家常小鮮（七）

李興福

中國烹飪大師

生爆蝦胗

原料：

河蝦仁?250?克，雞（鴨）胗?200?克，萵筍或冬筍?60～70克，?雞蛋1枚，?蔥、姜、?料?酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉各適量。

做法：

??河蝦仁洗凈，瀝干水分后放入碗中，加少許鹽和鮮粉拌勻，打入蛋清，加少許生粉上漿；

??雞（鴨）胗切成胗花；萵筍或冬筍切成小的菱形丁；蔥切段，姜切片；

??調料汁：取一小碗，放入料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉、鮮湯，攪拌均勻；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，燒至四五成熱時轉中火，放入蝦仁后滑散，至九成熟時盛出；鍋燒熱，倒入少量油，燒至七八成熱時放入胗花，轉旺火推炒幾下，放入萵筍再推炒幾下，盛出；

??鍋內留底油，下蔥、姜煸炒幾下，放入胗花、蝦仁、萵筍，快速翻炒幾下，倒入料汁，推炒，見鹵汁緊裹食材，淋少許熟油，即可裝盤上席。

特點：此菜為爆炒菜品，白、青、咖三色，光亮不吐汁，咸鮮味美，脆嫩滑爽。

辣子雞爆雞胗

原料：

雞胸肉?200?克，雞胗?5?～?6只，雞蛋1?枚，蔥、姜、蒜、泡紅辣椒、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉各適量。

做法：

??雞胗切成胗花；雞胸肉切成小丁，放入碗中，加少許料酒、鹽，打?入蛋清，拌勻，放少許生粉，上漿；泡紅辣椒去籽，切成小塊；蔥切段，姜、蒜切片；

??取一小碗，放入料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉、鮮湯，攪拌均勻；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，燒至四五成熱時轉中火，放?入?雞?丁?滑炒至熟，盛出；轉旺火，鍋再次燒熱，倒入少量油，至六七成熱時，放入胗花爆炒半分鐘，盛出；

??鍋內留底油，放入蔥、姜、蒜、泡椒煸炒，再倒入雞丁、胗花，用旺火推炒幾下，倒入料汁，快速翻炒，見鹵汁緊裹食材，淋少許熟油，裝盤即成。

特點：色澤光亮，紅、白、咖三色，脆嫩滑爽，咸鮮酸辣。