即食非發酵豆制品微生物污染狀況分析

◎ 趙鳳玲，高 翔，羅宇馨，王潤萍，黃 震，江 南，高 靜

（北京市通州區疾病預防控制中心，北京 101100）

大豆及其制品作為中國居民的主要食品之一，具有防癌、護肝、降血壓和增強免疫力等保健作用，其含有的大豆異黃酮和大豆皂苷在治療動脈粥樣硬化、冠心病、抗腫瘤等方面有積極效果，越來越受到消費者推崇[1]。但目前中國非發酵豆制品的生產集中度較低，大約90%的傳統豆制品由個體作坊生產，豆制品中所含豐富營養物質為微生物提供了理想的生長條件，一旦保存不當，極易引發微生物污染，引發食物中毒等食品安全問題[2]。沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌是食源性疾病的主要致病菌，極易在即食非發酵豆制品中過度增殖，引發疾病，危害消費者健康[3]。為了探究微生物在非即食豆制品中的污染現狀，本研究針對北京市通州區即食非發酵豆制品的微生物污染情況展開調查，對不同包裝情況、不同售賣場所和方式進行分析，以期對本地區食品安全風險評估、風險預警提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

本文于2020—2022年，采用無菌操作技術在北京市通州區大型超市、農貿市場及網店采集即食非發酵豆制品共225份，采樣量≥250 g/份，大型超市88份，農貿市場89份，網店48份，其中散裝139份，預包裝86份，采樣后立即低溫運送至實驗室檢測。采樣原則和方法參照《2020年食源性疾病監測工作手冊》[4]。

1.2 樣品檢驗

樣品檢驗方法參照GB 4789系列國家標準[5-10]，檢驗項目包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌。致病菌鑒定均采用全自動細菌生化分析系統VITEK2COMPACT30（生產企業：法國生物梅里埃公司）。

1.3 評價依據

參照《食品安全國家標準 面筋制品》（GB 4789.2—2022）[11]、《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712—2014）[12]、《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[13]以及《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[14]評價豆制品微生物污染情況。評價依據見表1。

表1 評價依據表

1.4 統計學分析

采用Excel表格對數據進行記錄，并進行求和計算，數據統計應用SPSS 24.0軟件，計數資料均用率表示，卡方檢驗，當P＜0.05或＜0.001時，表示差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同包裝即食非發酵豆制品的衛生指標檢測情況

2.1.1 不同包裝即食非發酵豆制品的菌落總數檢測情況

225份樣本中，即食非發酵豆制品菌落總數總合格率為58.67%（132/225），預包裝即食非發酵豆制品菌落總數合格率66.30%，散裝合格率53.96%，預包裝菌落總數合格率高于散裝，但兩組比較無顯著差異（P＞0.05），具體數據如表2所示。

表2 不同包裝即食非發酵豆制品的菌落總數檢測情況表

2.1.2 不同包裝即食非發酵豆制品的大腸菌群檢測情況

225份樣本中，即食非發酵豆制品大腸菌群檢測總合格率為92.44%（208/225），預包裝即食非發酵豆制品的大腸菌群合格率為98.84%，明顯高于散裝的88.49%，兩組比較差異顯著（P＜0.05），具體數據如表3所示。

表3 不同包裝即食非發酵豆制品的大腸菌群檢測情況表

2.1.3 不同包裝即食非發酵豆制品菌落總數和大腸菌群綜合檢測情況

225份樣本中，即食非發酵豆制品菌落總數和大腸菌群綜合檢測總合格率為46.22%（104/225），預包裝即食非發酵豆制品菌落總數和大腸菌群綜合檢測合格率66.30%，明顯高于散裝33.81%，兩組比較差異顯著（P＜0.001），具體數據如表4所示。

表4 不同包裝即食非發酵豆制品菌落總數和大腸菌群綜合檢測情況表

2.2 不同采樣場所即食非發酵豆制品衛生指標檢測情況

2.2.1 不同采樣場所即食非發酵豆制品的檢測情況

超市、農貿市場、網店3種采樣場所的即食非發酵豆制品衛生指標檢測合格率比較，差異顯著（P＜0.001），其中超市的檢測合格率明顯高于農貿市場（χ2=9.606，P=0.002），網店的檢測合格率明顯高于農貿市場（χ2=13.100，P＜0.001），網店的檢測合格率高于超市，但兩組比較無統計學差異（χ2=1.203，P=0.273），具體數據如表5所示。

表5 不同采樣場所即食非發酵豆制品的檢測情況表

2.2.2 不同場所不同包裝即食非發酵豆制品的檢測情況

超市預包裝即食非發酵豆制品檢測合格率72.5%（29/40），散裝檢測合格率60.42%（29/48），預包裝的合格率高于散裝，但兩組比較無統計學差異（χ2=1.418，P＞0.05）；農貿市場預包裝即食非發酵豆制品檢測合格率66.67%（12/18），散裝檢測合格率36.62%（26/71），散裝合格率高于預包裝，兩組比較有統計學差異（χ2=5.299，P＜0.05）；網店預包裝即食非發酵豆制品檢測合格率57.14%（16/28），散裝檢測合格率100%（20/20），散裝合格率高于預包裝，兩組比較有統計學差異（χ2=11.429，P＜0.001）。

2.3 致病菌檢測情況

2.3.1 不同銷售場所致病菌檢測情況

超市、農貿市場、網店3種場所的致病菌總檢出率比較，差異顯著（P＜0.05），農貿市場的檢出率高于超市，但兩組無顯著統計學差異（χ2=3.102，P＞0.05），農貿市場的檢出率高于網店，兩組無顯著統計學差異（χ2=3.484，P＞0.05），超市的檢出率高于網店，兩組無顯著統計學差異（χ2=0.291，P＞0.05），具體數據如表6所示。

表6 不同銷售場所致病菌檢測情況表[n（%）]

2.3.2 不同包裝情況致病菌檢出情況

預包裝的致病菌總檢出率明顯低于散裝，兩組比較差異顯著（P＜0.05），具體數據如表7所示。

表7 不同包裝情況致病菌檢出情況表[n（%）]

3 討論

3.1 食源性致病菌對人體健康的危害

單核細胞增生李斯特菌是一種能引起人畜共患的食源性致病菌，侵入人體后可引起敗血癥、腦膜炎、流產、死胎及新生兒死亡[15]。沙門氏菌廣泛存在于自然界，極易污染水源、食品及畜產品，人若食用了感染沙門菌的食品，會引起胃腸炎，嚴重時可引起致死性傷寒[16]。金黃色葡萄球菌是引起細菌性食物中毒的常見菌，可引起機體產生惡心、嘔吐、頭暈等中毒反應，嚴重者可導致暈厥及死亡[17]。2013年通州區開始進行單核細胞增生李斯特菌等的病例監測，在哨點醫院每年都有病例報道，以孕婦流產、早產、新生兒死亡占絕大部分，在對病例的流行病學調查后發現，即食食品是致病的主要危險因素之一[18]。即食非發酵豆制品日常消費量很大，包括豆腐、豆漿、豆絲、豆干和涼拌菜等，因為其直接入口的特點，一旦出現致病微生物污染，會對消費者健康造成極大傷害。相關研究顯示，不同流通環節、售賣環境以及包裝形式對即食非發酵豆制品的衛生情況均具有較大影響[19]。

3.2 即食非發酵豆制品衛生檢測合格率分析

檢測結果顯示，225份樣本中，即食非發酵豆制品的菌落總數總合格率為58.67%，大腸菌群檢測總合格率為92.44%，菌落總數和大腸菌群綜合檢測總合格率為46.22%，致病菌總檢出率8.00%，微生物檢測合格率較低，致病菌檢出率較高，且檢測出沙門氏菌5份，單核細胞增生李斯特氏菌4份，致瀉大腸埃希氏菌8份，金黃色葡萄球菌1份，均為極易引發食物中毒的菌種，由此可見即食非發酵豆制品存在的污染情況較為嚴重，整體上存在較高的食品安全隱患。

3.3 不同包裝情況對食非發酵豆制品衛生指標的影響

本研究對即食非發酵豆制品不同包裝情況（散裝和預包裝）樣本檢測結果進行分析，發現預包裝即食非發酵豆制品的菌落總數合格率、大腸菌群合格率、菌落總數和大腸菌群綜合檢測合格率均顯著高于散裝（P＜0.05），散裝的致病菌總檢出率高于預包裝，達到12.23%，表明對產品進行包裝處理可減少微生物污染。

3.4 不同場所對即食非發酵豆制品衛生指標的影響

對不同場所的即食非發酵豆制品衛生指標進行檢測分析發現，網店和超市采樣的即食非發酵豆制品衛生指標的檢測合格率顯著高于農貿市場（P＜0.05），農貿市場及超市的散裝衛生指標檢測合格率均顯著高于預包裝（P＜0.05），農貿市場的致病菌總檢出率高于網店及超市，達到13.48%。由此可見，大型超市管理嚴格存儲條件和衛生狀況好，農貿市場商品豐富衛生狀況相對較差。在本研究的探索中發現，網店作為新興購物渠道。相較于傳統的采購環境，網店食品的衛生檢測合格率均較高，致病菌的總檢出率更低，監管部門需加強對通州區農貿市場及超市的即食非發酵豆制品衛生監察力度，尤其是對于農貿市場的衛生條件、包裝環境加以重點監管。

4 結論

即食非發酵豆制品的衛生檢測合格率低與包裝、售賣環境等因素關聯密切，加工工藝水平低下、未進行包裝、售賣環境衛生條件差，都會進一步加劇食源性致病微生物在食品中的增殖速度，從而誘發嚴重的食品安全問題，有關部門需加強相關衛生監管，督促加工者加強食品包裝，盡量減少散裝售賣，同時加大執法力度，對農貿市場、超市等衛生環境進行嚴格的消毒管控，降低食品安全風險。