益處與風(fēng)險

尹傳紅

從根本上講，維護健康的最佳方式之一，就是要避免太集中、太頻繁地食用加工食品，盡可能少地攝入食品添加劑。

最近一段時間里，關(guān)乎食品安全的話題好像多了起來。先是由“非糖甜味劑有害”引發(fā)的熱議持續(xù)發(fā)酵；接著，速凍蝦仁加了復(fù)合磷酸鹽“保水劑”后變得肥大是否有害、用塑料杯喝酒水會不會喝進去很多塑化劑等疑慮也冒了出來；隨后，一種普遍存在于各種無糖食品和飲料中的人工合成甜味劑阿斯巴甜，又因“可能致癌”被推到了風(fēng)口浪尖。

要說與這類話題性質(zhì)相似的“問題”的提出，近20年來幾乎就沒斷過。好在如今又有新問題提出來時，越來越多的專家能夠及時站出來發(fā)聲，為公眾解惑釋疑，避免了一些誤解和以訛傳訛。

譬如，對于阿斯巴甜，多年來由于進行過廣泛的評估和研究，目前普遍認為它在合理范圍內(nèi)使用是安全的（除了苯丙酮尿癥患者不能食用含有阿斯巴甜作為甜味劑的食物外），并不會致癌。再反過來看，阿斯巴甜甜度極高（為等量蔗糖的200倍），故在食品中的實際用量很小，在人體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小，達不到引起毒害的程度。

眼下廣泛存在于各類肉制品、魚糜產(chǎn)品、米面食品、調(diào)味品和各種飲料中的磷酸鹽也是如此，國家對其使用范圍和劑量都制定了嚴格、詳細的標準。正如專家強調(diào)指出的那樣，在評估食品添加劑安全性時，已充分考慮了“終生、每天、大量攝入”的極端情況。也就是說，國家標準在規(guī)定食品添加劑的使用范圍、使用量時乃是“算總賬”，把人們通常擔(dān)心的所謂“疊加效應(yīng)”也涵蓋在內(nèi)了。

就拿阿斯巴甜來說，食品添加劑權(quán)威機構(gòu)明確的每日可接受攝入量為40毫克每公斤體重，以一個體重60公斤的人為例，按最大允許添加量計算，他每天要喝12罐甜飲料才可能帶來健康損害。因此，公眾無須過于擔(dān)心。

其實，食品安全是相對的，沒有絕對安全的食品。食品中含有的化學(xué)成分徹底無毒，絕難實現(xiàn)；有害與無害，在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。一般而言，對于一種食品添加劑的使用，“風(fēng)險-益處”因素往往要進行綜合考慮，兩害相權(quán)取其輕。

舉例來說，當(dāng)今世界上使用最為廣泛的食品防腐劑亞硝酸鹽，對于肉類能起到護色（保持新鮮肉類的粉紅色）和有效抑制肉毒桿菌（一種毒性極強的細菌）的作用。然而，亞硝酸鹽同時也會與胺起化學(xué)反應(yīng)，生成致癌物質(zhì)亞硝胺。在找到合適的替代物之前，有效維護肉品安全的角色，只能暫且由亞硝酸鹽擔(dān)當(dāng)，盡管人們知道它是食品添加劑中毒性最大的一種。

食品添加劑應(yīng)用上的這種風(fēng)險平衡、利弊互見，不勝枚舉。有的時候，一種風(fēng)險降下去了，另一種風(fēng)險又會升上來。這當(dāng)中的取舍，與人們健康觀念的改變也大有關(guān)聯(lián)。比如，過去的醬油由于鹽度較高（約為20％），細菌不易滋生，所以不必添加防腐劑。但現(xiàn)在倡導(dǎo)、時興低鹽飲食，醬油的鹽度通常都在11％左右，不添加防腐劑就不能確保一定的保質(zhì)期。

話又說回來，從根本上講，維護健康的最佳方式之一，就是要避免太集中、太頻繁地食用加工食品，盡可能少地攝入食品添加劑；與其因為某些食品添加劑而惶惶不安，莫不如別嫌麻煩，購買食用新鮮天然的、保質(zhì)期較短的、口味色澤樸素的食物。這樣，自然就能減少食品添加劑的攝入量。