食品安全現狀及食品安全檢測技術應用淺析

◎ 韓瀅霏

（廊坊卓冠檢測科技有限公司，河北 廊坊 065000）

在黨和國家的正確領導下，我國社會主義事業不斷取得新的成績，在巨大的變革中，人民的生活水平和生活質量不斷提高，對食物的需求日益豐富，且要求也越來越高，推動著餐飲業在食品領域不斷革新。隨著食品品種和數量的增加，食品安全問題成為一個不容忽視的問題。所以，必須合理運用食品安全檢測技術，以保證食品安全。通過對食品安全檢測技術應用原理進行具體分析，可以使其實際應用價值得到充分體現，從而使工作更為合理，有針對性地保證各種食品質量。在分析我國食品安全現狀的基礎上，進一步研究和開發食品檢測技術，以確保食品質量，保護人民的身體健康[1]。

1 食品檢測的含義

食品檢測是指依據生物化學原理和操作技術，對食品原材料、輔助佐料等進行檢測的過程。食品檢測分為食品質量和食品安全檢測。食品安全檢測是指對食物中的有毒、有害物質進行檢測，包括重金屬、生物毒素、農藥、獸藥殘留量等。

2 我國食品安全現狀

食品安全問題是關系到人類健康與安全的重大問題。目前，國際上對其高度關注，并進行了嚴格的監管。隨著我國經濟的發展，食品工業的發展速度越來越快，新的食品加工技術層出不窮，食品生產企業的數量也越來越多。盡管我國的食品安全監管體系和相關法律法規都比較完善，但隨著我國食品市場的快速發展，在食品安全監管方面仍存在一定的缺陷，從而引發了食品安全問題。隨著我國食品安全形勢的變化，也在不斷地調整和完善食品安全監管體系。特別是在食品安全檢測技術上，要繼續提升檢測技術，加大技術研發力度，引進高素質的技術人員，運用先進的檢測技術和設備，實現對食品安全的控制。加強對食品生產各個環節的監管，從源頭上防止食品安全問題，盡量減少食品安全隱患。主要有以下3 點：①食品原料的污染。由于食品原料相關的法律法規尚不健全，加上原料種類眾多，很難有效地控制原材料，而原料一旦被加工為食品，其安全就很難得到有效保證。②食品加工過程復雜。由于食品加工過程中涉及的各個環節較多，且衛生質量不能得到有效控制。因此，在加工過程中很容易滋生細菌、病菌等，從而極大地提高了食品的安全風險。③食品安全意識不強。該問題在食品加工業、原材料種植、養殖人員中都有非常顯著的表現。比如，由于養殖和種植人員的食品安全意識不強，在生產、養殖過程中使用了違禁的化學制品、農藥等，造成了大量的農藥和獸藥殘留物，對食品的總體安全造成了很大影響。總之，這說明食品安全問題仍然是一個普遍現象。

3 新形勢下食品安全檢測技術的現狀

食品安全檢測是為了降低食品中的安全隱患，以保證食品的安全與健康。在食品工業中，食品安全檢測是一項十分重要的工作，其具有很強的科學性和合理性，主要是通過各種檢測方法和科技手段衡量食品的安全性。食品未經安全檢測，不得銷售。我國對食品安全的檢測技術十分重視，對其進行了大量研究，但近年來卻發生了許多新問題。因此，我國加大了對食品安全檢測技術的研發力度，通過不斷地改進和完善，不但可以促進食品市場的發展，還可以大大提升食品生產的質量和效率。

4 食品檢測分析技術在食品安全中的作用

食品安全是指食品從加工、生產、流通、消費者購買和食用的全過程。重視食品的風險評價，是由于在食品的生產過程中，可能會出現危害食品安全的因素。因此，必須對食品的風險進行準確分析。食品安全評價涉及毒理學、生物學、農學等方面，評價工作必須采用多種技術手段。目前，通過對食品進行檢測，能夠有效地保證食品的安全，并能對食品中的不確定因素作出綜合判斷。食品檢測技術對食品加工企業和營銷中心具有舉足輕重的地位。檢測與分析是實現對食品內外的有效監測，關系到食品的質量與安全。

5 食品安全檢測技術應用分析

5.1 農藥和獸藥殘留檢測技術

作為一個農業大國，農產品質量的好壞直接關系到農業的可持續發展。農作物的生長周期較長，在生產中易受到多種有害生物的侵襲，防治方法主要是采用化學藥劑進行防治。由于農民缺乏專門的技術和方法，在防治病蟲害方面存在著許多問題，不但影響了害蟲的控制，而且還會在作物表面留下農藥殘留物，從而在一定程度上降低了糧食的安全系數，危及人民的生命安全。農藥殘留量檢測技術的運用，為提高我國農產品的食品安全檢測技術、完善檢測程序、提高食品安全檢測質量提供了有力的保障。

近年來，隨著人民生活水平的提高，對動物源食品的需求日益增加，獸藥殘留問題日益引起人們的重視，對其進行監控已成為當前食品安全風險監控的一個重要環節。例如，采用快速預處理技術（QuEChERS）進行預處理；采用GC 三聯四極桿質譜聯用儀對食用油進行檢測，該方法可以有效地檢出油脂中的農藥殘留量，而且檢測過程簡單、準確度高；采用原位聚合技術和HPLC 技術，可以檢出4 種典型的磺胺類化合物。因此，采取適當的檢測手段可以有效地檢測動物源食物中的農藥殘留量，保證產品的安全與質量[2]。

5.2 金屬元素檢測技術

食品中重金屬含量高、半衰期長、易積累，對人類健康產生很大的威脅。因此，作為食品安全風險監控的一個重要項目，也是其中的一個重點監控項目。重金屬可經食物鏈富集，對人類的糧食安全構成極大的威脅。目前，常用的重金屬檢測技術有原子吸收、ICP-AES、分光光度法等。通過采用混合模數ICP-MS 技術，可以測定食品中的Cu、Zn、Mn、As、Pb、Co、Ni 和Fe，其相對標準偏差為0.94% ～7.2%，回收率可達90.7% ～103.5%。例如，利用環狀聚焦微波消解ICP-MS 檢測罐頭中的金屬元素，可以檢測到Mn、Al、Pb、Si、Cu、Vi 等金屬元素，并能精確地檢測不同元素的含量。該技術主要用于罐裝食品的檢測，對保證罐頭產品的安全和品質具有重要意義[3]。

5.3 檢測食品中的天然毒素

由于自然界的毒素種類繁多，自然毒素的污染因素也很多，不管是加工過程中的操作方法，還是貯存、運輸時的環境污染，都會引起自然毒素的污染，特別是河豚毒素、黃曲霉毒素等，對人類的身體構成了極大的危害。因此，必須采用食品安全技術對其加以檢測。在食品安全檢測中，由于檢測難度大、檢測周期長、資金投入大，導致檢測結果有較大的誤差。近幾年，隨著食品安全檢測技術的進步，例如使用更高靈敏度的ELISA，可以有效地提高檢測效率和質量。在今后的發展中，還會繼續對檢測技術進行深入研究，以提高自然毒素的檢測精度。目前，毒素殘留量檢測技術已廣泛用于畜禽和農產品中，具有很好的檢測效果和廣泛的用途。在生產和貯存期間，有毒物質的殘留物會對食物原料造成霉菌等污染，如果吃了被霉菌感染的食物，會引起食物中毒。黃曲霉菌是霉菌種類之一，在生產中不但會使飼料質量下降，而且會導致食物中多種營養物質的流失，嚴重危害人類的生命和健康。毒素殘留量檢測技術是一種用于檢測食品中各類毒素的方法，其中的ELISA檢測方法具有很高的靈敏度和準確度，可以用于檢測有毒物質的殘留量。

5.4 生物傳感器檢測分析技術

生物傳感器的檢測和分析技術，主要是利用生物活性物質作為敏感物質，通過適當的方法，將其轉化為可分析的電子信號，然后利用電子信號進行分析和判斷。目前，該項技術已經有了一定進步和革新，將免疫技術與生物傳感技術結合，可以提高其靈敏度和安全性。

5.5 光譜分析檢測技術

食品檢測的目標是保證食品安全，其特點是方便、簡單。為了保護環境，人們通常會采用光譜分析技術，其主要技術原理：①在光照條件下，不同的化學原色發生變化，從而產生有害物質，通過光譜儀器可以對食物中的有害成分進行有效檢測。②本技術用于食品安全的整個檢測，無污染，操作簡便、高效，可以取得明顯成效。比如，肉制品的紅外光譜，這種方法在處理不同產品時，會出現紅外吸收和反射的差異。所以，通過對樣品的特征進行分析，可以更好地保證食品安全。

6 我國食品檢測發展對策

6.1 檢測技術和檢測設備應滿足實踐需要

食品檢測是食品安全的關鍵環節，為確保食品安全健康發展，有關部門要積極借鑒國外先進技術，并根據我國的實際情況，不斷探索、創新適合我國國情的檢測技術。必須由專業檢驗員承擔食品檢測工作，并不斷引進國外的檢測技術，使其更能適應國內的實際需求。在檢測技術創新與儀器研發上，政府要積極扶持，并提供相關的經費、環境，以保證檢測技術與儀器的適用性。

6.2 加大對檢測設備和儀器的重視程度

由于檢測設備和儀器是食品檢測的重要載體，必須從設備方面入手，以改善食品檢測質量。相關部門應大力引進最新的檢測設備、儀器，拓寬檢測范圍，提高檢測結果的準確性；對現有的檢測設備、儀器要定期維修，及時掌握其工作狀態，確保檢測工作順利、有效進行，避免因機械故障造成檢測結果錯誤。對一次性檢測試劑等也要定期檢測，以確保檢測工作正常進行[4]。

6.3 優化檢測標準，加強工作監督

在食品安全檢測方面，必須不斷地完善檢測標準，以增強檢測的規范性，提高檢測質量，保證檢測工作的規范化和科學性。同時，食品檢測管理人員必須持續強化監管，隨時監控員工的工作，一旦發現有不合格的現象，要立即制止。管理人員可以對檢測后的食物進行重新檢測，并對2 次檢測的結果進行對比分析，確保檢測的正確性[5]。同時，檢測機構必須改進檢測技術，以提高檢測結果的正確性。有關部門應保留最后的檢測結果，以便為后期的食品檢測工作提供更多的參考資料，從而進一步提高檢測質量。

7 結語

總之，隨著社會和經濟的發展，人民的整體生活水平得到了提高，食品安全成為社會各界高度重視的問題。因此，有關部門要加強對食品安全的監督管理，必須充分運用食品檢測技術，提高食品安全的質量和效率。目前，常用的食品檢測方法有色譜法、光譜分析法等，食品安全管理部門要加強對各種食品檢測技術的運用，并結合有關技術，提高食品安全水平，保證食品安全。