餐飲業創新菜肴研發之探究

◎ 沈 曄

（北京四九城餐飲管理有限責任公司，北京 100123）

創新為各行各業的發展注入了鮮活的生命力。我國有著獨特且底蘊深厚的飲食文化，烹飪技術精湛、菜肴種類繁多。隨著我國經濟的快速發展，大眾的物質生活水平不斷提高，對飲食的要求也趨向于多元化。餐飲業要想保持良好的發展態勢，就必須對菜肴進行創新，滿足消費者多元化的需求，推動產業的變革與發展。

1 餐飲業創新菜肴的原則

原料是構成菜肴的基本要素，不同菜肴的原料，在數量與組合上也有所差異。在創新菜肴的原料方面，需把握以下原則：①精選原料產地。在選擇原料時，餐飲業應秉持大眾菜肴通用原則，將消費者的需求與喜好作為主要參考依據，傳統經典菜肴應盡量選擇原產地的原料。②根據成菜要求，在進行修整和清潔等原料處理工作時，應嚴格遵守菜肴的特征。③原料物性合理搭配。創新菜肴過程中必然會涉及原料的搭配，餐飲業應在兼顧原料營養互補和搭配禁忌的基礎上進行菜肴創新。應結合地域特征，根據大眾的飲食喜好敲定菜肴的調味構成。除原料的搭配外，對原料的加工改造同樣是菜肴創新需要把握的重要環節，如對原料進行加工，設計精美的菜肴外觀，根據原料搭配特征選擇合理的烹飪方式。處理原料的各個環節都會直接影響菜肴的風味，因此，在創新菜肴過程中除把握必要的原則外，還需要謹記因地制宜、靈活創新的原則[1]。

2 餐飲業創新菜肴的路徑

2.1 保持味型，創新原料

我國幅員遼闊，具有豐富的食材和原料，這為創新菜肴提供了有利條件。我國菜肴普遍味型豐富，可區分為基礎味型和復合味型。基礎味型是大眾經常接觸且適應的味型，主要包含辣味類、酸甜類、咸味類、酒香類。不同的味型在受眾群體和特征上同樣存在差異，部分味型口味醇厚，層次感豐富；部分味型則追求食材的原味，鮮香適口。根據味型特征選取適配原料，是在原料創新的同時保持味型的必要前提。

在味型已經確定的基礎上，可對菜肴的原料進行調整達到創新的目的。調整的主要方法有3 種：①在保持菜肴原料不變的前提下添加新食材，以進一步豐富菜肴內容，使菜肴的味層更加豐富。②對主要食材或輔助食材進行調整。減少主輔食材的要點在于結合區域特征及當下時令變化，使菜肴得以保持恰到好處的風味。③替換菜肴中的原有食材，以實現對菜肴內容和味層的創新。

2.2 原料固定，創新味型

除對原料創新外，還可在原料固定的基礎上對味型進行創新。創新菜肴味型可通過以下3 方面入手：

（1）以了解調味料為基礎創新。味型是菜肴創新成功的主要因素，是菜肴的靈魂所在。賦予菜肴味道的主要方法是在菜肴中合理添加和調配調味品。要確保味型創新的成功，就需要熟知各種味型風格，合理把控調味品的使用，提前預見菜肴的味型區間。調味品和食材在搭配上存在一定共性，在搭配調味品時同樣要講究適配性。好的廚師不僅要熟練掌握各種烹飪技能，更要掌握調味品使用的要領，探索菜肴中各個味型的聯系，對各種調味品進行整合與創新。

（2）逆向思維實現創新。調整味型是主要的一種。例如，魚香肉絲這一菜肴魚香醇厚，香辣酸甜各種味型俱全，菜肴的風味層次豐富。在此基礎上，可適當增添新調味品進一步豐富菜肴味型。如在魚香肉絲中加入茉莉花、蓮花等清新食材，使食客在用餐時產生耳目一新的體驗感。在不打破菜肴核心味型的基礎上調整味型，有助于打破人們對魚香味的傳統認知，使人們在享受經典的基礎上產生更加豐富的體驗。此外，還可通過逆向思維調整菜肴的食材，如魚香豆腐、魚香雞蛋等，實現多元化的菜肴創新路徑。

（3）根據地域特色進行創新。除上述味型創新方式外，根據地域特色進行創新是另一種菜肴創新的方式。例如，杭州傳統風味突出的名菜龍井蝦仁。盛產龍井茶是杭州的地域特色，龍井蝦仁這一菜肴便是基于杭州本地特色進行創新而推出的。龍井蝦仁均選用鮮活河蝦作為主要食材，搭配清明節前后采摘的龍井新茶嫩芽烹飪而成，蝦仁肉白、茶葉碧綠；蝦仁爽口、茶葉清香，整個菜肴呈現出色澤雅麗的質感。餐飲業也可因地制宜，結合地域特色進行菜肴創新。

2.3 原料固定，烹飪技法創新

我國是一個多民族的國家，且幅員遼闊、物產豐富，不同民族的風俗文化及不同地域的綜合區位因素造就了我國底蘊深厚的飲食文化，同樣成就了中餐獨一無二的高超烹飪技藝。中餐烹飪技藝多種多樣，其細膩精湛令人嘆為觀止。針對同一食材，采取不同的烹飪技法可呈現截然不同的菜肴風味。在我國古典名著《紅樓夢》中曾提及，單是茄子這一食材便有200余種烹飪技法。要想創新菜肴，同樣可以通過改變烹飪技法入手。創新成功往往伴隨著大量嘗試，無論采用何種烹飪技法，都可能帶來意想不到的驚喜[2]。

2.4 通過菜系交融進行創新

隨著我國特色社會主義市場經濟的發展，人們對其他區域的文化了解也愈發全面，網絡技術的發展同樣促進了各個地域飲食文化的交融。不同民族和不同地域均有著獨特的飲食文化和味型傾向，這一特征在與西方國家對比時更為顯著。要想實現菜肴創新，就需要烹飪者打破菜肴之間的傳統壁壘，將不同民族和地域的飲食文化及菜肴進行有機結合，在交融中實現菜肴創新。例如，近年來在國內興起的“融合菜”就是菜系交融成功的代表。融合菜根據不同菜肴合理調配了各個菜系的要素，更符合大眾日益多元化的味型需求。如在烹飪雞肉時，烹飪者可將淮揚菜中的熏制法與廣東菜中的鹵制法相結合，達到香而不膩、皮焦肉嫩的口感和味覺效果。需要注意的是，通過菜系交融創新并非盲目地融合，也不是將所見菜系的優勢全部吸納，而是根據菜肴的食材、味型、地域飲食文化等因素進行合理融合，通過烹飪技法將各個菜系的要素進行交融，探尋不同菜肴之間的契合之處，由此實現菜肴創新[3]。

2.5 引入藥膳創新菜肴

養生是我國優秀傳統文化，體現了中華民族健康的生活方式，“以食養生”更是中華民族文化和智慧的結晶。隨著全球大環境的不斷變化，大眾的健康意識不斷提高，為創新菜肴提供了契機。在菜肴中引入藥膳是當前創新的可行方法，傳統藥膳雖然健康，但存在食用度不足的現象，烹飪者可針對這一問題在菜肴創新過程中加以改進，在保留藥膳健康價值的基礎上，提高菜肴的食用價值，滿足食客在健康與味覺上的需求。例如，在烹飪雞肉時，烹飪者應了解雞肉這一食材除肉質細膩、烹飪技法簡單多樣外，也應了解雞肉的益氣補精作用。基于此，烹飪者可將銀杏加入菜肴中，制作“銀杏雞丁”這一菜肴。銀杏能夠中和雞肉的油膩，雞肉能降低銀杏的苦味，中和作用下的銀杏雞丁整體呈現醇香、淡雅的味型。除良好的味型和口感外，銀杏雞丁還具有較高的健康價值。食用銀杏雞丁能夠起到止咳、化痰、平喘的功效，能夠有效緩解上呼吸道的多種病癥。將藥膳作為創新菜肴的“引子”，不僅要求烹飪者能夠以高超的技藝烹飪出味型豐富的菜肴，還要求烹飪者有著較高的菜品把控能力，確保菜肴滿足“色香味”俱全的要求[4]。

2.6 通過綠色食材進行菜肴創新

綠色食材可理解為綠色食品，是我國安全、無污染的優質食品的統稱。綠色食材有著健康、環保、安全、美味四大優勢，是大眾普遍認可的菜肴原料。借助綠色食材對菜肴進行創新，烹飪者可從營養、味覺和視覺三方面入手，以此確保菜肴的最終質量。例如，在傳統菜肴的烹飪過程中，芹菜這一食材就存在大量浪費現象。傳統菜肴往往只取芹菜的莖部作為食材，將芹菜葉作為廢料丟棄，這一現象不符合環保的發展理念，也在無形中提高了菜肴成本。因此，烹飪者應以此為戒，正確看待每一種食材的營養價值，在選取原料時也要以優質食材為主。如針對芹菜葉這一綠色食材，烹飪者可用其制作涼拌芹菜葉、蒸芹菜葉等菜肴，在創新菜肴的同時實現對綠色食材的開發，從而減少資源浪費，擴寬菜肴渠道，降低菜肴成本。

2.7 通過菜點配合進行菜肴創新

菜肴與面點的結合在我國傳統菜肴中有著經典案例，如“粉蒸排骨”“八寶糯米雞”等經典菜肴。烹飪者可參考現有的菜點結合菜肴，以合理配合的視角進行菜肴創新。例如，將牛肉切絲，裹上淀粉和雞蛋，油炸至表皮酥脆，約五成熟即可，隨后搭配調味品與餅絲進行翻炒，加之少許清湯短燉，在湯汁的作用下，將牛肉的濃香與餅絲的麥香融合，由此實現以菜點結合的角度創新菜肴。

菜點結合的菜肴創新思路是當前菜肴創新嘗試較少的思路，烹飪者應把握菜點結合的創新方向，確保菜肴創新的全面性、綜合性。

2.8 通過冷熱互補進行菜肴創新

冷熱分明是中國飲食文化中約定俗成的慣例，眾多烹飪者在傳統飲食文化潛移默化的影響下，也紛紛對冷熱分明產生認同。在倡導菜肴改良與創新的背景下，烹飪者應突破思維定式的局限，對菜肴的“冷”與“熱”2 種類型進行創新，通過冷與熱的交融與互補，增加菜肴的視覺美感與味覺美感。例如，備受青少年喜愛和推崇的“菠蘿飯”就是冷熱互補的經典菜肴。菠蘿是其中“冷”的體現，而其余食材則是“熱”的體現，2 種看似對立的要素以巧妙的方式進行結合，開創了別有風味的菜肴創新形式，有著廣泛的受眾群體。烹飪者可以“菠蘿飯”作為參考，從烹飪的食材入手創新。如利用椰子、木瓜等冷菜食材作為盛放菜肴的“器具”，在做好材料的加工和造型后，將湯、飯、肉等食材盛入其中。這種菜肴不僅外形新穎，還有效融合了水果的香甜馨香與肉、飯、湯的醇厚口感。

冷熱互補除將冷食與熱食相結合外，也可通過改變傳統冷菜或熱菜的烹飪方式達成互補和創新的目的。如將熱食中的鵝掌改為熗拌菜，將冷食中的虎尾做成熱食，如此轉變均能使菜肴呈現意想不到的風味。冷熱互補是當前餐飲業創新菜肴需要把握的主流方向之一，對烹飪者的創新思維有較高要求。烹飪者應關注新時期飲食文化的發展趨向，把握大眾的飲食喜好，以大眾多元化的飲食需求為依托，通過冷熱互補對菜肴進行創新[5]。

2.9 通過文化融合進行菜肴創新

如前文所述，隨著人們物質生活水平的提高與互聯網對各行各業的整合，人們的飲食需求也日益多元化。餐飲業也一改以往“各自為戰”的生態，走向了綜合發展的道路。在當前時代，多數人選擇在外用餐的動機在于菜肴的味道和營養，但意境和情懷同樣是大眾普遍在意的因素。我國飲食文化底蘊深厚，餐飲業早已不再是僅僅滿足人們飲食需求的行業，在文化的沉淀中，餐飲業已然具有了人文性特征。倘若創新菜肴是使餐飲業進一步發展的基礎，那么文化融合便是餐飲業的靈魂。將文化融入菜肴中能夠為食客帶來更豐富的體驗，同樣能夠達成創新菜肴的根本目的。例如，東北四季分明的氣候使該地域在冬天時儼然成為冰天雪地的世界，雪既是地域特征，同樣是地域文化，東北的特色美食“雪衣豆沙”便是融合了這一文化特征。需要注意的是，將文化融入菜肴并非“搞噱頭”，文化是整個餐飲業及企業在長時間的生產和實踐中積累的經驗、智慧的總成，烹飪者應正確認知文化與菜肴間的關系，從菜肴本身出發，在保障菜肴風味的前提下，有效地將文化要素融入其中，提高菜肴的感染力與吸引力。

3 結語

我國自古便有“民以食為天”的說法，這一說法充分體現了飲食對于中華民族的重要性。從狹義角度來看，創新菜肴是餐飲業保持競爭力及適應時代發展的必要過程；從廣義角度來看，創新菜肴是中華民族飲食文化進步的象征。烹飪者應避免陷入“為創新而創新”的思維定勢，在創新過程中要充分參考大眾的味型傾向及菜肴特點，觀察與整合各個要素進行靈活創新。