尋味黔地古鎮(zhèn)

郭艷文

古鎮(zhèn)，南北都有。江南古鎮(zhèn)自帶絲竹氣韻，娉娉裊裊、繾綣氤氳?；北方的古鎮(zhèn)在連亙山嶺下粗獷威嚴(yán)，歷史的長(zhǎng)河流淌于老街石板的縫隙中；西南地區(qū)的古鎮(zhèn)則纏裹著少數(shù)民族風(fēng)情，青磚黛瓦，十分動(dòng)人。

今年年初去了趟貴州。從貴陽(yáng)市南明區(qū)驅(qū)車南下，不足?1?小時(shí)便抵達(dá)青巖古鎮(zhèn)。青巖古鎮(zhèn)位于貴陽(yáng)市花溪區(qū)，地處黔中腹地，曾是明清兩代的軍事重鎮(zhèn)。

當(dāng)日剛下過(guò)一場(chǎng)涼雨，踩在潮濕的青石階上，清新的空氣里有香濃的鹵味縷縷飄來(lái)，撩撥心弦。只見沿街小吃攤的方形鐵盤里，只只碩大肥美的醬紅色豬蹄以整齊的姿態(tài)陳列，一旁盛滿鹵汁的鍋中熱氣蒸騰，很是誘人。地陪介紹，鹵豬腳是當(dāng)?shù)靥厣钟小盃钤恪敝欧Q，因清朝此鎮(zhèn)出了位狀元而得名。據(jù)說(shuō)當(dāng)年趙以炯到北門街市口的攤位吃鹵豬蹄，攤主得知他即將進(jìn)京趕考，稱其定會(huì)金榜題（蹄）名。不久后趙以炯果然高中狀元，“狀元蹄”便帶著傳說(shuō)的色彩流傳為民間美味。

南鹵北醬，貴州位處中國(guó)西南，豬蹄也為鹵制。青巖豬蹄的鹵汁中加入了?10?多種中藥材，文火慢煨，方成佳味。食前將豬蹄放入鹵汁中浸泡，肥糯津潤(rùn)。此外，蘸水是云貴地區(qū)諸多美食的靈魂伴侶，用糊辣椒和雙花醋等調(diào)制而成，萬(wàn)能程度媲美北京的麻醬。豬蹄蘸此料食用，口感有如深秋一般的濃墨重彩，層次豐富。

在貴州北面，赤水的丙安古鎮(zhèn)亦歷史悠遠(yuǎn)，這里曾是川鹽入黔的驛站和商品集散地，而今褪去濃烈的商賈氣息，卻延續(xù)了別具一格的農(nóng)家煙火。傍晚時(shí)分，在落日余暉下踏入小鎮(zhèn)，兩旁飯館和小吃店鋪林立，店主擺出盛放不同家常菜肴的一口口不銹鋼大盆，體量驚人，食客可看著現(xiàn)成的菜直接點(diǎn)。

這兒許多餐館都有一道“筒筒筍燉肉”，是赤水的名菜之一。貴州出產(chǎn)不同品種的筍，當(dāng)?shù)厝艘暈殡h物，用來(lái)紅燒、清炒、做湯，無(wú)一不宜。筒筒筍是將新鮮的慶竹筍以山柴熏制而成的筍干，色烏黑，食用時(shí)提前泡發(fā)，肉肥厚，與臘肉同燉三四個(gè)小時(shí)至入味，一清甜、一鮮咸，兩者互補(bǔ)有無(wú)，是渾然天成的苗鄉(xiāng)風(fēng)味。這種筍冒于秋季，成熟時(shí)節(jié)亦十分短暫，稍縱則萎焉，將它制成筍干儲(chǔ)存，滋味不遜鮮筍。

貴州人也愛豆花，從清晨熱氣蒸騰的早餐鋪到深夜炭火熊熊的燒烤攤，豆花以不同形式出現(xiàn)在餐桌上，憑一己之力演繹百般滋味。赤水的好水和當(dāng)?shù)乜季康倪^(guò)濾工藝造就了豆花清甜細(xì)膩的口感。過(guò)去我只嘗得豆花有“南甜北咸”之分，到了貴州才領(lǐng)略辣味豆花的魅力。豆花嫩滑，堿水寬面柔韌，兩種口感南轅北轍，組合起來(lái)卻毫不違和，這是赤水特色——豆花面，往乳白的豆花面上淋入紅艷艷的蘸水，撒一把酥香的脆哨和炸花生，再配些油潑辣子和老鹵汁，最后疊上蔥花和香菜，攪拌均勻，便能給舌尖帶來(lái)無(wú)限驚喜。豆花烤魚是夜宵排檔里的不二選擇。當(dāng)?shù)氐母呱嚼渌~肉質(zhì)嬌柔，經(jīng)調(diào)料腌制后，先用炭火烤，再放入淺口小鍋中與豆花同燉，端上桌時(shí)，煮開的豆花仍半浸在辣湯中“噗噗”跳躍，香氣撲鼻。

古鎮(zhèn)上的餐廳雖看著都不起眼，無(wú)意闖入一家，端上的一碗尋常菜都延續(xù)著這座古鎮(zhèn)的千年美味。