探討中式面點油酥類品種的制作

◎ 晉路英

（晉城技師學院，山西 晉城 048000）

面點油酥類吃食是我國傳統小吃之一，由于攜帶方便，便于保存，深受大眾歡迎。這類吃食制作的每一道工序都可得到保障，成品吃起來外酥里嫩，讓人回味無窮，隨著人們生活水平不斷改善和提高，這類吃食逐漸成為人們日常飲食中不可缺少的一道美食。

1 選料

面點油酥類吃食的選料決定成品的品味與質量。油脂一般選用冷的熟豬油，其常溫下成固態，在制作干油酥時能夠呈現為片狀，冷的熟豬油潤滑面積較大，用其制作面點油酥類吃食，成品酥性以及色澤更好，不容易出現脫殼或者開裂的情況。這類吃食的制作不可缺少面粉、雞蛋等材料，面粉應盡量選擇中筋面粉，做成水油面，低筋面粉做干油酥，雞蛋數量應當適量，發揮其口感綿密的特點，讓吃食的口感更加扎實，同時又有蓬松的感覺。制作材料的選擇需要根據制作吃食的品類進行規劃，在油酥制作過程中可以適當添加食鹽或者胡椒粉進行調味。此外，在選擇奶粉時要注意奶粉的營養價值與色澤，奶粉是面團的增筋劑，可以調控面團的發酵速度，奶粉量過多會影響面團的吸水率，降低面點油酥的品質和口感[1]。

選擇面粉要從蛋白質的含量入手，蛋白質含量越高，筋性越強，反之越弱。根據筋性高低，面粉分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉顏色較白，粘性以及筋度的質感較低，手捏容易成團，質地松軟；高筋面粉顏色較深，筋度強、黏度大，蛋白質含量比較高；中筋面粉的蛋白質含量普遍在9%～11%，筋度適中，比高筋面粉容易和面，比低筋面粉柔韌,易操作。

新鮮的雞蛋殼有一層粉狀物，手感比較粗糙，呈現自然的蛋殼色，如果雞蛋殼是烏黑色或者暗黑色，說明雞蛋不新鮮。在選雞蛋時，可以把雞蛋拿到耳邊搖一搖，新鮮的雞蛋沒有聲音或聲音比較少；如果搖雞蛋時的聲音很大，說明雞蛋不新鮮；可以先聞一下雞蛋外面的氣味，新鮮的雞蛋會有輕微的生石灰味，壞雞蛋會有霉味、酸味、臭味等異味；也可以看雞蛋里面的蛋黃是否散黃，是否有很重的腥味，沒有的話說明雞蛋是新鮮的；還可以拿著雞蛋對光觀察，判斷雞蛋的好壞，品質好的雞蛋透光度好，蛋白清晰，呈半透明狀態，不新鮮的雞蛋呈灰暗色。

2 調制

油酥面團是用油脂和面粉作為主要原料調制而成的面團。其分干油酥和水油面兩塊面團。干油酥的調制比例為：面粉:冷的熟豬油=2:1，水油面的調制比例為：面粉:豬油:水=6:1:2，還可以制作稀油酥、軟油酥、炒油酥、蔥油酥。干油酥是面粉和油脂調制而成的面團，缺乏彈性、韌性和延伸性，將其包進水油面中，經過搟疊，干油酥能夠均勻地分布在水油面內，起到分層起酥作用，吃時發酥發松。如果水油面和干油酥的比例不合理，容易出現硬板現象，給制作帶來困難，成熟之后容易出現松散不成形的現象。干油酥在制作過程中，需要制作人員不斷進行推擦，讓面粉和油脂完全融合在一起，保障干油酥的硬度適中，便于后續工序的操作。水油面的制作質量決定油酥的品質，調制過程中需要控制油脂的用量，如果油脂過少，面團的韌性、延伸性以及可塑性降低，不會呈現潤滑柔順的狀態；油脂過多則會出現并酥、松散的狀態，影響成品的觀感。水油面調制時，水溫不可過熱，30 ～40 ℃即可。此外，水溫需要跟著氣溫的變化而變化，例如夏天溫度可以低一點，冬天則升高水溫。如果對油酥制品的酥感要求較高，水油面的水溫需要再高一點，實時關注水油面的成型狀態，控制自身的推擦手法與力度，注意反復揉搓，理順面筋，提高面團的勁力與柔軟性，確保面團成團，為后續的加工工序創造便利條件[2]。

稀油酥的特點是呈流質狀，用刷子和手能輕易地涂抹在面皮上，制作也相對簡單，就是將面粉和油脂混合，攪成均勻的流質狀即可，面粉與油脂的比例為1:1；軟油酥的特點是呈固態狀，觸感柔軟，將面粉與油脂混合成團即可，面粉和油酥的比例為5:2；炒油酥的特點也是呈固態狀，與軟油酥不同的是油脂要先加熱，再與炒熟的面粉混合成團，這樣做出的油酥顏色較深，并且具有香氣。炒油酥的制作相對復雜，首先將面粉放入鍋內小火炒至微微上色，再將油脂加熱到160 ～170 ℃，將其倒入炒好的面粉中，翻拌成固態狀的油酥面即可，面粉與油脂的比例為3:2 ；蔥油酥和稀油酥相似，都呈流質狀態，不同在于油脂，蔥油酥需要利用蔥油，就是在油脂中加蔥白，并以小火爆香而成，這種油酥可與不同屬性的面團結合，適用于任何需要層次效果或蔥油香氣的面點[3]。

3 搟制、包捏、成型

在水油面和干油酥融合結束后，進行搟皮折疊與成型工作，搟制過程中盡量少用干粉，避免干粉中的空氣留在酥皮中的水油皮中，造成酥層中起泡，影響制品層次，不利于后續工序的開展。搟制過程中，制作人員需要膽大心細，確保油酥分布均勻，搟皮時，注意散盡面團中的熱氣，晾涼后再揉均勻，要保證每一塊皮的大小相同，形狀一致且厚薄均勻，保障酥層均勻，防止發生破酥現象。在搟制過程中，要結合揉面的方式確保面團質量，用力向外將面團推開，用雙手握拳的方式進行搗面，在面團的各處用力向下搗壓，之后折疊再繼續搗壓，如此反復直至面團搗透上勁，雙手握緊拳頭交叉在面團上進行揣壓，邊揣、邊推、邊壓，結束后雙手拿住面團的一端或者兩端，舉起來用力摔到案板上，將面團摔勻。在摔面時，面團受力大，形成的面團筋性會更強，在調制干油酥的過程中，需要不斷將面團推開再卷成團，重復推擦，以減少整體松散的問題[4]。

包捏的難度較大，技術要領強，捏出來的點心造型別致、優雅，具有較高的藝術性，因捏的手法不同，捏又可分為擠捏(木魚餃就是雙手擠捏而成)、推捏(月牙餃就是用右手的大拇指和食指推捏而成)、疊捏(冠項餃就是將圓皮先疊成三角形，翻身后加餡再捏而成)、扭握(青菜餃就是先包餡后上拽,再按順時針方向把每邊扭捏到另一相鄰的邊上而成型）。另外，還有花捏、楞捏等多種多樣的捏法。捏法主要講究的是造型，捏什么品種，關鍵在于捏得像不像，形態要逼真。包捏過程中，制作人員需要保持力道適中，避免力度過大造成制品變型、起酥困難等，以確保成品的形態與口感。根據所用刀具和制作品種要求的不同，切的手法也多種多樣，但一般要求制作人員在切的過程中，下刀準確，規格一致，動作靈活，技術熟練，兩手要有節奏地密切配合，掌握所切的寬度，握刀要穩，刀要上下垂直，不能歪斜，保障每一塊面團的質量。

面點油酥的成型還可以用疊的方式將面皮折疊在一起，使其成為一個形狀（弧形或者扇形等），為了增加口感可以加少許的佐料，如蔥花、鹽等，為了讓層次更加分明，還要再刷上少許的油。利用剪刀在面點制品上修剪出花紋與形狀，使外觀更加精美，我國很多造型精美的面點油酥都是由剪刀修剪形成，也可以在制品成熟后利用剪刀修剪。利用模具造型的方式可以制作不同的形狀，且模具成型的操作比較簡單，只要制作人員熟悉使用方法就能做出形態逼真的面點，且面點的規格一致。還可以將輔助材料嵌入半成品中，利用這種方法制成的面點更加美觀，尤其是不同顏色的輔料會使成品更加艷麗，增加成品多樣性[5]。

4 熟制

面點油酥制作中有“三分做、七分炸”這個俗語，所以在面點油酥熟制過程中，油炸這道工序具有重要作用，油酥制品的成熟以油炸為主，在炸的過程中，溫焐處理非常重要，油溫四成熱時將面團下鍋，目的是讓制品里外受熱，酥層逐漸張開，顯出層次之后，加火升溫，制品會受熱膨脹，從底層漂浮到表面，油酥逐漸定型，油酥制品會更加美觀，口感外酥里嫩。油溫需在四成熱左右，并非是冰涼的油，可以用筷子試試油溫，觀察竹筷子插入油中筷子周圍起泡的程度，然后輕輕提動油鍋或用手勺推轉油，使油受熱均勻。油酥制品油炸的過程中，需要控制溫焐的油溫，因為制品在過高的油溫里，外皮會迅速定型，內部的酥層無法舒展，導致成品出現并酥、僵硬現象；如果溫焐的油溫過低，制品的酥層展不開，成熟制品會軟榻，一旦油鍋上火，油溫升高之后，油酥會迅速分解融于油鍋中，成熟制品外部不能定型，導致制品松散，外觀變形，降低整體美感。在油炸的過程中，時間控制較為關鍵，水油面與干油酥在沒有結合之前都比較柔軟，但是兩塊面團揉好之后，隨著時間延長，硬板現象會越來越嚴重。因此，在油炸過程中，需要爭分奪秒，干凈利落，及時打撈油炸好的油酥制品，確保制作出優良的產品。

烤制是用各種烘烤爐內產生的溫度使生坯成熟的方法，可以分為明火烘烤和電熱烘烤，明火烘烤是利用煤或炭燃燒產生的熱能使生坯成熟的方法；電熱烘烤是以電為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。煎制是用少量油及金屬傳熱，或與水蒸氣一起傳熱，使面坯成熟的熟制方法。煎制面點通常使用平鍋，用油量應根據制品的不同而定，一般是在鍋底抹上薄薄一層油為限，最多不能超過制品厚度的一半。根據煎制方法的不同，煎可以分為油煎和水油煎，油煎是單純用油煎制面點，水油煎則是用油加水煎制面點。烙制就是把成形的生坯，擺放在平鍋中，架于爐火上，通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。該方法的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復烙制成熟，適用于各種餅類面點的熟制，成品皮面香脆，內里柔軟，外呈黃褐色虎皮狀。

5 產品評定

面點油酥類制品的評價標準依據色澤、口感、滋味與形態。色澤上，要求色澤金黃，沒有焦糊，顏色均勻；口感上，要求外酥里嫩；滋味上，需要體現油酥特有的風味，酥香可口；型態上，要求完整，厚薄均勻，起發良好，沒有爆裂問題。

影響油酥制品質量的因素主要有以下幾點：水的添加量較少，調制的面團較硬，通過烘烤或者油炸會失去更多的水分，所以成品質地較硬，外表較為干燥，缺少油酥制品特有的口感，但水量超過合理份量也會降低成品質感，尤其是咀嚼感；酵母添加量較少，油酥制品的質地較硬，隨著酵母添加量的逐漸增加，面團發酵速度加快，油酥制品的質地會較為松軟，呈現外酥里嫩的特點；烘烤或者油炸的溫度過低，油酥制品成熟度較差，成品質量差，香味不足，溫度增加，成品色澤金黃，外酥里嫩，香味十足。

6 結論

面點油酥類的制作，需要操作人員重視制作過程中的每一個步驟，從材料選擇到后續工序開展，要保證各個工序的規范與科學，確保產品質量與外觀的美感，提高成品制品的吸引力。