不同材質(zhì)餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量及放置過(guò)程中含量變化規(guī)律

◎ 尹 蓉，廖文意，蒙楠茜，羅 茜，趙 炯，李 珍，張 劍,2，羅 進(jìn),2

（1.四川賽納斯分析檢測(cè)有限公司，四川 成都 610023；2.四川省分析測(cè)試服務(wù)中心，四川 成都 610023）

在原料加工到餐桌就餐過(guò)程中，每一步都有衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)蓄積到餐飲食品中，而食品的衛(wèi)生狀況將直接影響人們的身體健康[1]。陰離子合成洗滌劑，即人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗潔精等洗滌劑的主要成分，洗滌劑的主要成分十二烷基苯磺酸鈉是一種化學(xué)物質(zhì)，因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在餐飲單位和家庭中廣泛使用[2-5]。但是，如果餐飲具清洗消毒流程控制不當(dāng)，會(huì)造成洗滌劑在餐飲具上殘留經(jīng)盛裝食物而入口，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體的肝臟和血液系統(tǒng)及免疫功能造成損害[6-8]。因此，作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入[9-10]。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》[11]規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》規(guī)定，餐飲單位自行消毒的復(fù)用餐飲具理化項(xiàng)目按照GB 14934－2016附錄A.1的方法現(xiàn)場(chǎng)處理樣品，將處理后的樣液帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，采樣環(huán)節(jié)和實(shí)驗(yàn)室操作環(huán)節(jié)會(huì)受到各種因素的影響，檢測(cè)時(shí)間段不同，餐飲具樣液中陰離子合成洗滌劑的殘留量也會(huì)發(fā)生變化[12]。由此本文針對(duì)不同材質(zhì)餐飲具的樣液進(jìn)行檢測(cè)，研究其殘留量的情況；同時(shí)根據(jù)近年來(lái)不合格餐飲具的檢出情況，選擇具有代表性的低、中、高濃度的餐飲具樣液在不同的保存條件下進(jìn)行20個(gè)工作日的跟蹤監(jiān)測(cè)，以研究采樣后樣液在一個(gè)檢測(cè)周期內(nèi)陰離子合成洗滌劑殘留量的變化情況。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于餐飲具樣液在放置過(guò)程中的含量變化規(guī)律的研究還處于較為空白的狀態(tài)，因此研究不同濃度餐飲具樣液中陰離子合成洗滌劑含量隨時(shí)間變化的規(guī)律具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

選取竹制筷子、密胺筷子、陶瓷碗、密胺碗4種餐飲具，按照GB 14934－2016附錄A.1規(guī)定的采樣方法，得到4種不同的清洗樣液作為樣品，體積各1 L，每個(gè)樣品進(jìn)行6次平行實(shí)驗(yàn)。

選取餐飲具空白樣品8份，添加陰離子合成洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)溶液（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）到已分組的空白樣品中，配制成不同濃度的樣品系列（表1）。樣品組在冷藏（0～4 ℃）條件下保存，對(duì)照組在常溫（20 ℃）條件下保存，進(jìn)行28 d跟蹤監(jiān)測(cè)。

1.2 儀器與試劑

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（島津UV-1780）、純水儀（優(yōu)普UPR-1-20L）。

三氯甲烷、亞甲藍(lán)、硫酸、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉和酚酞均為分析純，購(gòu)于成都市科龍?jiān)噭┯邢薰尽Ｊ榛交撬徕c標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（壇墨，批號(hào)：B2101155）、十二烷基苯磺酸鈉質(zhì)控樣（壇墨，批號(hào)：B2004002）。

1.3 檢測(cè)方法

參考《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)》（GB/T 5750.4—2006）中亞甲藍(lán)分光光度法[13]，檢測(cè)結(jié)果以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同材質(zhì)的餐飲具陰離子合成洗滌劑的殘留量

由圖1可知，筷子陰離子合成洗滌劑的殘留量高于碗，而竹制材質(zhì)的筷子陰離子合成洗滌劑的殘留量高于密胺筷子，密胺碗陰離子合成洗滌劑的殘留量高于陶瓷碗。

圖1 不同材質(zhì)餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量圖

2.2 溫度對(duì)穩(wěn)定性的影響

樣品組與對(duì)照組在4 d內(nèi)變化情況相似，4 d后對(duì)照組陰離子合成洗滌劑殘留量的下降幅度明顯大于樣品組，見(jiàn)圖2。因此當(dāng)樣品不能及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)于0～4 ℃冷藏保存為宜。

圖2 樣品組和對(duì)照組各濃度點(diǎn)隨時(shí)間變化趨勢(shì)圖

2.3 放置時(shí)間對(duì)穩(wěn)定性的影響

不同放置天數(shù)的樣品中陰離子合成洗滌劑的殘留量不同。對(duì)于中低濃度樣品，陰離子合成洗滌劑的殘留量在第2天達(dá)到峰值，樣品組在0～2 d陰離子合成洗滌劑的殘留量呈上升趨勢(shì)，在2～4 d呈下降趨勢(shì)，4 d后下降幅度減緩；對(duì)照組在0～2 d陰離子合成洗滌劑的濃度呈上升趨勢(shì)，在2～4 d呈下降趨勢(shì)，4 d后繼續(xù)下降，且下降幅度明顯高于樣品組。而對(duì)于高濃度的樣品對(duì)照組呈逐漸下降的趨勢(shì)，樣品組在28 d內(nèi)有一定波動(dòng)，但相對(duì)于對(duì)照組變化較小，見(jiàn)圖2。

3 結(jié)論

對(duì)3種常見(jiàn)材質(zhì)的餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量進(jìn)行分析可知，筷子的陰離子合成洗滌劑殘留量高于碗，竹筷的殘留量最高，其次是密胺，陶瓷的殘留量相對(duì)較低。這是由于竹制和密胺材質(zhì)的餐飲具對(duì)于洗潔精的吸附性高于陶瓷，餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是餐飲單位使用的洗滌劑不合格或使用量過(guò)大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐飲具中。

通過(guò)對(duì)餐飲具樣液28 d內(nèi)連續(xù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析可知，中低濃度的樣品變化率較大，樣品組與對(duì)照組在0～2 d內(nèi)處于上升趨勢(shì)，陰離子合成洗滌劑殘留量最高值出現(xiàn)在第2天，2～4 d內(nèi)處于下降趨勢(shì)，樣品組4 d后濃度下降緩慢，對(duì)照組4 d后下降幅度超過(guò)樣品組。高濃度陰離子合成洗滌劑的樣品組在28 d內(nèi)均趨于穩(wěn)定；對(duì)照組整體呈緩慢下降趨勢(shì)，15 d后下降速度加快。常溫和冷藏保存在短時(shí)間內(nèi)對(duì)樣品濃度影響不大，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，中低濃度樣品的陰離子合成洗滌劑殘留量變化較大，建議采樣后應(yīng)盡快檢測(cè)。當(dāng)樣品需要長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)當(dāng)冷藏。本文為研究餐飲具中陰離子合成洗滌劑的殘留量在放置過(guò)程中的變化規(guī)律提供了數(shù)據(jù)參考。