計算法編制食譜在平衡膳食營養(yǎng)配餐中的應用

◎ 劉華玲

（1.鶴壁職業(yè)技術學院 食品工程學院，河南 鶴壁 458000；2.鶴壁市綠色食品精深加工重點實驗室，河南 鶴壁 458000）

我國經濟發(fā)展越來越好，人們的生活節(jié)奏越來越快，生活壓力也不斷增加。人們沒有時間和精力搭配一日三餐，外賣及其他方便食品越來越受到人們的歡迎[1]。然而，這些快餐食品中油與鹽的含量均較高，營養(yǎng)不均衡，長期食用對身體健康有害[2]。同時，很多報道顯示，外賣制作環(huán)境臟亂差，食物不干凈衛(wèi)生，餐具清潔不到位等現(xiàn)象嚴重[3]。人們的生活壓力過大，會破壞機體的穩(wěn)態(tài)，易暴飲暴食，影響飲食行為，造成超重和肥胖等[4]。不良的生活習慣也是造成我國居民營養(yǎng)配餐不均衡的主要原因[5]。上班族加班頻率高，大學生熬夜嚴重，晚睡晚起的現(xiàn)象越來越多，年輕人不吃早餐，晚餐食用較多，部分青年人偏愛宵夜，不利于血液循環(huán)，影響健康[6]。青少年更愿意選擇漢堡、炸雞、可樂、奶茶等高熱量、高糖、高脂肪等食物，而高熱量食物的攝入是導致肥胖的原因之一[7]。肥胖會增加身體負擔，嚴重危害人體健康。飲用含糖飲料會增加糖尿病的發(fā)病概率[8]，再加上人們的運動量不斷減少，導致我國糖尿病患者越來越多，發(fā)病人群也越來越趨向于年輕化[9]。挑食行為在學齡兒童中普遍存在，挑食與兒童身高發(fā)育遲緩呈正相關關系[10]。因此，健康的飲食習慣顯得尤為重要。

目前，很多高職院校開設了食品營養(yǎng)與健康專業(yè)，為社會培養(yǎng)能夠從事公共營養(yǎng)指導、健康管理、營養(yǎng)配餐等工作的人才，計算法編制食譜是營養(yǎng)配餐中編制食譜的一種方法。隨著信息技術的發(fā)展，營養(yǎng)食譜的編制也可以通過電腦來輔助確定。目前，各種膳食營養(yǎng)管理的系統(tǒng)軟件及虛擬仿真軟件已經出現(xiàn)，配餐人員只需掌握簡單的計算機技巧，就能輕松便捷地確定營養(yǎng)食譜。平衡膳食和營養(yǎng)配餐是人們保持健康的重要方式，不同人群的營養(yǎng)需求有差異，導致人們對食譜的要求也千差萬別，計算法編制食譜能滿足各類群體的營養(yǎng)需求，針對不同人群設計出符合人們營養(yǎng)需求的健康食譜。因此，計算法編制食譜在平衡膳食和營養(yǎng)配餐中具有重大的價值和意義。

1 計算法編制食譜的概念和作用

1.1 計算法編制食譜的概念

編制營養(yǎng)食譜的方法有兩種，分別是計算法和食物交換份法[11]。計算法編制食譜是根據就餐者的年齡、身高、體重、勞動強度等情況確定營養(yǎng)素的需要情況，依據食物成分表中的數據，計算營養(yǎng)素需要量。計算法編制食譜的特點是能夠根據不同人群的需求，設計出對人體健康有益的食譜，其結果非常精確。

1.2 計算法編制食譜的作用

隨著社會經濟的不斷發(fā)展，人們越來越重視飲食健康，對營養(yǎng)配餐的需求日益增加。單位、家庭和個人的差異使得他們的營養(yǎng)需求不同，營養(yǎng)食譜的設計需要靈活多變，而計算法編制食譜能夠滿足這一特點。計算法編制食譜能夠針對不同崗位人群設計出符合人們營養(yǎng)需求的食譜，工作崗位的差異導致體力活動情況不同，如工地農民工等從事重體力活動工作，車間工人等從事中等體力活動工作，而教師會計等從事輕體力活動工作，不同崗位人群的體力活動量不同，對應的每日能量需求量也不同，重體力活動者的每日能量供給量高于中體力活動者，中體力活動者的每日能量供給量高于輕體力活動者，根據不同人群設計出符合人們營養(yǎng)需求的食譜是保證健康的重要因素。因此，計算法編制食譜在膳食平衡和營養(yǎng)配餐中具有很大的優(yōu)勢。

2 平衡膳食營養(yǎng)配餐的介紹

2.1 平衡膳食與營養(yǎng)配餐的關系

能夠滿足人體能量需求和各種營養(yǎng)素需要的膳食為平衡膳食。我國人們更加重視養(yǎng)生，也越來越重視健康與飲食的關系[12]。2022年，根據我國國情和居民的營養(yǎng)與健康問題，中國營養(yǎng)學會發(fā)布了《中國居民膳食指南（2022版）》[13]，更好地指導人們進行合理膳食。平衡膳食與營養(yǎng)配餐相互配合，在保證色香味的情況下，根據不同人群的身體狀況，設計出滿足不同人群營養(yǎng)需求的食譜，可提高人體的免疫力，保證身體健康。例如，我國已經進入老齡化社會，截至2022年末，60歲及以上人口占全國人口的19.8%，患有慢性病的老年人占比高，針對老年人運動量少、牙口不好的特點，為老年人設計營養(yǎng)食譜，讓老年人吃得營養(yǎng)，吃得健康[14]。隨著電子產品的普及，兒童近視率日益攀升，針對學齡兒童生長快、學業(yè)繁重和用眼過度的特點，為學齡兒童設計營養(yǎng)食譜，滿足學齡兒童的營養(yǎng)需求，同時達到保護視力的作用[15]。

2.2 我國居民平衡膳食營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀

我國居民的膳食結構受到居住地區(qū)、年齡、文化程度、職業(yè)及家庭收入的影響[16]。例如，農民及低收入群體，攝取動物性食品的量相對較少，容易造成營養(yǎng)不足，易發(fā)生多種營養(yǎng)缺乏病。我國部分居民（主要是城市人口）動物性食物攝入過多，導致肥胖和心血管疾病的發(fā)病率增加。而營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩，都不利于健康，因此只有合理、營養(yǎng)均衡的膳食才能促進健康[17]。

3 計算法在平衡膳食中的應用

計算法編制食譜可以根據進餐對象的具體情況和食物成分中的營養(yǎng)素量，計算出不同用餐對象所需要的營養(yǎng)素量。使用計算法編制食譜可以針對不同人群的需求，在保證營養(yǎng)平衡的原則下，把一天各餐中主、副食的品種和數量排列成表，編制成食譜。

本文以一位年齡30歲、身高165 cm、體重65 kg、從事輕體力活動的孕晚期孕婦為研究對象，為其編制食譜。采用計算法編制營養(yǎng)食譜的流程如下。①根據用餐者的性別、年齡、勞動強度及身體狀況進行綜合考慮，確定用餐者全天的能量需要量。②按每日膳食中三大產能營養(yǎng)素的能量配比，計算蛋白質、脂肪和碳水化合物的日供給量。③根據選定的食物種類確定數量、先主食后副食，確定主副食食品的種類、分量。④按照三餐的熱量分配比例分配食物到每一餐中，編制成食譜。⑤評價食譜是否合理。

結合膳食分析與營養(yǎng)配餐仿真軟件，使用計算法編制食譜，具體步驟如下。

（1）確定該孕婦的全日能量需要量。對該孕婦進行體格評估，得到該孕婦的體質指數為23.88，體脂肪率為30.15%，基礎代謝為1 418.50 kcal，屬于正常體型。在日常生活中，應注意合理膳食，多運動，避免熬夜，保持合理的生活作息習慣。在飲食方面，應注意食物多樣性，以谷類為主，多吃水果和蔬菜，膳食要清淡少鹽，食量與體力活動要均衡。參照《中國居民膳食能量攝入量》，確定該孕婦的全日能量需要量為2 100 kcal。

（2）確定該孕婦每日三大產能營養(yǎng)素的需要量。根據平衡膳食的原理，我國目前推薦每人每天的膳食組成中，蛋白質、脂肪和碳水化合物在每日膳食中能量所占的比例分別為15%、25%、60%，計算出三大產能營養(yǎng)素的每日每餐需要量。蛋白質的全日需要量為315 kcal，脂肪的全日需要量為525 kcal，碳水化合物的全日需要量為1 260 kcal。根據三大營養(yǎng)素的產能，計算出該孕婦每天需要78.75 g的蛋白質，58.33 g的脂肪，315 g的碳水化合物。根據三餐能量推薦分配比例可知，早餐和晚餐各占30%，午餐占40%，因此該孕婦的早餐和晚餐各需要23.63 g的蛋白質、17.5 g的脂肪和94.5 g的碳水化合物，午餐需要31.5 g的蛋白質、23.33 g的脂肪和126 g的碳水化合物。

（3）確定全日主、副食的品種和數量。首先根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定主食的品種和數量，然后確定副食的品種和數量、蔬菜的量以及油和鹽的量。根據各類主食原料中碳水化合物的含量，確定該孕婦全日主食的品種和數量（表1）。根據三餐中蛋白質的需要量，確定全日副食的品種和數量（表2）。根據三餐中脂肪的需要量，確定植物油的質量。早餐需要植物油8.06 g，午餐需要植物油5.24 g，晚餐需要植物油7.27 g。

表1 該孕婦全日主食的品種和數量表

表2 該孕婦全日副食的品種和數量表

（4）確定食譜。根據計算所得的每日每餐飯菜的用量，編制一日食譜（表3）。

表3 該孕婦一日的食譜表

（5）食譜的評價與調整，評價食譜是否科學合理，不合理的地方需要進行調整。

該孕婦的食譜包含了谷薯類、蔬菜水果類、畜禽肉蛋奶類和大豆堅果類等食物，且攝入了12種以上食物，符合食物多樣性的要求。食譜中蔬菜的攝入量較少，不符合多吃蔬菜水果的要求，需要增加蔬菜的攝入量。食鹽的攝入量不超過5 g，烹調油的質量也在合理范圍內，符合少鹽少油的要求。該食譜中三大營養(yǎng)素占熱能百分比分別為蛋白質15.4%、脂肪23.1%、碳水化合物61.6%，符合平衡膳食的原理，且食譜的總攝入量為2 176.6 kcal，滿足該孕婦的全日能量需要量。在此基礎上，調整食譜，為孕婦設計出更加合理的營養(yǎng)食譜。

4 計算法在平衡膳食中的優(yōu)化

4.1 重視膳食平衡

計算法編制食譜需要保證營養(yǎng)平衡。根據人體營養(yǎng)的需求，膳食品種和數量要充足，既要滿足人體所需要的能量和營養(yǎng)素，又要防止過量[18]。膳食失衡、膳食攝入不足或過量都會導致居民患高血壓的概率上升[19]。同時，大量研究表明，油、鹽攝入過量也容易導致血壓升高[20]。膳食平衡能夠有效減少孕婦患妊娠糖尿病的概率[21]。合理膳食，控制總能量的攝入能夠減少單純性肥胖的發(fā)生率[22]。因此，要重視膳食平衡，一日三餐中各營養(yǎng)素之間的比例也要適宜合理。

4.2 選擇合理的烹飪方式

根據食譜原料，使用科學合理的烹調方法制作營養(yǎng)餐。選擇科學合理的烹調方法，有利于吸收消化配餐中的營養(yǎng)物質。保留更多營養(yǎng)成分，提高食物中營養(yǎng)素的保存率和人體中的利用率[23]。烹調方式多種多樣，不同烹調方式對營養(yǎng)成分的作用也不同。①蒸，能保持原汁原味。②煮，有利于消化。③燉、燜、熬、煨，有利于增鮮和消化吸收。④涮，可減少多種可溶性物質的流失，使原料保持鮮嫩。⑤煎、貼、塌，會使食物中的溶解性物質損失較少，但維生素有一定的損失。⑥炒、爆、熘，會使營養(yǎng)成分、水分等不易流失。⑦炸，會使原料水分基本蒸發(fā)。⑧熏、烤。燒烤易產生致癌物質。因此，選擇合理的烹飪方式，能夠最大限度保留食物的營養(yǎng)成分，有利于健康。

5 結語

綜上所述，計算法編制食譜是保持平衡膳食與營養(yǎng)配餐的重要途徑，可以針對不同的營養(yǎng)需求設計不同的營養(yǎng)食譜，適用于各類人群的營養(yǎng)搭配。計算機軟件輔助設計食譜，使得計算法編制食譜更加簡單便捷。因此，要積極地將計算法編制食譜的優(yōu)勢發(fā)揮出來，應用于市場，促進居民的健康，提高居民的生活質量。