速凍食品加工工藝優化及應用

◎ 劉 昌

（商洛學院,陜西 商洛 726000）

速凍食品產業的發展給我國傳統食品業帶來了新的發展契機，同時也使傳統食品業進入了一個新的發展階段[1]。市場上的速凍食品品種繁多，由于便于攜帶，因此受到人們的歡迎，而速凍食品除了具有豐富的營養外，還可以長期保存，給人們的生活帶來方便。速凍食品產業的發展，促進了餃子、湯圓等傳統食品的發展。目前，我國的速凍食品品種眾多，具有省時、攜帶方便、冷藏期長、食用價值高等優點，深受廣大消費者的青睞。速凍食品的生產技術和質量檢驗是促進速凍食品工業發展的關鍵，為了更好地滿足人們對速凍食品的需要，有關企業不僅要對生產過程進行優化，而且要對產品進行質量檢驗。

1 速凍食品概述

1.1 概念

以各種新鮮食材為原材料，添加相關的配料，經過加工、冷凍，可保證原料在-40 ～-30 ℃的低溫下迅速凝固，并在20 ～30 min 內，由-1 ℃降至-5 ℃，最后達到-18 ℃，成為一種速凍食品。

1.2 特點

1.2.1 保證新鮮

通過低溫快速冷凍，可以將食物的溫度維持在冰晶溫度以下，從而避免了食品中的各種品質問題。同時，快速解凍冷凍食物，可以保證食物的可逆性。這是因為冷凍后的冰晶可以更好地進入食物的細胞，讓食物在解凍后的味道和營養都保持在原來的狀態，而且不會影響第二次加工。

1.2.2 保鮮時間較長

冷凍食物的冷凍溫度一般是-18 ℃，這時食物中的微生物就會停止活動。可以有效地抑制酶的活性，減少酶的催化作用，從而大大降低食物的生物化學反應，從而保持長期的冷凍。普通的冷凍食物，在-18 ℃下可以儲存12 ～18 個月，而且可以延長在冰箱里的保質期。

1.2.3 滿足不同的飲食需要

我國的四季比較明顯，蔬菜和水果的上市時間多在夏季和秋季，而在冬季和春季，蔬菜和水果的種類較少。利用速凍蔬菜和水果，可以解決我國目前蔬菜、水果相對短缺的現狀，從而促進市場的調整，提高速凍食品產業的經濟效益，滿足目前消費者的多元化消費需要。

1.3 加工工藝

速凍食品是將食物在低溫下進行預加工，然后迅速冷卻，加速降低食物中心的溫度，從而把食物中的水分凍成冰塊[2]。速凍食品經過包裝后，可以在-20 ～-18 ℃進行流通和銷售。為了促進速凍食品的銷售，必須對現有生產技術中存在的缺陷進行改進，并對生產過程進行優化，以確保速凍食品的品質。首先，加工過程要嚴格按照速凍食品的生產流程，通常是：①選擇適合冷藏的新鮮原料。②對選定的原料進行預冷、冷卻。③將不能吃的部位切除，然后按食品種類、色澤、成熟程度等進行分級，確保尺寸相同。④對原料進行短暫的熱處理，然后馬上冷卻，以達到殺菌、保色的效果。⑤將水倒出來，保證原料不會有過多的濕氣，避免在冰凍過程中產生凝結。⑥快速冷凍，確保冷凍溫度低于-30 ℃。⑦在包裝時，應注重包裝的嚴實，防止因食物氧化而影響產品的品質。⑧運輸時，應將溫度控制在-18 ℃，并注意搬運順序和強度，避免暴曬、雨淋、風吹。在加工過程中，不同食物的加工方法會有差異，餃子、湯圓的制作過程是在專門的制餡間和制皮間和餡，用機械或手工包裝，然后冷凍、包裝、冷藏。在實際生產過程中，要合理選用不同種類的冷凍設備，例如鼓風式、接觸式、直接冷凍等。如冷凍期短的蔬菜、水產品等，可采用鼓風中的隧道式冷凍設備，實現機械化、自動化、連續加工，既能保證速凍食品的品質，又能提高速凍食品的產量。

2 加工工藝優化以及應用

為保證速凍食品的品質，要做好生產過程的優化，既要滿足消費者的需要，又要保證產品的品質。既要根據本行業的操作規程，又要有自己的經驗，嚴格規范生產過程。特別要做好原料的挑選工作，在預冷卻過程中，必須對物料進行冷卻。在清洗、切分環節，必須對物料進行清洗，以保證將不能吃的部位清除干凈。

根據食物的種類、色澤和成熟程度對食物進行分類，并將其分開，保證每一種食材的大小都一樣，如果是水果和蔬菜，就必須進行剝皮。根據燙、冷卻操作，首先，要對食材進行熱處理，并對加工時間進行嚴格的控制，避免因加工時間過長而造成食材的營養流失。其次，在脫水階段，要注意檢查食材中有沒有多余的水分，避免在冷凍的時候結塊，最后再將食材冷凍，在此期間，冷凍的溫度要保持在-30 ℃以下。在包裝過程中，要保證食品的密封，避免因氧化而影響品質。若要運送冷凍食物，則應將運輸溫度控制在-18 ℃，適當地控制裝卸順序，并維持適當的搬運力量。在運輸時，要防止食物受到暴曬和雨淋影響。

在生產過程中，因食材的不同，其生產工藝也有很大的差別。比如，處理速凍水餃，首先用專業的工具處理水餃的皮和餡，然后由人工或機器將水餃包好，再進入冷凍區，最后進行包裝。所有的食材都要經過質量檢驗，檢驗合格后，去掉菜根，用清水沖洗，將雜質全部清除。把蔬菜放在攪拌器里，把它切成段，用手把菜里的水擠出。選擇原料肉，放入絞肉機內，經過加工，按要求比例，依次放入肉、小料和蔬菜，攪拌時間為25 min[3]。

此外，從實際生產的角度出發，對速凍食品進行分類，根據不同的食物種類，合理選用冷凍設備，保證速凍食品的品質。其中，吹風式冷凍設備適合冷凍期短的產品，目前業界普遍將其用于水產品、蔬菜等加工，既可以提高速凍食品的品質，又可以進一步提升速凍食品的機械化生產能力，并使工業的自動化程度達到最優化。根據本行業生產的經驗，對速凍食品的加工過程進行嚴格的控制，避免影響速凍食品的品質。特別是員工必須清楚地了解國家的衛生標準，選用合適的包裝材料，嚴格控制包裝質量，最大限度地避免因空氣泄漏而使食物過早腐敗。此外，在包裝材料方面，不僅要選用材質較薄的塑料袋，而且要保證包裝材料的質量和經濟性，以滿足消費者的多元化消費需要，從而增強企業的市場競爭力。

3 速凍食品檢驗

近幾年，速凍食品產業立足傳統的食品工業，并結合國內的實際情況，運用有效的創新方法，對速凍食品產業的發展起到了積極的推動作用[4]。然而，由于受到實際情況的限制，加上行業發展的時間尚短，速凍食品產業發展還存在著一些問題，主要表現在加工和質檢等方面。其中，加工在上文中已經具體說明，下文將以質檢作為重點，在明確食品檢測標準的基礎上，探索食品檢測方法，落實各項食品質量檢測工作，保障速凍食品的質量。必須按照國家食品衛生標準和有關法規，進行相應的質量檢驗，保證速凍食品的品質達到國家有關規定的要求。具體可依據冷凍產品的生產情況，取樣檢驗，判定產品質量。在這些評價中，顏色、氣味和味道可以通過感官來進行，而食品的成分檢驗，則要借助專業的技術、儀器來完成。同時，要加強對產品的生產日期、保質期等方面的檢驗，食品監督管理部門要對檢驗內容進行抽查，以保證食品安全。

4 速凍食品的工藝改進

在速凍食品生產過程中，冷凍是最關鍵的環節。不管是蔬菜、水果、水產、調理產品，在冷凍前都要經過清洗、處理、分裝等工序，這一環節只要保證原材料的新鮮和處理過程的安全與衛生，就能確保速凍食品的原材料品質。在速凍過程中，采用空氣速凍裝置、間接接觸式冷凍設備、直接接觸式冷凍設備等方法來實現速凍食品的冷凍。通常采用隧道式、螺旋式、流化式冷凍設備，以空氣制冷機和吹風機來冷凍食物。非直接接觸冷凍設備，又稱金板接觸冷凍和平板冷凍，其工作原理是將速凍食品置于2 個相鄰的平板中間，利用液壓系統將其緊緊地貼合，然后用液體冷卻。而直接接觸冷凍設備，則需要將食品與不凍液體直接接觸，然后利用熱量進行冷凍。但是，因為其需要與不凍液體進行直接接觸，所以不能使食品的質量發生變化。不同設備的冷凍方法導致冷凍和解凍后的食品質量有差異。所以，每一家速凍食品制造商都需要根據自己的需求，選用不同的冷凍設備。例如，直接與冷凍設備接觸，對食物的外形有一定的要求，而冷凍機對食物的要求不高，所以，空氣冷凍設備仍然是使用最多的速凍設備，特別是隧道式、螺旋式冷凍設備。

目前，冷凍市場上最常用的冷凍方法就是采用機械冷凍技術，利用制冷劑如氨氣、氟里昂等降低食品的溫度。但是，由于機械制冷的低溫相對緩慢，會使食品的冷凍時間延長，使其細胞結構受到嚴重的損傷，從而使其失去水分，降低營養價值。而利用超低溫冷凍技術與食品直接接觸，可以迅速降溫，使食品迅速凍結，既能保持食品的風味，又能提高食品的保質期。相比于干冰，液氮是目前市場上最安全、最綠色的制冷介質，其具有低溫、無味、不會改變食物的結構等優點，但因為價格昂貴，而且資源分配不合理，所以，即使其比傳統的冷凍設備具有更好的利用效率，使用率依然不高。因此，要改善速凍食品的生產技術，必須在現有條件下，降低液氮冷凍設備的制造成本。隨著速凍食品的普及，速凍食品的品質、營養價值不斷提高，人們對速凍食品的安全、營養價值也有了更大的信心，從而進一步擴大速凍食品的市場份額[5]。

5 結語

總之，速凍食品的工藝已趨于完善，為了進一步改善速凍食品的品質，食品加工企業在今后的工作中仍然要更加關注速凍食品的生產，加強生產工藝的優化，為速凍食品的品質和產業的可持續發展提供有力的保證。同時，要進一步探討食品檢驗的標準，并以此為基礎，加強質量監督，促進行業的健康發展。此外，要重視產品的包裝和加工，速凍食品的包裝是影響速凍食品品質的一個重要因素。所以，應選擇符合國家衛生要求的包裝材料，同時，要加強包裝的美觀，以吸引更多的顧客。