食品微生物檢驗內容及檢測技術方式分析

◎ 黃雅倩

（廣西梧州市中冠檢測技術服務有限公司，廣西 梧州 543000）

在眾多食品安全問題中，對人體健康危害最大的是微生物污染問題，由于微生物所造成的污染問題難以被及時發現，如果相關人員在制作生產食品的過程中沒有按照標準規范進行操作，就很容易導致食品微生物污染。一旦被微生物污染過的食品流入市場，被人們食用之后，有可能會引發食源性疾病，甚至有可能導致食物中毒，出現食用者死亡的情況。因此，對食品中的微生物進行檢驗有著十分重要的現實意義。

1 食品微生物檢驗的主要內容

1.1 鑒定細菌總數

細菌總數是衡量食品安全的一大重要指標，細菌的數量越多，食品受污染的程度也就越重，細菌中含有致病菌的可能性也就越大。一般情況下，細菌總數這一指標可以直接代表食品受污染的程度。在鑒定細菌總數時，通常情況下要先對培養皿中的樣本進行特殊處理，之后再進行觀察。檢驗標準通常是培養皿中每一克或者是每一毫升食品所含有的菌落總數，樣品腐爛的速度越快，說明食品中的細菌總數越多，食品受污染的程度越嚴重。

1.2 對大腸桿菌群數量進行檢測

食品衛生以及食品質量的另一個重要衡量標準是大腸桿菌群數量。大腸桿菌群能夠直接影響食品質量，進而會對人體健康造成非常嚴重的危害，所以，必須對大腸桿菌群數量進行嚴格精確的檢測。大腸桿菌群的來源是人以及其他動物的腸道，在人以及其他動物的排泄物中含有大量的大腸桿菌群，通過對大腸桿菌群數量這一指標進行檢測，就可以判定食物是否被人或者動物的糞便污染。在實際檢測大腸桿菌群數量的過程中，食品中大腸桿菌群數量的檢測標準與水中大腸桿菌群數量的檢測標準有一定差別。通常情況下，經過特殊處理后，培養皿中食物大腸桿菌群檢測的標準是每100 g 或者每100 mL 中所含有的大腸桿菌群數量，培養皿中水的大腸桿菌群檢測標準是每1 000 mL 中所含有的大腸桿菌群數量。只要能夠達到標準就可以證明食品的安全性以及質量[1]。如果在檢測過程中發現有大腸桿菌群存在，那么就能夠證明食品已經被污染，需要進行特殊處理。

1.3 對霉菌數量以及酵母菌數量進行檢測

霉菌以及酵母菌是生活中比較常見的微生物種類，并且這2 種微生物在生活中的應用也比較廣泛，例如，在釀酒、制作饅頭、面包等過程中都需要使用這2 種微生物。霉菌以及酵母菌的應用能夠有效增加食物的種類，但值得注意的是，這2 種微生物中也有一部分種類的菌會對人體健康造成不良影響。例如，腐生型酵母菌，這種類型的酵母菌能夠導致食物發生變質。如面包、饅頭等食物的主要構成成分是淀粉，淀粉很容易被霉菌污染，大量的霉菌一方面會導致食物發生變質，另一方面會導致淀粉產生分解，進而產生毒性較強的黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是導致癌癥的重要原因，會對身體健康造成嚴重威脅[2]。所以，必須對食品中霉菌以及酵母菌的數量進行檢測。

1.4 對沙門氏菌進行檢測

在全世界所有的食物中毒情況中，有很大一部分原因就是沙門氏菌，這種類型的微生物種類繁多，目前已知的沙門氏菌就有2 000 多種。沙門氏菌通常會導致動物出現生病的情況，人類感染沙門氏菌的案例也比比皆是，一旦有商家違法利用感染沙門氏菌的動物制作食品，那么這些食品進入市場被人們食用之后，將會出現食物中毒的情況[3]。所以，食品檢驗部門應當重點關注沙門氏菌的檢驗工作，在日常食品檢驗中要高度警惕，盡量避免出現沙門氏菌污染的情況。

1.5 對金黃色葡萄球菌進行檢測

這種類型的微生物與大腸桿菌類似，都存在于人類以及動物的糞便中，但是不同之處在于金黃色葡萄球菌的分布范圍要遠遠大于大腸桿菌，空氣、水體中也會存在金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌也是最容易導致食品污染問題的微生物之一。如果食物接觸了金黃色葡萄球菌，就會迅速發生變質，產生腸毒素，腸毒素能夠耐受較高的溫度。因此，很難被殺死，一旦有人食用了被金黃色葡萄球菌污染的食物，在極短的時間內就會出現食物中毒的情況。所以，對金黃色葡萄球菌的檢驗具有極高的現實意義，必須嚴肅對待。

2 微生物檢驗的有關技術

隨著科學技術不斷更新換代，食品微生物檢驗技術也不斷被優化完善，當前我國適用范圍比較廣泛的微生物檢驗技術主要有以下幾類。

2.1 電阻抗檢驗技術

這一技術是在20 世紀70 年代被研發出來，其原理：由于不同種類的微生物代謝活動有一定的差異，因此，微生物電導性會跟隨代謝活動的改變而發生改變。依據這一現象，只要在培養皿中放入處理之后的細菌，隨著細菌生長繁殖，會讓培養皿中電活性成分發生變化，而電導性也會發生改變。電導率與培養皿中細菌的生長情況呈現正相關的關系，所以相關工作人員只需要對電導率的變化情況進行分析研究，就可以推測最開始細菌的數量[4]。除此之外，電阻抗檢驗技術還能夠對不同的菌群進行分辨。

2.2 酶聯免疫吸附檢驗技術

這種方法是當前實驗室中常用的微生物檢測方法之一，此檢驗技術的原理就是將有活性的酶與有特異性的抗原抗體復合物結合，之后再依據底物顯色反應檢測食物中微生物的含量。這一方式具有極高的精準程度，并且檢驗效率較高。例如，在對黃曲霉毒素B1進行檢驗的過程中，常規的檢測方式不僅操作較為復雜，而且很容易受到周圍外界因素的干擾，導致精準度下降，如果采用這種檢驗技術，就能夠有效解決上述問題[5]。

2.3 免疫磁性微球檢驗技術

磁性微球表面含有單克隆抗體，利用抗原抗體結合所產生的特異性以及磁響應性就可以對目標細菌進行捕獲。無論是常見的菌種（如大腸桿菌），還是種類較為稀少的細菌（如志賀菌），都可以與磁性微球進行融合，進而產生一種特殊的復合物質，檢測人員利用專業技術就能夠對不同種類的微生物進行分離以及集聚。

2.4 核酸探針檢驗技術

該技術是標記已知的DNA片段并對其進行處理，讓其與被檢測的DNA 進行結合，之后再將其與樣品進行核酸雜交，這樣就能夠有效地鑒定細菌的種類。該技術的最大優勢是具有極強的特異性。核酸探針主要分為二種，第一種是DNA 探針，第二種是RNA 探針，但是因為細菌的主要遺傳物質是DNA，因此，通常情況下會以DNA 作為目標進行檢驗。

2.5 流式細胞檢驗技術

該技術是目前最先進的細胞定量分析技術之一，是由計算機技術、激光技術等融合研發而來，其特點是速度快、精準度高。應用該技術能夠從功能水平方面對單個細胞進行定量分析研究，測量細胞的物理性質及化學性質，并且可以同時對上萬個細胞進行分析研究。該技術一方面能夠對食品中微生物的性質進行研究分析，另一方面能夠利用不同的細胞所帶的電荷不同，計算活性細胞的含量，進而能夠對食品殺菌的效果進行評估。另外，該技術能夠檢測有益細菌的數量，還可以檢測食品中是否含有致病菌等。

2.6 聚合酶鏈式反應檢驗技術

目前，在對食品微生物進行檢驗的工作中，該技術是對致病菌進行檢測的重要方式，其優勢在于效率和精準度較高。因為培養皿中生長發育的微生物數量大，而且種類較多，如果每次進行檢測之前都要先分離細菌再進行檢測的話，一方面會消耗大量人力資源，降低檢測效率，另一方面會導致工作人員的工作量大大增加。并且對培養皿中的一些微生物進行分離的難度非常大，而利用該技術對樣本進行預先處理，首先能夠得到DNA 的模板，其次再處理就可以得到配對的新鏈條，最后用相關的技術進行分析研究，就能夠有效提高檢測工作效率。

3 結語

綜上所述，隨著科技不斷進步，我國在食物微生物檢測方面取得了一定成績，工作人員的能力素質也有了較大提升。但是檢驗工作還是存在一些問題，特別是細節問題，這就需要相關檢測部門應用先進技術，不斷提升檢測人員的綜合能力，做到及時發現問題，盡快解決，有效提高食物微生物檢驗工作水平，保障人們的飲食安全，推動我國食品行業健康、穩定、持續發展。