一起副溶血性弧菌引起的酒店食物中毒調查

◎ 陳明霞，付曉蘭，江光群，湯 燕

（重慶市長壽區疾病控制預防中心，重慶 401220）

食源性疾病是全世界面臨的一項重大公共衛生問題，2011 2020 年全中國有二十多萬人罹患食源性疾病[1]。2016 年5 月23 日10 時，某區疾控中心接到報告，某酒店一起婚宴上就餐的客人陸續發生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，疑似食物中毒事件。為核實報告信息，迅速查明中毒原因，防止中毒事件擴大化，區疾控中心立即派專業技術人員趕到醫院和酒店開展流行病學調查。

1 對象與方法

1.1 病例定義

2016 年5 月22 日某酒店所有參加婚宴的就餐人員為調查對象，調查對象中出現了腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛等癥狀之一者為疑似病例，在大便（肛拭子）中檢出致病菌的病例為確診病例。

1.2 流行病學調查

根據《食品安全事故流行病學調查技術指南（2012 版）》，攜帶突發公共衛生事件相關信息報告卡、食物中毒事件相關信息表、食物中毒個案調查表赴酒店、患者就診醫院進行調查。面對面收集病例基本資料、發病情況、臨床癥狀及體征、就餐信息，通過描述性流行病學和病例對照研究分析此次食物中毒的可疑餐次及食物。

1.3 現場衛生學調查

現場查看酒店就餐環境、廚房布局、食物采購記錄、食品留樣情況、營業執照及食品從業人員健康檢查證明等。對可疑餐次的食譜及食品原材料的儲存、加工等環節以及可疑被污染的途徑及影響因素開展現場衛生學調查[2]。

1.4 實驗室檢測

采集病例肛拭子12 份，采集菜板、刀具涂拭子2 份，采集留樣食物蒸元貝、金湯鮮鮑、涼拌蔥香兔、涼苦菊、涼木耳、鹵拼和麻香蛙樣品7 份，送區疾控中心實驗室進行沙門氏菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、霍亂弧菌檢測。

1.5 統計學分析

采用SPSS 25.0 統計軟件對數據進行統計分析，計數資料采用率或者百分比表示，病例組和對照組的暴露食物比例進行χ2檢驗，計算比值比（OR值）和95%的可信區間（95%CI），P＜0.05 為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 流行病學調查

2.1.1 基本情況

2016 年5 月22 日該酒店承辦3 起宴席，一樓為婚宴，二樓為滿月宴，三樓為壽宴，僅婚宴有人員發病?；檠缥绮陀?9 桌（290 人），晚餐有10 桌（約90 人）。2016 年5 月22 日21 時開始陸續有婚宴就餐人員出現頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，截至2016 年5 月23日10時共有18人發病，病例罹患率為6.21%（18/290）。全部發病人員均食用午餐，部分發病人員食用了晚餐。

2.1.2 臨床表現

參加婚宴后發病的18 例病例中，臨床癥狀以腹瀉（100.00%）、腹痛（88.89%）、惡心（61.11%）、頭暈（61.11%）、嘔吐（50.00%）為主，少數有頭痛、發熱（≥37.5 ℃）癥狀，見表1。

2.1.3 時間分布

各病例發病時間不同，首例發病于2016 年5 月22 日21:00，末例發病于23 日7:40，發病時間主要集中在5 月23 日0:00 至4:00。最短潛伏期9 h，最長潛伏期19.5 h，潛伏期中位數為14.5 h，見圖1。

2.1.4 人群分布

病例中男性6 例，女性12 例，男女比例1 ∶2，病例年齡分布為14～70歲，其中11～30歲5人（27.78%），31 ～50 歲7 人（38.89%），51 ～70 歲6 人（33.33%）。

2.1.5 空間分布

2016 年5 月22 日中午該酒店共承辦3 起宴席，分別是一樓婚宴、二樓滿月宴及三樓壽宴。所有病例均集中在一樓婚宴，且18 名病例分散各桌就餐，無明顯聚集。

2.2 現場衛生學情況

該酒店具有有效的餐飲經營服務許可證，從業人員持有合格的健康體檢證明，無腹瀉、傷口感染等情況。酒店廚房內有單獨的海鮮操作間、涼菜制作間、炒菜區、清洗池、消毒池及庫房，食品和食品原料均在保質期范圍內。公用器具消毒記錄不全，僅有碗、筷、盤的消毒記錄，無涼菜間菜刀、菜墩、案板等消毒記錄。工作人員在對海產品生加工后，并未對所使用的公用器具做消毒處理，存在盛裝涼菜的容器生熟交叉使用的情況。此外，酒店未按要求對當天婚宴菜品進行全部留樣，僅留樣部分菜品。所用飲水為某自來水有限公司的管網末梢水，每月區疾控中心對該廠末梢水進行水質常規指標檢測，公示結果均為合格。

2.3 就餐情況調查

通過流行病學調查發現，發病的18 名例病例均食用了午餐，僅4 名病例食用了晚餐，因此午餐為所有病例唯一同源餐次，推斷午餐為本次食物中毒事件的可疑餐次。將18 名病例作為病例組，按照1 ∶2 的比例將與病例組共同食用午餐的36 名未發病人員作為對照組，調查他們的午餐食用情況，并進行病例對照研究。結果發現涼拌蔥香兔為可疑食物（OR=34.000，95%CI：4.030 ～286.825），見表2。

表2 病例組對照組午餐可疑食物病例對照分析況表[n（%）]

2.4 實驗室檢測情況

送疾控中心檢測的樣品，12 名病例肛拭子樣本中檢出副溶血性弧菌10 份（陽性率83.33%）、7 份留樣食物中涼拌蔥香兔和涼拌木耳檢出副溶血性弧菌（陽性率28.57%）、2份公用器具涂拭子檢測結果均為陰性。

3 結論與討論

副溶血性弧菌中等嗜鹽，常見于水產品及沿海環境中，與海鮮有關的細菌性腸胃炎主要是由副溶血弧菌直接或交叉污染引起的[3]。酒店就餐人員多，使用食材多樣，加工環節復雜，是食物中毒發生較常見的場所[4-6]。在酒店宴席中，海鮮菜品已是必不可少的菜品之一，食物中毒的發生往往多與副溶血性弧菌污染有關。

本次食物中毒事件，18 名病例具有共同進餐史，發病的平均潛伏期為14.5 h，病例流行曲線符合點源分布的特點。臨床癥狀以腹瀉、腹痛癥狀最為明顯，無人與人之間的傳染，病例對照研究提示涼拌蔥香兔為本次事件的可疑食物，實驗室檢測結果顯示病人肛拭子及留樣食物中均檢出副溶血性弧菌。該酒店使用合格的管網末梢水，排除由水污染引起。結合酒店無涼菜間菜刀、菜墩、案板等消毒記錄，且盛裝涼菜的容器存在生熟交叉使用情況，推斷在海產品生加工環節可能存在公用器具被副溶血性弧菌污染，在未消毒公用器具的情況下直接使用其加工涼拌菜，造成涼拌菜被污染。依據《副溶血性弧菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 81 1996）[7]，結合流行病學調查和實驗室檢測結果，認為這是一起由副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。

副溶血性弧菌具有嗜鹽怕酸、不耐受高溫的特點[9]，在海產品加工過程中，對所使用的公用器具、餐具進行消毒，對食材加熱徹底可以降低此類事件的發生。為預防此類事件的再次發生，提出以下針對性建議。①餐飲部門應加強自身管理，學習餐飲業相關衛生規范，嚴格執行餐具消毒規范，提高餐飲管理人員及從業人員衛生安全意識和責任意識[10]。②監管部門應加強對各餐飲部門的監督管理，加大餐飲工作人員的培訓力度，使其掌握食品安全相關知識。③當地政府應加強食品衛生知識宣傳，增強廣大消費者的食品安全自我防范意識。

本次調查還存在一些局限性。①病例搜索不全，接報時，就餐人員已分散回家，無法調查全部就餐人員，流行病學調查存在局限。②食物留樣不全，導致實驗室僅對部分剩余食物進行了檢測。③現場衛生學調查不全面，未能還原食物加工的整個詳細過程，缺乏推斷引起本次事件的完整證據鏈。