國食品工業生產中使用的食品添加劑有25 000多種，其中80%是香料，直接使用的食品添加劑有4 000多種，間接使用的有10 000多種[3]。美國是全球食品添加劑消費最大的國家，歐盟是食品添加劑第二大消費體。目前，國內食品生產加工過程中允許使用的食品添加劑有2 300多種，其中香料有1 800多種。

1 食品添加劑的使用起源

國內食品加工中，食品添加劑的使用最早可以追溯到春秋戰國時期。大眾熟悉的豆腐，一種說法是由春秋戰國時期燕國的大將樂毅使用鹽鹵和石膏作為凝固劑發明的；另一種說法是由漢朝的淮南王劉安使用鹽鹵作為凝固劑而制成。其中，鹽鹵的主要成分為氯化鎂，石膏的主要成分為硫酸鈣。另外，起源于我國的臘肉的制作也離不開食品添加劑。大概800年前的南宋在臘肉的加工過程中就使用了亞硝酸鹽。亞硝酸鹽既有護色作用又有防腐作用，既能使臘肉保留原來的色澤，又延長了保質期。古代人主要使用鹽鹵、亞硝酸鹽等自然界存在的傳統食品添加劑進行食物制作。隨著科技的發展，人工合成食品添加劑開始出現并被大量使用，從煤焦油中制取的苯胺紫色素是最早的人工合成食品添加劑。

2 食品添加劑國家標準的制修訂歷程

我國相關部門一直注重食品安全監管，對食品添加劑的分類逐漸細化，規定也越來越嚴格。1977年，原國家標準計量局制定了《食品添加劑使用衛生標準（試行）》，這是國內最早關于食品添加劑的使用標準，其后在1981年、1986年、1996年、2007年先后4次對該標準進行修訂，標準代號為GB 2760，標準名稱為《食品添加劑使用衛生標準》。2011年原衛生部對GB 2760進行第5次修訂，修訂的標準名稱為《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011），由衛生標準上升為食品安全國家標準。近年來由于食品工業的發展較快，原衛生部的2011年版標準發布后，后續原衛生部與國家衛生和計劃生育委員會發布了擴大食品添加劑使用范圍與用量的公告。2014年，原國家衛生和計劃生育委員會發布了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[4]，2021年食品安全國家標準審評委員會秘書處發布了《食品添加劑使用標準》修訂征求意見稿。從1977年首次制定食品添加劑使用標準以來，標準的修訂時間從原來的十年左右縮短為現在的幾年一次，由最初的衛生標準上升為食品安全國家標準，可見我國食品工業的迅速發展和國家對食品安全重視程度的提升，同時加強了食品添加劑與國際的接軌。

3 食品添加劑的分類及使用

現行有效的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）對食品添加劑的定義表明，其是為了改善食品品質、增色增香提味、防腐保鮮保濕以及滿足某些食品加工工藝的需求而加入的，其分為人工合成食品添加劑與天然食品添加劑兩類，還包括食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質以及食品工業用加工助劑。當前，食品添加劑已經成為食品工業加工生產中十分重要的部分，對現代食品工業發展起著巨大的推動作用。按照食品添加劑來源來看，天然食品添加劑是由動植物或微生物的代謝產物提取得到的（如玫瑰油、生姜油），人工合成食品添加劑則是采用氧化還原反應，縮合、聚合、絡合等化學方法將某種元素或化合物合成而得到的（如乳酸、乙基麥芽酚）。在GB 2760—2014附錄D中，食品添加劑功能類別包括酸度調節劑（如檸檬酸、碳酸鈉）、抗結劑（如二氧化硅、亞鐵氰化鉀）、消泡劑（如丙二醇）、抗氧化劑（如茶多酚、二氧化硫）、漂白劑（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）、膨松劑（如硫酸鋁鉀、碳酸氫銨）、膠基糖果中基礎劑物質（如天然橡膠、樹脂）、著色劑（如胭脂紅、檸檬黃）、護色劑（如硝酸鈉、亞硝酸鈉）、乳化劑（如銨磷脂、丙二醇）、酶制劑（如果膠酶、木聚糖酶）、增味劑（如辣椒油樹脂、糖精鈉）、面粉處理劑（如碳酸鈣、碳酸鎂）、被膜劑（如白油、蜂蠟）、水分保持劑（如丙二醇、聚葡萄糖）、防腐劑（如苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉）、穩定劑和凝固劑（如丙二醇、碳酸鈣）、甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素）、增稠劑（如醋酸酯淀粉、瓜爾膠）、食品用香料（如玫瑰油、乙基麥芽酚）、食品工業用加工助劑（如氮氣、二氧化硅）和其他（指上述功能不能涵蓋的，如高錳酸鉀、冰結構蛋白）等。附錄E食品分類系統涵蓋食品16大項分類，包括乳及乳制品（殺菌乳、調制乳、稀奶油及以乳為主要原料的即食或預制產品）、冷凍飲品（冰淇淋與雪糕等）、糧食和糧食制品（米面及雜糧制品等）、焙烤食品（面包、糕點等）、肉及肉制品（生熟肉、醬鹵肉制品等）、飲料類（飲用水及各類果汁、蛋白飲料）以及酒類（各種香型白酒及配制酒、發酵酒及啤酒等）等。

附錄A中食品添加劑使用規定了防腐劑、抗氧化劑、相同色澤著色劑等使用功能相同的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1，食品企業在加工生產使用食品添加劑時需要特別注意，檢驗檢測機構在開展檢驗時也需重視。GB 2760—2014（不含后續新增公告）附錄A中表A.1規定了300余種食品添加劑的允許使用品種、功能作用、使用范圍、最大使用量或殘留量，這些食品添加劑需在規定的范圍內使用，屬于限品限量，如糕點中使用的防腐劑、甜味劑以及著色劑等。附錄A表A.2規定了75種可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑（如氯化鉀、碳酸鈉等），附錄A表A.3規定了39種表A.2中所例外的食品類別名單（包括巴氏滅菌乳、原糧、蜂蜜等），表A.2和表A.3結合使用，屬于限品不限量，如碳酸鈉屬于表A.2中的75個品種之一，但原糧、蜂蜜等屬于表A.3規定的表A.2中所例外的39個食品類別名單之一。附錄B食品用香料使用的規定，明確了食品用香料、香精的使用原則，目的是使食品產生、改變或提高食品風味。附錄B表B.1規定了不得添加食品用香料、香精的食品名單28類（包括植物油脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、原糧、蜂蜜等）；附錄B表B.2規定了393種允許使用的食品用天然香料和1 477種食品用合成香料；附錄C中食品工業用加工助劑使用規定，其原則是具有工藝的必要性，盡量降低用量，最好可除去，無法除去的要盡可能降低殘留量。附錄C表C.1規定了38種可在各類食品加工過程中使用且不用限定殘留量的加工助劑（不含酶制劑）（如氮氣、二氧化碳等）；附錄C表C.2中77種需要規定功能和使用范圍的加工助劑（不含酶制劑）（如蜂蠟在焙烤食品、膨化食品加工工藝中作為脫模劑）；附錄C表C.3中規定了54種食品用酶制劑及其來源（如果膠酶、木聚糖酶等）。

4 營養強化劑的使用及食品非法添加物

區別于食品添加劑，營養強化劑是為了增加食品的營養成分（價值）而添加的。現行有效的《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》（GB 14880—2012）[5]附錄A規定了營養強化劑允許使用的品種、使用范圍及使用量，包括維生素類（如維生素A、維生素E）、礦物質類（如鐵、鈣）、其他類（如牛磺酸、葉黃素）；附錄B規定了允許使用的營養強化劑化合物來源（如鐵可以來源于硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵等）；附錄C規定了允許用于特殊膳食用食品的營養強化劑及化合物來源；附錄D規定了食品類別（名稱）說明，涵蓋食品16大分類，大項分類同GB 2760—2014一致。

2008年12月12日“全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組”關于印發《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》的通知中，明確了如何判定某種物質是否為非法添加物的參考原則。目前，我國公布的食品中可能違法添加的非食用物質有吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、工業用火堿、罌粟殼等47種。易濫用的食品添加劑包括硫黃（熏蒸增白饅頭時用作漂白劑）、硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨（加工油條時用作膨松劑）等。

5 結語

隨著經濟社會的發展和人們對食品的新需求，食品添加劑在食品科技創新與現代食品工業中扮演著越來越重要的角色，對于食品企業來說，須嚴格執行食品添加劑使用標準，從事食品檢驗檢測的機構也應該嚴格按照食品添加劑使用標準對能力覆蓋范圍內的檢驗參數作出判定。同時，市場監管等相關部門還需加強宣傳工作，增加公眾對食品添加劑的認識，共同鑄就我國的食品安全體系。