高校食堂食品安全管理風險的防范與控制策略研究

◎ 劉朝輝

（咸陽師范學院，陜西 咸陽 712000）

1 高校食堂食品安全管理現狀

1.1 食堂運營市場化

在市場經濟浪潮下，高校后勤管理逐步與市場接軌，食堂普遍與餐飲公司合作，采用窗口分包制為學生提供餐飲服務，增加了學生的就餐選擇，有利于淘汰質次價高的餐飲經營者，為學生提供更為可口的食物。但同時，社會餐飲企業的入駐會增加高校對食堂食品安全的管理難度，高校學生數量眾多，往往會引入多個餐飲公司，面對眾多經營者，高校很難進行統一監管[1]。餐飲企業與檔口經營者以經濟利益為第一目標，在經營活動中更注重成本把控，偏好于降低食品原材料規格，甚至選用不合格原材料。

1.2 食堂餐飲原材料標準低

在市場經濟條件下，企業經營者追求降低成本，原材料是否符合食品安全標準是影響食品安全的重要因素。目前，我國高校食堂沒有建立統一的食品采購標準，在供應商選擇上受限于規模與價格，無法實現對原材料生產與流通的全面管控。食堂經營者既要考慮到盈利，也要在學生可接受范圍內提供食品。不同于完全市場化的餐飲企業，高校食堂帶有一定的公益性，食品價格不能隨意定價，受到學校后勤管理單位的制約[2]。食堂經營者為了追求經濟利益，往往傾向于采用低標準的原材料，甚至選擇不合格的原材料，會威脅到師生的身體健康，是高校食品安全管理工作的重點。

1.3 食堂結構管理的多樣化與層次化

高校食堂管理隸屬于學校后勤部門管理，而在具體工作中，根據實際需求，食堂管理呈現出多樣化與層次化，體現了食堂管理的復雜性。部分高校由學校后勤部門直接管理，這樣可以減少管理流程，強化后勤對食堂食品安全的把控。部分高校后勤將食堂委托給第三方企業管理，高校后勤作為甲方，由第三方企業提供服務。此外，部分高校還與第三方企業合作，由高校負責采購與招標，第三方企業僅提供服務。總之，高校食堂管理既具有市場特征，但是又要考慮到食品安全監管問題，因此高校后勤部門又兼具行政特征。在實際管理中，后勤管理部門面對承包企業，既體現了管理的層次化，所應用的管理形式也更多樣化。

2 高校食堂食品安全問題產生的原因及表現形式

2.1 原材料引起的食品安全問題

在食堂食品安全事故中，原材料受到污染是主要原因。高校食堂每天供應上萬人吃飯，對于肉類、蔬菜、水果等的需求量龐大，在采購環節，如果標準不嚴格，就會導致不合格的農產品進入高校食堂。目前，我國食品安全問題較為嚴重，高校食堂原材料不合格的問題主要集中在農產品中農藥殘留超標、肉類未經正規途徑檢驗檢疫等方面。高校食堂采購量巨大，不法商販，以次充好，降低食材的品質，獲得非法利益[3]。近年來，不合格原材料引起的食品安全事故主要以食物中毒的形式出現。在生產、運輸、加工等環節，原材料會變質或攜帶有病原微生物。在食用受到污染的食物后，人們會出現急性中毒性癥狀。例如，食用受到金黃色葡萄球菌污染的食物會引起葡萄球菌性食物中毒，一般食物中毒者會產生腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重時會危及生命。

2.2 食品加工環節引起的食品安全問題

食堂由后勤集團統一管理，但不同的餐廳和堂食窗口往往處于多頭經營的局面，不同的餐廳和堂食窗口由不同的人承包負責，導致食品質量把控標準不同。從原材料到成品需要經過多個環節，涉及洗菜、切菜、蒸煮和添加各種調味料等，加工環節無法統一要求，需要專業廚師持證上崗。部分食材處理中未能實現無菌化操作，易被各種細菌污染。如果沒有嚴格遵守食品安全的相關規定，就會造成食品成品不符合衛生要求的后果，而這很難通過肉眼判斷，因此要從加工環節要求后廚保證食品加工過程的衛生與安全。

2.3 衛生管理不善導致的食品安全問題

高校的食品安全離不開校方與經營者的日常管理，管理不善導致的食品安全問題屢見不鮮。部分高校后勤管理人員不了解食品安全衛生的相關知識，日常監管時無法按照要求監督，經營者會違反食品安全相關規定。國家對蔬菜中的農藥殘留、肉類中各種細菌數量均有規定，制定了各種檢驗、檢疫措施確保食品安全，但是部分工作人員管理松懈，沒有落實到位，造成了食品安全問題。例如，食材清洗不符合規定，蟑螂、老鼠在食材中出沒等。

3 高校食堂食品安全風險防范與控制策略

3.1 提升食品安全管理意識

近年來，學校食堂頻繁發生食品安全問題，引起了社會各界的廣泛關注。高校食堂是學生就餐的主要場所，保證食品安全是高校管理工作中的重要環節，要創建完善的高校食堂管理制度，用制度約束食堂經營者[4]。目前，在食堂食品安全管理風險防范中，高校主要從宣傳食品安全的重要性入手，以增強食堂經營者對食品安全的認識。食堂食品原材料的供貨商與其他合作方對于食品安全的重視程度不足，對食品安全造成風險。作為高等教育學府，高校具有一定的社會影響力，可以發揮學校、家長、企業的力量，共同宣傳食品安全的現實意義。

3.2 加強原材料安全把關

食堂食品安全管理要從原材料入手，通過多種方式選擇合格的供應商，提升原材料的供應質量，從源頭確保食堂食品安全。①要改變以往多頭采購的方式，學校后勤管理部門組織協調各食堂承包單位與具有蔬菜供應資質的企業簽訂采購合同，確保原材料來源有據可查，盡最大努力降低采購中原材料品質不穩定的風險。相比于各承包單位、各經營個體的分散采購，統一采購既能實現規模效應，降低經營成本，也便于后勤管理單位保證原材料品質，避免劣質產品進入食堂。②要推進食品原材料的檢測，特別是蔬菜中農藥殘留與肉類細菌檢測，我國農藥殘留問題較為嚴重。在實際監管時，應對采購的蔬菜與肉類進行檢驗，與《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763 2019）比對，詳見表1。

表1 食品中農藥殘留限量表

3.3 加強對食堂從業人員的職業培養

目前，食堂從業人員工作內容較為簡單，待遇較低，人員流動性大，從業人員文化水平普遍偏低，對食品安全知識不了解。相關從業人員缺乏基本的衛生常識，漠視食品安全，導致食品安全事故頻發。針對食堂從業人員素質參差不齊的現狀，要創建高校食堂食品安全培訓體系，將食堂安全工作培訓標準化、常態化、制度化，增強從業人員的衛生安全意識。針對目前從業人員缺乏激勵的問題，制定科學合理的獎懲激勵制度，讓食堂員工在工作中享受更多福利，切實提高食品安全水平。

3.4 引進專業的食品安全管理人才

目前，高校食堂涉及學校后勤部、第三方餐飲公司、各窗口承包者，既有層級關系，也有平行關系。面對眾多參與者，要想實現食堂食品安全風險防范與控制，必須有專業的人才對現有體系進行梳理，配備專業的管理團隊，提升食堂團隊工作實力，確保食堂食品的安全。食堂要設定激勵政策，完善人員晉升渠道，對優秀的食品安全管理人才要給予榮譽嘉獎，讓其在管理崗位上發揮更重要作用[5]。引進專業的食品安全管理人才有利于打造安全放心的就餐環境，使同學們獲得滿意的就餐體驗。高職院校作為人才培養基地，員工的歸屬感與榮譽感十分重要，增強后勤服務團隊的合作奉獻精神，方能將食品安全管理落實到位。

3.5 健全高校食品安全管理監督體系

健全高校食堂食品安全管理監督體系，可以發揮后勤管理人員、學生、政府相關部門等多方力量，打造全方位監管，實現透明運行。除了日常的食品檢測工作外，高校后勤管理部門要定期對食堂后廚等衛生進行檢查，確保食品生產環節符合衛生要求。衛生監管部門要定期對食堂經營者資質、采購等環節進行抽檢，確保經營者進貨渠道符合食品衛生要求，避免不合格食品進入廚房。學生可以用自己的就餐體驗作為監督方式，通過食堂放置的意見簿、校內網站等途徑發表自己的意見，督促食堂加強管理。當發現食品安全隱患時，學校后勤管理部門與食堂工作人員要第一時間進行整改，化解食品安全風險。

4 結語

高校食堂安全管理工作關乎師生的身體健康與生命安全，只有給師生創造一個健康、衛生、安全的食品環境，才能使師生全身心投入到學習中。目前，我國高校食堂食品安全管理存在著各種問題，應強化食品安全意識，完善管理體制，保障原材料質量，建立食品安全應急、監察機制。處理好食堂食品安全管理中的問題可以有效推進食品安全管理工作在學校的順利進行，為師生創造良好的教學與學習環境，維護社會的和諧穩定。