食品生產車間環境優化研究

◎ 劉國珍

（福建長富乳品有限公司，福建 南平 353000）

1 食品生產車間環境概述

食品生產車間是制造型企業最重要的組成部分，是企業進行產品制造和加工的主要工作地點。車間的構成主要包括生產勞動的工人、機器設備和大量的制品。因此，車間設施布局是否合理，對企業進行的生產加工活動和生產效率有著舉足輕重的作用。車間環境衛生是否達標也直接關乎食品安全是否合乎標準，究其原因，食品生產過程中非常容易被細菌或其他有害物質污染從而引起食品安全問題[1]，為了預防食品安全隱患的發生，保證食品生產車間環境非常重要。除此之外，食品生產車間的環境也會直接或者間接地影響生態壞境，因而，探究食品生產車間環境優化能夠為目前市場上的食品加工廠提供一定的參考價值。

食品工程項目實施過程中，車間環境控制的設計技術標準、科學理念及綜合技術思考等，是目前食品行業工廠項目實施中出現問題的高發點。對生產區域進行衛生等級劃分，統一規定空氣潔凈度，是車間環境控制設施合理設置的支撐依據。本文對規范、審查細則及食品企業調研結果進行研究分析，探討確定衛生等級的劃分方式，提出空氣潔凈度劃分合理性建議。

食品生產環境的衛生控制直接關系衛生質量及食品安全，涉及食品生產清潔作業區的諸多因素，包括不同作業區的劃分與隔離、進入不同作業區的人員清潔流程、原輔物料質量及清潔流程以及流線、環境通風系統、設備及器具的配置水平及清潔與消毒、環境衛生清潔與消毒等。其中，作業區的劃分與隔離、人員物料清潔流程設施及流線設計、環境通風系統、設備配置等內容，應在食品工廠項目前期工程設計和建設中確定，該內容的設計技術標準、衛生設計理念、綜合設計技術水平等，直接關系項目運行后產品安全性、運行經濟性、管理便利性等方面重要的先天因素。該內容存在缺陷或缺失，不僅會造成運行和管理成本的上升，還會造成食品廠無法通過質量控制體系、管理制度等不足，甚至會難以獲得食品生產許可證驗證，從而帶來工程投資或社會資源的重大損失。因此，食品工廠項目前期工程設計和建設中應充分注意上述內容。

根據目前的食品安全條例可知，食品的微生物污染與各種急性食源性疾病的關系甚為密切，對消費者健康的危害極為突出。食品的微生物污染除了由于原材料和產品滅菌不徹底而引起的直接污染外，二次污染也是食品變質的主要因素之一。二次污染主要指生產環境和貯藏環境的微生物污染，例如生產車間的墻壁、天花板、地板、門窗、生產設備、生產人員和貯藏室等的微生物污染[2]。為了消除這些食品安全隱患，食品生產車間環境的優化愈加重要。

2 食品生產車間環境優化研究

車間環境的衛生控制（包括通風、空調、潔凈、溫濕度控制等），是食品工廠項目實施過程中出現缺陷和失誤較多的環節，會影響食品工廠正常的生產運營，還會因過度設防，造成成本增加等問題。對食品生產區域進行衛生等級劃分，統一規定空氣潔凈度，是對車間環境控制設施合理設置的依據。針對清潔作業區、準清潔作業區，縱觀食品行業，尚未對空氣潔凈度等級有統一規定，只能從類似行業規范或通用規范中借用，導致食品企業空氣潔凈度指標使用混亂。

在目前盛行的食品生產車間環境的類別來看，無塵車間已成為諸多企業的首要選項，究其原因，無塵車間提供的是一個無塵的環境，在此環境中進行食品生產能夠保障食品在生產過程中不受細菌等微生物以及人為原因的污染，從而保障了食品的安全問題，因此，無塵車間在食品生產車間環境優化的研究中屬于一個較為熱點的選項[3]。無塵車間不但能保證生產車間的衛生環境，而且會對原料、水資源乃至機械設備等進行全面清潔處理。總之，其能夠為食品安全生產提供一個無塵的潔凈環境，也能提供一個控制污染的基礎環境。

因整個食品行業種類繁多，品種特征、保存特性、商業衛生指標等目標要求也有差異，為避免過度設防而造成經濟損失，或是設防不足而影響產品品質及驗證通過，首先應根據其生產特性合理分區，為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，避免交叉污染。統一食品企業車間環境空氣潔凈等級，在確保食品安全的首要前提下，以適應不同食品加工環境控制管理需求，有效控制指標的理性定位，以及標準的全覆蓋和可執行，建議在我國藥品GMP 空氣潔凈度級別的基礎上結合食品行業特點，向下延伸凈化級別，以完善食品加工環境控制管理的標準體系，滿足各類食品加工企業在食品工程策劃、實施、驗收、管理等各環節執行標準的需要。

在FED-STD-2 的定義里面，無塵空間指經由一定的處理（包括空氣過濾和優化），掌握該空間內的特定微粒濃度，以達到一定的空氣質量標準，繼而排除空氣中的微生物細菌等物質，從而實現無塵的目標，這個標準能夠促進實現食品生產車間環境優化[4-5]。車間生產環境的硬性條件要求各有不同，根據不同的食品生產要求規范而改變，若想探究是否達到規定的質量標準可以從這些方面著手，比如測量室內的潔凈度，通過對比室內外壓力差來計算氣流速度和氣流分布狀態，從而科學地總結該車間是否達到無菌的標準，達到優化車間生產環境的目標。

比如，一家大型鹵煮車間，早期采用的是在墻壁安裝邊墻風機的方式，不設新風進風，完全采用負壓方式進行強制抽排，排風效果非常差。隨著車間工藝布局和食品加工工藝的提升，排風方案也發生了改變，在靠近鍋體的部位懸吊集氣罩，對夾層鍋散發的熱蒸汽進行收集，采用離心風機進行集中抽排，設計新風進量比為負壓狀態。集氣罩不影響夾層鍋的鹵煮作業，排風效果不太理想。同時，進行翻選等作業時，散發的蒸汽和熱量也無法排放。在氣流組織上，采用上進上出的形式，氣流組織混亂，車間高溫高濕的環境沒有得到改善。經過觀察和數據統計，反復研究高溫鹵煮類食品加工車間生產環境，對相關參數進行計算，結合高溫鹵煮類食品加工車間復雜的環境情況，高溫鹵煮類食品加工車間環境改善措施還是采用通風換氣、除濕降溫的方法，是目前相對經濟、合理的方案。合理處理氣流組織和提高氣流的流通性，是改善高溫鹵煮類食品加工車間環境的關鍵措施。

食品生產車間環境應與普通建筑物不同，應采用特定的建筑要求，比如，地面使用抑菌材料，在通風空氣凈化設備上按照潔凈廠房設計，按照規范要求，設計送回風系統。根據實地情況，可采用單元式凈化系統，各送回風循環風管在技術夾層內與空調機組連接成系統。送回風管道采用優質鍍鋅鋼板，經風閥軟連接。潔凈區應采用吸頂式凈化燈具，非潔凈區采用普通熒光燈[6]。在設計各房間內照明時，獨立控制紫外燈，從而實現車間環境優化。

廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。例如，通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。食品廠應根據具體生產產品的需求，在結構設計上，要適合具體食品品種生產的特殊要求。生產車間空間與生產規模相適應，車間空間便于生產操作、維護、清潔，不形成交叉污染。所用材料應無毒、無味、耐用，便于清洗消毒。應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。

為實現車間環境的優化，企業可以考慮使用一些涉及食品加工技術領域的專利技術，比如常德市源宏食品有限責任公司有一種食品加工車間環境控制方法，通過整體環境控制模塊（包含人員進出控制模塊、車間內部控制模塊、設備清潔控制模塊、環境安全監測模塊控制形式的設置），能夠對整個食品加工車間進行穩定控制工作，既保證車間內部能夠滿足食品加工所需的生產條件，同時也能夠進行穩定的殺菌消毒控制工作。設置環境安全監測模塊，能夠保證食品生產車間具有穩定的安全監測系統，起到優化車間環境的功能。

在一些食品加工車間內存在車間環境溫濕度偏高的問題，技術人員可以研究食品加工車間生產環境，對相關參數進行計算，結合食品加工車間特定的環境情況，合理處理氣流組織，提高氣流的流通性，以此改善食品加工車間的環境。相關可行措施包括對送排風系統進行優化設計、合理布置混流風機、離心風機和工業吊扇等多種送排風設備，繼而形成合理的氣流組織，從而使車間氣流有序流通，最終達到除濕降溫的目的，顯著改善車間環境。此外，還可以對生產區域衛生等級劃分，事先指定空氣潔凈度指標，以此作為車間環境控制設施合理設置的支撐依據。食品生產廠家需要對規范、審查細則及食品企業調研結果研究分析，探討其中的衛生等級劃分方式，根據里面制定的空氣潔凈度劃分合理性建議，不斷完善車間環境，繼而實現優化的目的。

3 結語

綜上所述，在食品安全問題引起高度重視的今天，食品生產車間環境仍然有許多需要改善和完善之處，為了進一步規范食品安全，優化食品生產車間環境需要提上日程。相關的食品廠家可以參考文中提到的改善方法，包括采用無塵車間、調整車間環境結構、模塊化車間等措施。